આહારજન્ય વિષાક્તતા
(food-poisioning)

આહારમાંના ઝેરી તત્વથી થતી અસર. ઝેરી પદાર્થવાળો ખોરાક ખાવાથી થતી માંદગી. તેને કારણે જઠર અને આંતરડાનો ચેપ (જઠરાંત્રશોથ gastroenteritis) અને ક્યારેક ચેતાતંતુઓમાં અસ્વસ્થતા ઉત્પન્ન થાય છે. એકલદોકલ દર્દીમાં નિદાન કરવાની મુશ્કેલી પડે છે, પરંતુ એકસરખો ખોરાક લીધેલી વ્યક્તિઓના જૂથમાં નિદાન સરળ રીતે થાય છે. ખોરાક લેનાર વ્યક્તિમાં ભોજન બાદ અચાનક પેટમાં થતો તીવ્ર દુખાવો, ઊલટી, ઝાડા, માથાનો દુખાવો, તાવ આવવો કે પરસેવો છૂટવો વગેરે થાય છે. આ અસર ખોરાક લીધા બાદ કલાક કે તેથી ઓછા સમયમાં કે પછી ચોવીસ કલાક કરતાં પણ વધુ સમય બાદ દેખા દે છે અને તે સામાન્ય રીતે એકથી બે દિવસ રહે છે : પરંતુ કેટલાક કિસ્સાઓમાં તે અઠવાડિયાથી પણ વધુ દિવસ સુધી લંબાય છે. ત્રણ પ્રકારના ઝેરી પદાર્થોથી આ તકલીફ થઈ શકે છે. (1) ખોરાક પોતે જ ઝેરી હોવાથી; જેમ કે કેટલીક વનસ્પતિ, માછલી અને બિલાડીના ટોપ. (2) ખોરાકની બનાવટ કે સંગ્રહ દરમિયાન ખોરાકમાં ભળતાં રસાયણોને કારણે; ખાસ કરીને અમ્લીય આહારને ધાતુના ડબ્બાઓ કે કલાઈ વિનાના વાસણમાં રાખવાથી. (3) ખોરાક કે પીણાંઓમાં સૂક્ષ્મ જીવોની હાજરીથી ઉત્પન્ન થતાં ઝેર કે ઝેરી પદાર્થો વડે. આ ઉપરાંત, આહારની વિષાક્તતાના કારણરૂપ ખોરાકના ઘટક સામેની ઍલર્જી (અતિસંવેદનશીલતા, hypersensitivity) અને ખોરાકમાંનાં પરોપજીવીઓને પણ કેટલાક ગણાવે છે. હાલના સમયમાં પ્રદૂષણની અસરથી પણ ખોરાકનું ઝેરીકરણ થાય છે.

જીવાણુ (bacteria) કે જીવાણુનિર્મિત વિષ (toxin) : મોટા ભાગે આ પ્રકારની વિષાક્તતા સાલ્મોનેલા અને શિગેલા નામના જીવાણુઓથી થાય છે. ઢોર, ભૂંડ, મરઘી વગેરે પ્રાણીઓની વિષ્ટા(મળ)થી દૂષિત થયેલો ખોરાક ખાવાથી આંતરડાનો પીડાકારક સોજો (ચેપી આંત્રશોથ, infective enteritis) થઈ આવે છે. ચેપના આ પ્રકારના ફેલાવાને વિષ્ટાદૂષિત મળમાર્ગી સંક્રમણ (faeco-oral transmission) કહે છે. તેના કારણે ઝાડા, પેટનો દુખાવો, તાવ વગેરે લક્ષણો દેખાય છે. સામાન્ય રીતે તેની અસર 1થી 7 દિવસ સુધી રહે છે. માંસ, દૂધ વગેરે પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકને લાંબા સમય સુધી ઠંડો કર્યા વગર રાખવામાં આવે તો તેમાં જૂથ-ગોલાણુ (staphylococcus) પ્રકારના જીવાણુઓ ઊછરે છે. તેમનું આંત્રવિષ (enterotoxin) ખોરાકને ફરીથી ગરમ કરવા છતાં નાશ પામતું નથી અને તે ઊલટી અને લીલા ચીકાશવાળા ઝાડા કરે છે. દૂધમાં ગરોળી પડી જવાથી ઝાડાઊલટીના કિસ્સાઓ થાય છે એવી સામાન્ય માન્યતા છે. સામાન્ય રીતે ગરોળી હાનિકારક હોતી નથી, પરંતુ તેની દ્વારા ખોરાકમાં ગોલાણુ (cocci) પ્રવેશી શકે છે. રાંધનારનાં હાથ, નાક કે ગાયભેંસના આંચળમાંના ચેપને કારણે પણ ખોરાક કે દૂધ દૂષિત થાય છે. ક્લૉસ્ટ્રિડિયા બૉચલાઇનમ જીવાણુનું વિષ 10^–9 મિગ્રા./કિગ્રા. જેટલી નાની માત્રામાં પણ પ્રાણઘાતક નીવડે છે. તેનાથી થતા બૉચલિતા (botulism) નામના રોગમાં 18થી 36 કલાકમાં ઝાડાઊલટી, ઊબકા અને પેટમાં દુખાવો થાય છે. પછી તરત જ તેની અસર ચેતાતંત્ર પર થાય છે અને સ્નાયુઓ નબળા પડી જાય છે. ઝેરી પદાર્થયુક્ત ખોરાકવાળા સીલબંધ ડબાનું ઢાંકણું વાયુ ઉત્પન્ન થતાં બહારની બાજુ ઊપસી આવે છે. વૈજ્ઞાનિક સંશોધનો અનુસાર હાલના તબક્કે જે સાત જુદી જુદી જાતિના જીવાણુઓ આહારમાં ભળી વૃદ્ધિ પામી ખોરાકને દૂષિત કરે છે તે નીચે મુજબ છે : (1) સાલ્મોનેલા, (2) સ્ટૅફિલોકોકસ ઓરિયસ, (3) ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ, (4) ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ બૉચલાઇનમ, (5) બેસિલસ સીરસ, (6) વિબ્રિઓ પેરાહીમોલિટિક્સ, (7) ઇસ્ચેરિશિયા કોલી અને અન્ય જીવાણુઓ.

ઉપર જણાવેલ કારણભૂત જીવાણુઓને મુખ્યત્વે ત્રણ વિભાગમાં વહેંચવામાં આવ્યા છે :

(1) આહાર દ્વારા વ્યક્તિમાં દાખલ થઈ, વિઘટન પામી આંત્રવિષ-(enterotoxin)ના સ્રાવ વડે ઝેરીકરણ કરતા જીવાણુઓ. દા.ત., સાલ્મોનેલા, વિબ્રિઓ પેરાહીમોલિટિકસ અને ઇસ્ચેરિશિયા કોલી.

(2) આહારમાં વૃદ્ધિ પામી, આહારમાં બહિર્વિષનો સ્રાવ કરતા જીવાણુઓ, દા.ત., સ્ટૅફિલોકોકસ ઓરિયસ, બેસિલસ સીરસ અને ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ બૉચલાઇનમ.

(3) ખોરાક દ્વારા માનવશરીરમાં પ્રવેશી વિઘટન પામ્યા સિવાય ઝેરી અસર દર્શાવતા જીવાણુઓ, દા.ત., ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ.

આહાર દૂષિત કરતા જીવાણુઓનાં ઉદભવસ્થાનો અને ઝેરીકરણમાં વધારો કરતાં પરિબળો : ખોરાક તૈયાર કરવામાં વપરાતા દૂષિત પ્રાણી તથા વનસ્પતિજન્ય પદાર્થો, ખોરાક-ઉદ્યોગો, દુકાનો અને રસોઈઘરોમાં વપરાતાં ટેબલ, પાટલી, કાપવામાં વપરાતાં સાધનો, ડબ્બા ખોલવાનાં અને બીજાં અનેક સાધનો અને ઊડતા ધૂળના રજકણો દ્વારા જીવાણુઓ આહારમાં પ્રવેશ પામે છે.

માખી, વંદા, કીટકો, પાળેલું પ્રાણી અને ખોરાક બનાવનાર, વેચનાર કે પીરસનાર વ્યક્તિનાં હાથ, નાક, ચામડી કે ગળા દ્વારા ઘણા જીવાણુઓ ખાદ્ય સામગ્રીમાં ભળતા હોય છે. રસોઈમાં વપરાતું પાણી, કાચી ખાદ્ય સામગ્રીઓ, રસોઈઘરોમાં વાપરવામાં આવતાં મસોતાં અને હાથ સાફ કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા કપડાના રૂમાલ પણ જીવાણુઓના વાહક હોય છે અને ચેપ ફેલાવવામાં અગત્યના છે.

ખોરાકનું ઝેરીકરણ થતું અટકાવવાની વિવિધ પદ્ધતિઓની શોધ થવા છતાં આજકાલ ઝેરીકરણના બનાવો વધુ ને વધુ બનતા જાય છે, કારણ કે આધુનિક યુગમાં જાહેર ઉપાહારગૃહો અને ઝટપટ આહાર વેચાણકેન્દ્રોનો ઉપયોગ વધ્યો છે, તેની સાથે ઉપાહારગૃહોની સગવડ અંગે તેના પ્રબંધકોમાં પૂરતું જ્ઞાન વિકાસ પામ્યું હોતું નથી. તે ઉપરાંત, બહારથી લાવેલા ખોરાકના વધુ વપરાશથી આહારના ઝેરીકરણના કિસ્સા વધતા ગયા છે.

વિવિધ પ્રકારનું આહારનું ઝેરીકરણ : (1) સાલ્મોનેલાથી થતું ઝેરીકરણ : આ પ્રકારનું ઝેરીકરણ માનવશરીરમાં આહારથી થતા જીવાણુના ચેપ દ્વારા થાય છે. આ જીવાણુઓ ખોરાકમાં સીધી કે આડકતરી રીતે, માનવ કે પ્રાણીના મળમૂત્ર દ્વારા અથવા ગંદા પાણીના સંસર્ગથી ભળે છે. રસોડામાં તે રાંધ્યા વિનાના ખોરાકમાંથી, માણસના હાથ, વાસણો, રસોડાની સપાટી કે બીજાં સાધનો દ્વારા તૈયાર આહારમાં પ્રવેશ પામે છે. આહારમાં જો જીવાણુની હાજરીનું પ્રમાણ ઓછું હોય તો તે હાનિકારક બનતા નથી, પરંતુ જો વધુ હોય તો ચોક્કસ નુકસાન કરે છે. ઓછા જીવાણુઓ ધરાવતા ખોરાકને પણ જો હૂંફાળા વાતાવરણમાં બે કલાકથી વધુ રાખવામાં આવે તો જીવાણુની સંખ્યા ઘણી વધી જાય છે અને તે ખોરાકનો ઉપભોગ કરનારમાં બીમારી માટે કારણભૂત બને છે. આ જીવાણુઓના આંત્રવિષની અસર આહાર ખાધા પછી 6થી 36 કલાકમાં પગનો દુખાવો, તાવ, માથાનો દુખાવો, ઝાડા તથા ઊલટી જેવાં ચિહનોથી જોવા મળે છે અને દર વર્ષે કેટલીક વ્યક્તિઓનાં મોત આ બીમારીથી થાય છે, જેમાં મહદ્અંશે બાળકો, વૃદ્ધો અને અશક્ત વ્યક્તિઓનો સમાવેશ થાય છે. બીમારીનો સમય ક્યારેક 1-7 દિવસ જેટલો લંબાય છે.

(2) સ્ટૅફિલોકોકસથી થતું સંદૂષણ (contamination) : સ્ટૅફિલોકોકસ ઓરિયસ ખોરાકના ઝેરીકરણ માટે ઘણા જ કુખ્યાત છે. આ જીવાણુઓ પોષક માધ્યમ (culture medium) પર સોનેરી કે મેલી સફેદ રંગની વસાહતો (colonies) ઉત્પન્ન કરે છે અને આહારમાં ઝેર કે ઝેરી પદાર્થ ભેળવી આહારને હાનિકારક બનાવે છે. સામાન્ય રીતે આ જીવાણુઓ વ્યક્તિનાં ચામડી, નાક અને હાથ ઉપર વસવાટ કરતા હોઈ ખોરાક જો શરીરના સંપર્કમાં આવે તો તેમાં જીવાણુ પ્રવેશવાની શક્યતાઓ ઘણી જ વધી જાય છે. કસ્ટર્ડ, ક્રીમ રોલ, માંસ, ઈંડાંની બનાવટ જેવા ખાદ્ય પદાર્થો ઠંડા ખાવાનું ઘણું જ પ્રચલિત છે અને આ બધા પદાર્થોમાં સ્ટૅફિલોકોકસ ભળવાની શક્યતાઓ વધુ હોવાથી તે રોગ માટે જવાબદાર બને છે.

આ જીવાણુઓ આહારમાં જ ઝેર ઉત્પન્ન કરતા હોવાથી આહાર ખાધા પછી બહુ જ ઓછા સમયમાં એટલે કે 2થી 3 કલાકની અંદર જ અતિ તીવ્ર ઊલટી, ઝાડા, પેટનો દુખાવો અને ચૂંક જેવાં ચિહનો જોવા મળે છે, જેનાથી વ્યક્તિ ક્યારેક અતિ નિર્બળ બની જાય છે. આ બીમારીમાં વ્યક્તિ બહુ જ ઝડપથી સારી પણ થઈ જાય છે અને મૃત્યુની શક્યતા નહિવત્ હોય છે. આ જીવાણુઓ ઊંચા તાપમાનમાં ઘણી જ ઝડપથી નાશ પામે છે. પરંતુ તેમનું ઝેર ઊંચા તાપમાનને સહન કરી શકતું હોવાથી ઊકળતા પાણીના તાપમાને ખોરાકને ઓછામાં ઓછી 30 મિનિટ રાખ્યા પછી જ તેમાં ધીમે ધીમે ઘટાડો થાય છે. આમ, સામાન્ય રાંધવાની ક્રિયા પછી પણ ઝેર અસરકારક રહેતું હોવાથી આવા ખોરાકનો ઉપયોગ કરનાર વ્યક્તિમાં ઝેરી અસર ફેલાય છે. આ જીવાણુઓ આહારના ઝેરીકરણના બનતા કુલ કિસ્સાના 5 % બનાવો માટે જવાબદાર ગણાય છે.

(3) ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ સંદૂષણ (contamination) : ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ નામના અજારક (anaerobic) જીવાણુ માનવ અને પ્રાણીનાં મળમૂત્રમાં, કાચા માંસમાં, મરઘાં-બતકાં અને બીજા ખોરાકમાં જોવા મળે છે. તે બીજાણુ (spore) ઉત્પન્ન કરવાની લાક્ષણિકતાથી ઊંચા તાપમાન અને નિર્જલન ક્રિયાનો સામનો કરે છે અને જમીન તથા ધૂળની અંદર સુષુપ્ત અવસ્થામાં પડી રહે છે. આહારની બનાવટ બાદ રાંધણક્રિયા દરમિયાન મળતા તાપમાનનો ઉપયોગ કરી પોતાનો વૃદ્ધિદર વધારે છે. રસોડા કે નાસ્તાગૃહમાં રાંધેલી વાનગીઓને ઠંડી પાડતાં લાંબા સમય કે હૂંફાળા વાતાવરણમાં કરાતા સંગ્રહ દરમિયાન જીવાણુઓ પોતાની સંખ્યા વધારે છે. આ જીવાણુની તાપમાન સહન કરવાની શક્તિમાં ઘણી વિવિધતા છે. કેટલાક ઊકળતા પાણીનું તાપમાન થોડી મિનિટ જ સહન કરી શકે છે, જ્યારે કેટલાક કલાકો પછી પણ નાશ પામતા નથી. થોડીક જાતો તો દબાણ સાથેનું ઊંચું તાપમાન કે શેકવામાં વપરાતા અતિ ઊંચા તાપમાનમાં પણ નાશ પામતા નથી.

જીવાણુયુક્ત ખોરાકનો ઉપયોગ કર્યા બાદ 8થી 22 કલાકમાં પેટનો દુખાવો, ઝાડા, અસ્વસ્થતા કે ઊલટી જેવાં લક્ષણો જોવા મળે છે, જે લગભગ 12થી 48 કલાક રહે છે. ઘણી વખત જીવાણુઓ પેટમાં દાખલ થયા બાદ અંત:વિષ ઉત્પન્ન કરે છે અને રોગનાં ચિહનોનો ગાળો લંબાય છે.

(4) બૉચલાઇનમથી થતું સંદૂષણ (contamination) : ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ બૉચલાઇનમ એ પણ અજારક (anaerobic) રીતે જીવતા બીજાણુધારી જીવાણુ છે, જે આહારમાં વૃદ્ધિ પામી અતિ ઝેરી પદાર્થ ઉત્પન્ન કરે છે. ચેતાતંત્ર પર અસર કરીને તે મોટે ભાગે પ્રાણઘાતક બીમારી જન્માવે છે. આ જીવાણુના કારણે ઉદભવતી બીમારી વ્યક્તિની જમવાની રીતભાત ઉપર આધાર રાખે છે. આ સમૂહના જીવાણુઓનું સાત ભાગ(A થી G)માં વિભાજન થાય છે, તેમાંથી A, B, E અને F પ્રકારના જીવાણુઓ માનવીને અસર કરે છે.

જીવાણુ બીજાણુધારી હોવાથી ઊંચા તાપમાનનો સામનો કરી શકે છે, પરંતુ સદભાગ્યે તેમનું ઝેર ઊંચા તાપમાને નાશ પામતું હોવાથી ખોરાકને ઊકળતા પાણીના તાપમાને ગરમી આપી જમવાથી ઝેરી અસર થતી નથી. બૉચલિઝમનું ઝેર ઘણી નાની માત્રા(0.01 મિગ્રા.)માં પણ માનવના શરીરમાં જાય તો તે 18થી 36 કલાકમાં સ્નાયુશિથિલતા, થાક લાગવો, માથાનો દુખાવો અને ધૂંધળાપણા જેવાં ચિહનો ઉત્પન્ન કરી મોટાભાગના કિસ્સામાં મનુષ્યનું મોત નિપજાવે છે. બીમારીની શરૂઆતમાં ઝાડા થાય છે, પરંતુ પાછળથી દર્દીને બંધકોષ થઈ જાય છે. આ ઝેરથી ચેતાતંત્ર ઉપર અસર થઈ દૃષ્ટિ અને ત્યારબાદ વાચા અને ગળાના સ્નાયુઓમાં શિથિલતા આવે છે. ઝેરની અસર 1થી 8 દિવસમાં તેની મહત્તમ સપાટીએ પહોંચી શ્વસનતંત્રને નિષ્ફળ બનાવી માનવીનું મૃત્યુ જન્માવે છે. આ રોગમાં બૉચલાઇનમના પ્રતિવિષનું ઇન્જેકશન બને તેટલું જલદી આપવામાં આવે છે.

(5) વિબ્રિઓ પેરાહીમોલિટિકસનું સંદૂષણ (contamination) : આહાર ઝેરીકરણના 50 % કરતાં વધુ કિસ્સા માટે કારણભૂત એવા વિબ્રિઓ પેરાહીમોલિટિકસ એ માછલી, શેલ-માછલી, દરિયાઈ-જીવો અને દરિયાકાંઠાના પાણીમાંથી મળી આવતા ક્ષારચાહક (halophilic), હૂંફાળા વાતાવરણમાં જીવતા જીવાણુ છે. જાપાન, થાઇલૅન્ડ, ઑસ્ટ્રેલિયા, અમેરિકા અને ઇંગ્લૅન્ડ જેવા દેશોમાં આ જીવાણુથી રોગચાળો ફાટી નીકળવાના ઘણા કિસ્સા નોંધાયા છે. રાંધેલા કે રાંધ્યા વિનાના કેટલાક દરિયાઈ જીવો આ જીવાણુ માટે વાહકનું કાર્ય કરે છે. પૂર્વીય દેશોમાંથી આયાત કરાતા શીત (frozen) દરિયાઈ પદાર્થો મોટા ભાગે આ જીવાણુની હાજરી બતાવે છે.

ભોજનસમારંભમાં ‘જિંગા’ જેવી અતિ સ્વાદિષ્ટ વાનગી જમ્યા પછી આ પ્રકારના આહાર-સંદૂષણના કિસ્સા મોટા પ્રમાણમાં જોવા મળે છે. આ બીમારીમાં કૉલેરા અને મરડા જેવાં લક્ષણો જોવા મળે છે અને માંદગી માટે 15 કલાકનો સેવનસમય જરૂરી બને છે. ત્યારબાદ અસર પામેલી વ્યક્તિને ઘણા જ ઝાડા થાય છે. તે વ્યક્તિમાં નિર્જલન ઉત્પન્ન કરે છે. ક્યારેક ઊલટી અને તાવ જેવાં લક્ષણો પણ જોવા મળે છે. સામાન્ય રીતે માંદગી 2થી 5 દિવસ રહે છે. મોટા ભાગના કિસ્સામાં જિંગાનો ફરીથી રાંધ્યા સિવાય જ્યાં પણ ઉપયોગ થયો હોય ત્યાં આ બીમારીનું પ્રમાણ અતિ ઊંચું થવાની શક્યતા રહે છે.

(6) બેસિલસ સીરસ દ્વારા સંદૂષણ (contamination) : બેસિલસ સમૂહના કેટલાક જીવાણુઓ, ખાસ કરીને બેસિલસ સીરસ ખોરાકના ઝેરીકરણના બનાવોમાં વધુ ને વધુ જણાવા લાગ્યા છે. આ જીવાણુના બીજાણુ કઠોળ અને બીજાં ધાન્યમાં રહેતા હોય છે અને તે ઊંચા તાપમાનને સહન કરી શકતા હોવાથી, રાંધેલા ખોરાકમાં જીવતા રહી, હૂંફાળા વાતાવરણમાં રહેલા ખોરાકમાં વૃદ્ધિ પામી ખોરાકને ઝેરી બનાવે છે. ખાસ કરીને, નાનાં બાળકોમાં આવો ખોરાક ખાધા પછી 8થી 16 કલાકે ઊબકા, ઊલટી, સંડાસ જતાં પેટમાં દુખાવો જેવાં મુખ્ય લક્ષણો જોવા મળે છે. સામાન્ય રીતે મકાઈના લોટનો સૉસ, બાફેલા કે તળેલા ભાત, માંસ, સૉસેજ અને અન્ય ખોરાકમાં આ જીવાણુઓ વિકસીને રોગ પેદા કરે છે. આ સમૂહના બીજા કેટલાક જીવાણુ પણ ખોરાકના ઝેરીકરણ જેવાં જ ચિહનો દર્દીમાં બતાવે છે, પરંતુ હજુ તેમના વિશે પૂરતા પુરાવા મળ્યા નથી.

(7) ઇસ્ચેરિશિયા કોલી તથા અન્ય જીવાણુજન્ય સંદૂષણ (contamination) : આ જીવાણુ માનવ કે પ્રાણીના આંતરડામાં વસવાટ કરે છે અને નાનાં બાળકોમાં આંતરડાંના રોગ કરે છે. આ જીવાણુમિશ્રિત ખોરાક ખાધા પછી 8થી 12 કલાકમાં લાંબા સમયના લોહી અને શ્લેષ્મ સાથેના ઝાડા, ઊલટી, માથાનો દુખાવો કે પેટનો દુખાવો જેવાં લક્ષણો જોવા મળે છે અને બેથી ત્રણ દિવસમાં રોગનાં ચિહનો અદૃશ્ય થાય છે. પુખ્ત વયના માનવીમાં, ખાસ કરીને મુસાફરી દરમિયાન તે ‘મુસાફરીના ઝાડા’ માટે જવાબદાર બને છે. વ્યાપક રોગચાળા સમયે તે માનવીનાં મળમૂત્ર દ્વારા સીધો ફેલાવો પામે છે. ઇસ્ચેરિશિયા કોલીના બીજા પ્રતિરસપ્રકારો (serotypes) પણ ખોરાક સંદૂષણ માટે જવાબદાર છે. આ જીવાણુજન્ય રોગચાળો મોટા ભાગે દવાખાનામાં પ્રસૂતિગૃહમાં શરૂ થાય છે અને નાનાં બાળકોનાં મૃત્યુ પણ લાવે છે.

સારણી 1 : ખોરાકનું જીવાણુજન્ય ઝેરીકરણ, સેવનસમય અને માંદગીના ગાળાની વિગતો

ખોરાકનું ઝેરીકરણ થવાનું કારણ	સેવનસમય (incubation period) કલાક	માંદગીનો સમય	જીવાણુની ગરમી સહન કરવાની ક્ષમતા સે.ગ્રે.
ચેપજન્ય : સાલમોનેલા વિબ્રિયો પેરાહીમોલાઇટિકસ ઇસ્ચેરિશિયા કોલી	6-36, સામાન્ય 12-24 2-48, સામાન્ય 12-48 12-72	1-7 દિવસ 2-5 દિવસ 1-7 દિવસ	600, 11 મિનિટ 600, 11 મિનિટ 650, 11 મિનિટ
ખોરાકમાં ઝેર : સ્ટૅફિલોકોકસ ઓરિયસ ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ બૉચલાઇનમ	2-6 12-96, સામાન્ય 18-36	6-24 કલાક 24 કલાકથી 8 દિવસમાં મૃત્યુ અથવા ધીમી માંદગી 6-8 મહિના	જીવાણુ માટે 600, 8 મિનિટ 1000, 10 મિનિટ
આંતરડામાં ઝેર : ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ	8-22	24-48 કલાક	900, 8 મિનિટ, 1000, 5 કલાક

આગળ વર્ણવેલા સાત સમૂહ સિવાયના બીજા કેટલાક જીવાણુઓ પણ ખોરાકના સંદૂષણ માટે નોંધાયા છે. કેટલાક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ જેવા કે લૅન્સફીલ્ડ ‘એ’ અને ‘ડી’ સમૂહના જીવાણુઓ મોટી સંખ્યામાં ખોરાકપ્રેરિત બીમારી માટે જવાબદાર જણાયા છે. આંતરડાં અને શ્વસનતંત્રની માંદગી દર્શાવતા ખોરાકના ઝેરીકરણના કિસ્સામાં સ્ટ્રૅપટોકોકસ ‘એ’ સમૂહની બીટા (β) હેમોલાઇટિક જાત મળી આવી છે. આ ઉપરાંત પ્રોટીયશ, પ્રોવિડેન્સિયા, સાઇટ્રોબેક્ટર અને સ્યુડોમોનાશ જાતિના જીવાણુઓ દૂષિત હોવાની શંકા ધરાવતા ખોરાકમાંથી મળી આવ્યા છે, પરંતુ રોગીનાં મળમૂત્રમાં તેના પુરાવા હંમેશાં મળતા નથી. આથી ખોરાકના ઝેરીકરણ માટે તેમના વિશે બહુ ઓછી માહિતી છે.

એરોમોનાશ હાઇડ્રોફિલા આમ તો શીત રક્ત ધરાવતાં પ્રાણીઓના રોગ માટે જાણીતા છે, પરંતુ ભારત અને ઈથિયોપિયામાં કેટલાય રોગચાળા સમયે તે પુખ્ત ઉંમરના દર્દીઓ અને ઝાડાની બીમારીથી પીડાતાં બાળકોમાંથી મેળવી શકાયા છે. આ જીવાણુ સપાટી ઉપરનું ઝેર ઉત્પન્ન કરતા હોય તેમ માનવામાં આવે છે અને તે વિબ્રિઓ પેરાહીમોલાઇટિકસ જેવી જ ઝાડાની બીમારી ફેલાવે છે.

કેમ્પિલોબેક્ટર પણ આજકાલ મરઘાં-બતકાં દ્વારા ફેલાઈ માનવીના પેટમાં ચૂંક ઉત્પન્ન કરી દુર્ગંધ મારતા કથ્થાઈ રંગના ઝાડામાં પરિણમે છે. બીમારી 1થી 3 દિવસ સુધી રહે છે, દરમિયાન તાવ રહે છે અને પુખ્ત વ્યક્તિમાં બીમારી ગંભીર રૂપ ધારણ કરે છે.

જીવાણુજન્ય ખોરાકના ઝેરીકરણમાં વર્ણવેલ જીવાણુ માટે જરૂરી સેવનસમય અને માંદગીના સમયગાળા વિશેની માહિતી સારણીમાં આપવામાં આવી છે. સાલ્મોનેલા કોઈ પણ સમયે થતા ખોરાકના ઝેરીકરણમાં મોટો ભાગ ભજવે છે. તેનું પ્રમાણ 70 ટકાની આસપાસ હોય છે. બીજા ક્રમે ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ પરફ્રિન્જન્સ જીવાણુ આવે છે.

(8) ફૂગજન્ય સંદૂષણ (contamination) : કેટલીક ફૂગ ખોરાકમાં વૃદ્ધિ પામી વિવિધ પ્રકારનાં વિષ ઉત્પન્ન કરતી હોય છે. આમાં મુખ્યત્વે શીંગદાણા અને બીજાં કઠોળ ધાન્યોમાં એસ્પર્જિલસ ફ્લેવસ નામની ફૂગ આફલાટૉક્સિન (aflatoxin) નામનું વિષ ઉત્પન્ન કરે છે, જે ઘેટાં, ભૂંડ અને મરઘાં-બતકાં જેવાં પ્રાણીઓ તેમજ મનુષ્યમાં ઘાતક માંદગી ઉત્પન્ન કરી મૃત્યુ નોતરે છે. ઘણા કિસ્સાઓમાં તેને કલેજા(liver)નું કૅન્સર ઉત્પન્ન કરવા માટે પણ જવાબદાર ગણવામાં આવે છે.

1974માં ઑક્ટોબર મહિનામાં ભારતમાં જ એસ્પર્જિલસ ફ્લેવસ ધરાવતી મકાઈના લોટમાંથી બનાવેલ ભાખરી કે બીજી વાનગીઓ જમવાથી 397 જેટલા ઘાતક માંદગીના કિસ્સા (કમળા જેવી બીમારી) નોંધાયા હતા, જેમાંથી 106 વ્યક્તિઓનાં મૃત્યુ નીપજ્યાં હતાં. આ સિવાય મકાઈમાં જ રહેતી ફ્યુજેરિયમ ગ્રામીનેરમ નામની બીજા પ્રકારની ફૂગ પણ ભૂંડમાં ખોરાકના ઝેરીકરણની અસર જન્માવે છે. ધીમે ધીમે ફૂગજન્ય માંદગીના કિસ્સા વધતા જાય છે, જે પ્રાણી અને માનવીને અસર કરતા હોય છે. આથી જ જરૂરત માટે ભેળવેલ ફૂગવાળો કે આકસ્મિક રીતે ફૂગની હાજરી હોય તેવા ખોરાકનો ઉપયોગ કરતાં પહેલાં તેનું ચોકસાઈપૂર્વક પરીક્ષણ કરવું અતિ આવશ્યક છે.

(9) વિષાણુજન્ય સંદૂષણ : પહેલાં કાળજા કે આંતરડાંના મોટા ભાગના રોગચાળા (gastroenteritis) માટે જીવાણુને જવાબદાર માનવામાં આવતા હતા, પરંતુ આવા કિસ્સામાં અસર પામેલ વ્યક્તિ કે વપરાયેલ ખોરાકમાંથી ખોરાકના ઝેરીકરણના જીવાણુ મળતા ન હોવાથી તેમની ઉત્પત્તિ માટે બીજા કોઈ તત્વને કારણભૂત માનવામાં આવ્યું અને મળતા પુરાવાના આધારે આ પ્રકારના ઝેરીકરણ માટે વિષાણુ જવાબદાર હોય તેવી સાબિતી મળે છે. 1976થી 1980ના સમય દરમિયાન ઇંગ્લૅન્ડ અને વેલ્સમાં જ બનેલ 9 રોગચાળાના બનાવોમાં દર્દીએ રોગનાં લક્ષણો બતાવ્યાં. પછી 4થી 6 દિવસમાં તેમના ઝાડા-પેશાબમાં વિષાણુની હાજરી મોટી સંખ્યામાં જોવા મળી હતી અને આ જ પ્રકારના વિષાણુ વપરાયેલ તથા વધેલા ખોરાકમાં પણ મળી આવ્યા હતા અને ઑસ્ટ્રેલિયામાં બનેલ બે ઝેરીકરણને મળતા કિસ્સામાં પણ આવા સમાન પ્રકારના વિષાણુ નોંધાયા. આ જોતાં ખોરાકનું વિષાણુજન્ય સંદૂષણ થવાની શક્યતા અમુક ચોક્કસ પ્રકારના ખોરાક માટે અવગણી શકાય નહિ.
રાસાયણિક ઝેરી પદાર્થ : પારો, સીસું, સોમલ (arsenic) જેવાં ભારે ધાતુનાં સંયોજનોનો ઉપયોગ ફૂગનાશક અને જંતુનાશક રસાયણોમાં થાય છે. જાપાનમાં રાસાયણિક કારખાનાંઓમાંથી મર્ક્યુરી મિનામાટા ઉપસાગરમાં છોડવામાં આવતું હતું. આમાંથી મિથાઇલ મર્ક્યુરી બનીને તે માછલીઓમાં સંગ્રહાતું હતું. સમુદ્રમાંથી 1953માં પકડાયેલી માછલીઓ ખાવાથી તેમનામાં ‘મિનામાટા રોગ’ નામની પારાની વિષાક્તતા જોવા મળી હતી. ખોરાકનો સંગ્રહ કરવા માટે વપરાતા પદાર્થોની વિષાક્તતા નજીવી હોય છે, પરંતુ આવા ખોરાકના અતિસેવનથી જે તે ઝેર શરીરમાં એકઠું થાય છે. તેને કારણે સંચિત વિષાક્તતા (cumulative toxicity) થાય છે. આહાર દ્વારા શરીરમાં પ્રવેશતાં કેટલાંક રસાયણો સ્મૃતિને અસર કરે છે. DDT અને BHC જેવાં કીટનાશકો 16 દેશોમાં પ્રતિબંધિત ઘોષિત કરાયેલાં છે. પરંતુ તેમનો ભારતમાં ઉપયોગ ચાલુ રખાયેલો છે.

વનસ્પતિજ અને પ્રાણિજ ઝેરી પદાર્થ : સમુદ્રની અથવા મીઠા પાણીની માછલીઓ, શેલફિશ, છીપલાંમાં રહેતાં મૃદુકાય પ્રાણીઓ વગેરેની અમુક જાતો ઝેરી હોય છે. વનસ્પતિસૃષ્ટિનો બિલાડીનો ટોપ (mushroom), કઠોળ, તેલીબિયાં (એરંડા ઝેરી છે), બેરી વગેરેની કેટલીક જાતો ઝેરી હોય છે. કેસાવા(cassava)ના મૂળની છાલમાં, જુવાર-બાજરીના પાક્યા પહેલાંનાં ડૂંડાંમાં સાયનાઇડ, બહારથી લીલા થયેલા બટેટામાં સોલામિન અને કડવી બદામમાં હાયડ્રોસાયાનિક ઍસિડ જેવા ઝેરી પદાર્થો જોવા મળે છે.

લેથાયરસ સટાઇવસ (Lathyrus sativus) નામનું કઠોળ લાંગની દાળ, કેસરી દાળ, તેવરા કે બુટ્ટોરાહકી દાલ તરીકે ભારતના વિવિધ પ્રદેશોમાં જાણીતું છે. તેનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે તો તેમાંના ચેતાવિષને કારણે કરોડરજ્જુના પાર્શ્વસ્તંભ-(lateral column)ના ચેતાકોષોના સ્થળે દૃઢતંતુતા (sclerosis) થાય છે અને તે કારણે બંને પગમાં ઝડપથી કે ધીમેથી વધતો લકવો થાય છે. હાલ આ કઠોળનો ઉપયોગ ઘણો ઓછો થઈ ગયો છે. તેનો ઉપયોગ સિંધ, બિહાર, ઉત્તરપ્રદેશ અને મધ્યપ્રદેશના કેટલાક ભાગોમાં થતો હતો. તેમાંના ચેતાવિષ ઉપરાંત તેની વિટામિન ‘એ’ તથા ટ્રિપ્ટોફાન નામના અતિઆવશ્યક ઍમિનોઍસિડની ઊણપ પણ કુપોષણજન્ય તકલીફ સર્જે છે. તેનાથી પગનો લકવો થાય છે, પણ મળમાર્ગ કે પેશાબમાર્ગનો લકવો કે બેભાનાવસ્થા થતાં નથી. દાળનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ બંધ કરીને વિટામિન ‘એ’ નો ઉપચાર અને ભૌતિક ચિકિત્સા કરવામાં આવે તો દર્દીને રાહત મળે છે.

જઠર અને આંતરડામાંથી ઝેર દૂર કરવા જઠરશોધન (gastric lavage), રેચ (જુલાબ) અને બસ્તિ(enema)નો ઉપયોગ કરાય છે. શિગેલાના જીવાણુથી થતા મરડામાં ઍન્ટિબાયૉટિક ઔષધો ઉપયોગી છે. અન્ય આંત્રશોથમાં ઍન્ટિબાયૉટિક દવાઓ ક્યારેક હાનિકારક સાબિત થયેલી છે. મોં વાટે કે નસ વાટે ક્ષારયુક્ત પાણી પુષ્કળ પ્રમાણમાં આપવાથી શરીરમાં પાણીનું પ્રમાણ જળવાઈ રહે છે. બૉચલાઇનમના રોગમાં ત્રિગુણી (ABE પ્રકારનું) પ્રતિવિષ (antitoxin) આપવાથી મૃત્યુદર ઘટ્યો છે. આવા રોગમાં ગ્વાનિડીન હાઇડ્રોક્લોરાઇડ અને ઍટ્રોપિન શ્વસનની શિથિલતા ઘટાડે છે. ક્યારેક શ્વસનક (ventilator) વડે કૃત્રિમ શ્ર્વસન આપવું પડે છે. ગોલાણુની વિષાક્તતા 24 કલાકમાં જાતે શમે છે, જ્યારે બૉચલાઇનમમાં શ્રેષ્ઠતમ સારવાર છતાં 10 %નો મૃત્યુદર રહે છે. તાત્કાલિક જઠરશોધન અને મીઠા અને મોરસવાળું પુષ્કળ પાણી ઘણી વખત જીવનરક્ષક બને છે.

સારણી 2 : આહારજન્ય વિષાક્તતા કરતાં કેટલાંક રસાયણોનાં ઉદાહરણો

આહારનો પ્રકાર	પ્રદૂષણકારી રસાયણો	આહારમાં ભળવાની ક્રિયા	નોંધ
અનાજ	DDT અને BHC જેવાં કીટનાશકો	છંટકાવ	–
માંસ, માછલી, ઈંડાં	કીટનાશકો   DDT ઇન્ડોસલ્ફાન	પ્રાણીઓ અને મરઘીઓમાં છંટકાવ કરાવેલી વનસ્પતિ દ્વારા માછલીઓ પાણી પર ગેરકાયદે છંટકાવ	–     માછલીને આકર્ષવા
શાકભાજી	મિથાઇલ પૅરાથિયોન કૉપર સલ્ફેટ	કૉલી ફ્લાવર પર છંટકાવ તેના દ્રાવણમાં ભીંડાને ભીંજવીને	વધુ સફેદ દેખાડવા વધુ લીલા દેખાડવા ઉપયોગ પહેલાં શાકભાજી ધોવી જરૂરી છે
દૂધ, દૂધની બનાવટો	કીટનાશકો	પ્રાણીમાં છંટકાવ કરેલી વનસ્પતિ દ્વારા	દૂધની ચરબીમાં સહેલાઈથી સચવાય છે.
ફળો	કીટનાશકો ડેમિનોઝાઇડ	દ્રાક્ષ પર છંટકાવ સફરજનની વૃદ્ધિનું નિયમન કરવા	ધોઈને ખાવાં કૅન્સરકારી રસાયણ
મીઠાઈઓ	પ્રતિબંધિત રંગો	મીઠાઈને રંગ આપવા	મૂત્રપિંડ, બરોળ, યકૃત અને પ્રજનનતંત્રને જોખમ

 

ખોરાકના ઝેરીકરણને અટકાવવાનાં પગલાં :

(1) ખોરાક સાથે સંબદ્ધ વ્યક્તિઓનું વ્યક્તિગત આરોગ્ય તેમજ તેમનું યોગ્ય શિક્ષણ.
(2) ખાદ્ય પદાર્થો જ્યાંથી મેળવવામાં આવે છે તે ઉદભવસ્થાનોની કાળજી.
(3) રાંધેલા ખોરાકને કાચા ખોરાકના સંસર્ગથી દૂર રાખવો.
(4) શાકભાજી તથા ફળફળાદિનાં સંગ્રહસ્થાનોની નિયમિત સફાઈ અને કીટકોથી તેમને બચાવવાં.
(5) વપરાશમાં લેવાતાં વાસણો અને અન્ય સાધનોને ચોકસાઈપૂર્વક સાફ કરી નિર્જંતુક કરવાં.
(6) રસોડામાં કામ કરતી વ્યક્તિઓના સ્વાસ્થ્યની વારંવાર ચકાસણી કરવી અને વ્યક્તિનાં નાક કે ચામડીમાંથી જીવાણુઓ ખોરાકમાં ન ભળે તેની કાળજી લેવી.(7) રસોડામાં સાફસફાઈ માટે કપડાના ટુકડાને સ્થાને કાગળના રૂમાલનો ઉપયોગ કરવો.
(8) રસોડામાં પગથી ઉઘાડવાસ થાય તેવી કચરાપેટીનો ઉપયોગ કરવો.
(9) રસોડામાં સંગ્રહ માટે પૂરતા શીતસંગ્રહની વ્યવસ્થા રાખી તેની યોગ્ય જાળવણી કરવી.
(10) માંસ-મરઘાં-બતકાં કે માછલી જેવા ખાદ્ય પદાર્થો ફ્રીજ વગર ઘરમાં લાંબો સમય રાખવા નહિ.
(11) રાંધવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ખોરાકમાંથી જીવાણુઓ સંપૂર્ણ નાશ પામે તેની કાળજી લેવી.
(12) રાંધેલા ખોરાકને બને તો તરત વાપરવો જોઈએ. અથવા વધુમાં વધુ 11 કલાકમાં ઠંડો પાડી તરત જ શીતાગારમાં સંગ્રહ કરવો.
(13) ખોરાકને બને તો ફરી ફરી ગરમ કરવાનું ટાળવું અને જરૂરી હોય તો જ બરાબર ઉકાળવો અથવા ગરમ કરવો.
(14) ખોરાકને મોટા જથ્થામાં ન રાંધતાં બને તેટલા નાના નાના જથ્થામા રાંધવો.
(15) કાચાં શાકભાજી અને કચુંબરને સાફ કરવામાં વપરાતું પાણી હાનિકારક જીવાણુથી મુક્ત હોય તેની કાળજી લેવી.
(16) દુનિયાના જે ભાગમાં ક્લૉ. બૉચલાઇનમ ઝેરીકરણની શક્યતા હોય તેવા ભાગમાં ધુમાડાથી કે ક્યુરિંગથી સાચવેલી માછલીનો ઉપયોગ અટકાવવો, તેમજ રાંધ્યા વિનાની કે આથવેલી માછલીનો ઉપયોગ ટાળવો.
(17) કૅનમાં પૅક કરેલા ખોરાક અને તેમાં વપરાતા ડબ્બાઓનું સાવચેતીપૂર્વક પરીક્ષણ કરવું.
(18) રસોઈઘરોમાં વપરાતું ફર્નિચર, પ્લૅટફૉર્મ અને કાપવા તેમજ પીરસવા માટે વપરાતાં સાધનો લાકડાનાં ન રાખતાં સ્ટીલ, ગ્લેઝ્ડ ટાઇલ્સ કે અન્ય નિર્જંતુક કરી શકાય તેવાં રાખવાં.
(19) ખોરાકને જીવાણુની અસરથી મુક્ત રાખવા ખેતી, કતલખાનાં, તૈયાર ખોરાક બનાવતાં ઉદ્યોગસ્થાનો, નાસ્તાગૃહો, આયાતી ખોરાક તેમજ ઘરમાં બનતા ખોરાકનું ઝીણવટ અને કાળજીપૂર્વકનું પરીક્ષણ કરવું.
(20) સંડાસનાં બારણાં રસોડામાં ન ખૂલે તેવી વ્યવસ્થા રાખવી.
(21) ખોરાકને સંગ્રહ કરવાની જરૂર હોય તો તેને અતિ ઊંચા કે નીચા તાપમાને સૂકવવો અથવા શક્ય હોય તો ખોરાકમાં ખાંડ, ઍસિડ, મીઠા અને ચરબીનું પ્રમાણ ઊંચું રાખવું.
(22) મરડો, ક્ષય, ફ્લૂ જેવા ચેપી રોગ થયા હોય તેવી વ્યક્તિએ રાંધવું નહિ.
(23) સાબુનો છૂટથી ઉપયોગ કરવો.
(24) વાળ, નખ વગેરે કાપેલા રાખવા. બને તો રસોડામાં ઍપ્રન જેવું ઉપવસ્ત્ર પહેરવું. બહાર પહેરેલાં પગરખાં સાથે રસોડામાં પ્રવેશ ન કરવો.

આર્થિક અસર : દૂષિત ખોરાકથી જન્મતી બીમારી ખર્ચાળ હોય છે. અમેરિકા અને કૅનેડામાં ખોરાકની ઝેરી અસરથી ફાટી નીકળતા ચોક્કસ પ્રકારના રોગચાળાને કારણે આર્થિક અસર શી થાય છે તે જાણવા ઘણા પ્રયત્નો થયા છે, જેમાં મુખ્યત્વે હતા : (1) રોગચાળાથી હૉસ્પિટલ અને સ્વાસ્થ્યની સલામતી પાછળ થતો ખર્ચ, (2) ઉત્પાદન અને વ્યક્તિગત કમાણીમાં થતું નુકસાન, (3) રોગચાળા બાબત તપાસ અંગેનો ખર્ચ.

વિકસિત પાશ્ચાત્ય દેશોમાં પણ ખોરાકના ઝેરીકરણના કારણે ઘણું આર્થિક નુકસાન થતું જોવા મળેલ છે. (ઉદાહરણ રૂપે યુ. કે.માં થયેલ પાંચ જુદા જુદા મોટા બનાવોમાંથી ખોરાક-ઉદ્યોગો પર થયેલ આર્થિક અસર છેલ્લા બે બનાવોની તપાસમાં માલૂમ પડે છે.) 1978માં બૉચલાઇનમથી 20 લાખ અને 1979માં સ્ટૅફિલોકૉકસના ઝેરથી 10 લાખ પાઉન્ડનું તે દેશને આર્થિક નુકસાન સહેવું પડ્યું હતું. આ આંકડાઓ ખોરાકના ઝેરીકરણથી દેશના આર્થિક તંત્ર પર થતી મોટી અસર દર્શાવે છે.

શિલીન નં. શુક્લ

પ્ર. સો. કુલકર્ણી

શૈલેષભાઈ ર. દવે