સ્વાદ (taste) : પ્રાણીઓની એક મહત્વની સંવેદના. આ સંવેદના દ્વારા પ્રાણીઓમાં આહારના સેવનથી મળતો આનંદ એટલે કે સ્વાદની પરખ થાય છે. તે કેવો અને કેટલો ખોરાક ખાવો તે નક્કી કરવામાં મદદ કરે છે. સ્વાદની પરખ ઉપરથી માણસ ભાવતો અને અણગમતો ખોરાક નક્કી કરે છે. સ્વાદની પરખ સાથે આહારમાં સુવાસ (flavour) પણ અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. શરદીથી પીડાતી વ્યક્તિ સુવાસને પારખી શકતી નથી ત્યારે તેને સ્વાદિષ્ટ ભોજન પણ અપ્રિય લાગે છે.
મોટે ભાગે સ્વાદ પાંચ પ્રકારના છે : ખારો, તીખો, તૂરો, મીઠો અને કડવો. આ ભિન્ન સ્વાદ પારખનાર સ્વાદેન્દ્રિયોના ગ્રાહકકોષોની સંરચના અને કાર્યપ્રણાલી વચ્ચે કોઈ ભિન્નતા જોવા મળતી નથી. આ ચાર સ્વાદના પ્રકારો ‘લર્નિંગ’ પ્રકારના છે. તેઓ સ્વાદની સંવેદનાની કાર્યપદ્ધતિ અંગે કોઈ જાણકારી આપી શકતા નથી.
સ્વાદની જ્ઞાનેન્દ્રિયનાં સંવેદનાંગો સ્વાદકલિકા રૂપે આવેલાં છે. દરેક સ્વાદકલિકા અંડાકાર કાય (body) છે. આ કાય (કલિકા) ત્રણ પ્રકારના અધિચ્છદીય કોષો, જેવા કે આધારકોષો, સ્વાદગ્રાહી કોષો અને તલસ્થ કોષોની બનેલી છે. 50 જેટલા સ્વાદગ્રાહી કોષોની ફરતે આધારકોષો આવેલા છે. તલસ્થ કોષો સ્વાદકલિકાની ફરતે તથા સંયોજક પેશીના સ્તરની નજીક આવેલા હોય છે. સ્વાદકલિકા જીભની ઉપર આવેલી છે, જે પિટિકા (papillae) તરીકે ઓળખાય છે. આ પિટિકાઓને કારણે જીભની સપાટી ખરબચડી લાગે છે. સ્વાદકલિકા ત્રણ પ્રકારની પિટિકા ધરાવે છે :
(1) પર્યાવૃત્ત પિટિકા (circumvallate papillae) : તેની સંખ્યા લગભગ 12 જેટલી હોય છે અને તે ખૂબ લાંબી અને ઊંધા V આકારની છે અને તે હારમાં જીભના તલસ્થ ભાગમાં જોવા મળે છે.
(2) ફૂગરૂપ પિટિકા (fungiform papillae) : આ પિટિકા બિલાડીના ટોપ જેવા આકારની અને જીભની આખી સપાટી પર વેર-વિખેર આવેલી હોય છે.
(3) પર્ણલ પિટિકા (foliate papillae) : આ પિટિકાઓનો આકાર પર્ણ જેવો હોય છે અને તે જીભની પાર્શ્ર્વ કિનારી પર આવેલી હોય છે. તે રાસાયણિક સ્વાદગ્રાહી કોષોને ઉત્તેજિત કરે છે, તેથી તેને ટેસ્ટન્ટ્સ (Testants) તરીકે ઓળખાય છે. તે લાળમાં ઓગળી સ્વાદકલિકાના સંપર્કમાં આવે છે અને સંવેદનાને ઉત્તેજિત કરે છે.
જીભના અગ્ર ભાગે આવેલી પિટિકાઓ એક ચેતાતંતુ સાથે સંકળાયેલી હોય છે, જ્યારે જીભને ફરતી ધાર ઉપરની પિટિકાઓ બીજી સંવેદી ચેતા સાથે જોડાયેલી હોય છે. કેટલાક સ્વાદો જીભની આગળ, પાછળ અગર બાજુના ભાગોમાં અનુભવાય છે. કેટલીક રાસાયણિક સંવેદના બધા જ ભાગોમાં ગ્રહણ થઈ શકે છે. મગજના પાછલા ભાગોમાં સ્વાદગ્રાહી ચેતાઓનાં કેન્દ્રો આવેલાં હોય છે. મગજમાં ભિન્ન સ્વાદોનું અર્થઘટન થાય છે.
ઘ્રાણેન્દ્રિયની જેમ સ્વાદ પણ રાસાયણિક જ્ઞાનેન્દ્રિય છે. સ્વાદ એ ઘ્રાણેન્દ્રિયની સરખામણીમાં ખૂબ સરળ છે અને તેના દ્વારા પાંચ પ્રકારના પ્રાથમિક સ્વાદ પારખી શકાય છે. જીભ અને અંત:નાસિકા છિદ્રની નિકટતાને કારણે ખોરાકના સ્વાદ સાથે સુવાસ કે ફોરમની પણ નિકટતા થાય છે. આ બંનેના કારણે શરીરને આવશ્યક ખોરાકની જાણ થાય છે અને તે ખાવાની રુચિ પેદા થવામાં સ્વાદ મદદરૂપ બને છે.
યોગેશ મ. દલાલ
રા. ય. ગુપ્તે