ફૉસ્ફેટેઝ કસોટી (phosphatase test) : દૂધ બરાબર પાશ્ર્ચરિત થયું છે કે નહિ તેમજ પાશ્ચરિત કરેલા દૂધમાં ફરી કાચું દૂધ ઉમેરાઈ ગયું છે કે કેમ તેની તપાસ માટે કરવામાં આવતી કસોટી.
પશુની દૂધગ્રંથિમાં ફૉસ્ફેટેઝ ઉત્સેચકનો સ્રાવ થતો હોય છે. આ ઉત્સેચક ફૉસ્ફૉરિક ઍસિડના ક્ષારોનું જળ-વિઘટન (hydrolysis) કરતા હોય છે. આ ઉત્સેચકના નાશ માટે, ક્ષયના જીવાણુનો નાશ કરવા જરૂરી તાપમાન કરતાં વધારે તાપમાનની જરૂર પડતી હોય છે.
પાશ્ચરીકરણની પ્રક્રિયા દરમિયાન પૂરતું તાપમાન નિયત કરેલ સમય સુધી જળવાયું હોય તો તે દૂધમા ફૉસ્ફેટેઝ-ઉત્સેચકની હાજરી ન હોવી જોઈએ; તેથી ફૉસ્ફેટેઝ ઉત્સેચકને દૂધનું પાશ્ચરીકરણ બરાબર થયું છે કે નહિ તે જાણવા માટેનો નિર્દેશક ગણવામાં આવે છે.
ફૉસ્ફેટેઝની હાજરી જાણવાની સરળ પદ્ધતિ છે. દૂધના નમૂનામાં ડાયસોડિયમ ફિનાઇલ ફૉસ્ફેટ નામનું રાસાયણિક સંયોજન ઉમેરી 37° સે. તાપમાને સેવન માટે રાખવામાં આવે છે. તે દરમ્યાન ફૉસ્ફેટેઝના અણુ દૂધમાંથી છૂટા પાડી રસાયણનું વિઘટન કરવાથી ફિનૉલ સંયોજન છૂટો પડે છે. છૂટા પડેલા ફિનૉલની હાજરી BQC C2–6 Dibromo Quinone chloroimide કે CQC C2–6 dichloro Quinone chloroimide સાથે ફિનૉલની પ્રક્રિયા થવાથી ઇન્ડોફિનૉલ નામનું ઘેરા ભૂરા રંગનું દ્રાવણ બને છે.
દૂધના નમૂનામાં ફૉસ્ફેટેઝ હાજર હોય તો દ્રાવણ વાદળી રંગનું મળે છે અને ફૉસ્ફેટેઝ નાશ પામેલ હોય તો રંગવિહીન દ્રાવણ બને છે. યોગ્ય પાશ્ચરીકરણના અભાવમાં કરેલ દૂધમાંથી રંગવિહીન દ્રાવણ નિર્માણ થયું હોવાથી, આ કસોટી પાશ્ચરિત દૂધમાં કાચું દૂધ ઉમેરાઈ ગયાની સાબિતી આપે છે.
પ્રમોદ રતિલાલ શાહ