ઍમાયલેઝ (amylase) : વનસ્પતિજન્ય કાર્બોદિત, સ્ટાર્ચ અને પ્રાણીજન્ય ગ્લાયકોજન બહુશર્કરાઓનું પાચન કે વિઘટન કરનાર સામાન્ય ઉત્સેચકસમૂહ. તે આથવણકારક (fermentable) બહુશર્કરાનું મુખ્યત્વે માલ્ટોઝમાં વિઘટન કરે છે, જ્યારે આથવણ-નિરોધી અને ધીમી ગતિએ આથવણ થતી બહુશર્કરાનું વિઘટન ડેક્સ્ટ્રોઝમાં કરે છે. α-1, 6 બંધન ધરાવતી બહુશર્કરાને ડેક્સ્ટ્રોઝ કહે છે; જ્યારે ખોરાકી બહુશર્કરાને ઍમાયલોઝ કહે છે, જે રચનાની ર્દષ્ટિએ ગ્લુકોઝની શ્રૃંખલાની બનેલી છે. α-ગ્લુકોસાઇડ બંધન વડે જોડાયેલ ગ્લુકોઝની સાંકળને α-ઍમાયલોઝ, જ્યારે β-ગ્લુકોસાઇડ બંધન વડે જોડાયેલ સાંકળને β-ઍમાયલોઝ કહે છે અને તેમનું પાચન વિઘટન કરનાર ઉત્સેચકોને અનુક્રમે α-ઍમાયલેઝ અને β-ઍમાયલેઝ કહે છે. α-ઍમાયલેઝ બધા સજીવોમાં જોવા મળે છે, જ્યારે β-ઍમાયલેઝનું અસ્તિત્વ મોટેભાગે ઉચ્ચ-વનસ્પતિ પૂરતું મર્યાદિત છે.
પ્રાણીઓમાં α-ઍમાયલેઝ ઉત્સેચકોનો સ્રાવ લાળગ્રંથિઓ અને સ્વાદુપિંડ કરે છે. લાળગ્રંથિમાંથી સ્રવતા આ ઉત્સેચકને ટાયલિન (ptyalin) કહે છે. ટાયલિન ઉત્સેચક સ્ટાર્ચનું વિઘટન માલ્ટોઝ દ્વિ-શર્કરા(disacharide)માં કરે છે. મોંમાં ખોરાકનું લાળ સાથે મિશ્રણ બનેલ લોંદો, જઠરમાં, જઠરગ્રંથિઓની અસર હેઠળ, માવામાં ફેરવાય છે. આંતરડાંમાં તે સ્વાદુપિંડમાંથી સ્રવતા a-ઍમાયલેઝ ઉત્સેચક, શેષ બહુશર્કરાનું વિઘટન માલ્ટોઝમાં કરવાથી બહુશર્કરા દ્વિશર્કરા માલ્ટોઝમાં ફેરવાય છે. સ્વાદુપિંડમાં સ્રાવ થતું માલ્ટેઝ ઉત્સેચક, ગ્લુકોઝના અણુઓને છૂટા પાડે છે. રુધિર દ્વારા યકૃતમાંથી ગ્લુકોઝ પસાર થતાં, વધારાના ગ્લુકોઝના અણુઓના જોડાણથી ગ્લાયકોજનના અણુઓ બંધાય છે અને યકૃતમાં વધારાની શર્કરાનો સંગ્રહ ગ્લાયકોજન રૂપે થતો હોય છે.
વનસ્પતિ : અંકુરણ દરમિયાન અનાજ જેવાના બીજમાં સંઘરેલ સ્ટાર્ચનું વિઘટન b-ઍમાયલેઝ ઉત્સેચક દ્વિશર્કરા(di-sacharide)માં કરે છે. બીજધારી વનસ્પતિ ઉપરાંત β-ઍમાયલેઝ ફૂગ, કવક અને બૅક્ટેરિયામાં પણ હોય છે.
ઍમાયલેઝની વ્યાવહારિક ઉપયોગિતા :
1. દારૂ (brewing) અને આથવણ (fermentation) ઉદ્યોગમાં આથવણ એક અગત્યની પ્રક્રિયા છે. આથવણ પ્રક્રિયા દ્વારા થતા શર્કરાના ઉત્પાદનમાં ઍમાયલેઝ ઉત્સેચક અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. 2. કાપડ-ઉદ્યોગમાં કાપડને ઘાટ આપવાની પ્રક્રિયામાં ઍમાયલેઝનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. 3. ધોલાઈમાં વપરાતા સ્રોતના વિઘટનમાં ઉત્સેચકો તરીકે પ્રોટિયેઝ અને લિપેઝ સાથે ઍમાયલેઝનો પણ ઉપયોગ થાય છે. 4. ખોરાક-ઉદ્યોગ-ક્ષેત્રે ખાંડમાંથી ચાસણી (syrup) બનાવવામાં, મુરબ્બા(Jelly)ના ઉત્પાદનમાં, ફળફળાદિ જેવામાંથી નીકળતા વધારાના સ્ટાર્ચને કાઢી નાંખવામાં, લોટની મીઠાશ વધારવામાં અને બાળકોના ખોરાક(infant food)ના ઉત્પાદનમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે.
ઉદ્યોગક્ષેત્રે વપરાતા ઍમાયલેઝના સ્રોત તરીકે પશુઓના સ્વાદુપિંડનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તદુપરાંત ફૂગ, માલ્ટ અને જીવાણુઓની બહુશર્કરાનું ઍમાયલેઝની મદદથી પણ વિઘટન કરવામાં આવે છે. ઘઉં કે જવ જેવા અનાજના બીજાકુંરણમાં મળી આવતા માલ્ટનું વિઘટન કરનાર β-ઍમાયલેઝ ડાએસ્ટેઝ નામે ઓળખાય છે.
હરિવદન હીરાલાલ પટેલ
મ. શિ. દૂબળે