લૅક્ટોબૅસિલસ (Lactobacillus) : દૂધને દહીંમાં ફેરવવામાં અત્યંત ઉપયોગી એવા જીવાણુ(bacteria)ની કેટલીક જાતો. આ જાતોમાં મુખ્યત્વે L. Casci, L. acidophilus અને L. bulgaricus જેવી જાતોનો સમાવેશ થાય છે. આ જીવાણુઓ ગ્રામધની (gram positive) પ્રકારના અને દંડ (rod) આકારના હોય છે. તેમના સંવર્ધન(culture)ને દૂધમાં ઉમેરતાં સામાન્ય પર્યાવરણિક તાપમાને દૂધમાંથી દહીં બને છે. દૂધમાં રહેલ શર્કરામાં થતી પ્રક્રિયાની હારમાળા દરમિયાન એક મધ્યતર (intermediate) અણુ તરીકે પાયરૂવિક ઍસિડનો અણુ ઉત્પન્ન થાય છે. તેનું અમ્લીકરણ થતાં તે લૅક્ટિક ઍસિડમાં ફેરવાય છે. પરિણામે દૂધમાંથી દહીં બને છે. આ પ્રક્રિયા અવાતજીવી (anaerobic) કિણ્વન સ્વરૂપની (fermentative) હોય છે. આ દહીંમાં 8 % અમ્લ (acid) હોય છે જે સ્વાદની દૃષ્ટિએ રોચક હોય છે. દહીંમાંથી માખણ અને છાશ જેવી ચીજો બનાવાય છે. દહીંમાંથી દ્રાવણને અલગ કરીને તે માંદગીમાંથી ઊઠતા દર્દીને ખોરાકી પીણા તરીકે અપાય છે. આ દ્રાવણને પરાશ (whey) કહે છે.
જોકે દહીં બનાવવામાં Strephicoccus lactic, S. craci Micrococcus જેવા જીવાણુઓને મેળવણ તરીકે વાપરવામાં આવે છે. મુખ્યત્વે તેનો ઉપયોગ માખણ અને ચીઝ બનાવવામાં કરવામાં આવે છે.
દુગ્ધ વ્યવસાય સાથે નહિ સંકળાયેલાં એવાં કેટલાંક ખોરાકી ઉત્પાદનોના નિર્માણમાં Lactobacillusની L. Pancterum જેવી જાતો ઉપયોગી નીવડે છે. તેની પ્રક્રિયા માંસ (flesh) સાથે કરવામાં આવતાં ફુલમા (sausage) જેવી ખોરાકી ચીજો બને છે. ઈ. ઝુશી (Izushi) નામે જાણીતા એક ખોરાકી પદાર્થ L. pancterumની મદદથી માછલી, ભાત અને શાકભાજીમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
ઋતુસ્રાવ અવસ્થા પૂર્વેની બાલિકાઓના યોનિમાર્ગમાં Lactobacillus જીવાણુ એક અમ્લિક તત્વનો સ્રાવ કરે છે. આ સ્રાવની વિશિષ્ટ pHની સાંદ્રતાને લીધે વિનાશકારી સૂક્ષ્મજીવો (microbes) મૃત્યુ પામે છે.
મ. શિ. દૂબળે