પૅશ્ચુરીકરણ : ચોક્કસ સમય સુધી નિશ્ર્ચિત તાપમાને પદાર્થને ગરમ કરી તેને સાચવવાની એક પ્રક્રિયા. `પાશ્ચરીકરણ’ના નામે તે જાણીતી છે. વિશેષ કરીને દૂધ સાચવવા આ પ્રક્રિયા મોટા પાયે અપનાવવામાં આવે છે. ગરમી આપવાની આ પ્રક્રિયાથી વાઇન કે બિયર જેવાં પીણાંનો બગાડ થતો અટકાવી શકાય. તેની શોધ લુઈ પૅશ્ચરે 1850-1860ના અરસામાં કરી. ગરમી આપવાની પ્રક્રિયા કરી પદાર્થની જાળવણી કરવાની આ પદ્ધતિને પૅશ્ચુરીકરણ કહે છે. પૅશ્ચુરીકરણથી દૂધ અને ઇતર પેદાશો, બિયર જેવાં માદક પીણાં, ફળોનો રસ, અથાણું, ઈંડાં જેવા પદાર્થોનો બગાડ થતો અટકાવી શકાય છે.
63o સે., 72o સે. અથવા 89o સે. તાપમાને અનુક્રમે 30 મિનિટ, 15 સેકંડ અને 1 સેકંડ સુધી દૂધ કે દૂધની ઇતર પેદાશો પર પ્રક્રિયા કરી તરત જ તેમને ઠંડાં પાડવાથી તે રોગમુક્ત બને છે. ગરમીની આ અસરથી દૂધમાં રહેલ અને અત્યંત ગરમીરોધક તરીકે જાણીતા રિકેટ્સિયા કૉક્સિનેલ્લા બર્નેટિયાઇનો નાશ થાય છે. આ અસરને પૅશ્ચર અસર (Pasteur effect) કહે છે. જોકે આ અસર કાયમી સ્વરૂપની નથી. વળી પૅશ્ચુરીકરણથી બધા સૂક્ષ્મજીવો નાશ પામતા નથી. આ અસર મર્યાદિત સ્વરૂપની હોવાથી દૂધ કે દૂધની ઇતર પેદાશો ઠંડા તાપમાને સાચવી રાખવી હિતાવહ છે.
આથવણ વડે થતા બગાડને અટકાવવા પણ પૅશ્ચુરીકરણ પદ્ધતિ અપનાવાય છે. કિરણન (irradiation) કે રાસાયણિક કારકો (agents) વડે પણ ખોરાકનો બગાડ થતો અટકાવી શકાય છે. તેથી આવી પ્રક્રિયા પણ પૅશ્ચુરીકરણના નામે ઓળખાય છે.
પૅશ્ચુરીકરણની પદ્ધતિ અપનાવવાથી દૂધના સંદૂષણ-(contamination)થી થતા ડિફ્થેરિયા, અતિસાર, ઝાડા, ક્ષય જેવા રોગોનો પ્રસાર થતો અટકાવી શકાય છે.
મ. શિ. દૂબળે