મીઠાઈ (confectionery) અને બેકરી ઉદ્યોગ : સૂકા મેવા, મલાઈ અને માખણની શર્કરામિશ્રિત સ્વાદિષ્ટ તથા સુગંધિત ખાદ્ય વાનગીઓ (confectionery) તથા અનાજ તેમજ તેના આટાની ખાદ્ય વાનગીઓ બનાવવાનો ઉદ્યોગ.
(1) મીઠાઈ ઉદ્યોગ : કૅન્ડી (candy), ટૉફી (toffee), નૂગા (nougat), ફૉન્ડન્ટ (fondant), ફજ (fudge), મુરબ્બો અથવા જેલી (jelly), માર્શમૅલો (marshmallow), ચીકી (marzipan) અને ચ્યૂઇંગ ગમ (chewing gum) જેવી એક સમયે પશ્ચિમી જગતની ગણાતી મીઠાઈઓ હવે લગભગ સમગ્ર વિશ્વમાં પ્રચલિત છે.
જાણકારોનું માનવું છે કે લગભગ 3,000 વર્ષ અગાઉ ઇજિપ્તમાં મીઠાઈ બનાવવાની કળા અસ્તિત્વમાં હતી. પુરાતત્વ ખાતાને પ્રાચીન સ્થળોએ ખોદકામ કરતાં દેગડા, કૂંડાં અને કથરોટ જેવાં સાધનો મળી આવ્યાં છે જે પ્રાચીન સમયમાં મીઠાઈ બનાવવાની કળાના અસ્તિત્વની સાબિતી પૂરી પાડે છે. રોમના નિવાસીઓ મીઠાઈ બનાવનાર વ્યક્તિને કુશળ કારીગર ગણતા હતા. શેરડી અને બીટમાંથી ખાંડ બનાવવાનું શરૂ થયું તે અગાઉ મીઠાઈમાં ગળપણ લાવવા માટે મધનો ઉપયોગ થતો હતો, પરંતુ હવે ખાંડની ચાસણીનો મુખ્યત્વે ઉપયોગ થાય છે. યંત્રની મદદથી મીઠાઈ બનાવવાનો ઉદ્યોગ અઢારમી સદીના અંતભાગમાં અસ્તિત્વમાં આવ્યો છે.
એકસરખા પાસાવાળી અથવા વિભિન્ન આકારની, કઠણ અથવા પોચી એમ ભિન્ન ભિન્ન પ્રકારની કૅન્ડી/ગોળીઓ બને છે. ખાંડની ચાસણીમાં સુગંધ અને રંગ ભેળવીને ઉકાળવાથી જ્યારે 2 % જેટલો ભેજ રહે અને મિશ્રણ પ્લાસ્ટિક જેવું ઘટ્ટ થાય ત્યારે તેને ઠારવામાં આવે છે અને તેમાંથી કઠણ અને પારદર્શક ગોળીઓ બનાવવામાં આવે છે. ખાંડ, માખણ અને ઉકાળેલા ઘટ્ટ દૂધમાંથી ટૉફી બનાવવામાં આવે છે. ખાંડ અને સંઘનિત દૂધ એકસાથે ગરમ થવાથી તેમાં દગ્ધ શર્કરા/બળેલી ખાંડ(caramel)નો વિશિષ્ટ રંગ અને સ્વાદ આવે છે. વળી તેમાં માખણ ઉમેરાતું હોવાથી અને ગોળીની તુલનામાં આ ટૉફીમાં ભેજનું પ્રમાણ વધારે હોય છે તેથી તે પોચી બને છે. ઈંડાની સફેદી (albumin) અને સરેશ(gelatin)ને પાણીમાં ફીણીને તૈયાર થયેલા ઘટ્ટ દ્રાવણમાં ખાંડની ચાસણી ઉમેરીને નૂગા બનાવવામાં આવે છે. કેટલીક વાર ઈંડાની સફેદીના બદલે દૂધ અથવા સોયાબીનનું પ્રોટીન ઉમેરવાથી નૂગામાં પણ ટૉફીના જેવા દગ્ધ શર્કરાના રંગ અને સ્વાદ આવે છે. નૂગામાં 5 %થી 7 % ભેજ રાખવાથી કઠણ નૂગા અને 9 % થી 10 % ભેજ રાખવાથી પોચા નૂગા (નૂગાઇન) બને છે. ખાંડના સંતૃપ્ત દ્રાવણને ખૂબ વલોવવાથી ખાંડના અતિસૂક્ષ્મ સ્ફટિકવાળો શ્વેત અપારદર્શક લેપ તૈયાર થાય છે. તેમાં ફળોનો માવો અથવા મુરબ્બો અને ખાદ્યતેલ ભેળવીને ફૉન્ડન્ટ બનાવવામાં આવે છે. દગ્ધ શર્કરા અને ફૉન્ડન્ટના મિશ્રણમાંથી ફજ બનાવવામાં આવે છે, તેથી તેમાં બંનેના ગુણધર્મો હોય છે. ખાંડની 75 % સાંદ્રતાવાળી ચાસણી અને ધાન્યમાંથી બનાવેલા સ્ટાર્ચને એકત્રિત કરીને જે મિશ્રણ તૈયાર થાય છે તેમાં સરેશ, કાંજી, ફળોની સુગંધ અને રંગ ઉમેરાતાં ભાત ભાતની જેલીઓ બને છે. ફાલૂદાનું ઘાસ, ઈંડાની સફેદી, સરેશ, ખાંડની ચાસણી અને સુગંધ એકત્રિત કરીને મિશ્રણને ફીણ આવે તેટલું વલોવીને પછી તેમાં કાંજીનો ભૂકો નાખીને માર્શમૅલો બનાવવામાં આવે છે. ખાંડ, બદામ અથવા સૂકા મેવાનો ભૂકો ખદખદાવીને ચીકી (માર્ઝિપૅન) બનાવવામાં આવે છે. ખાંડની ઊકળતી ચાસણીમાં ગુંદર ભેળવીને અને તૈયાર થયેલા દ્રાવણને કાંજીમાં ઠારીને મમળાવવાનો ચ્યૂઇંગ ગમ બનાવવામાં આવે છે.
ભારતીય મીઠાઈઓમાં ખાંડની ખાટીમીઠી ગોળીઓ, પતાસાં અને સાકરિયા; ખાંડ અને સૂકા મેવા/તેલીબિયાંની ચીકી; તલસાંકળી, કાજુકતરી, બદામપાક; સાલમપાક અને ઘૂઘરા; ખાંડ અને માવાની બરફી, પેંડા, રસગુલ્લાં, સંદેશ અને ગુલાબજાંબુ; ખાંડ, દૂધ અને ફળ/કંદમૂળના (દા. ત., ચીકુ, અંજીર, દૂધી અને ગાજરના) હલવા; ખાંડ, ઘી અને ચણાના લોટના કણસાઈ, લાકડશી, મગસ અને મેસૂર; ખાંડ, ઘી અને મગ/અડદ જેવા કઠોળના લોટના મગદળ અને અડદિયા; ખાંડ, ઘી અને ઘઉંના લોટની સૂતરફેણી, જલેબી, સુખડી, શક્કરપારા, ઠોર, ઘેબર, ગલેફાં, ગગનગાંઠિયા અને ખાજાં તથા ખાંડ, ઘી, ઘઉંનો લોટ અને માવાની ઘારી – એમ જુદા જુદા પ્રકારની મીઠાઈઓ બનાવવામાં આવે છે. આમ છતાં તેમનું સંગઠિત ક્ષેત્રમાં યંત્રોની મદદથી મોટા પાયા ઉપર ઉત્પાદન થતું નથી.
(2) બેકરી ઉદ્યોગ : તૃણ-ધાન્યને ભેળવીને, દળીને, મસળીને, ગૂંદીને, પલાળીને, લસોટીને અને શેકીને વિભિન્ન પ્રકારનાં પાંઉ, સૅન્ડવિચ, બિસ્કિટ, પેસ્ટ્રી, નાનખટાઈ, ખારી, કેક, બન અને રોલ જેવી પોષણયુક્ત વાનગીઓના ઉત્પાદન માટે બેકરી ઉદ્યોગ જાણીતો છે. શેકવાનાં વિશિષ્ટ પ્રકારનાં વાસણો તથા ચૂલાઓ કે ભઠ્ઠીઓની શોધથી બેકરીની ચીજવસ્તુઓ બનાવવાની પ્રક્રિયા વધુ સુગમ બનતી ગઈ છે. ભૂતકાળમાં માત્ર પશ્ચિમી જગતમાં બનાવવામાં આવતી વાનગીઓનો વપરાશ હવે દિવસે દિવસે જુદા જુદા દેશોમાં વધતો જાય છે. જાપાન જેવા દેશોમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ ખોરાક તરીકે અગાઉ ફક્ત ચોખાનો ઉપયોગ થતો હતો. હવે ત્યાં પણ બેકરી ઉદ્યોગ વિકસી રહ્યો છે. અમેરિકા જેવા દેશોમાં તો થાયામિન, નિઓસિન અને રિબૉફ્લેવિન જેવાં જીવનસત્વો (vitamins) બેકરી વાનગીઓમાં ઉમેરવામાં આવે છે. વળી કેટલાક દેશોમાં બદામ, પિસ્તાં, ચારોળી જેવાં નૈસર્ગિક તૈલી પોષક દ્રવ્યો અને પ્રોટીનયુક્ત દુગ્ધ પદાર્થો ઉમેરવાનું વલણ છે. ઘણા દેશોમાં અગાઉ કૅલ્શિયમ ઉમેરવામાં આવતું હતું. પરંતુ બેકરી વાનગીઓના સ્વાદ ઉપર તેની વિપરીત અસર પડવાથી કૅલ્શિયમ ઉમેરવાનું બંધ થયું છે.
પ્રાગ્-ઐતિહાસિક સમયથી તૃણ-ધાન્યોને આખાં શેકીને, ધાણીની જેમ ફોડીને અથવા સીઝવીને પાચનસુલભ બનાવવામાં આવતાં હતાં. કાળક્રમે અનાજને બે પથ્થરની વચ્ચે દળીને આટો બનાવવાની શરૂઆત થઈ ત્યારે પલાળેલા આટાને બાફીને લાવસી; સપાટ સાધન ઉપર થેપીને અને શેકીને બ્રેડ/રોટલા તથા થોડા સમય માટે રાખી મૂકીને તેમાં આથો આવે ત્યારે તેના ગોળા વાળીને બંધ ભઠ્ઠીમાં શેકીને છિદ્રાળુ પાંઉ બનવા માંડ્યા. શરૂશરૂમાં જુદાં જુદાં ધાન્યો(ખાસ કરીને ઘઉં અને જવ)ને ભેગાં દળીને બનાવેલા આટાની બેકરી વાનગીઓ બનાવવામાં આવતી હતી, પરંતુ અનુભવે સમજાયું કે ઘઉંના આટામાં આથો સારી રીતે આવતો હતો અને વાનગીઓ છિદ્રાળુ તેમજ ઓપવાળી બનતી હતી; તેથી બેકરી ઉદ્યોગમાં અન્ય ધાન્યોને બદલે ફક્ત ઘઉંની પસંદગી થવા માંડી. બેકરી વાનગીઓ બનાવવાની ભઠ્ઠી સૌપ્રથમ ઇજિપ્શિયનોએ નાઇલ નદીના કાંઠે બનાવી હતી તેમ માનવામાં આવે છે. ગ્રીક સંસ્કૃતિએ તેમાં થોડા સુધારા-વધારા કર્યા. ઈ. સ. પૂ. 200ના અરસામાં રોમન સામ્રાજ્ય સ્થપાયું ત્યારે શ્રીમંત સ્ત્રીઓએ બ્રેડ બનાવવાની કડાકૂટમાંથી છૂટવા માટે મુક્ત થયેલા ગુલામોને ભઠિયારા બનવા પ્રોત્સાહન આપ્યું; તેથી વંશપરંપરાગત ભઠિયારાઓનો ધંધાદારી વર્ગ ધીરે ધીરે અસ્તિત્વમાં આવ્યો. સમય જતાં ઉત્પાદન-પ્રક્રિયામાં પ્રગતિ થઈ અને ઓગણીસમી સદીમાં યંત્રોનો વપરાશ શરૂ થવાથી બેકરી ઉદ્યોગનું વર્તમાન સ્વરૂપ અસ્તિત્વમાં આવ્યું.
બેકરીઓમાં વાનગીઓ બનાવવા માટે આટો, આથવણ, મોવણ અને પાણી મહત્વના ઘટકો છે. જુદાં જુદાં ધાન્યોના આટા પૈકી ઘઉંનો આટો વિશેષ ભાવે માફક આવે છે, કારણ કે તેમાં પ્રમાણસરનું પાણી ભેળવીને બનાવેલી કણકને શેકવામાં આવે તો ઘઉંમાં રહેલા પ્રોટીન-ઘટકો વાયુ ગ્રહણ કરીને છિદ્રાળુ બને છે. લઘુવિસ્તરણ અને વધુ સ્થિતિસ્થાપકતાવાળી રચના જરૂરી હોય તેવાં કેક અને ગળ્યાં બિસ્કિટ (cookies) બનાવવા માટે પોચા ઘઉંનો આટો તથા અતિવિસ્તરણ અને સ્થિતિસ્થાપકતાવાળી રચના જરૂરી હોય તેવાં બ્રેડ, રોલ અને પેસ્ટ્રી બનાવવા માટે ઉત્કટ પ્રોટીનવાળા કાઠા ઘઉંનો આટો વપરાય છે. ઘૂઘરા/કચોરી (pie) સિવાયની બેકરી વાનગીઓ બનાવવા માટે આટામાં આશરે 2 % ખટાશવાળાં રસાયણો અથવા યીસ્ટ ઉમેરવામાં આવે છે; તેથી આટામાં રહેલાં ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, માલ્ટોઝ અને સુક્રોઝમાં આથો આવે છે તથા અંગારવાયુના પરપોટા તથા ઇથેનૉલ (ethanol) ઉત્પન્ન થાય છે; પરંતુ મોટાભાગની બેકરીઓ સોડા અને ઍસિડના ગુણધર્મ ધરાવતો બેકિંગ પાઉડર વાપરે છે.
બેકરી વાનગીઓમાં કુમાશ લાવવા માટે મોવણ જરૂરી ઘટક છે. માખણ, વેજિટેબલ ઘી, માર્ગરીન, કપાસિયાનું તેલ, સોયાબીનનું તેલ, કોપરેલ અને ચરબીનો મોવણ તરીકે ઉપયોગ થાય છે. બ્રેડ અને રોલમાં 1 %થી 2 %, કેકમાં 10 %થી 20 % અને પેસ્ટ્રીમાં 30 % મોવણ નાખવામાં આવે છે. માખણ અને તેલ જેવા મોવણનું ઉત્કલનબિંદુ નીચું હોવાથી કેટલીક વાર બેકરી વાનગીઓમાંથી તૈલી સ્રાવ (leakage) થાય છે; તેથી તેમનો ઉપયોગ બને તેટલો ઓછો થાય છે.
બેકરી વાનગીઓ બનાવવામાં પ્રવાહી તરીકે સામાન્ય રીતે પાણીનો ઉપયોગ થાય છે; કણક બાંધવા માટે વપરાતું પાણી સક્રિય તત્વ છે અને ઉત્પાદિત માલના પ્રત્યેક પાસા ઉપર તેની અસર પડે છે. મૃદુ (soft) પાણી આટાને ચીકણો બનાવી દે છે; તેથી મધ્યમસરનું કઠિન પાણી (કઠિનતા 50થી 100 પીપીએમ) વાપરવું ઇચ્છનીય છે. કઠિન પાણી ગ્લૂટેનને કડક બનાવી કણકને ફૂલતી અટકાવે છે. આટામાં કાળજીપૂર્વક માપસરનું પાણી નાખવું જોઈએ. વધારે પાણી વાપરીને બનાવેલી ભીની કણક સાધનો સાથે ચોંટી જાય છે, તેથી ઘાટ ઘડવામાં અને હેરફેર કરવામાં તકલીફ પડે છે; તેથી ઊલટું, થોડું પાણી વાપરીને બનાવેલી શુષ્ક કણકનો ઘાટ ઘડી શકાતો નથી કે આથો આવતો નથી. પાણી બેકિંગ પાઉડરને પ્રતિક્રિયા કરવામાં મદદ કરે છે. આટાના ગ્લૂટેનને આર્દ્ર અને છિદ્રાળુ બનાવે છે. પોષક દ્રવ્યોને એકબીજાંમાં ભેળવે છે, યીસ્ટની મદદથી ખાંડનું કાર્બન- ડાયૉક્સાઇડ અને સુગંધિત દ્રવ્યોમાં રૂપાંતર કરે છે અને શેકાતી વખતે આટાના સ્ટાર્ચને સરેશ જેવો બનાવે છે.
ભારતીય બેકરી વાનગીઓમાં ભાડભૂંજાએ બનાવેલા શેકેલા ચણા અને વટાણા, ચોખાના મમરા અને પૌંઆ, જારની અને મકાઈની ધાણી તથા તડબૂચનાં શેકેલાં બિયાં, ભઠિયારાએ બનાવેલી રોટી અને બાટી તથા ગૃહઉદ્યોગમાં તૈયાર થતા ખાખરા, પાપડ વગેરે મહત્વનાં ઉત્પાદનો ગણી શકાય; આમ છતાં યંત્રોની મદદથી તેમનું મોટા પાયા ઉપર ઉત્પાદનની શરૂઆત થઈ છે.
બેકરી વાનગીઓનો વ્યક્તિદીઠ વાર્ષિક વપરાશ યુરોપમાં 80 કિગ્રા.થી 100 કિગ્રા. છે; તેની સામે ભારતમાં પાશ્ચાત્ય બેકરી વાનગીઓના વપરાશનો વિકાસ થયો છે. તેથી ભારતમાં બેકરી ઉદ્યોગમાં ગણનાપાત્ર વૃદ્ધિ થઈ છે. ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં રહેતી બહેનોને રોજગારી મળી શકે તે માટે ગુજરાત કૃષિ યુનિવર્સિટી બિસ્કિટ, ટોસ્ટ, બ્રેડ વગેરે બનાવવાનું શિખવાડવાનાં તાલીમ-કેન્દ્રો ચલાવે છે.
જયન્તિલાલ પોપટલાલ જાની
જ. દા. તલાટી