હળદર

એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઝિન્જિબરેસી કુળની એક વનસ્પતિ. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Curcuma longa Linn. syn. C. domestica Val (સં. હરિદ્રા; મ. હલદ; હિં. હરદી, હલ્દી; બં. હલુદ; ક. આભિનિન, અરષણુ; તે. પાસુપુ, પસુપુ; તા. મંજલ, મંચલ; મલ. મન્નસ; ફા. જરદચોબ; અ. કંકુમ, ઉરુકુસ્સુફર; અં. ટર્મરિક) છે.

સ્વરૂપ : તે 60–90 સેમી. ઊંચી, ટૂંકું પ્રકાંડ અને ગુચ્છિત પર્ણો ધરાવતી બહુવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. ગાંઠામૂળી (rhizome) નાની અને જાડી હોય છે અને તે વ્યાપારિક હળદર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે. તેનાં પર્ણો મોટાં, લંબચોરસ-ભાલાકાર (oblong-lanceolate), પર્ણતલ અંતર્વક્ર (incurved) અને પર્ણદંડ લાંબા હોય છે. પુષ્પનિર્માણ મોટી શુકી (spike) સ્વરૂપે ફેબ્રુઆરી–એપ્રિલ દરમિયાન થાય છે. નિપત્રો (bracts) લીલી છાંટવાળાં લાલ રંગનાં હોય છે. પુષ્પો આછા પીળા રંગનાં અને ફળ અધ:પ્રાવર (diplotegia) પ્રકારનાં હોય છે.

ઉદભવ અને વિતરણ : હળદર દક્ષિણ એશિયા(સંભવત: ભારત)ની મૂલનિવાસી છે. દુનિયાના ઉષ્ણ પ્રદેશોમાં તે બહોળા પ્રમાણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. ભારત, ચીન અને ઈસ્ટ ઇંડિઝ હળદરનું વિપુલ પ્રમાણ વાવેતર કરતા દેશો છે. ભારત દુનિયામાં આદું અને હળદરના વાવેતરમાં સૌથી મોખરે છે. ભારતમાં ખાસ કરીને તે તામિલનાડુ, પશ્ચિમ બંગાળ, આંધ્ર પ્રદેશ, ઓરિસા, કર્ણાટક, ગુજરાત, કેરળ અને મહારાષ્ટ્રમાં વવાય છે. ગુજરાતમાં હળદરનો પાક મુખ્યત્વે વલસાડ, સૂરત, ખેડા અને વડોદરા જિલ્લામાં થાય છે. દક્ષિણ ગુજરાતમાં તે કેળ, ચીકુ, આંબા વગેરે ફળની વાડીઓમાં મિશ્ર પાક તરીકે ઉગાડવામાં આવે છે.

આકૃતિ 1 : (અ) હળદરનો છોડ, (આ) હળદરના ગાંઠિયા

સારણી 1 : હળદરની સુધારેલ જાતો

અ. નં.	જાત	ઉત્પાદન (ટન/હૅ.)	પાક તૈયાર થવાના દિવસો	કરક્યુ- મિનનું પ્રમાણ (ટકા)	અન્ય માહિતી
1.	કો-1	5.85	285 (મોડી)	3.2	કોઈમ્બતુર ખાતે શોધાયેલ, સૂકા અને ક્ષારીય વિસ્તાર માટે અનુકૂળ, ગાંઠ મોટી ચળકતી કેસરી રંગની, બાષ્પશીલ તેલ 3.2 %
2.	બી.એસ.આર.-1	6.00	285 (મોડી)	4.2	કોઈમ્બતુર ખાતે શોધાયેલ જાત, પાણી ભરાઈ રહે તેવી જમીન માટે અનુકૂળ, ચળકતા પીળા રંગની ગાંઠ, તેલ 3.7 %
3.	સુગુણા	7.20	190 (વહેલી)	4.9	એન.આર.સી.એસ., કાલીકટ (કેરળ) ખાતે પસંદગીથી શોધેલ જાત, જાડી અને ગોળાકાર ગાંઠ, તેલ 6 %
4.	સુવર્ણા	4.60	210 (મધ્યમ મોડી)	4.0	કાલીકટ ખાતે પસંદગીથી શોધેલ જાત, ઘેરો કેસરી રંગ, તેલ 7.0 %
5.	સુદર્શના	7.29	190 (વહેલી)	7.9	કાલીકટ ખાતે પસંદગીથી શોધેલ જાત અને ગોળાકાર ગાંઠ, તેલ 7.0 %
6.	ક્રિષ્ના	4.00	255 (મધ્યમ મોડી)	2.8	મહારાષ્ટ્ર કૃષિ યુનિ. દ્વારા શોધેલ જાત, લાંબી અને ગોળાકાર ગાંઠ, તેલ 2 %, હળદરની માખી અને પાનનાં ટપકાંના રોગ સામે મધ્યમ પ્રતિકારક જાત
7.	સુગંધમ્	4.00	210 (મધ્યમ મોડી)	3.1	કેરળની જાતમાંથી ગુજરાત કૃષિ યુનિ. દ્વારા પસંદગીથી શોધેલ જાત, લાલાશ પડતી પીળી ગાંઠ, હળદર મજબૂત અને લાંબી આંગળી જેવી ગાંઠ, તેલ 2.7 %
8.	રોમા	6.43	253 (મધ્યમ મોડી)	9.3	ઓરિસા કૃષિ યુનિ. દ્વારા ‘સુંદર’ જાતમાંથી પસંદગીથી શોધેલ જાત, તેલ 4.2 %
9.	સુરોમા	5.00	253 (મધ્યમ મોડી)	9.3	ઓરિસા કૃષિ યુનિ. દ્વારા પસંદગીથી શોધેલ જાત, તેલ 4.4 %, માતૃગાંઠ ગોળ અને દળદાર, લાલાશ પડતી બદામી છાલ
10.	રાજેન્દ્ર સોનિયા	4.5	225 (મધ્યમ મોડી)	8.4	રાજેન્દ્ર કૃષિ યુનિ., ઢોલી (બિહાર) કેન્દ્ર ખાતે પસંદગીથી શોધેલ જાત, તેલ 5 %, ઘેરી કેસરી રંગવાળી, મજબૂત દળદાર ગાંઠ
11.	રંગા	7.0	250 (મધ્યમ મોડી)	6.3	‘રાજપુરી’ જાતમાંથી પસંદ કરેલ જાત, મોટી અને ત્રાક આકારની કેસરી પીળી ગાંઠ, તેલ 4.4 %
12.	રશ્મિ	7.8	240 (મધ્યમ મોડી)	6.4	‘રાજપુરી’ જાતમાંથી પસંદ કરેલ જાત, માતૃગાંઠ ગોળાકાર અને દળદાર આંગળી જેવી ગાંઠ, તેલ 4.4 %
13.	આઇ.આઇ.- એસ.આર. પ્રતિભા	37.47 ટન લીલી, 7.5	195 (વહેલી)	6.52	આઇ.આઇ.એસ.આર., કાલીકટ ખાતે શોધેલ જાત, તેલ 6.5 %, ઓલીઓરેઝીન 15 %
14.	આઇ.આઇ.- એસ.આર. પ્રતિભા	39.12 ટન લીલી	188 (વહેલી)	6.2	આઇ.આઇ.એસ.આર., કાલીકટ ખાતે શોધેલ જાત, સૂકા વિસ્તાર માટે અનુકૂળ, તેલ 6.2 %, ઑલીઓરેઝીન 16.2 %

જમીન અને આબોહવા : આ પાકને ગરમ અને ભેજવાળી આબોહવા વધુ માફક આવે છે. મધ્યમ પ્રમાણમાં વરસાદવાળું લાંબા સમયનું ચોમાસું વધુ ફાયદાકારક છે. સારા નિતારવાળી અને પૂરતા પ્રમાણમાં સેન્દ્રિય તત્વ ધરાવતી ગોરાડુ, મધ્યમ, કાળી કે ભાઠાની કાંપવાળી અને ફળદ્રૂપ જમીન તેમજ પૂરતા પ્રમાણમાં છાણિયું કે લીલા પડવાશનું ખાતર, ઘાસપાતછાદન (multching) કરેલું હોય અને પાણી હોય તો હળદરનો પાક સફળતાપૂર્વક લઈ શકાય છે.હળદરની જાતો : હળદરની વિવિધ જાતો સ્થાનિક નામ દ્વારા ઓળખાય છે. મહારાષ્ટ્રમાં બે જાતો વવાય છે. એક જાતની ગાંઠામૂળી સખત અને ચળકતા રંગવાળી અને બીજી જાતની ગાંઠામૂળી થોડીક પોચી, વધારે મોટી અને આછા રંગની હોય છે. પહેલી જાત રંગ ઉદ્યોગમાં અને બીજી જાત મસાલા તરીકે ઉપયોગી છે. આસામ અને બંગાળમાં ‘દેશી’ અને ‘પટની’ જાતો ઉગાડવામાં આવે છે. ‘પટની’ જાત બંગાળમાં વવાય છે. તે રંગ અને સુગંધમાં દેશી કરતાં વધારે સારી જાત છે. ચેન્નાઈમાં ‘ચીન્ના નાદાન’ અને ‘પેરમ નાદાન’ નામની જાતોનું વાવેતર કરવામાં આવે છે. ‘ચીન્ના નાદાન’નું વાવેતર ત્યાં વિપુલ પ્રમાણમાં થાય છે; કારણ કે તે જાત અત્યંત ઝડપથી ઊગે છે અને તેની ગાંઠામૂળી વધારે સુવાસિત હોય છે. પહાડી પ્રદેશમાં ઉગાડેલી હળદર સપાટ મેદાનમાં ઉગાડેલી હળદર કરતાં વધારે સારી ગુણવત્તાવાળી હોય છે. હળદરની સુધારેલી જાતો અંગેની માહિતી સારણી 1માં આપવામાં આવી છે.

પ્રાથમિક ખેડ અને ખાતર : હળદરની ગાંઠોનો સારો વિકાસ થાય તે માટે જમીનને લોખંડી હળથી બેથી ત્રણ વાર ખેડી, કરબ અને સમાર વડે ઢેફાં ભાંગી રવાદાર બનાવવામાં આવે છે. જમીનનું પોત સુધારવા નદી કે તળાવનો કાંપ નાંખવો વધુ હિતાવહ છે. હળદરના પાકમાં એક હૅક્ટરે 50 થી 60 ટન ગળતિયું ખાતર, 60 કિગ્રા. ફૉસ્ફરસ અને 60 કિગ્રા. પૉટાશ રોપતી વખતે આપવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત હળદરના પાકમાં ઘાસપાતછાદન પણ કરવામાં આવે છે. હળદરના પાકમાં 30 કિગ્રા. નાઇટ્રોજનનો પ્રથમ હપતો પાક જ્યારે એક માસનો થાય ત્યારે અને બાકીના 30 કિગ્રા. નાઇટ્રોજનનો બીજો હપતો પાક જ્યારે બે માસનો થાય ત્યારે પાળા ચઢાવતાં પહેલાં આપવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત, એક હેક્ટરે 5,000 કિગ્રા., લીલાં અને સૂકાં પાંદડાં કે શણ અને ઈકડના પડવાશ દ્વારા બીજું ઘાસપાતછાદન પણ કરવામાં આવે છે.

રોપણી : ગોરાડુ પ્રકારની જમીનમાં સપાટ ક્યારા અને જેમાં પાણી ભરાઈ રહે તેમ હોય તેવી કાળી જમીનમાં ગાદી-ક્યારા કે નીકપાળાની પદ્ધતિએ હળદરની રોપણી કરવામાં આવે છે. બે હરોળ વચ્ચે 30 સેમી. અને બે છોડ વચ્ચે 15 સેમી.નું અંતર રાખવામાં આવે છે. જો પાળા પદ્ધતિએ રોપણી કરવાની હોય તો પાળાના ઢોળાવ ઉપર 15થી 22 સેમી. જેટલું અંતર રાખી ગાંઠની રોપણી કરવામાં આવે છે. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સોનવાડી, સાલેજ, ખખવાડા, ધમડાછા વગેરે વિસ્તારમાં આંબા, ચીકુ, કેળ જેવાં ફળઝાડો ઉપરાંત સૂરણ જેવા કંદના પાકો સાથે હળદર મિશ્રપાક તરીકે લેવામાં આવે છે. આંબા અને ચીકુની વાડીઓમાં 7.5 મીટરના અંતરે વાવેલ બે ઝાડની હાર વચ્ચે છાંયો ન પડે તેવી રીતે આશરે 30 સેમી.ના અંતરે 15થી 20 હરોળ હળદરની વાવણી કરવામાં આવે છે. જ્યારે 1.5 મીટર × 1.5 મીટરના અંતરે વાવવામાં આવેલ કેળની હારમાં વચ્ચે ગાળો કંદ અને બે હારની વચ્ચે 30 સેમી.ના અંતરે પાંચ હરોળો હળદરની હરોળ વવાય છે. સૂરણની 0.9 મીટર × 0.6 મીટરના અંતરે વાવેલ બે હાર વચ્ચે 30 સેમી.ના અંતરે હળદરની બે હરોળો વાવવામાં આવે છે. હળદરની રોપણી માટે મે-જૂન માસ વધુ અનુકૂળ ગણવામાં આવે છે. એક હૅક્ટરમાં 2800થી 3000 કિગ્રા. જેટલી હળદરની ગાંઠોની જરૂર પડે છે. ગાંઠને વાવતાં પહેલાં 0.5 ટકા સેરેસાનના દ્રાવણની માવજત અપાય છે. કેટલીક વાર ગાંઠોનું અંકુરણ જલદીથી થાય તે માટે છાણના પાતળા રગડામાં બોળવાની માવજત આપવામાં આવે છે. વળી, કોઈક વાર ભીનામાં ઉગાડીને રોપવાની પ્રથા જાણીતી છે. હળદરની રોપણી પછી ગુવાર, એરંડા કે શણ વવાય છે; જેથી છાંયો મળી રહે. જો કેળ, આંબા, ચીકુ અથવા સૂરણ જેવા પાક સાથે મિશ્ર પાક તરીકે હોય તો તેનો છાંયો પૂરતો થઈ પડે છે. હળદરની રોપણી બાદ એક હૅક્ટરે 10,000 કિગ્રા.ના પ્રમાણે કેળ, સૂરણ, એરંડા કે અન્ય પાકનાં સડેલાં પાન પાથરવાથી અંકુરણ અને વૃદ્ધિ સારી થાય છે, આ ક્રિયાને ઘાસપાતછાદન (mulching) કહેવામાં આવે છે.

પિયત અને નીંદામણ : પાક લાંબા ગાળાનો હોય તેને પાણીની વારંવાર જરૂર પડે છે. ચોમાસામાં વરસાદ ખેંચાય ત્યારે પાણી આપવામાં આવે છે. શિયાળાની ઋતુમાં 8થી 10 દિવસના અંતરે જમીનના પ્રકારને ધ્યાનમાં રાખી પાણી અપાય છે. ગોરાડુ જમીનમાં 35થી 40 પિયત અને કાળી જમીનમાં 20 થી 25 પિયતની આવશ્યકતા રહે છે.

નીંદણના ઉપદ્રવ સામે ખાસ ધ્યાન આપવાની જરૂર રહે છે; કારણ કે જો નીંદામણ કાબૂમાં રાખવામાં ન આવે તો પાકનાં ઉત્પાદન અને ગુણવત્તા પર માઠી અસર થાય છે.

હળદરને થતા રોગો : હળદરમાં પાનની ઝાળ, પાનનાં ટપકાં અને કંદના સડાના મુખ્ય રોગો નુકસાન કરે છે :

(1) પાનની ઝાળનો રોગ : આ રોગ Taphrina maculans નામની ફૂગથી થાય છે. આ ફૂગ આદુંમાં પણ રોગ કરે છે. પાન ઉપર ફૂગનું આક્રમણ થતાં પાનની બંને બાજુએ અનિયમિત અથવા ગોળ અથવા ચોરસ ભૂખરાં ટપકાં થાય છે જે વૃદ્ધિ પામી કાળા ભૂખરા કે ઝાંખા પીળા રંગમાં ફેરવાઈ જાય છે. આ ટપકાં પાનની નસોને સમાંતર સીધી લીટીમાં જોવા મળે છે અને વિકાસ પામી ભેગાં થતાં ‘પાનની ઝાળનો રોગ’ કરે છે. આક્રમિત પાન રતાશ પડતાં ભૂખરાં કે પીળા રંગનાં થઈ જાય છે અને સમય જતાં પીળાં પડી જાય છે. ચેપગ્રસ્ત પેશીઓ સુકાઈ જાય છે; છતાં છોડ સુકાતો કે મૃત્યુ પામતો નથી; પરંતુ ગરમ પવનથી ઝાળ લાગી હોય તેવાં ઝળાયેલાં પાન જોવા મળે છે.

આ વ્યાધિજન ફૂગ રોગિષ્ઠ પાકના અવશેષો કે હળદરના કંદ ઉપરનાં ભીંગડાંમાં સુષુપ્ત જીવન જીવે છે; જે પછીની ઋતુમાં સક્રિય થઈ, પવન મારફતે ફેલાઈને પ્રાથમિક ચેપ લગાડે છે.

નિયંત્રણનાં પગલાં : 1. આગલી ઋતુ માટેનાં બિયારણનાં કંદ/મૂળને 0.2 ટકાના મૅન્કોઝેબ ફૂગનાશકના દ્રાવણમાં 30 મિનિટ માટે બોળી બીજ માટે સંગ્રહ કરવામાં આવે છે. બિયારણની રોપણી પહેલાં આ ફૂગનાશકમાં બોળી વાવણી કરાય છે.

2. રોગની શરૂઆત રોપણીના એકાદ માસ બાદ થતી હોવાથી ત્રણથી ચાર વાર એક માસના આંતરે વારાફરતી મૅન્કોઝેબ 0.2 ટકા અથવા બોર્ડો મિશ્રણ 0.3 ટકાનો છંટકાવ કરવામાં આવે છે.

(2) પાનનાં ટપકાં : આ રોગ Colletotrichum capsici નામની ફૂગથી થતો રોગ છે. આ રોગ દક્ષિણ ભારતનાં રાજ્યોમાં દર વર્ષે વિશેષ નુકસાન કરે છે.

આ રોગનો પ્રાથમિક ચેપ બિયારણના કંદ મારફતે આવે છે. વ્યાધિજન ફૂગ નવાં કુમળાં પાન ઉપર આક્રમણ કરી રોગની શરૂઆત કરે છે. પાનમાં ફૂગનું આક્રમણ થતાં ઝાંખાં પાણીપોચાં જખમો થાય છે; જે લંબગોળ ભૂખરા ગોળ વલયવાળાં ટપકાંમાં ફેરવાઈ જાય છે. આ ભૂખરાં ટપકાં વૃદ્ધિ કરી એકબીજાંમાં ભળી જાય છે; જેથી આખું પાન સુકાઈ જાય છે. આવાં સુકાયેલાં પાનમાં ફૂગના બીજાણુઓ બીજાણુપાત્ર(acervulus)માં પેદા થાય છે; જે નાની કાળી ઊપસેલી પીટિકા (pustule) સ્વરૂપે જોવા મળે છે. કેટલીક વાર છોડના કંદ ઉપર બીજાણુપાત્ર કાળા ડાઘા સ્વરૂપે જોવા મળે છે. રોગિષ્ઠ છોડમાં કંદનો વિકાસ થતો નથી; જેથી ઉત્પાદનમાં 50 % જેટલો ઘટાડો થાય છે.

આ રોગનો પ્રાથમિક ચેપ કંદનાં ભીંગડાં સાથે રહેલા બીજાણુઓ અથવા રોગિષ્ઠ પાકના અવશેષો દ્વારા લાગે છે. દ્વિતીય ચેપનો ફેલાવો પવન, પાણી અને ખેતીકાર્યો દરમિયાન થાય છે.

નિયંત્રણનાં પગલાં : 1. રોગમુક્ત વિસ્તારમાંથી બિયારણ માટે કંદ/ગાંઠ પસંદ કરવામાં આવે છે.

2. બિયારણની ગાંઠ/કંદને સંગ્રહ કરતાં પહેલાં અને વાવણી પહેલાં પારાયુક્ત ફૂગનાશકનો પટ આપવામાં આવે છે.

3. જે વિસ્તારમાં રોગ આવતો હોય, તેવા વિસ્તારમાં પાક 1થી 1.5 માસનો થાય ત્યારથી 20થી 25 દિવસે મૅન્કોઝેબ 0.2 ટકાનો છંટકાવ કરવામાં આવે છે.

(3) કંદ અને મૂળનો સડો : આ કંદ અને મૂળનો સડો પોચા સડા તરીકે પણ ઓળખાય છે; કારણ કે ચેપગ્રસ્ત કંદ અને મૂળ સડીને પાણીપોચાં નરમ થઈ જાય છે. આ રોગ Pythium પ્રજાતિની કેટલીક જાતિઓ વડે થાય છે. આ વ્યાધિજન ફૂગ બિયારણના કંદમાં તેમજ જમીનમાં રહે છે. આવી પાણી ભરાયેલી નિતાર વગરની જમીનમાં આ રોગથી ખૂબ જ નુકસાન થાય છે.

મૂળ અને કંદમાં ફૂગનું આક્રમણ થતાં પાનની કિનારી ઝાંખી પીળી થઈ, સુકાવા માંડે છે. ફૂગનું આક્રમણ સમય જતાં થડમાં પહોંચી જમીન પાસેનું થડ પોચું બની ત્યાંથી છોડ નીચે નમી પડી જાય છે. આ સડો કંદમાં પહોંચી તેની પેશીઓને પોચી કરી પોચો સડો પેદા કરે છે.

નિયંત્રણનાં પગલાં : 1. પાનનાં ટપકાંમાં જણાવ્યા મુજબ બીજને માવજત આપવામાં આવે છે.

2. રોગની શરૂઆત થતાં જમીનમાં તાંબાયુક્ત ફૂગનાશકનું દ્રાવણ પાન અને થડ ઉપર રેડવામાં આવે છે.

જીવાત : રોગ ઉપરાંત હળદરના પાકમાં પાનનાં ચૂસિયાં અને થડ કોરી ખાનારી ઇયળનો પણ ઉપદ્રવ થતો હોય છે. ચૂસિયાંના નિયંત્રણ માટે 2.8 મિલી. ઈમીડાક્લોપ્રિડ દવા 10 લીટર પાણીમાં ઓગાળી છાંટવામાં આવે છે. ઉપરાંત 0.05 ટકા મેલાથીઓન અથવા ડાયમિથોએટ અથવા ડાયઝીનોન અથવા 0.03 ટકા ફોસ્ફોમિડોન કે 0.4 ટકા મિથાઇલ ડીમેટોન પૈકી કોઈ પણ દવાનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. થડ કોરી ખાનારી ઇયળ માટે મેલાથીઓન 0.1 ટકાનું દ્રાવણ એક માસના અંતરે જુલાઈથી ઑક્ટોબર દરમિયાન છાંટવામાં આવે છે.

કાપણી અને ઉત્પાદન : હળદરનો પાક તૈયાર થાય ત્યારે છોડનાં પાન પીળાં પડવા લાગે છે. સામાન્ય રીતે મે-જૂનમાં વાવેલો પાક ફેબ્રુઆરીમાં તૈયાર થાય છે. કેટલીક વાર બજારમાં વધુ ભાવ મળે તે હેતુથી હળદરના પાકને વહેલા ખોદી કાઢવામાં આવે છે; પરંતુ આનાથી ઉત્પાદન થોડું ઓછું આવે છે. હળદર ખોદતી વખતે ગાંઠો કપાઈ ન જાય તેની કાળજી રાખવામાં આવે છે. ગાંઠોને ખોદી કાઢ્યા બાદ એકઠી કરી, ધોઈ બજારમાં લીલી હળદર તરીકે વેચવામાં આવે છે. લીલી હળદરનું એક હેક્ટરે 20 થી 22 મેટ્રિક ટન ઉત્પાદન મળે છે; જ્યારે લીલી હળદરનું પ્રમાણ 15થી 20 ટકા જેટલું છે [શુષ્ક ઉપલબ્ધિ (dry recovery)].

લીલી હળદરની સુકવણી : લીલી હળદરમાંથી ખાસ પ્રકારની માવજત દ્વારા સૂકી હળદર બનાવવામાં આવે છે. તેને ‘સુકવણી’ કહેવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા કાપણી બાદ 3થી 4 દિવસમાં જ કરવામાં આવે છે. ચોખ્ખી કરેલ ગાંઠોમાંથી માતૃ અને આંગળી જેવી ગાંઠોને છૂટી પાડ્યા બાદ તેને ધોઈને સાફ કરવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ તેને પલાળવા માટે નીચે કાણાંવાળાં આશરે 60 ઘનસેમી./કદનાં ચારેક વાસણો; જે દરેકમાં આશરે 115 કિગ્રા. જેટલી હળદર ડૂબીને રહી શકે તેમાં મૂકી તે ચારેય વાસણોને બીજા ઉકાળવા માટેના આશરે 130  130  130 સેમી.ના કદના વાસણમાં એવી રીતે ગોઠવવામાં આવે છે કે જેથી હળદર ઉપર 4થી 5 સેમી. જેટલું પાણી રહે. ત્યાર બાદ હળદરનાં સૂકાં પાન વડે ઢાંકી તેને ભઠ્ઠી ઉપર મૂકી અને તેના ઉપર ઢાંકણ ઢાંકવામાં આવે છે. ઉકાળતી વખતે પણ પાણીનું સમતલ જળવાઈ રહે તે માટે ભઠ્ઠીની બાજુમાં રાખેલ ગરમ પાણી ઉમેરવામાં આવે છે. સ્થાનિક પ્રથા પ્રમાણે, કેટલીક વાર હળદરનો રંગ વધુ ઘેરો બને તે માટે છાણનો રગડો ઉમેરવામાં આવે છે; પરંતુ આને બદલે વૈજ્ઞાનિક રીત પ્રમાણે, ઊકળતા પાણીમાં સોડિયમ કાર્બોનેટ કે બાયકાર્બોનટ અથવા ચૂનો ઉમેરવો હિતાવહ છે. હળદરની ગાંઠ પોચી થઈ જાય અને ઢાંકણમાંથી લાક્ષણિક ખુશબૂ સાથે સફેદ ધુમાડા અને ફીણ નીકળે ત્યારે ‘સુકવણી’ની પ્રક્રિયા પૂરી થઈ કહેવાય છે. ત્યાર બાદ ગાંઠોને બહાર કાઢી, નિતારી તડકામાં 10થી 15 દિવસ સૂકવવામાં આવે છે. પૂરેપૂરી સુકવણી થઈ ગયા બાદ તેને સપાટ જમીન ઉપર પાથરી હાથ અને પગ વડે ઘસી ઉપરની વધારાની છાલ અને રેસા વગેરે છૂટા પાડી તેને પૉલિશ કરવાના પીપમાં નાખી તેના ઉપર દર પંદર મિનિટે થોડું પાણી છાંટતા રહી એક મિનિટના 30થી 35 ચક્કર પ્રમાણે અડધો કલાક ફેરવવામાં આવે છે. પૉલિશ કરતી વખતે 75 કિગ્રા. હળદરના ગાંઠિયા માટે 20 ગ્રામ સોડિયમ બાયસલ્ફાઇડ અને 20 ઘનસેમી. જલદ હાઇડ્રૉક્લોરિક ઍસિડની માવજત વધુ હિતાવહ છે.

હળદરનો સંગ્રહ : હળદરનો સંગ્રહ કરવા માટે 450 × 300 × 200 સેમી.નો ખાડો ઊંચી જગ્યાએ ખોદી તેમાંથી ભેજ ઊડી જાય ત્યારે તળિયે અને આજુબાજુ પરાળનો થર કરી ખજૂરીનાં પાનની સાદડીઓ પાથરીને તેમાં હળદર ભરેલી ગુણો ગોઠવવામાં આવે છે. ખાડો ભરાઈ જાય ત્યારે તેના ઉપર ઘાસ અને પરાળ પાથરી સાદડીઓથી ઢાંકી ખાડામાં હવા ન જાય તે માટે છાણ અને માટીથી લીંપી દેવામાં આવે છે. આ માપના ખાડામાં આશરે 15 ટન જેટલી લીલી હળદરનો સંગ્રહ કરી શકાય છે.

હળદરનું વનસ્પતિ–રસાયણ (phytochemistry) : ભારતીય હળદરનું એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 13.1 %, પ્રોટીન 6.3 %, લિપિડ 5.1 %, ખનિજ દ્રવ્ય 3.5 %, રેસો 2.6 %, કાર્બોદિતો 69.4 %, કૅરોટિન (વિટામિન ‘એ’ તરીકે) 50 આઇ.યુ./100 ગ્રા.. સૂકી ગાંઠામૂળીમાંથી બાષ્પનિસ્યંદન દ્વારા બાષ્પશીલ તેલ (5.8 %) ઉત્પન્ન થાય છે. આ તેલના અચળાંક (constants) આ પ્રમાણે છે : વિ. ગુ. 0.929, વક્રીભવનાંક 1.5054, વિશિષ્ટ પ્રકાશિક ધૂર્ણન –  17.3°, ઍસ્ટર આંક 3.2 અને એસેટિક ઍસિડ આંક 26.3. તે d-α-ફૅલેન્ડ્રિન 1 %, d-સેબિનિન 0.6 %, સિનિયોલ 1 %, બોર્નિયોલ 0.5 %, ઝિન્જિબરિન 25 %, સૅસ્ક્વિટર્પિનો (ટર્મરોન) 58 %. એક કિટોન C₁₃H₂₀O અને એક આલ્કોહોલ C₉H₁₁OH (p-ટોલાઇલમિથાઇલ કાર્બિનોલ) બાષ્પશીલ નિસ્યંદિત(distillate)-માંથી પ્રાપ્ત થયાં છે. સ્ફટિકમય રંગદ્રવ્ય, કર્ક્યુમિન (ઉત્પાદન 0.6 %, ગ.બિં. 180–183° સે.) ડાઇફેરુલોયલ મિથેનોલ (C₂₁H₂₀O₆) છે. તે સાંદ્ર સલ્ફયુરિક ઍસિડમાં પીળો-લાલ રંગ આપે છે. હળદરનો પ્રતિ-ઉપચાયક (antioxidant) ગુણધર્મ કર્ક્યુમિનના ફિનોલીય લક્ષણને કારણે છે. બાષ્પશીલ તેલનો પિત્તવર્ધી (choleretic) ગુણધર્મ p-ટોલાઇલમિથાઇલ કાર્બિનોલને આભારી છે. રંગદ્રવ્ય પિત્તવર્ધી (cholagogue) તરીકે કાર્ય કરે છે અને પિત્તાશયનું સંકોચન કરે છે.

અર્વાચીન સંશોધનો પ્રમાણે કર્ક્યુમિનૉઇડોમાં કર્ક્યુમિન, ડીમિથોક્સિ કર્ક્યુમિન, બીસડીમિથૉક્સિ કર્ક્યુમિન, 5´મિથોક્સિકર્ક્યુમિન અને ડાઇહાઇડ્રોકર્ક્યુમિનનો સમાવેશ થાય છે. આ બધાં કુદરતી પ્રતિ-ઉપચાયકો છે. હળદરના કૃમિનાશક સક્રિય અંશમાંથી સાઇક્લોકર્ક્યુમિન નામનું નવું કર્ક્યુમિનૉઇડ શોધાયું છે. તાજી ગાંઠામૂળી બે નવા કુદરતી ફિનોલિક ધરાવે છે. તેઓ પ્રતિ-ઉપચાયક અને પ્રતિ-શોથજ (anti-inflammatory) સક્રિયતા દાખવે છે. કર્ક્યુમિન પ્રતિવિષાણુક (antiviral) છે. રુધિરમાં તે કૉલેસ્ટેરોલ અને ગ્લુકોઝની સાંદ્રતા ઘટાડે છે. તે ચેપરોધી (anti-infection) અને કૅન્સરરોધી ગુણધર્મ ધરાવે છે. હળદર બે નવાં રંગદ્રવ્યો પણ ધરાવે છે. ગાંઠામૂળીમાંથી જર્મેક્રોન, ટર્મરોન, α, β-ટર્મરોન, β-બિસેબોલિન, કર્ક્યુમિન, ઝિન્જિબરિન, β-સૅસ્કિવ-ફૅલેન્ડિન, બિસેક્યુરોન, કર્ક્યુમિનોન, ડીહાઇડ્રોકર્ડિયોન, પ્રોકર્ક્યુ-મેડિયોલ, બિસ્-ઍક્યુમોલ, કર્ક્યુમિનોલ, આઇસોપ્રોકર્ક્યુમિનોલ, ઍપિપ્રોકર્ક્યુમિનોલ, પ્રોકર્ક્યુમિનોલ, ઝેડોએરોનિડિયોલ, કર્લોન અને ટર્મરોનોલ A તથા ટર્મરોનોલ B જેવાં કેટલાંક સૅસ્ક્વિટર્મિનો પ્રાપ્ત થયાં છે. ગાંઠામૂળીમાંથી ચાર નવાં પૉલિસૅકેરાઇડ–યુકોનન શોધાયાં છે; જે સ્ટિગ્મેસ્ટેરોલ, β-સિટોસ્ટેરોલ, કૉલેસ્ટેરોલ અને 2-હાઇડ્રૉક્સિમિથાઇલ ઍન્થ્રેક્વિનોન સાથે જાલીય અંત:કલા (reticulo-endothelial) તંત્ર પર ક્રિયાશીલ જણાયાં છે.

ઔષધગુણવિજ્ઞાન : હળદર પ્રતિ-શોથજ ગુણધર્મ ધરાવે છે. ગાંઠામૂળીનાં પેટ્રોલિયમ ઇથર નિષ્કર્ષો પ્રાયોગિક પ્રાણીઓમાં કોઈ પણ વિષાળુતા (toxicity) કે આડ-અસરો ઉત્પન્ન કર્યા સિવાય નોંધપાત્ર પ્રતિ-શોથજ પ્રક્રિયા દર્શાવે છે. આ પ્રતિ-શોથજ પ્રક્રિયા કર્ક્યુમિન અને તેના સમધર્મી(analogue)ને આભારી છે.

આકૃતિ 2 : (અ) કર્ક્યુમિન;  (આ) ar–ટર્મરોન

હળદરનાં પર્ણોમાંથી બાષ્પનિસ્યંદન દ્વારા મેળવેલું તેલ પ્રતિ-શોથજ પ્રક્રિયાનાં સ્રાવી (exudative) અને ક્રમપ્રસારી (proliferative) તબક્કાઓ પર અસર કરે છે. હળદરનો ઇથેનોલ નિષ્કર્ષ ઉંદરોમાં જઠરનાં પ્રેરિત (induced) ચાંદાં પર પ્રતિ-વ્રણજનક (anti-ulcerogenic) પ્રક્રિયા દર્શાવે છે. હળદરનો ગાંઠામૂળીનો નિષ્કર્ષ પ્રાયોગિક રીતે મધુપ્રમેહપ્રેરિત ઉંદરોમાં રુધિર-ગ્લુકોઝનું પ્રમાણ ઘટાડે છે. હળદરની પ્રાયોગિક પ્રાણીઓમાં ફળદ્રૂપતારોધી (anti-fertility) પ્રક્રિયા નોંધાઈ છે. તેનાં પેટ્રોલિયમ ઇથર અને જલીય નિષ્કર્ષો ગર્ભસ્થાપન(implantation)ની પ્રક્રિયા અવરોધે છે.

હરિદ્રાનેત્રબિંદુઓથી નેત્રશ્લેષ્મલાશોથ(conjuctivitis)માં આરામ રહે છે. હળદર Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebcella અને Pseudomonas પર અસરકારક ક્રિયા કરે છે. હળદરમાંથી મેળવેલું બાષ્પશીલ તેલ મોં દ્વારા આપતાં શ્વસનીદમ (bronchial asthma) પર સૌથી વધારે અસરકારક રહે છે. ઉંદરોને એક જ તીવ્ર માત્રા(500 મિગ્રા./કિગ્રા.)ની ચિકિત્સા આપતાં લઘુકોષકેન્દ્રી (micro-nucleated) બહુવર્ણી (polychromatic) રક્તકણોમાં રંગસૂત્રીય અનિયમિતતાઓ (chromosomal abberrations) વધારે પ્રમાણમાં જોવા મળે છે.

યુ.એસ. નૅશનલ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑવ્ હેલ્થ દ્વારા સ્વાદુપિંડ(pancreas)ના કૅન્સર, બહુ-મજ્જાર્બુદ (multiple myeloma), આલ્ત્ઝાઇમર્ઝનો રોગ અને બૃહદાંત્ર-મળાશય-કૅન્સર (colorectal cancer) માટે મનુષ્ય પર કર્ક્યુમિનના ચિકિત્સાપ્રયોગો કરવામાં આવ્યા છે. હળદર ક્લેમિડિયા અને પરમિયો (gonorrhoea) જેવા ઘણા લિંગસંચારિત (sexually transmitted) રોગોનો પ્રતિકાર કરે છે.

ભારતમાં હળદરનો ઉપયોગ ક્ષુધાવર્ધક, બલકર અને રુધિર શુદ્ધ કરનાર તરીકે કેટલાક પ્રમાણમાં થાય છે. તે કાલિકજ્વરરોધી  રૂપાંતરક (alterative) તરીકે પણ આપવામાં આવે છે. ગરમ દૂધ સાથે હળદર મિશ્ર કરી શરદીમાં આપવાથી લાભ થાય છે. તાજી હળદરનો રસ ત્વચાના રોગોમાં પ્રતિ-પરજીવી (anti-parasitic) તરીકે કાર્ય કરે છે. તેનો રસ મંદરોહી (indolent) ચાંદાં પર તથા હળદરના ચૂર્ણનો અને ચૂના સાથે બનાવેલો મલમ સાંધાઓના સોજાઓ પર લગાડવામાં આવે છે. ગાંઠામૂળીનો કાઢો પરુવાળા નેત્રરોગ(ophthalmia)ની વેદનામાં આરામ આપે છે. હળદર આંખના મોતિયા માટે ઘણી અકસીર સાબિત થયેલ છે. આવતા મોતિયાને લંબાવવામાં મદદરૂપ થાય છે. સૂકી ગાંઠામૂળીમાંથી પ્રાપ્ત કરેલું તેલ મંદ પ્રતિરોધી (antiseptic) ગુણધર્મો ધરાવે છે. તે પ્રતિ-અમ્લ (antiacid) છે અને ઓછી માત્રામાં વાતહર (carminative), ક્ષુધાવર્ધક તથા બલકર છે. જોકે વધારે માત્રા(સાંદ્ર દ્રાવણના 24 ઘન સેમી.)માં તે ઉદ્વેષ્ટરોધી (antiplasmodic) છે અને આંતરડાંમાં થતી અતિશય ક્રમાકુંચક (peristaltic) ગતિને અવરોધે છે.

આયુર્વેદ અનુસાર હળદર સ્વાદે તીખી, કડવી; ગુણમાં  રુક્ષ, હળવી, ગરમ; દેહનો રંગ (ત્વચા) ઊજળો કરનારી; રક્ત શુદ્ધ કરી વધારનારી; માર-ચોટથી થયેલા લોહીના જમાવને વેરી નાખનારી; કફ તથા વાયુદોષશામક, કટુવિપાકી, ઉષ્ણવીર્ય અને પિત્તરેચક તથા પિત્તશામક હોય છે. હળદર લોહવિકાર, ચળ, કોઢ, વ્રણ (જખમ), પ્રમેહ, ત્વચાના રોગો, સોજો, પાંડુરોગ, કૃમિ, વિષ, જૂનું સળેખમ, કફની ખાંસી, શરદી, અરુચિ તથા અપચી (ન પાકતી ગાંઠ) મટાડે છે. તે શરીરના વિકૃત કફ અને આમદોષમાં લાભદાયી ગણાય છે. તે જંતુનાશક, દુર્ગંધહર, વિષહર, પીડાનાશક, રુચિવર્ધક, વાતાનુલોમક, મૂત્રસંગ્રહણીય તથા મૂત્રવિરજનીય છે.

ઔષધિ–પ્રયોગો : (1) શરદી-ખાંસી : દૂધમાં હળદરની ભૂકી નાખી ઉકાળીને પીવાથી અથવા શેકેલી હળદરનું 12 ગ્રા. ચૂર્ણ મધ સાથે ચાટવાથી લાભ થાય છે. (2) ગળાના કાકડા : હળદર ચૂર્ણ 1.0–2.0 ગ્રા. મધ કે સાકર સાથે ચાટવાથી લાભ થાય છે. (3) મૂઢ મારની પીડા તથા સોજો : હળદરનું ચૂર્ણ તથા મીઠું પાણીમાં નાખી, વાટકીમાં તે ખદખદાવી ગરમ લેપ કરવાથી પીડા તથા સોજો મટે છે. (4) પથરી : હળદરની ભૂકી 3 ગ્રા. અને ગોળ 10 ગ્રા. છાશમાં મેળવીને રોજ પીવાથી પથરી મટે છે. (5) હેડકી : હળદરની ધુમાડી લેવાથી હેડકી મટે છે.

આ ઉપરાંત, શ્લીપદ (પગ કે હાથ મોટા થાય તે) રોગ, મૂળવ્યાધિ, સર્વ પ્રકારના નેત્રરોગ, સસણીરોગ, પિષ્ટમેહ, મૂર્ચ્છા, કાંટા આવે (ગળું પડે તે) તે ઉપર, વીંછીના વિષ, દુર્જલ જ્વર, મળબદ્ધતા (કબજિયાત) અને વાળા ઉપર હળદરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. શ્લેષ્મિક ત્વચામાંથી વધારે શ્લેષ્મ ઉત્પન્ન થાય ત્યારે હળદર અપાય છે; દા. ત., નાક, કંઠ કે શ્વાસનળીમાંથી કફ નીકળવો, પ્રમેહ, પ્રદર, નેત્રાભિષ્યંદ (આંખ આવવી) વગેરે રોગો પર હળદર વપરાય છે. આ રોગોમાં હળદર શ્લેષ્મલ ત્વચામાં રુક્ષતા લાવે છે તેથી કફ ઓછો થાય છે. કફ પ્રમેહમાં મૂત્ર ડહોળાયેલું હોય અને બહુ તકલીફ થતી હોય તો હળદર અને આમળાનો ક્વાથ આપવાથી ખૂબ લાભ થાય છે. તે ક્વાથથી મળ સાફ આવે છે; મૂત્રની બળતરા ઓછી થાય છે; વારંવાર થોડું થોડું મૂત્ર આવવું બંધ થાય છે અને મૂત્ર સાફ બને છે. સૂજેલા મસા ઉપર હળદર અને કુંવારનો ગર્ભ મેળવીને લગાડવામાં આવે છે. હળદર દીપન અને ગ્રાહી હોવાથી અતિસાર, સંગ્રહણી અને મરડા જેવા રોગોમાં ઉપયોગી છે. સુવાવડી સ્ત્રીને હળદર આપવી શ્રેયસ્કર છે. હળદરથી ધાવણ શુદ્ધ બને છે; જનનાંગો શક્તિ પ્રાપ્ત કરે છે; અને મંદજ્વર મટે છે.

હળદરનો ઉપયોગ ડબ્બાબંધ (canned) પીણાંઓ, બેકરી અને ડેરીની ઊપજો, આઇસક્રીમ, યોગર્ટ, તીખી પૂરી, બિસ્કિટ, મકાઈની ધાણી, મીઠાઈ, સોસ વગેરેમાં થાય છે. અન્નાટો સાથે તે સંયુક્ત રીતે ચીઝ, કચુંબર, માખણ અને માર્ગરિન રંગવામાં ઉપયોગી છે.

હળદર (ગાંઠ કે ચૂર્ણ) હિંદુઓની બધી ધાર્મિક વિધિઓમાં માંગલિક દ્રવ્ય ગણાય છે. તે મસાલાનું સામાન્ય ઘટક છે અને અથાણાં, દાળ, કઢી તથા શાકમાં વપરાય છે. તે ઊન, રેશમ અને રંગબંધનવિહીન (unmordanted) સુતરાઉ કાપડ રંગવામાં ઉપયોગી છે; અને ઍસિડિક અસર હેઠળ પીળો રંગ આપે છે. તેનો રંગ ઘણો આછો હોવા છતાં અન્ય કુદરતી રંગો ગળી અને કુસુંભ સાથે સંયોજનમાં હજુ પણ કેટલીક વાર ઉપયોગમાં લેવાય છે. ઔષધવિજ્ઞાન, મીઠાઈ અને અન્ન-ઉદ્યોગમાં રંગદ્રવ્ય તરીકે હળદર ઉપયોગી છે. હળદર-પત્ર અલ્કલીયતાની કસોટી માટે બ્રિટિશ ઔષધકોશમાં અધિકૃત પ્રક્રિયક ગણાય છે. હળદરનું મંદ ટિંક્ચર બદામી કે પીળાં દ્રાવણોમાં પ્રસ્ફુરક (fluorescent) દર્શક તરીકે વપરાય છે. ઓકીનાવા, જાપાનમાં તે ચા તરીકે પ્રખ્યાત છે.

હળદરનો ઉપયોગ કેટલાક આતપરોધ (sun screen) બનાવવામાં થાય છે. હળદરનો લેપ ભારતીય સ્ત્રીને અપેક્ષાધિક (superfluous) વાળથી મુક્ત રાખે છે. થાઇલૅન્ડની સરકારે હળદરમાંથી ટેટ્રાહાઇડ્રોકર્ક્યુમિનૉઇડો(THCs)ના નિષ્કર્ષણ અને અલગીકરણ (isolation) માટેની પરિયોજનાને નાણાકીય સહાય આપી છે. THCs રંગહીન, પ્રતિ-ઉપચાયી અને ત્વચાને ચમકીલી બનાવવાના ગુણધર્મો ધરાવે છે. તેમનો ઉપયોગ ત્વચાના સોજાની ચિકિત્સામાં અને સૌંદર્ય-પ્રસાધન(cosmetics)નાં સંયોજનો બનાવવા માટે થાય છે.

વ્યાપાર : મહારાષ્ટ્રનું સાંગલી શહેર એશિયા અને કદાચ દુનિયાનું હળદર માટેનું સૌથી મોટું અને મહત્ત્વનું વ્યાપારિક કેન્દ્ર છે. ભારતમાં થતી મોટા ભાગની હળદરનો ઉપયોગ દેશમાં જ થાય છે. વધારાની હળદરની નિકાસ પાકિસ્તાન, શ્રીલંકા, ઇંગ્લૅન્ડ અને અમેરિકામાં કરવામાં આવે છે. સૂકવેલી હળદરને ગાંઠિયા (fingers), કંદ (bulb), ગોળ અને કટકા(splits)માં અલગ કરી તેનું બજારની જરૂરિયાત મુજબ ‘મોટી’ અને ‘નાની’માં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. હળદરના ગાંઠિયા ઉત્તમ ગણવામાં આવે છે. સામાન્યત: નિકાસ કરવા માટેની હળદરને ફરીથી ચકચકિત કરવામાં આવે છે અને કેટલીક વાર રંગવામાં આવે છે. ભારતમાં હળદરનો આંતરરાજ્ય વ્યાપાર પણ નોંધપાત્ર રીતે થાય છે.

વૈદ્ય બળદેવપ્રસાદ પનારા, બળવંતરાય વલ્લભભાઈ પઢિયાર

હિંમતસિંહ લાલસિંહ ચૌહાણ, બળદેવભાઈ પટેલ