ગાજર

ગાજર : દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Daucus carota Linn. var. Sativa DC. (સં. ગાર્જર, ગૃંજન, શિખા-મૂલ; હિં., મ., બં., પં., ગુ. ગાજર; ક. ગર્જરી; તે. ગાજરગેડ્ડા, પિતકંદ; તા. ગાજરકિલાંગુ, કરેટ્ટુકીઝાંગુ; ફા. ગર્દક, ગજર; અ. જજરેબરી; અં. કૅરટ) છે. સ્વરૂપ : તે એકવર્ષાયુ કે દ્વિવર્ષાયુ (biennial) હોય છે અને 30 સેમી.થી 120 સેમી. ઊંચું બહુશાખી પ્રકાંડ ધરાવે છે. તે 5 સેમી.થી 30 સેમી. લાંબા, જાડા, માંસલ, શંકુ આકારના મૂળ ઉપરથી ઉદભવે છે. પર્ણો પિચ્છાકાર (pinnate), પુનર્વિભાજિત (recompound) સંયુક્ત હોય છે. પુષ્પો સફેદ કે પીળાશ પડતાં હોય છે અને ગોળાકાર શાખિત છત્રક (umbel) પર ગોઠવાયેલાં હોય છે. ફળો યુગ્મવેશ્મ (cremocarp) પ્રકારનાં લંબચોરસ, 0.31 સેમી. લાંબાં હોય છે અને નસ ઉપર કેશ ધરાવે છે.

ઉત્પત્તિ અને જાતો : ગાજરની ઉત્પત્તિ સમૂહવરણ(mass selection)ની સતત પ્રક્રિયા દ્વારા જંગલી ગાજરમાંથી થઈ હોવાનું માનવામાં આવે છે. તેના મૂળનો રંગ સફેદ, પીળાશ પડતો, નારંગી પીળો, આછો જાંબલી, ઘેરો લાલ કે ઘેરો જાંબલી હોય છે. ભારતમાં કેટલીક સ્થાનિક જાતો અને મોટે ભાગે યુરોપ અને અમેરિકામાંથી આયાત કરેલી અનેક જાતોનું વાવેતર થાય છે. ભારતમાં ઉગાડવામાં આવતી વિદેશી જાતોમાં ‘અર્લી હોર્ન’, ‘ચેન્ટેની’, ‘ડેન્વર્સ’, ‘નેન્ટીસ’ અને ‘અર્લી જેમ’નો સમાવેશ થાય છે. ચેન્ટેની (ગાઢા લાલાશ પડતા રંગની જાત) અને ડેન્વર્સ તેમનાં લાંબાં અણીદાર અને શંકુ આકારનાં મૂળ માટે તથા વિશ્વાસપાત્ર સસ્યન (cropping) ગુણવત્તા માટે જાણીતી છે. અર્લી હોર્ન અને અર્લી જેમ વહેલી જાતો છે અને તેમનાં મૂળ નાજુક અને મંદ સુવાસિત હોય છે. સુડોળ અને સ્વાદે મીઠી યુરોપીય જાતોમાં ‘હાફ લોન્ગનેન્ટીસ’ અને ‘કાર્લસ’ પ્રખ્યાત છે.

સ્થાનિક જાતોમાં લીલાશ પડતું સફેદ સ્વરૂપ ભારતના ઘણા ભાગોમાં તેની સહિષ્ણુતા અને ગુણવત્તા માટે પસંદ કરવામાં આવે છે. ભારતીય કૃષિસંશોધન પરિષદ(Indian Council of Agricultural Research, New Delhi; ICAR)નો પુસા કેસર જાત પુષ્પ વિના એક માસ સુધી કંદ આપ્યા કરે છે. ભારતીય જાતો વિદેશી જાતો કરતાં વધારે સ્થૂળ અને ઓછી સુવાસિત હોય છે. લીસો, નાજુક, ચળકતો લાલ કે નારંગી રંગનો માંસલ ભાગ અને લઘુતમ અંતર્ભાગ (core) ધરાવતી ગાજરની જાતોનો શાકભાજી તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

ગાજરની જાતોની સુધારણા માટે જનીનિક પદ્ધતિઓ પર ઓછું ધ્યાન અપાયું છે. ગાજર સ્વ-અસંગત (self-incompatible) છે અને મૂળની પસંદગીની પદ્ધતિ વ્યાવહારિક જરૂરિયાતો પૂરી પાડવા માટે પૂરતી ગણાય છે. અર્વાચીન સંશોધનો મુજબ, ગાજર સ્વ-વંધ્ય (self-sterile) છે અને અંત:પ્રજનન (inbreeding) દ્વારા કૅરોટીન દ્રવ્ય માટે સમાનતા વિકસાવી શકાય છે. જોકે હાલનું વલણ સાંકડો અંતર્ભાગ ધરાવતાં સંવર્ધિત મૂળ ઉત્પન્ન કરવાનું રહ્યું છે; પરંતુ જેમ અંતર્ભાગ સાંકડો બને છે, તેમ છોડનો અગ્ર ભાગ બરડ બને છે.

ગાજરના મૂળની અંત:સ્થ સંરચના : આ વનસ્પતિના સોટીમૂળમાં ખોરાકનો સંગ્રહ થાય છે. આ વિશિષ્ટ કાર્ય અનિયમિત દ્વિતીય વૃદ્ધિ દ્વારા જાય છે.

પ્રાથમિક એધા (cambium) થોડો સમય કાર્ય કર્યા પછી નિષ્ક્રિય થાય છે. એધાનાં બીજાં વલયો પ્રથમ પરિચક્ર(pericycle)માં અને પછી દ્વિતીય અન્નવાહિનીના બાહ્ય ભાગમાં ક્રમિક રીતે ઉત્પન્ન થાય છે. તેઓ દ્વિતીય જલવાહિનીના સાંકડા અને દ્વિતીય અન્નવાહિનીના પહોળા પટ્ટા ઉત્પન્ન કરે છે. આ બંને પટ્ટાઓમાં વાહક કોષો ઓછા પ્રમાણમાં અને ખોરાકનો સંગ્રહ કરતા મૃદુતક (parenchyma) કોષો વિશેષ પ્રમાણમાં આવેલા હોય છે.

પર્યાવરણ : ગાજરનું પ્રસર્જન બીજ દ્વારા થાય છે અને તેનું વાવેતર લગભગ સમગ્ર ભારતમાં થાય છે. દક્ષિણ અને મધ્યભારતમાં તે મોટે ભાગે પહાડી પ્રદેશોમાં વવાય છે. ઉત્તર ભારતમાં તેની વાવણી ઠંડી આબોહવામાં થાય છે. આબોહવાકીય પરિસ્થિતિ અનુકૂળ હોય ત્યાં લગભગ આખા વર્ષ દરમિયાન માર્ચથી સપ્ટેમ્બર સુધી દરેક પખવાડિયામાં વાવેતર કરવામાં આવે છે. મેદાનોમાં ઑગસ્ટથી નવેમ્બર સુધી વાવણી કરાય છે અને પાકની લણણી 2–4 મહિનામાં કરવામાં આવે છે.

ગાજર ઉછેરવા માટે માટી (clay) સિવાયની બધી મૃદાઓ અનુકૂળ છે; પરંતુ સારી નિતારવાળી, મધ્યમ કે હલકી ગોરાડુ મૃદા ગાજર માટે સૌથી અનુકૂળ ગણાય છે. સહેજ આલ્કેલાઇન મૃદામાં ગાજર સારી રીતે થાય છે. લાંબાં અણીદાર મૂળ ધરાવતી જાતને ખુલ્લી મૃદા જરૂરી છે; જેથી મૂળ મુક્તપણે ઊંડે જઈ શકે અને જાડાઈમાં એકસરખી રીતે વિકાસ પામી શકે. મૂળનો આકાર અને રંગ તાપમાન ઉપર આધાર રાખે છે. ઊંચા તાપમાને મૂળ ટૂંકાં અને આછા રંગનાં હોય છે. ઓછા ભેજને કારણે મૂળની લંબાઈમાં વધારો થાય છે.

વાવણી : સારી વાવણી માટે ખેતરની ઊંડી ખેડ કરવામાં આવે છે અને વધારે ખાતર આપવામાં આવે છે. એક ટન ગાજરના ઉત્પાદનથી મૃદામાં આશરે 0.454 કિગ્રા. પોટાશ, 0.145 કિગ્રા. નાઇટ્રોજન અને 0.081 કિગ્રા. ફૉસ્ફરસનો ઘટાડો થાય છે. મૃદાને પ્રતિ હેક્ટરે 39.5 ગાડાં સારું કોહવાયેલું ફાર્મયાર્ડ ખાતર અને પોટૅશિયમ મ્યુરિયેટ (89.4 કિગ્રા./હે.) વાવણી પહેલાં આપવામાં આવે છે.

બીજની વાવણી છૂટી અથવા ઓરણી દ્વારા હરોળોમાં 20–45 સેમી. અંતરે કરવામાં આવે છે. એકસરખું વિતરણ થાય તે માટે બીજને ઝીણી રેતી સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે. પ્રતિ હેક્ટરે 4.4–17.9 કિગ્રા. બીજ વાવણી માટે જરૂરી હોય છે. આયાત કરેલાં બીજ પ્રતિ હેક્ટરે 4.4 કિગ્રા. વાવવામાં આવે છે. અંકુરણ ધીમું થાય છે; રોપ 10–12 દિવસે દેખાય છે. તેથી વાવણી પછી તરત જ સિંચાઈ કરવામાં આવે છે; અથવા વાવતાં પહેલાં બીજને 12–24 કલાક પલાળી રાખવામાં આવે છે; જેથી અંકુરણ ઝડપથી થાય. રોપા સ્થાપિત થાય ત્યારે ગીચતા ઘટાડવા પારવવામાં આવે છે. જોકે પારવવાથી વધારે આર્થિક લાભ થતો નથી. શુષ્ક મહિનાઓ દરમિયાન અઠવાડિયે એક વાર અને શિયાળામાં પખવાડિયે પિયત આપવામાં આવે છે. વધુ પડતું પાણી આપવાથી મૂળ સ્વાદહીન ઉત્પન્ન થાય છે.

ગાજરના રોગો : ગાજરના પાકને થતા રોગોના મુખ્ય પ્રકાર નીચે મુજબના છે :

(1) ગાજરનો સરકોસ્પોરાનો પાનનો ઝાળ (સુકારો) : Cercospora apii var. carotae નામની ફૂગ ગાજર ઉગાડતા દરેક પ્રદેશમાં રોગ કરે છે. રોગની શરૂઆત કુમળા પાનની કિનારી પાસે લંબગોળ જખમોથી થાય છે અને તે કોચવાઈ જાય છે. કિનારી પાસે તે અર્ધગોળ ભૂખરાં કે ભૂરાં-કાળાં ટપકાં કરે છે. ટપકાંની સંખ્યા વધતાં પાન ચીમળાઈ સુકાઈ જઈ કાળાં થઈ જાય છે. પર્ણદંડ ઉપર લાંબાં ઘેરાં ટપકાં થતાં પાન વળી જઈ સુકાઈ જાય છે. પાન પર આ ટપકાં અલ્ટરનેરિયાનાં ટપકાં જેવાં જ દેખાય છે. આ ફૂગ ગાજરના માવાને રોગ કરતી નથી.

ત્રણ કે વધુ વર્ષની પાક ફેરબદલી કરવાથી અને મેન્કોઝેબ કે ઝીનેબ કે કૉપર ઑક્સિક્લોરાઇડનો પાન પર છંટકાવ કરવાથી રોગને કાબૂમાં રાખી શકાય છે.

(2) ગાજરનો અલ્ટરનેરિયાનો ઝાળ : Alternaria dauci નામની ફૂગ જૂનાં અને નબળાં પાનની કિનારી પાસે અનિયમિત ઘેરા ભૂખરાં કે કાળાં ટપકાં રૂપે થાય છે. ટપકાંની ધાર ફરતે પીળી ઝાંય જોવા મળે છે અને ટપકાં અનિયમિત ગોળ, અંકિત રેખાઓવાળાં જોવા મળે છે, જે સરકોસ્પોરાનાં ટપકાંથી અલગ જણાય છે. વધુ ટપકાં ભેગાં થતાં પાનનો ઝાળ કે સુકારો કરે છે. આ ફૂગ જમીનજન્ય તેમજ બીજ મારફત જીવનચક્ર જાળવી રાખે છે. સરકોસ્પોરાના ઝાળ રોગ નિયંત્રણનાં પગલાં આ રોગને કાબૂમાં રાખે છે.

(3) બૅક્ટેરિયાનો ઝાળ અને મૂળનો સડો : Xanthomonas campestris var. carotae નામના બૅક્ટેરિયા પાન ઉપર આક્રમણ કરતાં પાણીપોચો પીળો ભાગ થાય છે, જે અનિયમિત ગોળ ઘેરાં બદામી ટપકાં કરે છે. તેની ફરતે અનિયમિત પીળો આભાસ હોય છે. ટપકાંનો મધ્ય ભાગ સુકાઈ જાય છે. પર્ણશાખાઓ ચીમળાઈ સુકાઈ જાય છે. પર્ણદંડ અને ડાળીઓ પર ઘેરા ભૂખરા રંગની પટ્ટીઓ થાય છે. આ જખમોમાંથી બૅક્ટેરિયાઓનો રસ બહાર નીકળેલો જોવા મળે છે. આ બૅક્ટેરિયા પાન પરથી નીચે જમીનમાં પડી માવાવાળા મૂળમાં આક્રમણ કરી ભૂખરા કે મરૂન રંગના જખમો કરી સડો પેદા કરે છે.

આ રોગ વરસાદ કે ઝાકળનાં ટીપાં મારફતે ફેલાય છે. આ બૅક્ટેરિયા પાનના રોગિષ્ઠ અવશેષો કે બીજ મારફત એક ઋતુથી બીજી ઋતુ સુધી રહી નવી ઋતુમાં રોગ કરે છે. પાકની ફેરબદલી કરવાથી અને બીજને 50° સે. ગરમ પાણીમાં 15 મિનિટ બોળવાથી બીજજન્ય બૅક્ટેરિયાઓનો નાશ થતાં રોગ પર નિયંત્રણ શક્ય બને છે.

(4) બૅક્ટેરિયાનો નરમ સડો : Erwinia carotovora અને Erwinia carotovora subsp. atrosepticca બૅક્ટેરિયા ગાજરમાં જખમો દ્વારા પ્રવેશ કરી તેમાં નરમ સડો પેદા કરે છે. આક્રમિત ગાજરનો માવો નરમ થઈ સડો સંગ્રહ દરમિયાન કે ખેતરથી બજારમાં લઈ જવામાં ઝડપથી વધે છે, જે ગરમ વાતાવરણમાં ખૂબ જ નુકસાન કરે છે. કાળજીપૂર્વક એટલે કે જખમ ન થાય તે રીતે વ્યવસ્થિત સંગ્રહ કરવાથી નુકસાન ઘટાડી શકાય છે.

(5) ગાજરનો પીળિયો રોગ (yellow disease) : આ રોગ Microplasma જેવા વાયરસથી થાય છે. તેનો ફેલાવો તડતડિયાં (leafhopper) નામના કીટક કરે છે, જે ગાજર ઉગાડતા પ્રદેશમાં દર વર્ષે નુકસાન કરે છે.

રોગના આક્રમણની શરૂઆતમાં નવી નીકળતી કૂંપળો પીળી થઈ જાય છે અને બાજુનાં જૂનાં પાન લાલ કે જાંબુડી રંગનાં રહે છે. નવાં પાનની વધ અટકી જતાં નાનાં રહે છે અને કેટલીક વાર પર્ણદંડ વળી જાય છે. ક્યારેક થડમાંથી પીળી, ટૂંકા પર્ણદંડવાળી નવી કૂંપળો નીકળે છે, જેને લીધે આકર્ષક પર્ણગુચ્છ જોવા મળે છે અને માવાવાળા મૂળમાંથી અસંખ્ય મૂળો નીકળે છે.

આ વાયરસ નીંદામણ પર જીવે છે, જે ગાજરની ઋતુમાં તડતડિયાં મારફત ફેલાય છે.

આ રોગના નિયંત્રણ માટે વાયરસના વાહક તડતડિયાંના નાશ માટેની જંતુનાશક દવાનો દર 10થી 12 દિવસે છંટકાવ જરૂરી છે.

(6) ગાજરનો ચટાપટાનો રોગ (mosaic) : વાયરસથી પાન પર ચટાપટાનો રોગ થાય છે. આ રોગનાં લક્ષણો ગાજરના પીળિયાનાં જેવાં જ હોય છે. આ વાયરસને મોલોમશી (aphid) કીટક રસ મારફત ફેલાવે છે. રોગવાળા છોડનાં પાન અને કૂંપળો નાનાં નીકળે છે. પાન કોચવાઈ જાય છે. છોડ ઠીંગણા અને પર્ણદંડો ટૂંકા રહેવાથી પર્ણગુચ્છ સુંદર દેખાય છે.

શરૂઆતમાં રોગવાળા છોડ ઉપાડી, બાળી નાશ કરવો અને વાહક કીટકોને જંતુનાશક દવા છાંટી કાબૂમાં રાખવા.

પાકને નુકસાનકારક નીવડતી જીવાતોમાં સૂઢિયું (weevil), છ ટપકાંવાળાં તીડ (leaf hoppers) અને ગેરુમાખી (rust fly) મુખ્ય છે.

લણણી : ઉપયોગ માટે મૂળ પૂરતા કદનાં બને ત્યારે લણણી કરવામાં આવે છે. ગાજર જો સપાટ મેદાનમાં ઉગાડવામાં આવ્યાં હોય તો પ્રરોહના અગ્ર ભાગો કાપી પાવડા વડે મૂળ કાઢવામાં આવે છે અને જો ગાજર હરોળમાં કે પાળા(ridge)માં રોપેલ હોય તો છોડ પર્ણો સાથે ખેંચી લઈ પછી અગ્ર ભાગોને કાપવામાં આવે છે. મૂળને સાફ કરી ટોપલાઓમાં ભરી બજારમાં વેચવા માટે લઈ જવાય છે.

ઉત્પાદન અને સંગ્રહ : અનુકૂળ સંજોગોમાં જાત, ઋતુ અને મૃદાની સ્થિતિ ઉપર આધાર રાખીને ગાજરનું ઉત્પાદન 17.3-44.5 ટન પ્રતિ હેક્ટરે થાય છે. સૌથી વધારે ઉત્પાદન 49.4 ટન / હેક્ટર નોંધાયું છે. પામર, અલાસ્કાના જોહન ઇવાન્સે (1998) દુનિયાનું સૌથી મોટું ગાજર (8.6 કિગ્રા.) ઉત્પન્ન કર્યું હતું.

છોડના અગ્રભાગો દૂર કરી મૂળને 5-6 માસ માટે ખોરાકના મૂલ્યમાં કે ગુણવત્તામાં ઘટાડો થયા સિવાય સંગ્રહી શકાય છે. તેઓને સૂકી રેતીમાં, કેટલીક વાર લાકડાની ભસ્મ અને કોલસા સાથે સંગ્રહવામાં આવે છે; જેથી સડો થાય નહિ.

ભારતમાં ગાજરના બીજ માટે કાશ્મીર, કુલુ અને અન્ય થોડાંક કેન્દ્રોમાં વાવેતર કરવામાં આવે છે. બીજનું પ્રતિ હેક્ટરે સરેરાશ ઉત્પાદન 224.6 કિગ્રા. જેટલું થાય છે.

બંધારણ : ગાજરનું પોષણમૂલ્ય નીચે સારણીમાં દર્શાવવામાં આવ્યું છે.

વૃદ્ધિ થતાં મૂળમાં પ્રોટીન દ્રવ્ય ક્રમશ: ઘટે છે અને કુલ કાર્બોદિત દ્રવ્ય વધે છે. સુક્રોઝ દ્રવ્ય 1.5 માસના છોડના મૂળમાં 16.5 % હોય છે, જે 4 માસના છોડમાં વધીને 33.9 % થાય છે; રેસા અને સ્ટાર્ચ અનુક્રમે 9.5 % તથા 2.52 %થી ઘટીને 7.3 % અને 1.48 % તેટલા જ સમયમાં થાય છે.

ગાજરની ભારતીય જાતોમાં કૅરોટીનનું પ્રમાણ (વિટામિન ‘એ’ના મૂલ્યમાં) 0.3 આઈ. યુ.થી 195 આઈ. યુ. / ગ્રા. હોય છે. લાલ જાતમાં કુલ કૅરોટીનૉઇડના 60–83 % β-કૅરોટીન હોય છે. નારંગી જાતમાં મુખ્ય રંજકદ્રવ્ય α-કૅરોટીન અને આછી પીળી, પીળી, ગુલાબી અને જાંબલી જાતમાં ઝેન્થોફિલ હોય છે. વિટામિન ‘સી’ પ્રોટીન-ઍસ્કૉર્બિક ઍસિડના સંકુલ સ્વરૂપે હોય છે. વિટામિન ‘ઈ’ જેવી લાક્ષણિકતાઓવાળું અને વિટામિન ‘એ’ તથા ‘ડી’ની વિટામિન-પ્રક્રિયાઓ દર્શાવતું ફૉસ્ફોલિપોઇડ; અને કાર્બનિક બંધોમાં કૅલ્શિયમ, ફૉસ્ફરસ અને નાઇટ્રોજન ધરાવતું વિટામિન ‘ડી’ હાજર હોય છે.

સારણી : કાચા ગાજરનું પોષણમૂલ્ય પ્રતિ 100 ગ્રા.

પોષક પદાર્થ	પ્રમાણ	યુ.એસ. ભલામણોની સાપેક્ષમાં ટકાવારી
કાર્બોદિતો શર્કરાઓ ખાદ્ય રેસા લિપિડ પ્રોટીન વિટામિન ‘એ’ b-કૅરોટીન થાયેમિન (વિટામિન ‘બી1’) રીબોફ્લેવિન (વિટામિન ‘બી2’) નાયેસિન (વિટામિન ‘બી3’) વિટામિન ‘બી6’ વિટામિન ‘સી’ કૅલ્શિયમ લોહ મૅગ્નેશિયમ ફૉસ્ફરસ પોટૅશિયમ સોડિયમ	9 ગ્રા. 5 ગ્રા. 3 ગ્રા. 0.2 ગ્રા 1.0 ગ્રા. 835.00 માઇક્રોગ્રામ 8285.00 માઇક્રોગ્રામ 0.04 મિગ્રા. 0.05 મિગ્રા. 1.2 મિગ્રા. 0.1 મિગ્રા. 7.0 મિગ્રા. 33.0 મિગ્રા. 0.66 મિગ્રા. 18.0 મિગ્રા. 35.0 મિગ્રા. 240.0 મિગ્રા. 2.4 મિગ્રા.	93 %   3 % 3 % 8 % 8 % 12 % 3 % 5 % 5 % 5 % 5 % 0 %
* ટકાવારી પુખ્તો માટે યુ.એસ. ભલામણોની સાપેક્ષમાં છે.

ગાજરને રાંધવાથી તેના પોષણમૂલ્યમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે. આ ઘટાડો કુલ ઘન પદાર્થો, કુલ નાઇટ્રોજન, શર્કરાઓ અને ભસ્મના ઘટકોમાં થાય છે. ઍસ્કૉર્બિક ઍસિડનું અંશત: ઉપચયન (oxidation) થાય છે અને વિટામિન ‘ડી’નો કેટલોક ભાગ ગુમાવાય છે. બાફીને રાંધવાથી ખાદ્ય કૅલ્શિયમના પ્રમાણમાં ખાસ ફેરફાર થતો નથી.

ગાજરમાં લગભગ 5.27 % (શુષ્ક વજનના આધારે) ફાઇટિન હોય છે. 16 % ફૉસ્ફરસ ફાઇટિક ઍસિડ ફૉસ્ફરસ હોય છે. ફૉસ્ફરસનો કેટલોક ભાગ લિપોઇડ ફૉસ્ફરસ સ્વરૂપે હોય છે. ગાજરમાં 16.82–18.75 % (શુષ્ક વજનને આધારે) પૅક્ટિન હોય છે. તેનામાં જેલીકરણ(gelation)નો ગુણધર્મ હોતો નથી.

ગાજરની ભસ્મનું (તાજા વજનને આધારે) એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : કુલ ભસ્મ 0.92 %, K₂O 0.51 %, Na₂O 0.06 %, CaO 0.07 %, MgO 0.02 % અને P₂O₅ 0.09 %. સૂક્ષ્મમાત્રિક તત્વો(trace elements)માં Fe, Al, Mn, Cu, Zn, As, Cr, I, Br, Cl, U અને Liનો સમાવેશ થાય છે.

ઉપયોગ : ગાજરના મૂળનો શાકભાજી તરીકે ઉપયોગ થાય છે. તેના મૂળમાંથી સૂપ, બાફેલી વાની (stews) અને શેકેલી વાની (pies) બનાવવામાં આવે છે. કુમળાં મૂળનું અથાણું બનાવવામાં અને છીણેલાં મૂળનો સલાડ તરીકે ઉપયોગ થાય છે. સૂકાં મૂળમાંથી પતીકાં કે કાતરી બનાવાય છે. ગાજરનો જામ અને હલવો પણ પ્રખ્યાત છે. ગાજરનો રસ કૅરોટીનનો સ્રોત ગણાય છે. તેનો માખણ અને બીજી ખાદ્ય ચીજો રંગવામાં ઉપયોગ થાય છે. ડબ્બાબંધ (canned) ગાજર શાકભાજી તરીકે અને બિલાડીઓ તથા કૂતરા માટે ખોરાક તરીકે ઉપયોગી છે.

ગાજરનાં પર્ણો ખાઈ શકાય છે. મસાલાયુક્ત ટોચ પરનાં કુમળાં પર્ણો મરઘાં-બતકાંના ખોરાકમાં વપરાય છે. મૂળ અને છોડના ટોચના ભાગો ઢોરો અને ઘોડાના ચારા તરીકે ઉપયોગી છે. બીજનો ઉપયોગ ભાંગ અને અજમા સાથે અપમિશ્રણ (adulteration) કરવામાં થાય છે.

ગાજરના આસવનો સૂત્રકૃમિઓની સારવારમાં ઉપયોગ થાય છે. તે મૂત્રના જથ્થામાં વધારો અને યુરિક ઍસિડમાં ઘટાડો કરે છે. ખોરાકમાં ગાજરનો વધારે પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરવાથી નાઇટ્રોજનના સંતુલન પર અનુકૂળ અસર થાય છે. સૂકાં ગાજરના પેટ્રોલિયમ ઈથરના નિષ્કર્ષમાંથી પ્રાપ્ત કરેલો અસ્ફટિકી (amorphous) પીળો અંશ બદામના તેલમાં ઓગાળી મનુષ્ય, સસલાં કે કૂતરાને આપવાથી રુધિરશર્કરામાં અન્ય કોઈ નોંધપાત્ર અસરો સિવાય ઘટાડો થાય છે. છોલેલા ગાજરનો વ્રણ માટે સ્થાનિક ઉત્તેજક તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

સંગ્રહ : 0–4.5° સે. તાપમાને મૂળનો સંગ્રહ કરવાથી છ માસ સુધી તેના રાસાયણિક બંધારણ કે વિટામિનની સાંદ્રતામાં ખાસ ફેરફાર થતો નથી. 10° સે. તાપમાને ત્રણ માસ સુધી સંગ્રહી શકાય છે. પાંચ માસના સંગ્રહ પછી સુક્રેઝ, ઍમાઇલેઝ અને કૅટાલેઝની સક્રિયતામાં બહુ ઓછો ઘટાડો થાય છે. વધારે લાંબો સમય સુધી સંગ્રહ કરવાથી થાયેમિન અને ઍસ્કૉર્બિક ઍસિડમાં સંગ્રહ-તાપમાનને આધારે ઘટાડો થાય છે. ચૂનાનો છંટકાવ (2 કિગ્રા. પ્રતિ 100 કિગ્રા. ગાજર) કરવાથી Botrytis અને Sclerotiniaથી રક્ષણ આપે છે અને સંગૃહીત જીવન લંબાવી શકાય છે. ડબ્બાબંધી (canning) કરતાં સંગ્રહ દ્વારા ગાજરનું પરિરક્ષણ વધારે સારી રીતે થાય છે.

ડબ્બાબંધી અને નિર્જલીકરણ(dehydration)ની પદ્ધતિઓ પણ ગાજરનું પરિરક્ષણ કરવામાં વપરાય છે.

ગાજરનો રસ : ગાજરમાંથી પ્રાપ્ત કરેલો દાબક રસ(press juice)નો નારંગીના રસ સાથે મિશ્ર કરી સ્વાદિષ્ટ ડબ્બાબંધ પીણું તૈયાર કરવામાં આવે છે. ડબ્બાબંધ નારંગીના રસની ખરાબ વાસ ગાજરનો રસ દૂર કરે છે. આ મિશ્ર ઊપજનો એક વર્ષના સંગ્રહ પછી પણ સ્વાદ જળવાઈ રહે છે. તાજાં મૂળમાંથી 50–55 % રસ (વિ. ગુ. 1.03–1.04, pH 6.2) પ્રાપ્ત થાય છે. તેને ગરમ કરી સ્વચ્છ કરવામાં આવે છે અને શૂન્યાવકાશમાં કે ખુલ્લા પાત્રમાં બાષ્પીભવન દ્વારા સાંદ્ર શરબત [વિ. ગુ. 1.353, કુલ ઍસિડ (સાઇટ્રિક ઍસિડ તરીકે) 1.31 %, ઇન્વર્ટ શર્કરા 27.4 % અને સુક્રોઝ 17.8 %] બનાવવામાં આવે છે; જે મીઠું અને સ્વાદિષ્ટ હોય છે. સંગ્રહ-તાપમાન 23° સે.થી વધે તો વિટામિનનો ઝડપથી નાશ થાય છે.

ગાજરમાંથી રસ કાઢી લીધા પછી વધતો અવશેષ ઢોરોના ખાણમાં અને પૅક્ટિન તથા કૅરોટીનના સ્રોત તરીકે ઉપયોગી છે. અવશેષનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 10.07 %, 11.66 %; પ્રોટીન 7.66 %, 6.04 %; રેસો 15.58 %, 15.76 %; ભસ્મ 9.56 %, 11.52 %; ઈથર નિષ્કર્ષ 0.81 %, 1.01 % અને કાર્બોદિતો 56.32 %, 54.01 %.

ઢોરોનો ચારો : ગાજરની સફેદ જાત ઘોડાઓ અને ડેરીનાં ઢોરો માટે ચારા તરીકે વપરાય છે. તેનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પ્રોટીન 0.3 %, લિપિડ 0.1 %, દ્રાવ્ય કાર્બોદિતો 8.9 % અને રેસો 0.7 %. ગાજરનો સાઇલિજ ડેરીના ઢોરો માટે સ્વાદિષ્ટ હોય છે અને દૂધમાં લિપિડ તથા વિટામિન ‘એ’માં સુધારણા કરે છે. રજકો આપેલ મરઘીનાં ઈંડાં કરતાં ગાજર આપેલ મરઘીનાં ઈંડાંમાં વિટામિન ‘એ’નું પ્રમાણ વધારે હોય છે. ઢોરોના ખોરાક માટે છોડના ટોચના ભાગો ઉપયોગી છે. તેઓ લીલા ચારા સાથે સામ્ય ધરાવે છે; તે લિપિડનું ઓછું પ્રમાણ ધરાવે છે; પરંતુ ખનિજ ક્ષારો – ખાસ કરીને ચૂનાનું વિપુલ પ્રમાણ હોય છે. તાજા દ્રવ્યમાં પાણી 84 %, સ્ટાર્ચ તુલ્યાંક (equivalent) 10.23 %, પચનીય (digestible) પ્રોટીન 1.4 % અને પ્રોટીન તુલ્યાંક 1.22 % હોય છે. ગાજરનાં પર્ણો પાણી 83.3 %, પ્રોટીન 5.1 %, લિપિડ 0.5 %, ખનિજ-દ્રવ્ય 2.8 %, કૅલ્શિયમ 0.34 % અને ફૉસ્ફરસ 0.11 %; લોહ 8.8 મિગ્રા. તથા નિકોટિનિક ઍસિડ 0.4 મિગ્રા./100 ધરાવે છે. પર્ણોમાંથી બે પ્રવાહીમય બેઝ પાયરોલિડિન અને ડૉસિન (C₁₁H₁₈N₂) અલગ કરવામાં આવ્યા છે.

છોડના ટોચના ભાગોને જમીનમાં સાથે ખેડી લેતાં મૃદામાં ખનિજ-દ્રવ્યની જાળવણી થાય છે. તેઓ ચૂનો, સોડિયમ અને પોટૅશિયમના ક્ષારો અને ક્લોરિન સારા પ્રમાણમાં ધરાવે છે; પરંતુ તેઓમાં ફોસ્ફોરિક ઍસિડ અલ્પ જથ્થામાં હોય છે.

ગાજરનું તેલ : શાકભાજી ઉપરાંત, ફ્રાન્સ જેવા કેટલાક દેશોમાં બાષ્પશીલ તેલ માટે ગાજરનું વાવેતર કરવામાં આવે છે. ગાજરના બીજના તેલના ભૌતિક ગુણધર્મો આ પ્રમાણે છે : વિ. ગુ. 0.906-0.930, વિશિષ્ટ પ્રકાશિક ધૂર્ણન [α]_D 11° 54’–22° 18’, વક્રીભવનાંક  1.4799-1.4888, ઍસિડ આંક 1.4-2.8, સાબુકરણ આંક 10.3-40.1 અને ઍસિટાઇલીકરણ પછી એસ્ટર આંક 47.6-93.3. તે એસેટિક ઍસિડ (ઍસ્ટર સ્વરૂપમાં), બ્યુટિરિક ઍસિડ, પામિટિક ઍસિડ, 1–α–પિનિન, lલિમોનિન, ડૉકોલ, એસેરોન, કેરોટોલ અને બાઇસેબોલિન ધરાવે છે.

ગાજરના બીજમાંથી પ્રાપ્ત થતા બાષ્પશીલ તેલની સુગંધ પુષ્કરના મૂળ જેવી અને છાંય પચોલી જેવી હોય છે તથા બધા જાંબલી કિટોન સાથે સારી રીતે મિશ્ર થાય છે. ગાજરના બીજના તેલને દેવદારના કાષ્ઠના તેલ સાથે મિશ્ર કરવાથી પુષ્કરના તેલ જેવી સુગંધ મળે છે. ખોરાકને સુગંધિત કરવામાં તેનો ઉપયોગ થઈ શકે છે.

ગાજરના પુષ્પવિન્યાસમાંથી પણ ઇથિરિયલ તેલ પ્રાપ્ત થાય છે. ગાજરનાં બીજ સુગંધિત, ઉત્તેજક અને વાતહર હોય છે. તેમનો મૂત્રપિંડના રોગોમાં અને જલશોફ(dropsy)માં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

આયુર્વેદ અનુસાર ગાજર, મધુર, રુચ્ય, ગ્રાહી, કડવું, તીખું, રક્તપિત્તકારક, ઉષ્ણ, હૃદ્ય, અગ્નિદીપન, નેત્રને વિકાર કરનાર, વિદાહી, રુક્ષ અને પિત્તકર હોય છે. તે આધ્માન, શૂળ, મૂળવ્યાધિ, કૃમિ, સંગ્રહણી, વાત, કફ, તૃષા અને શુક્રનો નાશ કરે છે. તેનાં બીજ ઉષ્ણ, વૃષ્ય અને ગર્ભપાતકારક હોય છે. તેનો ઉપયોગ ખરજવું અને ઋતુપ્રાપ્તિ માટે થાય છે.

જ. પુ. ભટ્ટ

કુસુમ વ્યાસ

હિંમતસિંહ લાલસિંહ ચૌહાણ

બળદેવભાઈ પટેલ