મસાલા-તેજાના

ખોરાકને સોડમયુક્ત અને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં ઉપયોગમાં લેવાતાં વનસ્પતિનાં દ્રવ્યો. એમાં પૌષ્ટિક તત્વો ખાસ હોતાં નથી. તે ખોરાકના પાચનમાં તેમજ ખોરાકની રુચિ વધારવામાં ઉપયોગી હોય છે. તે પાચક રસોને ઉત્તેજિત કરે છે. એમનાં સ્વાદ અને સુગંધ એમનામાં રહેલાં જુદાં જુદાં બાષ્પશીલ તેલોને આભારી હોય છે. તેમનો ઉપયોગ શાકભાજી, અથાણાં, ચટણી, મુરબ્બો, મીઠાઈ, ફરસાણ અને પીણાંની બનાવટમાં થાય છે.

મસાલાનું ઉદભવસ્થાન મેસોપોટેમિયા છે. તે પ્રદેશમાં ઘર આગળ તેની ખેતી થતી. તેને તાપમાં સૂકવ્યા પછી પણ તેની સુગંધ જળવાઈ રહેતી હોઈ, તેનો સૂકવીને સંગ્રહ કરવામાં આવે છે. એશિયા એ તેજાનાનું ઉત્પત્તિસ્થાન છે અને ત્યાંથી તે વિશ્વમાં સર્વત્ર પ્રસરણ પામ્યા છે. અગત્યના તેજાનાની માહિતી આ પ્રમાણે છે :

1. અજમો (Carum copticum) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની એક વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Carum copticum (Linn.) Benth. & Hook છે. તેનું ઉપયોગી અંગ વેશ્મસ્ફોટી (schizocarpic) ફળ છે. તેનું મધ્યપ્રદેશ અને આંધ્રમાં વાવેતર થાય છે. તેની અંદર આવેલું થાયમોલ એક અગત્યનો ઘટક છે. તે રંગે પીળાશ પડતો બદામી હોય છે અને તેની સુગંધ તેજ તથા સ્વાદ જલદ હોય છે.

2. આદું (ginger), સૂંઠ (સૂકી) : તે એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઝિંજિબરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Zingiber officinale (Roscoe.) છે. તે ભૂગર્ભીય ગાંઠામૂળી પ્રકારનું પ્રકાંડ છે. તે એશિયા, આફ્રિકા, વેસ્ટઇન્ડિઝ, ઈસ્ટઇન્ડિઝ અને ઝીંગજી ટાપુઓના પહાડો પર કુદરતી રીતે ઊગે છે. ભારત અને ચીનમાં પ્રાચીન કાળથી તેનું વાવેતર થાય છે. ગાંઠામૂળી માટે ભારત, જમૈકા અને પૂર્વ આફ્રિકામાં વાવેતર થાય છે. સૂકવી હોય તો તે બગડતી નથી. ગરમ પાણીમાં ઉકાળી તેનું પ્રકાંડ ઊજળું કરાય છે; પરંતુ આથી તેનું સુગંધી ઉડ્ડયન-તેલ નષ્ટ થાય છે. ભારતનું આદું ઉત્તમ ગણાય છે. જમૈકાનું આદું બીજા ક્રમે આવે છે. જમૈકામાં આદું ઊજળું કરવા તેને ગંધકની ધુમાડી અપાય છે; તે પછી તેને ચૂનો લગાડવામાં આવે છે.

આદું બહુવર્ષાયુ (perennial) છે. તે ભૂગર્ભીય શલ્કી ગાંઠામૂળી ધરાવે છે. ગાંઠામૂળી બહારથી ઝાંખા પીળા રંગની અને અંદરથી લીલાશ પડતા પીળા રંગની હોય છે. તેનું હવાઈ પ્રકાંડ 90 સેમી. ઊંચું વધે છે અને મોટાં એકાંતરિક પર્ણો વડે આચ્છાદિત હોય છે. તેની ટોચે શુકી પ્રકારનો પુષ્પવિન્યાસ વિકાસ પામે છે.

તે ઉષ્ણ પ્રદેશોમાં 900 મી.ની ઊંચાઈ સુધી ઊગે છે. રેતાળ ગોરાડુ જમીન તેને અનુકૂળ છે.

આદુંમાં 2.5 % બાષ્પશીલ તેલ હોય છે. તે તાજગીદાયક અને ઉત્તેજક વાસ ધરાવે છે. તેલમાં મૉનોટર્પીન ઝિંજિબરીન જેવાં સેસ્ક્વિટર્પિન અને ઝિંજબરોલ નામનો આલ્કોહોલ હોય છે. તે ચચરે તેવું અને ન ઊડે તેવું ઝિંજેરોલ નામનું ઓલિયોરેઝિન ધરાવે છે. આ ખોરાકને સુગંધયુક્ત અને સ્વાદયુક્ત બનાવે છે. ઝિંજેરોલ તીખો પીળા રંગનો છે અને આલ્કોહોલનું મિશ્રણ છે. ઉપરાંત આદું સ્ટાર્ચ, સેલ્યુલોસ અને આલ્બ્યૂમિનૉઇડ ધરાવે છે. તે ત્વચાની રુધિરવાહિનીઓને વિસ્તૃત કરે છે, જેથી ઉષ્મા ઉદભવે છે અને શ્વસન ઝડપી બને છે.

તે પાચન-ઉત્તેજક છે, જેથી વિવિધ ઔષધીય બનાવટોમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. તેનો આથો લાવેલ વાનગીઓમાં, હળવાં પીણાંમાં, દારૂમાં અને સંસાધિત (processed) માંસમાં બહોળો ઉપયોગ થાય છે. નિસ્યંદિત તેલનો અત્તરોની બનાવટમાં અને મસાલા તરીકે બહોળો ઉપયોગ થાય છે. તાજા આદાને મીઠું અને લીંબુનો રસ ચઢાવી અથાણું કે મુરબ્બો પણ બનાવવામાં આવે છે. તેનો આદાપાક પણ બને છે, જે પૌષ્ટિક હોય છે.

3. ઇલાયચી (cardamom) : તે એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઝિંજિબરેસી કુળની એક વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Elettaria cardamomum છે. તે ફળ છે અને તેમાંથી નીકળતાં બીજ મસાલા તરીકે વપરાય છે. તેનું મૂળ વતન ભારત છે. તે બહુવર્ષાયુ ક્ષુપ છે અને 1.8 મી.થી 3.6 મી. ઊંચાઈ ધારણ કરે છે. અંડાકાર લાંબાં પર્ણોની વચ્ચે પ્રવૃંત (scape) ઉપર પુષ્પો કલગીસ્વરૂપે ગોઠવાયેલાં હોય છે. પ્રવૃંત શાખારહિત લાંબો દંડ છે. ફળો ત્રિકોણાકાર કાગળ જેવાં પાતળાં પ્રાવર પ્રકારનાં હોય છે અને તે આખું વર્ષ બેસારો આપે છે. બીજ લીલા રંગનાં હોય છે. ફળ સહિત બીજનો સંગ્રહ કરવામાં આવે છે, જેથી તેની સુગંધી લાંબો સમય સુધી જળવાઈ શકે.

ઉષ્ણ કટિબંધનાં સદાહરિત જંગલોમાં 750 મી.થી 1,500 મી.ની ઊંચાઈએ તે સારી રીતે ઊગે છે. તેને 150 સેમી.થી 625 સેમી. વરસાદ અને 10° સે.થી 32° સે. તાપમાન અનુકૂળ આવે છે. તે જંગલની પર્ણાવશેષયુક્ત પાંસુકવાળી લાલ ગોરાડુ જમીનમાં સારી રીતે થાય છે.

ઇલાયચીનું પ્રસર્જન ગાંઠામૂળી દ્વારા કરવામાં આવે છે. તેને ત્રણ વર્ષે ફળ બેસે છે, પરંતુ સાત કે આઠ વર્ષ પછી પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફળ આપે છે. આંતરે સમયે ફળ પરિપક્વ થાય છે. તેથી આંતરે સમયે 15થી 35 દિવસે ફળ ચૂંટવામાં આવે છે. ફળો પાકે કે તુરત જ ચૂંટવામાં આવે છે, કારણ કે તે સુકાતાં ચિરાઈ જાય છે.

ઇલાયચીની બે જાતો છે : (1) મલબાર જાત અને (2) માયસોર જાત. તે કેળવેલી જાતો છે. કર્ણાટકમાં પશ્ચિમ ઘાટનો પૂરો પર્વતાળ વનપ્રદેશ અને કેરળ તથા મદુરાઈનો કેટલોક ભાગ, તમિલનાડુનાં નીલગિરિ અને તિરુનેલવેલીમાં પાક કેળવેલી જાતનો હોય છે. કેરળમાં સૌથી વધુ ઉત્પાદન થાય છે. તે મધ્ય અમેરિકા, ખાસ કરીને ગઉટેમાલામાં અને શ્રીલંકામાં પણ ઉગાડાય છે.

બીજમાં 5 %થી 6 % સુરભિત બાષ્પશીલ તેલ હોય છે. તે મુખ્યત્વે આલ્કોહોલના ઍસ્ટર (એસિટેટ), ટર્પિનિયોલ અને લિનાલુન ધરાવે છે અને કપૂર જેવી વાસ સિનેઓલને આભારી છે.

તે કઢી, પીણાં, કેક, અથાણાં અને મીઠાઈની બનાવટમાં ઉપયોગી છે. બીજ ઔષધીય ગુણધર્મો ધરાવે છે. તે ઉત્તેજક અને વાયૂત્સારી છે અને પેટનો દુખાવો મટાડે છે. ભારતમાં તે પાનમાં ખવાય છે અને મુખવાસ તરીકે વપરાય છે. તેનું તેલ સુવાસ આપનાર પદાર્થ તરીકે ઉપયોગી છે.

4. કેસર (saffron) : તે એકદળી વર્ગમાં આવેલા આઇરિડેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Crocus sativus છે.

તે યુરોપના દેશોમાં થાય છે. ભારતમાં કાશ્મીર અને ઉત્તર પ્રદેશમાં ભેરસર અને ચૌબત્તિયામાં તે ઉગાડવામાં આવે છે. તે પુષ્પના સૂકવેલા પરાગાસન અને પરાગવાહિનીના ટોચનો ભાગ છે. તે 1% બાષ્પશીલ તેલ ધરાવે છે. તેની વિશિષ્ટ સુવાસ સેફેનેલને આભારી છે અને તેનો રંગ ક્રોસીનને કારણે હોય છે. તે કૅરોટિનૉઇડના ક્રોસેટિન રંજકદ્રવ્યનો ડાઇજૅન્ટિબાયૉસ ઍસ્ટર છે.

તે સુગંધ અને રંગ આપનાર દ્રવ્ય તરીકે ઉપયોગી છે. મીઠાઈ અને બાસૂદીમાં રંગ અને સોડમ માટે નાંખવામાં આવે છે. તે ઔષધીય રીતે ‘કેસરી જીવન’ની બનાવટમાં અને શરદી-કફમાં વપરાય છે.

5. જાયફળ અને જાવંત્રી : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા મિરિસ્ટિકેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Myristica fragrans Houtt. syn. M. moschata Thumb. nutmeg and mace છે.

તેનું બીજ મસાલા તરીકે ઉપયોગી છે. તેનું બાંડ, ઈસ્ટઇન્ડિઝ, મૉલ્યુકસમાં વાવેતર થતું હતું. જંગલી કબૂતરો જાવંત્રીનાં શોખીન હોવાથી તેમના દ્વારા બીજા દેશોમાં વિકિરણ થતાં વૃક્ષો ઊગી નીકળ્યાં. પિનાંગમાં તે સૌથી વધારે પ્રમાણમાં થાય છે. જાવંત્રી એ બીજોપાંગ કે બીજચોલ છે. બીજાવરણ તોડી જે મળે છે તે જાયફળ નામે ઓળખાય છે. હાલમાં તે મલેશિયા, પિનાંગ, સુમાત્રા, સિંગાપુર, શ્રીલંકા, નીલગિરિ, મલબાર, બંગાળ, ત્રાવણકોર, દક્ષિણ અમેરિકા, પૂર્વ આફ્રિકા, જંગબાર, ટાંગાનિકા, કેન્યા અને યુગાન્ડામાં થાય છે. તે 9.0 મી.થી 18.0 મી. ઊંચું વૃક્ષ છે. તેનાં ફળ સોનેરી પીળાં હોય છે. ધીમે ધીમે ફળ સુકાતાં ફળાવરણ ફાટે છે અને ચળકતાં બદામી અને લાલશાખિત બીજાવરણયુક્ત બીજ ખુલ્લાં થાય છે. બીજની અંદર જાયફળ હોય છે. બીજાવરણ, બીજદંડ અને બીજછિદ્ર આગળથી ઉદભવી તે બીજને આવરે છે. તેને જાવંત્રી કહે છે.

તેના વૃક્ષને ઉષ્ણભેજયુક્ત સમુદ્રકિનારાનું હવામાન અનુકૂળ આવે છે. તે 20 વર્ષે ફળ ધારણ કરે છે અને 30થી 40 વર્ષ સુધી ફળ ઉત્પન્ન કરે છે. ફળો તોડીને, ફલાવરણ દૂર કરીને, જાવંત્રી કાઢીને સૂકવવામાં આવે છે.

જાયફળ અને જાવંત્રી મીઠાઈ, દૂધની બનાવટો, દૂધપાક-બાસૂદીમાં સ્વાદ માટે વપરાય છે. તેનું તેલ મિરિસ્ટિસિન નામનો ઝેરી પદાર્થ ધરાવે છે. તેનો ઔષધ તરીકે ઉપયોગ થાય છે. તેલ સુગંધ માટે ઉપયોગી છે.

5. અ. જીરું (cumin) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Cuminum cyminum Linn. છે. તેનું ઉપયોગી અંગ વેશ્મસ્ફોટી ફળ છે. તે એકવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. તેનો દાળ, શાક અને કઢી બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે. તેનું તેલ અત્તર, દવા અને પીણાંમાં વપરાય છે. સૂપ, કેક, બ્રેડ, ચીઝ, અથાણાં વગેરે બનાવવામાં તેનો ઉપયોગ થાય છે.

6. તજ (cinnamon) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા લોરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Cinnamomum zeylanicum Blume (દાલચીની) છે. તે દક્ષિણ ભારત, શ્રીલંકા, મ્યાનમાર અને ચીનમાં થાય છે. ભારતમાં તે મલબાર, નીલગિરિ, દક્ષિણ કિનારે, આસામ અને કુમાઉંમાં વવાય છે. હાલ ઉષ્ણ કટિબંધના ઘણા દેશોમાં વાવેતર થાય છે. તે શ્રીલંકાની મૂળ-નિવાસી છે અને ત્યાં સૌથી વધુ થાય છે. શ્રીલંકાની તજ ચીકાશ, સ્વાદ અને સુગંધમાં ચઢિયાતી હોય છે. તે ડાળી પરની આંતરછાલ છે, જેમાં પુલીય એધા(vascular cambium)ની બહારની બધી જ પેશીઓનો સમાવેશ થાય છે. તેનું 12 મી.થી 15 મી. ઊંચું બહુશાખિત વૃક્ષ થાય છે. પર્ણો પહોળાં અને સખત હોય છે. પુષ્પો અગ્રભાગે લઘુપુષ્પગુચ્છ(panicle)- સ્વરૂપે ઉદભવે છે. જ્યારે 1.8 મી.થી 2.1 મી. ઊંચું હોય ત્યારે અંત:ભૂસ્તારી (sucker) પ્રરોહ મૂળમાંથી કાપવામાં આવે છે. આવું વર્ષાઋતુમાં કરવામાં આવે છે, જ્યારે છાલ સહેલાઈથી દૂર કરી શકાય છે. વર્ષમાં બે વાર આમ કરવામાં આવે છે. છાલની લગભગ 90 સેમી. લાંબી પટ્ટીઓ સાવચેતીથી ઉતારવામાં આવે છે. તેને થોડો સમય ઢાંકી આથો લાવવામાં આવે છે. બાહ્ય છાલ (cork) દૂર કરી સાફ કરવામાં આવે છે. પછી પટ્ટીઓને સૂકવવામાં આવે છે.

રાસાયણિક બંધારણ : તે તાજી હોય ત્યારે છાલ પીળા રંગની અને સંગ્રહથી લાલ બને છે. તે 0.52 %થી 1.0 % કેર્યોફિલિન તેલ અને આઇસોબુટિરિક ઍસિડનો ઍસ્ટર ધરાવે છે.

તે ભારતમાં પાનસોપારી સાથે મુખવાસ તરીકે વપરાય છે. તેનો ઉપયોગ મસાલા અને વસાણા માટે થાય છે. વિવિધ ખાદ્ય પદાર્થો, શાકભાજી અને કઢી વગેરેને તે સુવાસ આપે છે. કૅન્ડી, ગુંદર અને અત્તરની બનાવટમાં તે ઉપયોગી છે. તેનાં પર્ણોનું તેલ સુગંધી દ્રવ્યોનાં ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. તે ચેપ-વિરોધી અને વાયૂત્સારી (carminative) ગુણધર્મો ધરાવે છે.

7. ધાણા (coriander) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Coriandrum sativum છે. તેનું ઉપયોગી અંગ વેશ્મસ્ફોટી ફળ છે. તે એકવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. લીલા ધાણા (કોથમીર) દાળ-શાકમાં નાખવામાં આવે છે. તેનું ફળ મસાલા તરીકે વપરાય છે. ધાણાની દાળ મુખવાસ તરીકે ઉપયોગી છે. ધાણાજીરુંની બનાવટમાં તથા ધાણા-પાઉડર તરીકે વાનગીઓને સોડમ આપવા તે વપરાય છે. જિન અને વ્હિસ્કી જેવાં આલ્કોહોલિક પીણાંને સુગંધિત કરવામાં તે ઉપયોગી છે.

8. પીપર : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા પાઇપરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Piper longum Linn. છે.

તે જાવા, ભારત, ફિલિપાઇન્સ, બટેવિયા અને સિંગાપોરમાં થાય છે. ભારતમાં બંગાળ, પશ્ચિમ નેપાળ, આસામ, ખાસિયા પર્વતો અને ચેન્નઈમાં થાય છે. યુરોપમાં પીપર (લીંડીપીપર) અને મરીને એક જ નામથી ઓળખે છે. ખૂબ ઝીણી પીપરને લીંડીપીપર કહે છે. તે મૂળ સિંગાપુરની છે. તેની  તીખાશ પણ વધારે હોય છે. તેનો ઉપયોગ ચ્યવનપ્રાશની બનાવટમાં, મસાલા તરીકે તેમજ પાચનશક્તિ વધારવા અને ભૂખ લગાડવા માટે વૈદકીય સારવારમાં થાય છે. તે વનસ્પતિનું ફળ છે.

9. ફુદીનો (peppermint) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા લૅમિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Mentha piperata છે. તે બહુવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે અને ભેજવાળાં મેદાનોમાં ઊગે છે. તેનાં પર્ણો તાજગીદાયક સુગંધ ધરાવે છે. તે કાયમી શીત અસર આપે છે. સોડમ આપવાના હેતુ માટે તે વપરાય છે. તેનું તેલ ગુંદર, કૅન્ડી, ઔષધો અને સુગંધી દ્રવ્યોમાં વપરાય છે. મૅન્થોલ કે પીપરમિન્ટ કપૂર ઠારીને મેળવેલ તેલનો એ વ્યુત્પન્ન છે. શરદીની સારવારમાં તે વપરાય છે. માથાના અને સ્નાયુઓના બામની બનાવટમાં તથા દુખાવા માટેના મલમો બનાવવામાં ઉપયોગી છે.

10. મરચું (chilli અથવા red pepper) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા સોલેનેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Capsicum fratescens syn. C. annuum છે. તે એકવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. પુષ્પો કક્ષીય એકાકી પરિમિતિ સ્વરૂપે ઉદભવે છે. ફળો અનષ્ઠિલ (berry), બહુબીજમય અને વિવિધ લંબાઈવાળાં હોય છે. કાચાં ફળો લીલાં અને પરિપક્વ ફળો લાલ હોય છે. આંધ્રમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં મરચાં પાકે છે. મરચાંનો રંગ કૅપસેન્થિન, કૅપસુબિન, મિક્સેન્થિન, ક્રિપ્ટોઝેન્થિન અને કૅરોટિન જેવા અનેક મેદદ્રાવ્ય રંગકણોને કારણે હોય છે. તીખું દ્રવ્ય કૅપ્સિસિન બૅન્ઝાયલ-એમાઇન વ્યુત્પન્નનો અવેજ છે.

મરચાં, લીલાં અને લાલ (પરિપક્વ) મસાલામાં વપરાય છે. તે ફરસાણ, સૂપ અને અથાણાંમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. કૅપ્સિસિનના કારણે તીખાં પીણાંમાં વપરાય છે. તે વધુ પ્રમાણમાં પ્રજીવક ‘સી’ અને અલ્પ પ્રમાણમાં ‘એ’ અને ‘ઈ’ ધરાવે છે. ઔષધીય રીતે તે ઉત્તેજક અને વાયૂત્સારી છે.

11. મરી : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા પાઇપરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Piper nigrum Linn. (black pepper) છે. તેનું ફળ મસાલા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે. દક્ષિણ ભારતમાં મલબાર, ત્રાવણકોર અને કોચીનનાં જંગલોમાં આપમેળે ઊગે છે. ઈસ્ટ ઇન્ડિઝ/વેસ્ટ ઇન્ડિઝ, મલેશિયા, થાઇલૅન્ડ અને શ્રીલંકામાં તેનું વાવેતર થાય છે. મલબારનાં મરી શ્રેષ્ઠ ગણાય છે.

મરી સફેદ અને કાળાં – એમ બે પ્રકારનાં હોય છે. કાળાં પક્વ ફળોનું ઉપરનું પડ કાઢી નાખવાથી સફેદ મરી થાય છે. સફેદ મરી મોંઘાં મળે છે, પણ વધારે ગુણ કે તીખાશ હોતી નથી. ભારતમાં લીલાં મરીનું અથાણું થાય છે.

તે અશક્ત આરોહી ક્ષુપ છે. તે ગાંઠ ઉપરથી મૂળ ઉત્પન્ન કરી તેની મદદથી આધાર મેળવી આરોહણ કરે છે. પુષ્પો નાની શુકી (spike) સ્વરૂપે ઉદભવે છે. ફળ ગોળ એક-બીજમય અષ્ઠિલ પ્રકારનું હોય છે. પરિપક્વ ફળો લાલ રંગનાં હોય છે. તે પરિપક્વ થતાં કાળાં અને કરચલીવાળાં બને છે. તેને ભેજવાળું હવામાન, 250 સેમી. વરસાદ અને 10° સે.થી 38° સે. તાપમાન અનુકૂળ આવે છે. પાંસુક(humus)વાળી ફળદ્રૂપ ગોરાડુ જમીન તેને અનુકૂળ છે. તે 2થી 3 વર્ષમાં ફલોત્પાદન શરૂ કરે છે; પરંતુ વધુ પેદાશ 7 વર્ષ પછી મળે છે.

બીજમાં 5 %થી 8 % પીપેરિન આલ્કેલૉઇડ, 1 %થી 3 % બાષ્પશીલ પીપર ઑઇલ, 66 % પિનિન, લિમોનિન અને સેબિનિનના જેવા બનેલા  મૉનોટર્પીન અને (34 %) કેયોફાયલિન અને હ્યુમુલિનના બનેલા સેસ્ક્વિટર્પીન હોય છે. કેરળ, કર્ણાટક અને તામિલનાડુ તેનાં મુખ્ય ઉત્પાદકો છે. કેરળ ભારતમાં તેનું સૌથી મૌટું ઉત્પાદક રાજ્ય છે.

તે અથાણાં માટે, માંસની જાળવણી માટે, લાળરસ અને પાચક-રસોને ઉત્તેજવા માટે અને આયુર્વેદ અનુસાર ઉત્તેજક તરીકે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે.

12. મેથી (fenugreek) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ફેબેસી કુળના ઉપકુળ પૅપિલિયોનૉઇડીની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Trigonella foenum-graceam છે. તે દક્ષિણ યુરોપ અને એશિયાની મૂળનિવાસી છે. તે એકવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે અને લાંબી કોમળ ચાંચવાળી શિંગો ઉત્પન્ન કરે છે. તેનાં પર્ણો ચારા તરીકે ઉપયોગી છે. બીજ કઢી બનાવવામાં અને કાપડ રંગવામાં વપરાય છે. ઔષધીય રીતે તે શક્તિદાયક વાયૂત્સારી છે અને પાચક રસોને ઉત્તેજિત કરે છે.

13. રાઈ (mustard) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા બ્રેસિકેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Brassica nigra (મોટી કાળી રાઈ) અને juncea (ઝીણી કાળી રાઈ) છે. તે એકવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. તેનું ફળ કૂટપટી (siliqua) પ્રકારનું હોય છે. તે દાળ-શાકના મસાલામાં, ઔષધો અને વાનગીઓની બનાવટમાં ઉપયોગી છે તેનું તેલ ખાદ્ય છે.

14. લવિંગ (clove) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા મિરટેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Syzygium aromatica syn. Eugenia caryophyllata છે. તે અવિકસિત પુષ્પની કળી છે. લવિંગનું મૂળ વતન મોલુક્કા ટાપુ છે.

તે નાનું શંકુ આકારનું 7.5 મી.થી 12.0 મી. ઊંચું સદાહરિત વૃક્ષ છે. મોટી સંખ્યામાં શાખાઓ ઉપરની દિશામાં પ્રસરે છે અને સપ્રમાણ દેખાવ આપે છે. પર્ણો તૈલી, ગ્રંથિયુક્ત અને સન્મુખ હોય છે. તે અગ્રીય પરિમિત પુષ્પવિન્યાસ ધરાવે છે. તેનાં પુષ્પો કિરમજી (crimson) રંગનાં હોય છે. લીલાશ કે રતાશ પડતી નાની અવિકસિત પુષ્પકલિકાઓ મસાલા તરીકે વપરાય છે.

ઉષ્ણકટિબંધના ભેજવાળા વાતાવરણમાં તેને ઉગાડવામાં આવે છે. તે દરિયાકિનારે તેમજ ઉપપર્વતીય પ્રદેશોમાં પણ થાય છે. પાંસુક(humus)વાળી ગોરાડુ જમીન અને 125થી 175 સેમી. જેટલો વરસાદ તેને અનુકૂળ હોય છે. તેનું બીજ દ્વારા પ્રસર્જન કરવામાં આવે છે. રોપ દ્વારા તેની ખેતી કરવામાં આવે છે. તેનું સોપારી અને નારિયેળી સાથે પણ વાવેતર કરવામાં આવે છે. તે સોપારી, નારિયેળ વગેરે સાથે ઉગાડાય છે. 8થી 9 વર્ષે વૃક્ષ પેદાશ આપવી શરૂ કરે છે; પરંતુ 20 વર્ષની ઉંમરે તે પૂરી પેદાશ આપે છે. લીલામાંથી પીળો રંગ થાય ત્યારે લવિંગ ચૂંટવા માટે તૈયાર થયાં ગણાય છે. ચૂંટેલ કલિકાઓ તડકે સૂકવવામાં આવે છે. બજાર માટે તૈયાર થયેલ લવિંગ બદામી કાળાં, ખરબચડાં હોય છે.

તે બાષ્પશીલ તેલ (16થી 20 %) ધરાવે છે, જે ઑલિયમ કેયોફિલ તરીકે જાણીતું છે. યુજિનોલ-‘એ’ ફીનૉલ તરીકે ઓળખાતા ઑક્સિજનયુક્ત તેલ અને હાઇડ્રોકાર્બનનું તે મિશ્રણ છે. તેલની તીવ્ર અને મીઠી સુગંધ યુજિનોલને કારણે હોય છે.

લવિંગનો મુખ્ય ઉત્પાદક પ્રદેશ ઝાંઝીબાર (ટાંઝાનિયા) છે. તે વિશ્વનું 90 % ઉત્પાદન કરે છે. ભારતમાં નીલગિરિ, ટેન્કસી પર્વતમાળા, તામિલનાડુમાં કન્યાકુમારી તથા કેરળમાં કોટ્ટયમ અને ક્વિલોન જિલ્લામાં તે થાય છે.

ઉપયોગો : તે સુગંધીદાર છે અને ઉત્તેજક ગુણધર્મો ધરાવે છે. તે આખું કે તેનો ભૂકો મીઠાઈ, કઢી, સૂપ અને અથાણાં જેવી ખાટી બનાવટોમાં વપરાય છે. તે પાચન-ઉત્તેજક તરીકે, ચેપ-અવરોધક અને પીડાશામક તરીકે ઉપયોગી છે. દાંતના દુખાવામાં દંતમંજન અને મુખપ્રક્ષાલક(mouth wash)ના ઘટક તરીકે તે વપરાય છે. તેનું તેલ અત્તર-ઉદ્યોગમાં તેમજ યુજિનોલ વેનિલાની બનાવટમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. ભારતમાં તેનો તાંબૂલમાં ઉપયોગ થાય છે.

15. વરિયાળી (fennel) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Foeniculum vulgare છે. તેનું ઉપયોગી અંગ વેશ્મસ્ફોટી ફળ છે. તે પીળા પુષ્પો ધરાવતી બહુવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. વરિયાળી અંડાકાર, લીલાશપડતી કે પીળાશ પડતી બદામી હોય છે. જૂના વખતમાં ઠંડક આપનાર મસાલા તરીકે તેનો ઉપયોગ થતો હતો. તે કૅન્ડીમાં તથા દારૂને સુગંધ આપવામાં વપરાય છે. તેનું તેલ અત્તરની બનાવટમાં, સાબુમાં તથા પાચક અને ઉત્તેજક તરીકે ઔષધમાં ઉપયોગી છે.

16. વેનિલા : તે એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઑર્કિડેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Vanilla planifolia છે. તે એક પ્રકારનો ઑર્કિડ છે અને ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકાનું મૂલનિવાસી છે. તે આરોહી છે અને મોટાં માંસલ પર્ણો ધરાવે છે. તેનાં પુષ્પો લીલાશ પડતાં પીળાં હોય છે. ફળો પાતળાં પ્રાવર પ્રકારનાં હોય છે અને વેનિલાવટાણા તરીકે જાણીતાં છે. સુગંધિત પદાર્થ પાકાં કે કાચાં ફળોના માવામાંથી મેળવવામાં આવે છે. ખટાવાની પ્રક્રિયામાં ગ્લુકોસાઇડ વેનિલામાં રૂપાંતર પામે છે.

તેનો ચૉકલેટ, આઇસક્રીમ, કેક અને ફ્રૂટસલાડને સોડમ આપવામાં ઉપયોગ થાય છે. લવિંગના તેલમાંથી મળતા સંશ્લેષિત યુજિનોલને કારણે વેનિલાના ઉદ્યોગને હાનિ પહોંચી છે. ભારતમાં તે નીલગિરિ, વ્યંધ, કુર્ગ અને મૈસૂરમાં ઉગાડવામાં આવે છે.

17. સવા (dill) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Anethum graveolens છે. તે એક નાની, એક કે દ્વિવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે. તેનું ઉપયોગી અંગ વેશ્મસ્ફોટી ફળ છે. તેને પીળાં પુષ્પો આવે છે. સવા અંડાકાર, હલકા, બદામી અને ચપટા હોય છે. અથાણાં, સાબુ અને સૂપને સુગંધ આપવામાં તે વપરાય છે. બીજ અને તેલની ઔષધીય ઉપયોગિતા છે. નાનાં બાળકોને સવાનું પાણી ‘dill Water’ પેટના દુખાવા અને વાયુમાં આપવામાં આવે છે.

18. હળદર (turmeric) : તે એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઝિંજબરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Curcuma domestica syn. C. longa છે.

તે ભૂગર્ભીય ટૂંકી અને જાડી ગાંઠામૂળી છે. તે ઉષ્ણ અને ભેજવાળા પ્રદેશોમાં થાય છે. પાંસુકવાળી, રેતાળ કે માટીયુક્ત ગોરાડુ (clayey loan) જમીન તેને અનુકૂળ રહે છે.

હળદરની ગાંઠામૂળી જમીનમાંથી ખોદી કાઢવામાં આવે છે. તેને પાણીમાં  ધોઈ-સૂકવીને સાફ કરવામાં આવે છે. સૂકવ્યા પછી તેનું વેચાણ થાય છે. તે 3 %થી 4 % બાષ્પશીલ તેલ ધરાવે છે. તેની ખાસ વાસ હોય છે. આ તેલમાં લગભગ 60 % સેસ્ક્વિટર્પીન કિરોન પ્યુમેરોન હોય છે. હળદરનો કિટૉનિક રંગ કુર્કુમિનને આભારી છે. તે ડાઇફેરુલોયલ મિથેન છે અને આલ્કોહોલમાં લાલ રંગ અને સાંદ્ર સલ્ફ્યુરિક ઍસિડ(H₂SO₄)માં પીળો રંગ આપે છે. તેમાં 6.3 % પ્રોટીન, 5.1 % ચરબી, 3.5 % ખનિજો અને 69.4 % કાર્બોદિત હોય છે. તે પિત્તાશયનું સંકોચન કરે છે.

તેનો આકર્ષક પીળો રંગ અને તેની મૃદુ સુગંધને લીધે તે દાળ, શાક અને કઢીમાં મસાલા તરીકે વપરાય છે. માખણ, પનીર, અથાણાં જેવા ખાદ્ય પદાર્થોમાં રંગ અને સોડમ માટે તે વપરાય છે. તે કપાસ, રેશમ કે ગરમ રેસાઓ રંગવા અને સૌંદર્યપ્રસાધન તરીકે, તેમજ આંતરબાહ્ય ઈજા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે.

19. હિંગ (asafetida) : તે દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા ઍપિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Ferula asafoetida Linn. છે. તે બહુવર્ષાયુ શાકીય વનસ્પતિ છે અને હેરાત, લેરિસ્તાન, બલૂચિસ્તાનની મૂળનિવાસી છે. મૂળના ઉપરના ભાગમાં છેદ કરવાથી તે પ્રાપ્ત થાય છે. શરૂઆતનો સ્રાવ દૂધ જેવો સફેદ હોય છે. તેને હવા લાગતાં ભૂરા લાલ રંગનો બને છે અને જામી જઈ ઘન સ્વરૂપ ધારણ કરે છે. તે એક પ્રકારની રાળ છે.

તે દાળ, શાક અને કઢીના વઘારમાં વપરાય છે. હિંગાષ્ટક ચૂર્ણ નામના ઔષધનો તે એક ઘટક છે અને વાયૂત્સારી હોવાથી વાયુ મટાડે છે. તે પેટના દુખાવામાં ઉપયોગી છે.

વિનોદકુમાર ગણપતલાલ ભાવસાર