દૂધ, દુગ્ધવિદ્યા અને ડેરી-ઉદ્યોગ

1. દૂધ અને દૂધની બનાવટો : વૈજ્ઞાનિક ર્દષ્ટિએ દૂધ ‘સંપૂર્ણ ખોરાક’ ગણાય છે; કારણ કે શરીરના નિર્વાહ અને વિકાસ માટે જરૂરી એવાં બધાં તત્વો યોગ્ય પ્રમાણમાં તેમાં આવેલાં છે. દૂધ સસ્તન પ્રાણીઓની દુગ્ધગ્રંથિમાંથી પ્રસૂતિ બાદ ઝરતું એક એવું પ્રવાહી છે જેમાં નવજાત શિશુના શરીરના વિકાસ માટે જરૂરી પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ, ચરબી, વિટામિન, ક્ષારો વગેરે ઘટકો તેમજ તેને રોગપ્રતિકારક શક્તિ આપનાર તત્વો યોગ્ય પ્રમાણમાં રહેલાં હોય.

ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તાનું નિયંત્રણ કરનાર ધારા [Prevention of Food Adulteration Act (PFA) 1955] મુજબ દૂધની વ્યાખ્યા કાંઈક આવી છે : ‘તંદુરસ્ત દુધાળાં પશુને સંપૂર્ણપણે દોહતાં સામાન્ય દુગ્ધગ્રંથિમાંથી મળતો એવો સ્રાવ કે જેમાં કશો બાહ્ય પદાર્થ ઉમેરવામાં આવ્યો નથી કે જેમાંથી કોઈ તત્વ કાઢી લેવામાં આવ્યું નથી અને જેમાં ખીરું (પ્રસૂતિ પછી તરત જ અને ત્યારબાદના 4થી 6 દિવસ સુધીનું દૂધ) હોતું નથી.

એમ કહેવાય છે કે આજથી લગભગ 5,000થી 6,000 વર્ષ પહેલાં માનવીએ ઢોર અને ખેત-પ્રાણીઓ (farm animals) પાળવાની શરૂઆત કરી. વૈદિક મંત્રો અને ઉલ્લેખો એમ દર્શાવે છે કે લગભગ 6,000 વર્ષ પહેલાં દૂધ અને તેની કેટલીક બનાવટો ભારતમાં વપરાતી હતી. બાઇબલ પણ પ્રતિશ્રુતભૂમિ(promised land)ને દૂધ અને મધથી સભર ભૂમિ તરીકે વર્ણવે છે. 2,300 વર્ષ પહેલાં ગ્રીક વૈદ હિપૉક્રેટસે દૂધની ઔષધ તરીકે ભલામણ કરી હતી. ક્રિસ્ટૉફર કોલંબસ 1493માં તેની બીજી ખેપ (voyage) દરમિયાન નવી દુનિયામાં ઢોરને લઈ આવ્યો હતો. મે ફ્લાવર વહાણ દ્વારા નવી દુનિયા તરફ મુસાફરી કરનારા માનવીઓનો ઊંચો મૃત્યુદર એ તેમને પીવા માટે તાજું દૂધ ન મળવાને કારણે હોવાનું મનાય છે.

ઐતિહાસિક ર્દષ્ટિએ એ શક્ય છે કે દૂધનો વપરાશ મહદ્અંશે ઉચ્ચ વર્ગના લોકો પૂરતો સીમિત હશે અને ધાર્મિક વિધિઓમાં વાપરવા સિવાય વિશેષ તેનો વપરાશ નહિ હોય. પનીર એ આઠમાથી દસમા સૈકામાં દરિયામાં લાંબી મુસાફરી કરનારા ચાંચિયાઓ(vikings)નો મુખ્ય ખોરાક હતો. મધ્ય યુગમાં યુરોપમાં પાદરીઓએ ચીઝ બનાવવાની કળા શોધી હતી અને રોમમાં જૂના સમયમાં તે વેપારની જણસ ગણાતી હતી.

પશ્ચિમના દેશોમાં ઓગણીસમા સૈકાના મધ્યભાગ સુધી દૂધ અને દૂધની બનાવટોનું ઉત્પાદન, પ્રક્રમણ (processing) અને વિતરણ એ મુખ્યત્વે ખેતકુટુમ્બો દ્વારા થતું હતું. આ ગાળામાં દૂધની હેરફેર વગેરે માટેની યાંત્રિક વ્યવસ્થા ઊભી થવા માંડી હતી. પછી મોટાં શહેરો અસ્તિત્વમાં આવતાં ઠંડા કરેલા પદાર્થોના પરિવહનની વ્યવસ્થા ઊભી થઈ અને તે સાથે મોટા પાયા ઉપરનો આધુનિક ડેરી-ઉદ્યોગ વિકાસ પામ્યો. 1841માં ટૉમસ સેલેક નામના ન્યૂયૉર્ક અને ઍરિ રેલમાર્ગના સ્ટેશનમાસ્તરે એક ખેડૂતને 97 કિમી. દૂર આવેલા ન્યૂયૉર્ક શહેરને દૂધ પહોંચાડવા માટે રેલમાર્ગનો ઉપયોગ કરવા કહ્યું અને એ રીતે લાકડાનાં પીપ(churn)માં 227 લિટર દૂધનો જથ્થો સફળતાપૂર્વક ન્યૂયૉર્ક શહેરને પહોંચાડવામાં આવેલો.

થોડાં વર્ષો પછી પરિવહન માટે લાકડાનાં પાત્રોને બદલે ધાતુનાં કૅન વપરાશમાં આવ્યાં. કેટલીક વાર આ કૅનને તેમાંનું દૂધ ઠંડું રહે તે માટે બરફમાં મૂકવામાં આવતાં. પાછળથી 1880 અને 1890 વચ્ચે યાંત્રિક રેફ્રિજરેશનની વ્યવસ્થા પ્રચલિત થઈ.

દૂધમાંની ચરબી નક્કી કરવા માટેની કસોટી 1888માં સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં નિકલૉસ ગર્બરે અને 1890માં અમેરિકાની વિસ્કૉન્સિન યુનિવર્સિટીના સ્ટીફન બૅબકૉકે વિકસાવી. તે પછી દૂધની કિંમત એક ઘટક પ્રમાણે નક્કી કરવાની પ્રથા શક્ય બની. જોકે હવે તો સંવેદી પારરક્ત (infra-red) ઉપકરણો વડે સ્વયંચાલિત રીતે દૂધના ઘટકોનું માપન થાય છે.

દૂધનું આર્થિક મૂલ્ય પણ તેમાં માનવીની પોષણલક્ષી (nutritional) જરૂરિયાતો પૂરી પાડી શકે તેવા ઘટકોના જથ્થા ઉપર આધાર રાખે છે.

દૂધનું જૈવસંશ્લેષણ (biosynthesis of milk) : સ્તનની વૃદ્ધિ, દૂધસ્રવણના આરંભ (initiation of lactation) અને દૂધની સ્રવણ-વાહિનીઓમાં દૂધના સ્રાવ સાથે સંબંધિત કેટલાક અંત:સ્રાવોના નિયંત્રણ હેઠળ સ્તનગ્રંથિમાંના વિશિષ્ટ પ્રકારના સ્રાવી કોષો(secretory cells)માં દૂધ પેદા થાય છે. સામાન્ય રીતે સ્તનગ્રંથિમાંથી જે દૂધ મેળવવામાં આવે છે તે લોહીમાંના શ્વેત કણો, કેટલાક જીવાણુઓ (bacteria) અને વિમોચન પામેલા સ્રાવી તેમજ આંતરસ્તનમાર્ગોના અસ્તરમાંના કેટલાક કોષોના અંશો ધરાવે છે. આ કાર્યવિધિમાં રક્તના કેટલાક ઘટકોના વરણાત્મક પરિપાચન(selective assimilation)નો સમાવેશ થાય છે. દુગ્ધ પ્રોટીનોના સંશ્લેષણ માટે સ્રાવી કોષોને સામાન્યત: બધા આવશ્યક ઍમિનોઍસિડ તેમજ કેટલાક અનાવશ્યક ઍમિનોઍસિડોના અમુક પ્રમાણની જરૂર પડે છે.

દૂધનો ઉપયોગ માનવીના સ્વાસ્થ્ય સાથે સંકળાયેલો હોવાથી દુનિયાના મોટાભાગના, ખાસ કરીને ટૅક્નૉલૉજીની ર્દષ્ટિએ આગળ વધેલા, દેશોમાં દૂધ અને દૂધની બનાવટોના ઉત્પાદન, હેરફેર અને વિતરણ અંગેના ઘણા ચોક્કસ નિયમનો અમલમાં છે. આ નિયમનોના ચુસ્ત પાલનનો આધાર દૂધ અને દૂધની બનાવટોની સમગ્ર પૂર્ણતા (wholesomeness) અને સલામતીનું નિયમન કરવામાં મદદરૂપ થતાં આધુનિક સાધનોની પ્રાપ્યતા ઉપર હોય છે.

વધુમાં, દૂધના ઘટકોનો આધાર પશુની ઓલાદ અને તેને ઉપલબ્ધ આબોહવા, ખોરાક વગેરે ઉપર રહેલો છે. પી.એફ.એ. હેઠળના નિયમોમાં ભારતનાં જુદાં જુદાં રાજ્યો અને કેન્દ્રશાસિત વિસ્તારો માટે દૂધનાં ધોરણો નક્કી થયાં છે, જે સારણી 1 માં આપ્યાં છે :

સારણી 1 : દૂધનાં ધોરણો

ક્રમ	રાજ્ય/કેન્દ્રશાસિત વિસ્તાર	દુગ્ધચરબીની ઓછામાં ઓછી ટકાવારી
		ભેંસનું દૂધ	ગાયનું દૂધ
1.	આંધ્રપ્રદેશ, અરુણાચલપ્રદેશ, ગોવા, હિમાચલપ્રદેશ, જમ્મુ-કાશ્મીર, કર્ણાટક, કેરળ, મધ્ય પ્રદેશ, મણિપુર, મિઝોરમ, નાગાલૅન્ડ, ઓરિસા, રાજસ્થાન, તમિળનાડુ, ત્રિપુરા, આંદામાન અને નિકોબાર, દાદરા નગર હવેલી, દમણ-દીવ, લક્ષદ્વીપ અને પુદુચેરી	5.0	3.5
2.	આસામ, બિહાર, ગુજરાત, મહારાષ્ટ્ર, મેઘાલય, સિક્કિમ, ઉત્તરપ્રદેશ, પશ્ચિમ બંગાળ અને દિલ્હી	6.0	3.5
3.	પંજાબ, હરિયાણા અને ચંડીગઢ	6.0	4.0

દૂધની ગુણવત્તાનું નિયંત્રણ : દૂધ એ જલદીથી બગડી જાય એવી ચીજ હોવાથી તેનો તાત્કાલિક સીધો ઉપયોગ કરવો અથવા તેને યોગ્ય માવજત આપીને તેમાંથી અન્ય પેદાશો તૈયાર કરવી એ બહુ જરૂરી છે. વળી કુદરતી દૂધમાં ચરબી અને ચરબી સિવાયના ઘન પદાર્થો(solids nonfat, SNF)નું પ્રમાણ અનેક પરિબળો ઉપર નિર્ભર હોઈ હંમેશાં એક જ ધોરણનું દૂધ મળતું નથી. હાલમાં જ્યારે ઘણાં કારખાનાં દૂધનું હસ્તાંતરણ કરતાં થયાં છે અને એક ઉદ્યોગ તરીકે ડેરી-ઉદ્યોગ વિકસ્યો છે ત્યારે દૂધ અને દૂધની બનાવટોની વ્યાખ્યા અને તેની ગુણવત્તાનું નિયંત્રણ કરવું જરૂરી બન્યું છે. પી.એફ.એ.ના કાયદા અને આનુષંગિક નિયમો હેઠળ અખિલ ભારતીય સ્તરે બજારમાં મળતા દૂધનાં ધોરણો સારણી 2માં દર્શાવ્યાં છે :

સારણી 2 : દૂધનાં અખિલ ભારતીય સ્તરે નિર્ધારિત ધોરણો

ક્રમ	દૂધનો વર્ગ	પ્રકાર	ન્યૂનતમ ચરબી (%)	ન્યૂનતમ SNF (%)
(i)	પ્રમાણિત (માનાંકિત) દૂધ	(i) પાશ્ચરીકૃત (ii) સોડમવાળું (iii) રોગાણુરહિત (sterilized)	4.5	8.5
(ii)	પુનર્મિશ્રિત અથવા/ અને ટોન્ડ દૂધ	(ઉપર પ્રમાણે)	3.0	8.0
(iii)	ડબલ ટોન્ડ દૂધ	(ઉપર પ્રમાણે)	1.5	9.0
(iv)	સ્કીમ્ડ દૂધ	(i) પાશ્ચરીકૃત (ii) સોડમવાળું (iii) રોગાણુરહિત (iv) ઉકાળેલું (v) પ્રક્રિયા વગરનું	0.5થીવધુ નહિ	8.7

દૂધની બનાવટો : દૂધમાંથી  મળતી દહીં, માખણ, લસ્સી, ઘી વગેરે ચીજો ઘરગથ્થુ પેદાશો તરીકે વેદકાળથી જાણીતી છે. સમય સાથે આ ચીજોનો વ્યાપ વધ્યો અને તેમાં માવો, ખીર, છન્ના (ફાડેલું દૂધ), પનીર, શ્રીખંડ, સંદેશ વગેરેનો ઉમેરો થયો. હાલ ભારતમાં એ રીતે લગભગ 36 કરતાં વધુ ચીજો દુગ્ધ-પેદાશો તરીકે એક યા બીજા પ્રાંતમાં બનાવાય છે.

દૂધમાંથી પેદા કરવામાં આવતી આવી કેટલીક વાનગીઓનાં તળપદાં (indigenous) નામો તેમનાં પાશ્ચાત્ય નામો સહિત નીચે આપ્યાં છે :

1. સંકેન્દ્રિત પૂર્ણ દૂધની બનાવટો (concentrated whole

        milk products) :

        દૂધપાક, બાસુંદી, સંઘનિત દૂધ (condensed milk)

        માવો (evaporated milk)

        રબડી અથવા ગંઠિત મલાઈ (clotted cream)

        આઇસક્રીમ (ice cream)

        કુલફી

2. સ્કંદિત દૂધની બનાવટો (coagulated milk products) :

        દહીં, (curd)

        લસ્સી (butter milk)

        શ્રીખંડ, મઠો (sweetened curd)

        પનીર (soft cheese)

        લીલી પનીર (છન્ના)     (green cheese)

3. શુદ્ધ માખણવસાની બનાવટો (products of clarified

        butterfat) :

        દેશી માખણ (butter)

        ઘી (butter oil)

મલાઈ : દુગ્ધચરબીવાળા દૂધને ક્રમે ક્રમે ગરમ કરી ઠંડું પાડતાં મળેલી પેદાશ. અપકેન્દ્રણ દ્વારા અલગ કરેલા દૂધમાંથી મેળવેલા ચરબીસમૃદ્ધ ભાગને પણ મલાઈ કહે છે. તેમાં 25 %થી 50 % ચરબી અને 4.5 %થી 7.0 % SNF હોય છે. તેનો ઉપયોગ માખણ, ઘી, આઇસક્રીમ વગેરે બનાવવામાં થાય છે.

દહીં : દહીં એ હાનિશૂન્ય લૅક્ટિક ઍસિડ અથવા અન્ય જીવાણુ દ્વારા આથવણથી મળેલ (પાશ્ચરીકૃત) દૂધની પેદાશ છે. દહીંમાં ચરબી અને તે સિવાયનાં ઘન તત્વોનાં ધોરણો જે તે દૂધ જેટલાં જ હોય છે.

માખણ (butter) : દૂધ એ પાણીમાં તેલ (oil in water) પ્રકારનું પાયસ ગણાય છે જયારે તેથી વિરુદ્ધ માખણ એ  તેલમાં પાણી (water in oil) પ્રકારનું પાયસ છે. દુગ્ધ ચરબી ઉપરાંત તેમાં SNF પણ હોય છે. ગાય અથવા ભેંસના દૂધને મેળવી, તેને વલોવીને અથવા નિમ્ન તાપમાને પાશ્ચરીકૃત વાસી (aged) મલાઈને વલોવીને માખણ બનાવી શકાય. જો માખણને ચોક્કસ પ્રકારના જીવાણુસંવર્ધન (bacterial culture) સિવાય બનાવવામાં આવ્યું હોય તો તેને મીઠું (sweet) માખણ કહે છે જ્યારે તેને બનાવવા માટે અને તેની સોડમ સુધારવા માટે જો લૅક્ટિક ઍસિડ સંવર્ધક વાપરવામાં આવેલ હોય તો તેવા માખણને સંવર્ધિત માખણ કહે છે. વલોવવાને કારણે તેમાં હવા ભળવાથી ચરબીનાં ગોલકો  (globules) સપાટી ઉપર આવે છે અને એકબીજાં સાથે ભળી મોટા પિંડ (lumps) બનાવે છે. આ માખણને છાશમાંથી અલગ પાડી તેને મીઠા અથવા ખટાશયુક્ત માખણમાં ફેરવવામાં આવે છે.

દેશી માખણમાં કોઈ જાતના પરિરક્ષક પદાર્થો (preservatives), રંગ અને સોડમ આપતાં રસાયણો કે મીઠું ઉમેરેલાં હોતાં નથી. તેમાં પ્રાણીજન્ય ચરબી, મીણ, ખાદ્યતેલ કે અન્ય ચરબી પણ હોતાં નથી. આ શ્વેત માખણમાં 76 %થી ઓછી દુગ્ધ-ચરબી હોય નહિ. તેનો ઉપયોગ ઘી બનાવવામાં થાય છે.

ટેબલ બટર પણ ક્રીમ કે દહીંમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તે મીઠું અને એનેટો (annatto) કે કૅરોટિનવાળી દૂધની પેદાશ છે. તેમાં પણ પ્રાણીજન્ય ચરબી, મીણ, ખાદ્યતેલ (અથવા ચરબી) હોતાં નથી. વળી પરિરક્ષણ માટે મીઠું અને રંગ લાવવા માટે એનેટો અથવા કૅરોટીન સિવાય કોઈ ચીજ ભેળવેલી હોતી નથી. તેમાં દુગ્ધ-ચરબી 80 %થી ઓછી નહિ અને મીઠું તથા દહીંનું પ્રમાણ અનુક્રમે 3 % અને 1.5 %થી વધારે હોતું નથી. તેમાં સોડમ લાવવા માટે માન્ય રસાયણો વાપરી શકાય છે. ખાદ્ય તરીકે તે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.

ઉપર દર્શાવેલી રીત એ તૂટક તૂટક (discontinuous) માખણ બનાવવાની પદ્ધતિ છે. હવે માખણના સતત (continuous) ઉત્પાદન માટેની પદ્ધતિ અને સાધનો પ્રાપ્ય છે. જોકે આ માટે દુગ્ધ-ચરબીનો સારો એવો જથ્થો ઉપલબ્ધ હોવો જોઈએ કે જેથી તકનીકી અને આર્થિક ર્દષ્ટિએ તે ઉચિત ઠરે. સહેજ ખટાશયુક્ત મલાઈ કે માખણ  બનાવવું હોય તો 45 % થી 50 % ચરબી ધરાવતી પાશ્ચરીકૃત મલાઈને પૂરતા  સમય સુધી પાકટ થવા દઈ તેમાંની થોડી ચરબીને ઘન અવસ્થામાં લાવવામાં આવે છે અને ખટાશયુક્ત મલાઈના માખણ (sour cream butter) માટે તેમાં યોગ્ય અમ્લતા લાવવામાં  આવે છે. પક્વન બાદ મલાઈ બે દીવાલવાળા નળાકારોમાંથી પસાર થાય છે જ્યાં ખૂબ ઝડપથી પરિભ્રમિત પંખા મલાઈને વલોવી થોડી સેકન્ડોમાં માખણમાં ફેરવે છે. નળાકારની બે દીવાલો વચ્ચે ઠંડું પાણી પસાર કરી તેને ઠંડો રાખવામાં આવે છે. ગોરસ અને માખણના કણો એક ત્રાંસા નળાકારમાં પડે છે જેમાં બે સર્પિલો એકબીજાથી વિરુદ્ધ દિશામાં ભમે છે. આ નળાકારમાંથી પસાર થવા દરમિયાન માખણના કણોને ગૂંદીને તેમને માખણમાં ફેરવવામાં આવે છે, જ્યારે છાશ છૂટી પડી જાય છે.

ઘી : માખણમાં પાણીના વધુ પ્રમાણને કારણે, ખાસ તો કાચા દૂધ અથવા મલાઈમાંથી નાદુરસ્ત પરિસ્થિતિમાં તે બનાવવામાં આવ્યું હોય અને શીતનની વ્યવસ્થા ન હોય તો માખણ લાંબા સમય સુધી સારું રહી શકતું નથી. માખણમાંના વધુ પાણીની આ ખામી તેમાંથી ઘી બનાવી દૂર કરી શકાય છે. આમ ઘી એ દૂધની મલાઈ કે દેશી માખણને તાવીને તેમાંથી શક્ય તેટલું વધુ પાણી દૂર કરી મેળવાતી પેદાશ છે. ઉષ્માને કારણે તેમાંના સૂક્ષ્મજીવાણુઓ (microorganisms) અને ઉત્સેચકો નાશ પામે છે. ઘીમાંના ઓછા ભેજને કારણે ઉષ્મામાવજત દરમિયાન બચી ગયેલા કે નીપજમાં સંદૂષણ(contamination)ને કારણે પાછળથી દાખલ થયેલા જીવાણુઓની વૃદ્ધિ થતી નથી. સામાન્ય રીતે ગાય કે ભેંસના દૂધમાંથી માખણ બનાવવામાં આવે છે. આ ઘીમાં કોઈ જાતના પરિરક્ષણ કે રંગ લાવવા માટેનાં રસાયણો નાખેલાં હોતાં નથી. ઘીની ગુણવત્તા માટે જુદાં જુદાં રાજ્યોમાં પશુને આપવામાં આવતા ખોરાકના આધારે જુદાં જુદાં ધોરણો નક્કી કરવામાં આવ્યાં છે. આ ધોરણો ભેજ(પાણી)નું પ્રમાણ, મુક્ત ચરબીજ ઍસિડ (fatty acid), રાઇકર્ટ (Reichert) મૂલ્ય, બ્યુટાઇરોરિફ્રેક્ટોમીટરનું વાચન વગેરે પર આધારિત છે. ગુજરાતમાં બનતા ઘીમાં 0.5 %થી વધુ ભેજ હોતો નથી.

ઘીનો સ્વાદ સૂકા ફળ જેવો (nutty) હોય છે. અને તે સહેજ પાકટ તથા દુગ્ધશર્કરા(caramel)ની વાસ ધરાવતું હોય છે. જોકે તેમાં પ્રદેશ પ્રમાણે ભિન્નતા હોઈ શકે. સારું ઘી પ્રવાહી ચરબીમાં તરતા દુગ્ધ ચરબીના મોટા ગોલકો ધરાવતું હોઈ દાણાદાર લાગે છે. ઘીનો રંગ તેને બનાવવા વપરાયેલા દૂધ તેમજ તે માટેની રીત ઉપર આધારિત હોય છે. ગાયનું ઘી સહેજ પીળાશ પડતા નારંગી રંગનું અને ભેંસનું ઘી પ્રમાણમાં સફેદ અને લીલી ઝાંયવાળા આછા ક્રીમ રંગનું હોય છે.

નિર્જળ દુગ્ધ–ચરબી અથવા બટર–ફૅટ : બટર-ફૅટ એ આવશ્યક સુગંધ કે સુવાસ વિનાનું એક પ્રકારનું ઘી છે. પણ તે ગણનાપાત્ર સૂક્ષ્મજૈવિક (microbiological) કે રાસાયણિક ફેરફાર પામ્યા વિનાની અને અન્ય ઘટકો વગરની શુદ્ધ ચરબી છે. તે ઉચ્ચ પ્રકારના તાજા માખણ અથવા મલાઈ(cream)માંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેમાંથી પાણીનો બધો જ ભાગ અને ચરબી સિવાયનાં ઘન તત્વો કાઢી લેવામાં આવે છે. તેમાં માન્ય રસાયણો હોઈ શકે. તેની ગુણવત્તાનાં ધોરણો ઘીના જેવાં જ હોય છે. સારાં સાધનસંપન્ન ડેરી-સંયંત્રો (plants) જ નિર્જળ માનક(standard)વાળી શુદ્ધ દુગ્ધ-ચરબી બનાવી શકે છે.

ઠારેલી (થિજાવેલી) દુગ્ધ-નીપજો (frozen dairy products) : આમાં મુખ્યત્વે નીચેનાંનો સમાવેશ થાય છે :

(ક) આઇસક્રીમ અને કુલફી,

(ખ) આઇસમિલ્ક.

આઇસક્રીમ અને કુલફી : તે દૂધને સંકેન્દ્રિત કરી થિજાવીને તૈયાર કરવામાં આવતી અત્યંત સ્વાદિષ્ટ અને ઉચ્ચ પોષકમૂલ્ય ધરાવતી પેદાશ છે. તેમાં દૂધ ઉપરાંત ખાંડ, ક્રીમ, ઈંડાં, ફળો, ફળના રસો, ચૉકલેટ, સોડમ આપતા માન્ય પદાર્થો, માન્ય રંગ અને રસાયણો હોઈ શકે. તેમાં દુગ્ધ-ચરબી 10 %થી ઓછી નહિ, પ્રોટીન 3.5 %થી ઓછું નહિ અને કુલ ઘન તત્ત્વો 36 %થી ઓછાં ન હોય. તેમાં 5 % સુધી સ્ટાર્ચ મેળવી શકાય છે.

આઇસક્રીમ બનાવવાની રીત : એ અનેક તબક્કાઓને આવરી લેતી સંકીર્ણ પદ્ધતિ (process) છે. તબક્કા પ્રમાણે આઇસક્રીમ જુદી જુદી ગુણવત્તાવાળો બને છે. ખાંડ અને દુગ્ધશર્કરાની જીવાણુઓ ઉપર રક્ષણાત્મક (protective) અસર થતી હોવાથી દૂધ કરતાં આઇસક્રીમ મિશ્રણ બનાવતી વખતે ઊંચું પ્રક્રમી તાપમાન જરૂરી બને છે.

આઇસમિલ્ક : આઇસક્રીમ કરતાં આઇસમિલ્કમાં ચરબીનું પ્રમાણ ઘણું ઓછું, 2 %થી 7% જેટલું હોય છે. તેમાં ચરબી વિનાના દુગ્ધઘનો 12 %થી 15 % હોય છે. તેને બનાવવાની રીત એ આઇસક્રીમ જેવી જ હોય છે. આઇસ કૅન્ડી, ચૉકબાર વગેરે આ પ્રકારમાં આવી શકે.

શ્રીખંડ : શ્રીખંડ એ સંપૂર્ણ દૂધમાંથી મેળવેલ ચક્કા (પાણી કાઢી નાંખેલ દહીં) અથવા મસકામાંથી બનાવવામાં આવતી અર્ધ-નરમ (semisoft) ખટમધુર સ્વાદ ધરાવતી વાનગી છે. દહીંમાંથી છાશ કાઢી નાંખવા તેને મલમલના કાપડમાં બાંધી કેટલોક સમય લટકાવી રાખવામાં આવે છે. આમ કરવાથી ચક્કા અથવા મસકા તરીકે ઓળખાતો અર્ધઘન પદાર્થ મળે છે. જેમાં યોગ્ય પ્રમાણમાં ખાંડ, ફળો, એલચી, કેસર વગેરે ઉમેરવામાં આવે છે. તેમાં જુદા જુદા ઘટકોનું પ્રમાણ નીચે મુજબ હોય  છે :

કુલ ઘન તત્વો      :   ન્યૂનતમ 58 %

દુગ્ધ ચરબી        :   8.5 % (કુલ સૂકાં તત્વોના)

દુગ્ધ પ્રોટીન        :   10.5 % (કુલ સૂકાં તત્વોના)

ખટાશ              :   1.4 %થી વધુ નહિ.

ખાંડ                :   કુલ સૂકાં તત્વોના 72.5 %થી વધુ નહિ.

કુલ રાખ           :   0.9 %થી વધુ નહિ.

અત્યંત નીચાં તાપમાનોએ શ્રીખંડને 15 દિવસ સુધી રાખી શકાય છે. પાશ્ચરીકૃત શ્રીખંડ 2 થી 3 મહિના સુધી, જ્યારે થિજાવેલ શ્રીખંડ 3 થી 6 માસ સુધી સંઘરી શકાય છે.

NDDB દ્વારા મસકો અને શ્રીખંડ બનાવવાની એક ઔદ્યોગિક વિધિ વિકસાવવામાં આવી છે અને તેની પેટન્ટ પણ કઢાવવામાં આવી છે. આ વિધિમાં ચરબી વિનાના દૂધમાંથી બનાવેલ દહીં(skim milk curd)ને છાબ-અપકેન્દ્રક(basket centrifuge)માં મૂકી તેનું અપકેન્દ્રણ કરી મસકો તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેમાં ક્રીમ, દળેલી ખાંડ અને સોડમવાળાં તત્વો ઉમેરી પ્લેનેટરી મિક્સરમાં મિશ્ર કરી શ્રીખંડ તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ શ્રીખંડને પાશ્ચરીકૃત કરી યંત્રો દ્વારા અગાઉથી તૈયાર રખાયેલા કપ જેવાં પાત્રોમાં ભરવામાં આવે છે. દહીંને સંકેન્દ્રિત કરવા સતત (ક્વાર્ગ) અલગક(separator)નો ઉપયોગ તથા મિશ્રણ કરવા અને પાશ્ચરીકરણ માટે પૃષ્ઠ તાપ વિનિમયકનો ઉમેરો કરી આ વિધિને વધુ સુધારવામાં આવી છે. છૂટક વેચાણ માટે તેને મશીન દ્વારા સીધું પાત્રમાં પૅક કરવામાં આવે છે.

ખોઆ અથવા માવો : ગાય, ભેંસ, બકરી, ઘેટી વગેરેના દૂધને ખુલ્લી કડાઈમાં સતત ઉકાળી, તાપ-શુષ્કન દ્વારા 65 % – 70 % ઘન પદાર્થો ધરાવતી પેદાશ એટલે માવો. ભારતમાં વાર્ષિક લગભગ 7 લાખ ટન માવાનું ઉત્પાદન થાય છે. માવાનું ત્રણ પ્રકારની જાતોમાં વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે :

માવાનો પ્રકાર	ચરબી (%)	કુલ ઘન પદાર્થો (%)	તેમાંથી બનતી મીઠાઈ
પિણ્ડી ધપ દાણાદાર	21 – 26 20 – 23 20 – 25	67 – 69 56 – 63 60 – 65	બરફી, પેંડા, વગેરે ગુલાબજાંબુ, પનીર કલાકન્દ

ગાય અને ભેંસના દૂધમાંથી મળતા માવાનું સંઘટન નીચે પ્રમાણે  હોય છે :

ઘટક	ગાયના દૂધનો માવો	ભેંસના દૂધનો માવો
ભેજ	25.6 %	19.2 %
ચરબી	25.7	37.2
પ્રોટીન	19.2	17.8
લૅક્ટોઝ	25.5	22.1
રાખ	3.8	3.6

પનીર (cheese) : ડેરીની દુનિયાની આ એક અગત્યની અને લોકપ્રિય પેદાશ છે. પનીરનું ઉત્પાદન વર્ષોથી થતું આવ્યું છે કારણ કે દૂધના સ્કંદન દ્વારા તેમાંથી પાણી દૂર કરી તેમાંના ઘન પદાર્થો જાળવી રાખવાની એ રીત છે. ભારતમાં તે મધ્ય પૂર્વમાંથી આવેલી જણાય છે. કદાચ પર્શિયન અને અફઘાન આક્રમણકારો દ્વારા તે લાવવામાં આવેલ હોય. આથી જ કદાચ તેનું ઉત્પાદન શરૂમાં વાયવ્ય સરહદના પ્રદેશો પૂરતું મર્યાદિત હતું. અન્ય પ્રદેશોમાં તો તે છેલ્લા ચાર દાયકામાં જ પ્રસર્યું છે. 1848ના એક અભિયાન દરમિયાન સાઇબીરિયાના અલ્તાઈ પ્રદેશમાંથી 2000 વર્ષ જેટલું જૂનું ખાદ્ય પનીર મળી આવેલું. પાશ્ચાત્ય દેશોમાં આજે પણ 400થી 500 વર્ષ જૂનું પનીર સ્મારક (monument) રૂપે જાળવી રાખેલું મળી આવે છે. પનીર બનાવવાનો ઉદ્યોગ ઓગણીસમા સૈકામાં એક ખેત-કુટિર (farm-house) ઉદ્યોગ તરીકે વિકસ્યો. સૈકાના અંતભાગમાં થયેલાં વૈજ્ઞાનિક અન્વેષણોને કારણે ફૅક્ટરીમાં બનાવવામાં આવતા પનીર ઉપર ભારે અસર પડી. આના ફળસ્વરૂપે ચીઝ-ઉત્પાદનમાં વધુ ને વધુ યાંત્રિકીકરણ અને સ્વયંસંચાલન દાખલ થયેલ છે.

1965માં  ડેવિસે પનીરની વ્યાખ્યા આ પ્રમાણે આપી છે : ‘રેનેટ અથવા તેવા ઉત્સેચકોની મદદ વડે તેમાં ઉમેરેલા કે આકસ્મિક રીતે (adventitious) સૂક્ષ્મજીવાણુઓ દ્વારા ઉત્પન્ન થયેલા લૅક્ટિક ઍસિડની હાજરીમાં દૂધમાંના કેસિનનું સ્કંદન કરી મેળવેલા દહીંમાંથી કાપીને (cutting), ઉષ્મા દ્વારા અને/અથવા દબાણ દ્વારા પાણી દૂર કરી, મળેલા પદાર્થને બીબાં વડે યોગ્ય ઘાટ આપી તેમજ તેને થોડો સમય યોગ્ય તાપમાન અને આર્દ્રતા(humidity)એ રાખી મૂકવાથી મળતી નીપજ.’

આમ, પનીર એ લૅક્ટિક ઍસિડ (કે સાઇટ્રિક ઍસિડ) વડે તૈયાર થયેલ દૂધના ફોદામાંથી મળતી પેદાશ છે. તેમાં ભેજનું પ્રમાણ 70 %થી વધુ નહિ અને દુગ્ધ-ચરબીનું પ્રમાણ કુલ શુષ્ક પદાર્થોના 50 %થી ઓછું હોતું નથી.

પનીરનું વર્ગીકરણ : પનીરનું વર્ગીકરણ અનેક બાબતો ઉપર આધાર રાખે છે; દા. ત., કાચો માલ, તેની સંગતતા (consistency), બાહ્ય અને આંતરિક દેખાવ, તેમાંની ચરબીનું પ્રમાણ, તેમાંના ભેજનું પ્રમાણ અને પકવવાની રીત. જોકે સામાન્ય રીતે વર્ગીકરણ ભેજના પ્રમાણ અને પાકટ બનાવવાની રીત પર આધારિત હોય છે.

(1)    ભેજના પ્રમાણ ઉપર આધારિત વર્ગીકરણ :

       (ક)  અત્યંત સખત (very hard). તેમાં ભેજનું પ્રમાણ વધુમાં વધુ 34 % હોય છે.

       (ખ) સખત (hard). મહત્તમ ભેજ 39 %.

       (ગ) અર્ધ સખત અથવા અર્ધનરમ (semisoft). 39 %થી 50 % ભેજનું પ્રમાણ.

       (ઘ) નરમ (soft) : તેમાં 50 %થી 80 % જેટલું ભેજનું પ્રમાણ હોય છે.

(2)    પક્વનની રીત ઉપર આધારિત વર્ગીકરણ :

       (ક)  જીવાણુ દ્વારા પકવેલ (bacteria ripened). આમાં વિવિધ જીવાણુઓ જેવા કે લૅક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકાઈ, લૅક્ટોબેસિલી, પેડિયોકોકાઈ, લ્યુકોનોસ્ટોકસ,               પ્રોપિઓનિબૅક્ટિરિયા બ્રેવિબૅક્ટિરિયા વગેરે દ્વારા પાકટતા લાવવામાં આવે છે.

       (ખ) ફૂગ દ્વારા પકવેલ (mold ripened) : પેનિસિલિયમ spp. જેવી ફૂગની જાતિઓ દ્વારા પાકટતા લાવવામાં આવે છે.

       (ગ) અપક્વિત (unripened).

મીઠું સંઘનિત દૂધ (sweet condensed milk) : દૂધમાંથી પાણીનું પ્રમાણ ઓછું કરી તેમાં ખાંડ મિશ્ર કરવાથી મળતી નીપજ. સંઘનિત દૂધ બનાવવા વપરાતું દૂધ ઊકળે તે પહેલાં તેને સમાંગ (homogenized) બનાવવામાં આવે છે. સમાંગીકરણને લીધે નીપજની સ્નિગ્ધતા વધતી હોવાથી નીચા દબાણનો ઉપયોગ થાય છે. બનાવટના કોઈ પણ તબક્કે ઉકાળવા પહેલાં, ઉકાળવા દરમિયાન અથવા ઉકાળવાની વિધિ પતી ગયા પછી, તેમાં ખાંડ ઉમેરી શકાય છે. તેમાં ખાંડના વધુ પ્રમાણને લીધે આ દૂધનું પરિરક્ષણ (preservation) સહેલાઈથી થાય છે. સંકેન્દ્રણ બાદ દૂધને શક્ય તેટલી ઝડપથી ઠંડું કરાય છે, કારણ કે તેમાં લૅક્ટોઝનું અતિસંતૃપ્ત દ્રાવણ બનેલું હોઈ સ્ફટિકીકરણ ટાળી શકાતું નથી. લૅક્ટોઝના મોટા સ્ફટિકો ન ઉત્પન્ન થાય તે માટે ખાસ કાળજી લેવાય છે, નહિ તો નીપજમાં એક પ્રકારની રેતાળતા (sandiness) આવે છે. દ્રાવણમાંથી સ્ફટિકીકરણ માટે ઓછા નાભિકો હોય ત્યારે આવા મોટા સ્ફટિકો ઉત્પન્ન થાય છે. સુંવાળી (smooth) નીપજ માટે એક મિલીલિટરમાં 40 કરોડ સ્ફટિકો હોવા જાઈએ. આ માટે શરૂઆતમાં લૅક્ટોઝના બારીક સ્ફટિકો બહારથી ઉમેરવામાં આવે છે.

નીપજમાં શુદ્ધ લૅક્ટોઝ, સોડમ આપતા માન્ય પદાર્થો અને રસાયણો (0.3 %) હોય છે. તેમાં દૂધની ચરબીનું પ્રમાણ 9 %, દૂધનાં કુલ ઘન તત્ત્વો 31 % અને ખાંડ 40 % હોય છે.

દૂધની સૂકી બનાવટો : સૂકી બનાવટોમાંથી પાણી લગભગ સંપૂર્ણપણે દૂર કરવામાં આવેલું હોય છે. આ પેદાશો ઓછી જગા રોકતી હોઈ તેમનો સંગ્રહ અને તેમનું પરિવહન સરળ બને છે.

દૂધના અનેક જાતના નરમ ઘટકોને સૂકવી તેમના પાઉડર બનાવી શકાય છે. દા. ત., (1) સંપૂર્ણ દૂધનો પાઉડર, (2) ચરબી કાઢેલા દૂધનો પાઉડર (skim milk powder), (3) બાલ્ય આહાર (infant food), (4) મૉલ્ટયુક્ત દુગ્ધ-ખોરાક, (5) ડેરી વ્હાઇટનર (આંશિક રીતે ચરબીમુક્ત બનાવેલ ગળ્યો દૂધનો પાઉડર), (6) શુષ્ક છાશ, (7) બટર-મિલ્ક પાઉડર, (8) ચીઝ પાઉડર, (9) શુષ્ક સોડિયમ કેસિનેટ.

દૂધની વિવિધ બનાવટો અંગેની વિગતો આ સાથેના તક્તામાં આપેલી છે.

દૂધનો પાઉડર : દૂધનો પાઉડર એ દૂધમાંથી પાણીનો ભાગ કાઢી લેતાં મળતી દૂધની પેદાશ છે. ડેરીમાં આવતા વધારાના દૂધની વ્યવસ્થાની એક રીત તે તેનો પાઉડર બનાવવો તે છે. તેમાં માન્ય રસાયણો ભેળવી શકાય છે. તેમાં 5 %થી વધુ ભેજ (પાણી), 26 % થી ઓછી દુગ્ધ-ચરબી, અને 1.2 %થી વધુ ખટાશ હોય નહીં. પ્લેટ કાઉન્ટમાં ગ્રામદીઠ 50,000થી વધારે બૅક્ટિરિયા અને 100 મિગ્રા.માં કોલીફૉર્મ બૅક્ટિરિયાનું અસ્તિત્વ હોવું જોઈએ નહિ. નાઇટ્રોજન અથવા નાઇટ્રોજન અને કાર્બન ડાયૉક્સાઇડનો ઉપયોગ કરી વાતશૂન્ય સીલ કરેલ ડબા કે પડીકામાં તે પૅક કરાય છે. કારખાનામાં ફરી ઉપયોગ કરવા માટે 25 કિગ્રા. નું પૅકિંગ પણ કરી શકાય છે. દૂધના અન્ય પ્રકારના પાઉડર કે બાલ દુગ્ધાહાર જેવી અન્ય પેદાશો પણ આ વર્ગમાં આવે.

તત્ક્ષણ દૂધ પાઉડર (instant milk powder) : જેને ઓગાળવાથી મૂળ દૂધ જેવો સ્વાદ અને પોષકતા મળી રહે તેવો શુષ્ક પાઉડર બનાવવાની અનેક અવનવી રીતો સતત શોધાતી રહી છે. દુગ્ધ પાઉડરને ઓગાળવાથી જે ત્વરાથી અને સુગમતાથી તે મૂળ ઘટકમાં પાછો ફેરવાય છે તે ઉપરથી ખરેખર તે તત્ક્ષણ દૂધ પાઉડર છે કે અન્ય નીપજ છે તેનો ખ્યાલ આવી શકે છે.

તત્ક્ષણીકરણ(instantization)નો સિદ્ધાંત એ છે કે દૂધમાંના વિભિન્ન ગોળાકાર કણોને સંપિંડિત કરી તેમનાં ઝૂમખાં બનાવવાં અને તેમાંના લૅક્ટોઝને સૂક્ષ્મ સ્ફટિકમય સ્વરૂપમાં ફેરવવું કે જેથી પાઉડર ઓછો ભેજશોષક પણ સહેલાઈથી ભીંજવી શકાય તેવો બને. આ પદ્ધતિમાં દુગ્ધ પાઉડરના કણોની સપાટીને ભેજયુક્ત બનાવવામાં આવે છે અથવા ઉત્પાદન દરમિયાન કણોને આંશિકપણે શુષ્ક બનાવવામાં આવે કે જેથી સપાટી કરકરી (tacky) લાગે અને કણોના પુન:શુષ્કન પહેલાં લૅક્ટોઝ આંશિકપણે સ્ફટિકીકરણ પામીને સૂક્ષ્મસ્ફટિકો ઉત્પન્ન થાય. આ વિધિને કારણે કણોનું પોચા (loose), છિદ્રાળુ અને ઓછી ઘનતાવાળા સમૂહમાં રૂપાંતર થાય છે અને તે સહેલાઈથી વહે છે તેમજ ઠંડા પાણીમાં વિચ્છિન્ન (disperse) થઈ જાય છે. પાણીમાં ઉમેરવાથી આ સમૂહ(aggregates)ની છિદ્રાળુ રચનામાં પાણી પ્રવેશે છે અને કણને અંદર ઊતરવા દઈ તેનું વિક્ષેપન કરે છે.

આ સંપિડન (agglomeration) નીચે પ્રમાણે થઈ શકે છે :

(1)     હવા-અવલંબિત (air-suspended) પાઉડરને વરાળ, કણિત (atomized) પાણી અથવા બંને વડે ભીંજવવામાં આવે.

(2)     ચીકણા કણોનું સંપિંડન કરવામાં આવે.

(3)     ભીંજાયેલા કણોને ગરમ હવા વડે પુન: સૂકવવામાં આવે.

તત્ક્ષણ પૂર્ણ દૂધ પાઉડર (instant whole milk powder) બનાવવા માટે સંપિંડનની સાથે સાથે દુગ્ધ-પાઉડરના કણની સપાટીને લેસિથિનનું અસ્તર (coating) ચઢાવવામાં આવે છે.

બાલ દુગ્ધ આહાર (infant milk foods) : દૂધ બાળકો માટેનો આદર્શ ખોરાક છે. સિવાય કે બાળકને લૅક્ટોઝ પચતું ન હોય. બાળકના વિકાસ માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ, ચરબી, પ્રોટીન, વિટામિન, ખનિજતત્વો (minerals) અને પાણી જરૂરી છે. આ બધી જરૂરિયાતો દૂધ સંતોષી શકે છે. ભારતીય PFA અનુસાર બાલ દુગ્ધ આહાર એ ગાય કે ભેંસના દૂધમાં જરૂરી કાર્બોહાઇડ્રેટ (ખાંડ), ડેકસ્ટ્રોઝ, ડેક્સ્ટ્રીન, માલ્ટોઝ અથવા લૅક્ટોઝ, લોહક્ષારો અને વિટામિન ઉમેરવામાં આવે છે. તેમાં સ્ટાર્ચ અથવા પ્રતિઉપચાયકો (antioxidants) હોવા ન જોઈએ. તેમાં ભેજનું પ્રમાણ 4.5 %થી વધુ નહિ, દુગ્ધ ચરબી 18 %થી ઓછી નહિ, પ્રોટીન 12 %થી ઓછું નહિ, અને કુલ રાખ 8.5 %થી વધુ ન હોવી જોઈએ. આ રાખનો હાઇડ્રોક્લોરિક ઍસિડમાં દ્રાવ્ય ભાગ 0.1 %થી વધુ ન હોવો જોઈએ.

તેમાં લોહનું પ્રમાણ 5.0 મિગ્રા./ગ્રા.; અને વિટામિન A 350 IU/100 ગ્રા.થી ઓછું ન હોય. તેના લેબલ ઉપર સુકવણીની રીત છાપેલી હોય. તેમાં બૅક્ટિરિયલ કાઉન્ટ 40,000/ગ્રા.થી વધુ ન હોય. તેનો દ્રાવ્યતા માપાંક રોલર-શુષ્કિત પદાર્થ માટે વધુમાં વધુ 15 મિલી. જ્યારે છંટકાવ-શુષ્કિત પદાર્થ માટે વધુમાં વધુ 2.0 મિલી. હોય છે. તે હવાચુસ્ત પાત્રમાં બંધ કરેલા હોય છે. અને તેના લેબલ ઉપર તેને વાપરવાની છેલ્લી તારીખ દર્શાવેલી હોય છે.

નિશીથ બક્ષી

રાજેશ શાહ

શ્યામસુંદર ચૌધરી

અનુ. જ. દા. તલાટી

2. ડેરી રસાયણવિજ્ઞાન : ડેરી રસાયણવિજ્ઞાન દૂધના વિવિધ ઘટકો તથા દૂધની બનાવટોના ભૌતિક રાસાયણિક ગુણધર્મ અને તેમના પ્રક્રમણ દરમિયાન તેમાં થતા ફેરફારો અંગેનું વિજ્ઞાન છે. તે દૂધ તથા તેની બનાવટોના સંગ્રહ દરમિયાન તેમાં પેદા થતી વિવિધ વિકૃતિઓ તેમજ તેની પોષણક્ષમતાને થતી અસર અંગેની માહિતી આપે છે. દૂધ એક સંકીર્ણ રાસાયણિક પદાર્થ છે. તેમાં ચરબી પાયસ સ્થિતિમાં, કેટલાક ક્ષારો સાથે પ્રોટીનો કલીલીય અવસ્થામાં તેમજ લૅક્ટોઝ, દ્રાવ્ય પ્રોટીનો તથા ક્ષારો સાચા દ્રાવણ રૂપે હોય છે. દૂધનું વિગતવાર સંઘટન સારણી 3માં આપેલું છે.

સારણી 3 : દૂધના ઘટકોનું વિવરણ

	ઘટક	આશરે ટકા
I	પાણી	86–88 %
II	કુલ ઘન પદાર્થો	12–14 %
	A. ચરબી (1) ખરેખરી ચરબી (2) ફૉસ્ફોલિપિડ (3) સ્ટેરોલ (4) ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન	3–5 % 3–5 % 0.03 % 0.01 % અતિ અલ્પમાત્રા
	B. બિનચરબીજ ઘન પદાર્થો (1) કાર્બોહાઇડ્રેટ (i) લૅક્ટોઝ (ii) ગ્લુકોઝ (iii) અન્ય શર્કરાઓ (2) પ્રોટીન (i) કેસીન (ii) છાશ પ્રોટીન (a)  β લૅક્ટોગ્લોબ્યુલીન (b)  α લૅક્ટઆલ્બુમીન (c)  ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલીન (d)  ચરબી ગોલક સ્તર પ્રોટીન (e)  ઉત્સેચકો (f)   બોવાઇન સીરમ આલ્બુમીન (3) આયનો તથા ક્ષારો (i) કૅલ્શિયમ (ii) મૅગ્નેશિયમ (iii) સોડિયમ (iv) પોટૅશિયમ (v) ફૉસ્ફેટ (vi) ક્લોરાઇડ (4) જળ-દ્રાવ્ય વિટામિન થાયામિન, રીબોફ્લેવિન, એસ્કૉર્બિક ઍસિડ (5) બિન-પ્રોટીન-નાઇટ્રોજન સંયોજનો એમોનિયા, યુરિયા વગેરે (6) દ્રાવ્ય વાયુઓ દા.ત., CO2, O2, N2 (7) અલ્પઅંશી તત્વો દા.ત., Cu, Zn, Fe, Pb, વગેરે	8–9.5 % 4.5–5 % 4.5– 5 % અતિ અલ્પમાત્રા અતિ અલ્પમાત્રા 3.5 – 4.0 % 2.5 % 0.5 % 0.3 % 0.07 % 0.03 % 0.002 % અતિ અલ્પમાત્રા 0.003 % 0.7 – 0.8 % 0.125 % 0.01 % 0.05 % 0.15 % 0.21 % 0.1 % અતિ અલ્પમાત્રા   અતિ અલ્પમાત્રા   અતિ અલ્પમાત્રા   અતિ અલ્પમાત્રા

વિવિધ દુધાળાં જાનવરોના દૂધનું રાસાયણિક ઘટકોનું પ્રમાણ સારણી 4માં આપેલું છે.

સારણી 4 : વિવિધ દુધાળાં જાનવરોના દૂધનું રાસાયણિક સંઘટન

નંબર	ઘટક	ભેંસ	ગાય	બકરી	ઘેટી	માનવ
1.	પાણી	84.2	86.3	86.5	83.7	87.4
2.	ચરબી	6.6	4.9	4.5	6.0	3.8
3.	પ્રોટીન	3.9	3.4	3.5	4.8	1.7
4.	લૅક્ટોઝ	5.2	4.1	4.7	4.9	7.0
5.	ભસ્મ	0.7	0.7	0.8	0.8	0.21

ભેંસના દૂધમાં ચરબી તથા ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ ઊંચું હોય છે. માનવ દૂધમાં લૅક્ટોઝનું પ્રમાણ અન્ય દૂધોની સરખામણીમાં નોંધપાત્ર રીતે ઊંચું તથા ભસ્મનું પ્રમાણ નીચું હોય છે. લૅક્ટોઝ મગજના વિકાસ માટે ઉપયોગી છે. જ્યારે ભસ્મનું ઓછું પ્રમાણ નવજાત શિશુની હોજરી તથા મૂત્રપિંડ (kidney) પરનું ભારણ ઘટાડે છે.

દૂધના સંઘટનમાં જોવા મળતો ફેરફાર અનેક કારણોથી થાય છે.  ઉદાહરણ તરીકે, (i) જાતિ : ગાય, ભેંસ, બકરી, ઘેટી વગેરે. (ii) ઓલાદ :  ગીર, કાંકરેજ, જર્સી વગેરે ગાયો; મહેસાણી, જાફરાબાદી મુરાહ વગેરે ભેંસો. (iii) દોહવાના જુદા જુદા સમય. (iv) થાનની ચોખ્ખાઈ ઉપરાંત પ્રદેશની અસર, દૂધનો ઉતાર, જાનવરની ઉંમર, વેતરની સંખ્યા, જાનવરની  તંદુરસ્તી, તેનો ખોરાક, દોહતી વખતે જાનવરમાં ઉત્તેજના વગેરે કારણો અસર કરતાં હોય છે. ભારત સરકારના ખોરાક ભેળસેળ પ્રતિબંધક ધારા અનુસાર દૂધ એ તંદુરસ્ત જાનવરમાંથી સંપૂર્ણ રીતે દોહીને મેળવેલ તરલ પદાર્થ છે જે કોલૉસ્ટ્રમથી મુક્ત હોવું જોઈએ. ભારતના મોટાભાગના પ્રાંતો માટે ન્યૂનતમ ચરબીની ટકાવારી તથા SNF ઘન બિનચરબીજ (solid nonfatty) પદાર્થોની ટકાવારી ગાયના દૂધમાં અનુક્રમે 3.5 % તથા 8.5 % અને ભેંસના દૂધમાં અનુક્રમે 6.0 % તથા 9.0 % હોય છે.

દૂધનું પોષણમૂલ્ય : પોષણક્ષમતાની ર્દષ્ટિએ આ સંપૂર્ણ આહાર ગણાય છે. તેમાં બીજા ખોરાકની સરખામણીએ આવશ્યક પોષક દ્રવ્યો નોંધપાત્ર રીતે વધુ હોય છે અને તેથી દરેક વયના માણસો માટે તે અનુકૂળ છે. તે Ca, P, વિટામિન A, રીબોફ્લેવિન અને B₁₂ સમૂહનાં વિટામિન માટેનો ઉત્તમ સ્રોત છે. દૂધમાં વિટામિન C (એસ્કૉર્બિક ઍસિડ), કૉપર, લોહ તથા વિટામિન D અપૂરતા પ્રમાણમાં હોય છે. દરેક વ્યક્તિ દૂધને પચાવી શકતી નથી તથા કેટલાંકને તેની ઍલર્જી હોય છે. દૂધમાંની ચરબી દ્વારા 9 કિકૅ./ગ્રા.; પ્રોટીન દ્વારા 4 કિકૅ./ગ્રા. તથા લૅક્ટોઝ દ્વારા 4 કિકૅ./ગ્રા. ઊર્જા મળે છે.

દૂધમાંની ચરબી (દુગ્ધસ્નેહ) : ચરબી અથવા લિપિડો એ ચરબીજ ઍસિડના એસ્ટર છે. દૂધ-ચરબીમાં ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ વધુ પ્રમાણમાં હોય છે.

દૂધમાં રહેલી ચરબી એ તેલનું પાણીમાં પાયસ છે. દૂધમાં તે સરાસરી 2થી 5 μ આમાપના લઘુગોલક સ્વરૂપે હોય છે. આ ગોલકોની ફરતે આવરણ ફૉસ્ફોલિપિડ તથા કેટલાંક પ્રોટીનનું બનેલું હોય છે. દૂધની ચરબીમાંનો 99 % હિસ્સો સાબુકારક ગ્લિસરાઇડ (ટ્રાઇ-, ડાઇ-, મૉનો-), ફૉસ્ફોલિપિડ (લેસીથીન, સિફાલીન) તથા મુક્ત ચરબીજ ઍસિડ(બ્યુટીરિક, કેપ્રોઇક, પામીટિક)નો બનેલો હોય છે. જ્યારે બિનસાબુકારક દ્રવ્યો કોલેસ્ટેરોલ, ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિનો (A, D, E, K), સ્ક્વેલીન, કિટોન, આલ્ડીહાઇડ વગેરે અલ્પ અંશે હોય છે. બ્યુટીરિક ઍસિડ દુગ્ધ ચરબીનો અનન્ય ઘટક છે જે દૂધ તથા તેની બનાવટોને વિશિષ્ટ સુગંધ આપે છે. આ ઉપરાંત દુગ્ધ ચરબીમાં ઑલિક તથા પામીટિક ઍસિડ મુખ્ય ઘટકો તરીકે તથા તેના પછી સ્ટીઅરિક અને મીરીસ્ટિક ઍસિડ ઓછા પ્રમાણમાં હોય છે.

દૂધનો ભાવ તેમાં રહેલ ચરબી પ્રમાણે નક્કી થાય છે. પ્રતિ ગ્રામ દુગ્ધ-ચરબી 9 કિકૅ. ઊર્જા આપે છે. તથા તે ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન(A, D, E, K)ની વાહક છે. તેમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં લીનોલિક ઍસિડ, એરાચીડિક ઍસિડ હોય છે. દૂધ તથા તેની નીપજોની સુગંધ આ ચરબીને કારણે હોય છે. દુગ્ધ-ચરબીને લાંબા સમય સુધી રાખતાં વિઘટન થઈને વિકૃત-ગંધિતા(rancidity)ને કારણે બદબૂ ઉત્પન્ન થાય છે. જળવિભાજનીય તથા ઉપચયનીય વિકૃતિ દ્વારા આ બદબૂ ઉત્પન્ન થાય છે. ચરબીમાં રહેલા અસંતૃપ્ત ઍસિડના હવામાંના ઑક્સિજન સાથેના સંપર્કને કારણે થતા સ્વયં ઉપચયનને કારણે આ દુર્ગંધ આવે છે. શરૂ થયા બાદ આ વિઘટન અટકાવવું મુશ્કેલ છે. કારણ, તેમાં પેરૉક્સાઇડ, હાઇડ્રોપેરૉક્સાઇડ, ઇપૉક્સાઇડ, મૉનોક્સાઇડ, ચક્રીય પેરૉક્સાઇડ વગેરે બને છે અને તે પોષણ માટે નુકસાનકારક હોય છે. આ ઉપચયન અટકાવવા પ્રતિઉપચયનકારકો, દા.ત., ટોકોફેરોલ, બ્યુટીલેટેડ હાઇડ્રૉક્સી એનીસોલ (BHA) વગેરે આ ચરબીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. જળવિભાજનીય વિકૃતિ લીપેઝ ઉત્સેચક દ્વારા ટ્રાઇગ્લિસરાઇડના જળવિભાજનથી બનતા મુક્ત ગ્લિસરોલ તથા મુક્ત ચરબીજ ઍસિડ(f.f.a.)ને કારણે ઉદભવે છે. તેમાંથી આવતી ખાટી વાસ બ્યુટીરિક ઍસિડને કારણે હોય છે. દુગ્ધ-ચરબીને 60° સે.થી વધુ તાપમાને ગરમ કરતાં લીપેઝ બિનક્રિયાશીલ બને છે અને દૂધ તથા તેની બનાવટોને જળવિભાજનીય વિકૃતિ સામે રક્ષણ આપે છે.

લૅક્ટોઝ : દૂધમાંની એક વિશિષ્ટ મુખ્ય શર્કરા લૅક્ટોઝ છે. ગ્લુકોઝ અને ગેલૅક્ટોઝ અણુઓ એકબીજા સાથે 1 તથા 4 સ્થાને β ગેલૅક્ટોસિડેઝ બંધથી જોડાવાથી આ ડાઇસેકેરાઇડ શર્કરા બને છે. તેનું રાસાયણિક નામ 4-β-D- ગેલૅક્ટોપાયરેનોસાઇલ-D-ગ્લુકોઝ છે. તેનું સૂત્ર નીચે દર્શાવ્યું છે :

લૅક્ટોઝના ગ્લુકોઝ વિભાગ ઉપર રહેલ મુક્ત આલ્ડીહાઇડ (–CHO) સમૂહને કારણે લૅક્ટોઝને અપચયનકારક શર્કરા (reducing sugar) કહે છે.

પોષણમૂલ્યમાં લૅક્ટોઝનો નોંધપાત્ર ફાળો છે. બાળકના મગજના વિકાસ માટે લૅક્ટોઝ ઉપયોગી છે. દૂધ તથા દૂધની દહીં, યોગર્ટ, પનીર જેવી બનાવટોના ઉત્પાદન માટેની આથવણ પ્રક્રિયા માટે લૅક્ટેઝ અથવા  β – D – ગેલૅક્ટોસીડેઝ ઉત્સેચક લૅક્ટોઝનું ગ્લુકોઝ તથા ગેલૅક્ટોઝમાં વિભાજન કરે છે. આથવણ દરમિયાન આવી કેટલીક પ્રક્રિયા- શૃંખલાને અંતે લૅક્ટિક ઍસિડ, એસેટિક ઍસિડ, એસેટાલ્ડીહાઇડ, ઈથેનોલ વગેરે સંયોજનો બને છે. આ સંયોજનો કૅલ્શિયમ તથા ફૉસ્ફરસનો કાર્યક્ષમ રીતે ઉપયોગ કરવામાં મદદ કરે છે. તથા તેમની હાજરીથી હોજરીમાં રહેલા સડો ઉત્પન્ન કરે તેવા જીવાણુઓની વૃદ્ધિ અટકે છે. લૅક્ટોઝની દ્રાવ્યતા ઘણી ઓછી હોવાને કારણે તે છાશમાંથી સ્ફટિકીકરણ દ્વારા અપરિષ્કૃત પાઉડર તરીકે છૂટો પડે છે. તેને શુદ્ધ કરીને પોષક આહારમાં ઉમેરણ તરીકે, ફાર્માસ્યુટિકલ ઉદ્યોગમાં તથા કેટલાક ખાદ્ય-રંગકો (કેરેમલ, દુગ્ધ-શર્કરા) તરીકે વાપરવામાં આવે છે. રચનાની (texture) ક્ષતિઓ નિપજાવવામાં લૅક્ટોઝ મુખ્ય ભાગ ભજવતો હોવાને કારણે ડેરી પેદાશોમાં તેની હાજરી આવકાર્ય નથી ગણાતી. આઇસક્રીમ, મીઠું સંઘનિત દૂધ, કેક તથા દૂધના પાઉડરમાં આવી ક્ષતિઓ ઉદભવે છે. સડાને લીધે આ બનાવટોમાં ભૂખરો રંગ ઉદભવે છે. લૅક્ટોઝની હાજરી જીવાણુઓના વિકાસ માટેનું માધ્યમ પૂરું પાડે છે.

દુગ્ધ–પ્રોટીન (milk proteins) : જીવિતોમાં પ્રોટીન બંધારણીય તથા પ્રજનનીય ભાગ ભજવે છે. કેસીન, α-લૅક્ટાલ્બુમીન જેવાં દુગ્ધ-પ્રોટીન સ્તન-ગ્રંથિઓ વડે બનતી વિશિષ્ટ નીપજો છે. તેમાં અનેક આવશ્યક ઍમિનોઍસિડ હોવાને કારણે પોષણની ર્દષ્ટિએ તે અગત્યનાં છે. કેટલાંક કુદરતી પ્રતિકાર-શક્તિ આપે છે.

દુગ્ધ-પ્રોટીનના બે મુખ્ય વિભાગ, 4.6 pH મૂલ્યે તેમની દ્રાવ્યતા અનુસાર પાડી શકાય, (i) કેસીન અને (ii) દુગ્ધોદ (છાશ) પ્રોટીન. દૂધને ઍસિડિક બનાવવાથી pH 4.6 મૂલ્યે કેસીન અવક્ષેપ પામે છે. તે કણપુંજીય (micellar) સ્વરૂપમાં હોય છે અને તે કૅલ્શિયમ-કેસીનેટ કૅલ્શિયમ-ફૉસ્ફેટ સંકીર્ણનું બનેલું હોય છે. તેનો આમાપ 500થી 2500 Å વચ્ચે હોય છે. વિદ્યુતકણ સંચલનીય (electrophoretic) ગતિશીલતાના આધારે કેસીનનું α, β તથા γ અને k – કેસીનમાં અલગીકરણ થઈ શકે છે. k કેસીન સમગ્ર કણપુંજ ઉપર રક્ષણાત્મક કવચ બનાવી તેને સ્થાયિત્વ આપે છે જેથી તે અવક્ષેપન પામે નહિ. k – કેસીનના પેપ્ટાઇડ બંધનું પનીર બનાવવા દરમિયાન કાઇમોસીન નામનું રેનીન ખંડન કરે છે. ચરબીમુક્ત દૂધમાં ઍસિડ ઉમેરી pH 4.6 લાવીને અથવા રેનેટ દ્વારા સ્કંદન કરીને કેસીનને છૂટું પાડી શકાય છે. કેસીનના ડેરી વ્હાઇટનર, પ્લાસ્ટિક, આસંજક ગુંદર, કાગળના ઉત્પાદનમાં વગેરે વિવિધ ઉપયોગો છે. 4.6 pH એ ઍસિડિક બનાવેલા દૂધમાં દુગ્ધોદ પ્રોટીન દ્રાવ્યસ્થિતિમાં હોય છે, જેમને લૅક્ટાલ્બુમીન, β-લૅક્ટોગ્લોબ્યુલીન, ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલીન, બોવાઇન સીરમ આલ્બુમીન વગેરે વિભાગોમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. ઉષ્મા સામે દૂધના સ્થાયિત્વ માટે અગત્યની પ્રક્રિયા છે β-લૅક્ટોગ્લોબ્યુલીનની k-કેસીન સાથેની પ્રક્રિયા દૂધને ગરમ કરતાં થાય છે. પ્રતિકાર બક્ષવામાં ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલીન અગત્યનાં છે. આ બધાં જ દુગ્ધોદ પ્રોટીનમાં આવશ્યક ઍમિનોઍસિડ ઊંચા પ્રમાણમાં હોય છે; જેથી પોષણની ર્દષ્ટિએ તે અગત્યનાં છે. સંકેન્દ્રિત દુગ્ધોદ પ્રોટીનમાં ફીણ ઉત્પાદન, જેલીકરણ, જળગ્રહણ, જળશોષણ, દ્રાવકયોજન, પાયસીકરણ વગેરે ઉત્તમ ગુણધર્મોને કારણે તે આઇસક્રીમ, માંસની નીપજો, બેકરી પેદાશો વગેરેના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગી છે.

ખનિજ–તત્વો (દુગ્ધ–ક્ષારો) : દૂધના ક્ષારોમાં મુખ્યત્વે Ca, Mg વગેરે ખનિજતત્વો તથા અલ્પ માત્રામાં Cu²⁺, Na⁺, K⁺, Cl^– તથા સાઇટ્રેટ જેવા સમૂહો હોય છે. તેમનું દૂધમાં પ્રમાણ 0.7 %થી 0.8 % હોય છે. ભસ્મ કરતાં દુગ્ધ ક્ષારો ભિન્ન હોય છે. દૂધને સંપૂર્ણપણે બાળતાં ભસ્મ મળે છે. દૂધમાંના ક્ષારો સામાન્યત: ઍસિડિક હોય છે. ખનિજદ્રવ્યોની હાજરી દૂધને પોષણક્ષમ બનાવે છે. લોહનું પ્રમાણ ખૂબ અલ્પ હોય છે. આયોડિનનું પ્રમાણ પરિવર્તી હોય છે. દૂધ એ કૅલ્શિયમનો ઉત્તમ સ્રોત છે. કૅલ્શિયમ રેનેટ-સ્કંદન માટે પનીર-ઉત્પાદનમાં અગત્યનું છે અને વિટામિન K સાથે લોહીને જામી જતું અટકાવે છે. દૂધમાંના કેટલાક દ્રાવ્ય ક્ષારો (દા. ત., NaCl) લોહીના પરાસરણદાબ(osmotic pressure)ના નિયંત્રણ માટે અગત્યના છે.

દૂધના રાસાયણિક–ભૌતિક ગુણધર્મો : (i) રંગ : દૂધનો સફેદ રંગ તેમાં કલીલીય સ્થિતિમાં રહેલા કૅલ્શિયમ ફૉસ્ફેટ તથા કેસીન તેમજ ચરબીય ગોલકો દ્વારા થતા પ્રકાશના પરાવર્તનને કારણે હોય છે. ગાયના દૂધમાં કૅરોટીનની હાજરીને લીધે તે પીળાશ પડતું દેખાય છે. ભેંસના દૂધમાં કૅરોટીન મુક્ત નહિ પણ વિટામિન Aમાં કૅરોટીન પરાવર્તન પામેલો હોઈ સફેદ રંગ હોય છે.

(ii) pH સામાન્યત: 6.5થી 6.7 વચ્ચે, સહેજ ઍસિડિક. દૂધનો pH આલ્કલાઇન તરફ ઢળતો જણાય તો જે જાનવરમાંથી તે મેળવાયું હોય તેને સ્તનશોથ રોગ થયાનું સૂચવે છે. દૂધ પોતે જ એક સંકીર્ણ બફર તરીકે વર્તે છે. pH મીટર દ્વારા દૂધનો pH માપી શકાય છે.

(iii) ઍસિડિટી (અમ્લતા) : કુદરતી દૂધ તેમાંના પ્રોટીન, સાઇટ્રેટ, ફૉસ્ફેટ, CO₂ વગેરેને કારણે, સહેજ ઍસિડિક હોય છે. જાનવરમાંથી દૂધને દોહી લેતાં તેમાં સંદૂષણકારી બૅક્ટિરિયાને લીધે લૅક્ટોઝ આથવણ શરૂ થઈ જાય છે જેથી લૅક્ટિક ઍસિડ નીપજે છે. આ રીતે ઉદભવતી ઍસિડિટીને વિકસિત (developed) અમ્લતા કહે છે. આ અમ્લતા લૅક્ટિક ઍસિડની ટકાવારીમાં દર્શાવાય છે. 0.2 %થી વધુ અમ્લતા નીપજતાં દૂધનું સ્કંદન થાય છે તથા તે ખટાશ પકડે છે. પ્રમાણિત આલ્કલી દ્વારા અનુમાપનથી દૂધની અમ્લતા શોધી શકાય છે.

(iv) વિશિષ્ટ ગુરુત્વ : ગ્રામ પ્રતિ મિલી. એકમથી આ દર્શાવાય છે. દૂધનું વિ.ગુ. લગભગ 1.030 છે. લૅક્ટોમીટર નામના સાધનથી વિ.ગુ. માપી શકાય છે. પીક્નોમીટર પણ આ માટે વાપરી શકાય.

(v) પૃષ્ઠતાણ (surface tension) : દૂધનું પૃષ્ઠતાણ પાણીના પૃષ્ઠતાણ કરતાં ઓછું હોય છે. પાણીનું પૃ.તા. ~70 ડાઇન/સેમી. તથા દૂધનું પૃ.તા. ~50 ડાઇન/સેમી. હોય છે. પૃ.તા. સ્ટેલેગ્મોમીટર (બિંદુમાપી) ઉપકરણથી મપાય છે.

(vi)  શ્યાનતા (viscosity) : ઓસ્વાલ્ડ પિપેટ દ્વારા માપી શકાય. તેનો એેકમ પૉઇઝ અથવા સેન્ટિપૉઇઝ છે. દૂધનો પાઉડર તથા સંઘનિત મીઠું દૂધ બનાવવા માટે આ ગુણધર્મ ઉપયોગી છે.

(vii) ઠારબિંદુ (હિમાંક) (F.P.) : દૂધમાં પાણી ભેળવેલું  છે કે નહિ તે આ ગુણધર્મ નક્કી  કરી શકે છે. દૂધ અને રક્તનું પરાસરણદાબ સરખું હોવાથી દૂધનું ઠારબિંદુ હંમેશાં નજીવા ફેરફાર સાથે એકસરખું રહે છે. દૂધના હિમાંકનો 75થી 76 % આધાર દુગ્ધશર્કરા તથા દ્રાવ્યક્ષાર (Na⁺ Cl^–) ઉપર હોય છે. ઠારબિંદુ માપવા ક્રાયોસ્કોપ ઉપકરણ વપરાય છે.

(viii) વિદ્યુત-સંવાહકતા : વાહકતામાપક ઉપકરણથી માપી શકાય. તેનો એકમ મ્હો (Mho) છે.

ગાય તથા ભેંસના દૂધના ગુણધર્મ સારણી 5માં દર્શાવ્યા છે :

સારણી 5 : ગાય અને ભેંસના દૂધના ભૌતિક–રાસાયણિક ગુણધર્મો

ક્રમ	ગુણધર્મ	ભેંસનું દૂધ	ગાયનું દૂધ
1.	વિ. ઘનતા (20° સે.)	1.0310	1.0287
2.	સ્નિગ્ધતા (સેન્ટિપૉઇઝ)	2.04	1.86
3.	અમ્લતા (% લે.એ.)	0.13	0.15
4.	pH.	6.7	6.5
5.	પૃષ્ઠતાણ (ડાઇન/સેમી.)	55.4	55.9
6.	બફરક્ષમતા (5.1 pH એ)	0.0417	0.0359
7.	ઠારબિંદુ અવનયન (° સે.)	0.560	0.570
8.	વક્રીભવનાંક	1.3448	1.3338
9.	ચરબી ગોલકનો વ્યાપ (નેમી.)	5.01	3.85
10.	ચરબી ગોલક સંખ્યા (મિલિયન/ઘમિમી)	3.2	2.96
11.	ફૉસ્ફોટેસ ક્રિયાત્મકતા (એકમ/100)	28	82

નીતિનકુમાર શિ. જોશી

અનુ. જગદીશ જ. ત્રિવેદી

3. ડેરી સૂક્ષ્મજીવવિજ્ઞાન : ચરબી, પ્રોટીન, લૅક્ટોઝ, ખનિજ તત્વો તથા અનેક ગૌણ ઘટકોમાંથી બનેલું સંકીર્ણ સ્વરૂપનું પ્રવાહી એવું ‘દૂધ’ સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિ માટે સારું માધ્યમ છે. આ સૂક્ષ્મજીવો સારી તેમજ માઠી – બંને પ્રકારની અસરો નિપજાવે છે. જો સક્રિયતા અનિયંત્રિત હોય તો દૂધનો બગાડ થાય છે. ભારતમાં ખોરાક ભેળસેળ પ્રતિબંધક ધારો (PFA) કાનૂની રીતે ફરજિયાત તથા બ્યૂરો ઑવ્ ઇન્ડિયન સ્ટૅન્ડર્ડ્ઝ (BIS) મરજિયાત – એમ બંને પ્રકારનાં ધોરણો દૂધ અને તેની બનાવટો માટે નક્કી કરાયાં છે.

દૂધ તથા તેનાં ઉત્પાદનોમાં બૅક્ટેરિયા ઉપરાંત ફૂગ અને વિષાણુઓ હોય છે જે અસીમકેન્દ્રી (pro-karyotic) એકકોષી જીવો તરીકે જુદા જુદા આકાર અને કદના હોવા ઉપરાંત અચલ, ચલિત, એકલ, જોડકામાં, શૃંખલા રૂપે, ચતુષ્ક અથવા અનિયમિત ગોઠવણીમાં મળે છે. તેમને ગ્રામ-ગ્રાહી (gram-positive) તથા ગ્રામત્યાગી (gram-negative) – એમ બે ભાગમાં વહેંચી શકાય. વળી ઑક્સિજનના ગ્રહણ મુજબ વાતજીવી, અવાતજીવી – એમ વર્ગીકરણ પણ કરી શકાય. તેમાંના કેટલાક બીજાણુઓનું નિર્માણ કરે છે અને ઝડપથી વૃદ્ધિ પામે છે. તેમનું જીવનચક્ર (i) લૅગ, (ii) લૉગ, (iii) સ્થિર તથા (iv) મૃત્યુ – એમ ચાર અવસ્થાવાળું હોય છે.

ફૂગ સસીમકેન્દ્રી (eukaryota) સૂક્ષ્મજીવ છે  અને એકલ (યીસ્ટ) અથવા બહુકોષીય કવકજાલીય (mycellar) હોય છે. કદમાં તે બૅક્ટેરિયાથી મોટાં, અંડાકાર કે નળાકાર હોય છે. તેમના આકાર અને કદમાં ઘણી વિવિધતા જોવા મળે છે. કવકજાલીય બીજાણુઓ હવા દ્વારા ફેલાય છે.

એ રીતે તેમનું  સંવર્ધન અને વિસ્તરણ થાય છે.

વિષાણુઓ એકદમ સાદા પ્રોટીન આવરિત ડી.એન.એ. કે આર એમ. એ.ના બનેલા સૂક્ષ્મ જીવાણુઓ છે. વિષાણુઓ જાહેર સ્વાસ્થ્યમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. તેમનું વર્ગીકરણ સારણી 6 માં આપ્યું છે :

સારણી 6 : દૂધ સાથે સંકળાયેલ સૂક્ષ્મજીવો

પ્રજાતિ	જાતિ	મહત્વ
સ્યૂડોમોનૅસ	ફ્લૂઓરેસન્સ ફ્રાગી, પુટિડા ઍરુજિનોસા	ક્ષતિનિર્માણકો   રોગકારક
બ્રુસેલા	ઍબોર્ટસ મેલિટેન્સિસ	માનવીમાં અને પ્રાણીઓમાં સંક્રામક ગર્ભસ્રાવ
એશેરીશિયા	કોલી	મળનું પ્રદૂષણ
એન્ટેરોબૅક્ટર	એરોજેનેનો
સાલ્મોનેલ્લા	ટાયફી	રોગજનક
સિટ્રોબૅક્ટર	ફ્રુંડિ	રોગજનક
યર્સિનિયા કૉક્સીલા	એન્ટેરોફોલાઇટિકા બુર્નેટિલ	ખોરાકનું વિષમાં પરિવર્તન Q-જ્વર, પાશ્ચરાઇઝેશન- પ્રમાણનું સૂચક
માઇક્રોકૉકસ	વેરિયન્સ	બગાડકારક
સ્ટૅફિલોકૉકસ	ઑરિયસ	રોગજનક, ખોરાકનું વિષમાં પરિવર્તન
સ્ટ્રૅપ્ટોકૉક્સ	અગાલૅક્ટિએ થરમૉફાઇલસ	ઊધશોથ-ઉત્પાદક આરંભક
ઍન્ટેરોકૉકસ	ફીકેલિસ	સ્વાસ્થ્યબગાડ
લૅક્ટોકૉકસ	લૅક્ટિસ જાતિ લૅક્ટિસ   લૅક્ટિસ જાતિ ક્રેમોરિસ લૅક્ટિસ જાતિ ડાયએસેટિલૅક્ટિસ	આરંભક, નિસિન માટે કારણભૂત ઍસિડ આરંભક સોડમ આરંભક
લ્યુકોનોસ્ટૉક	મીસેંટ્રોઇડિસ ડેક્સ્ટ્રાનિકમ	આરંભક, ઍસિડ અને સોડમ
બેસિલસ	સેરિયસ સબ્સ્ટિલિસ	ખોરાકમાં વિષનિર્માણ, કડવી મલાઈ, અનમ્લ સ્કંદન, રજ્જુલતા
ક્લોસ્ટ્રિડિયમ	બુટિરિકમ સ્પોરોજેનેસ પફ્રિઁજેનેસ બોટુલિનમ	બીજાણુનિર્માણકો પનીર-નિર્માણ ખોરાકી રોગજનકો
લૅક્ટોબૅસિલસ	ઍસિડોફાઇલસ બલ્જેરિકસ	ચિકિત્સામાં ઉપયોગી, આરંભક
લિસ્ટેરિયા	મૉનોસાઇટોજેનેસ	ખોરાકનું વિષમાં પરિવર્તન
કોરીનેબૅક્ટિરિયમ	રેનાલે	ઊધશોથ ઉત્પાદક
બ્રેવીબૅક્ટિરિયમ	લિનેન્સ	નીપજ-બગાડ
પ્રોપીઓની- બૅક્ટિરિયમ	ફ્ર્યુડેનરિશિયાઈ	સ્વિસ-પનીર
માઇક્રોબૅક્ટિરિયમ	ટ્યૂબરક્યૂલોસિસ બોવિસ	રોગજનક
કૉમ્પિલોબૅક્ટિરિયા	જેજુનિ	ખોરાકનું વિષમાં પરિવર્તન
ફૂગ
ક્લુવેરોમાઇસિસ	ફ્રેજિલિસ લૅક્ટિસ	કેફિર, ક્યુમિસ ઇટાલિયન પનીર
કૅન્ડિડા	કેફિર	કેફિર
ટોરુલૉપ્સિસ	લેક્ટિસ્કૉન્ડેન્સી	મધુર-દુગ્ધ-સંઘટક
સૅકેરોમાયસિસ	સેરેવિસિએ	બેકરી
કવકજાલ
જિયોટ્રિકમ	કૅંડિડમ	સૂક્ષ્મતંતુ, ખામી-જનક
પેનિસિલિયમ	રોકેફૉર્ટી કેમેમ્બેર્ટી	પનીર
એસ્પર્જિલસ	ફ્લેવસ	આફ્લાવિષ-નિર્માણક
મ્યુકર	મીહેઈ	રેનેટનો વિકલ્પ
વિષાણુઓ
ગોશીતળા વિષાણુ		થાનરોગી
હીપેટીટિસ વિષાણુ		કમળો
જીવાણુભોજી		આરંભક નિષ્ક્રિયકો

વૃદ્ધિના ઇષ્ટતમ તાપમાનના આધારે તેમની જાતો : (1) મધ્યમ-તાપરાગી (mesophiles) : ઇષ્ટતમ તાપમાન 30-32° સે.; ઉદા., માઇક્રોકોકાઇ, સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ, કૉલિફૉર્મ, લૅક્ટોબૅસિલી, ફૂગ, કવકજાળી વગેરે. (2) તાપજીવી (thermodurics) : પાશ્ચરીકરણ અને ગરમી સહી શકનારાં પરંતુ તે તાપમાને વૃદ્ધિ પામતાં નથી; ઉદા., માઇક્રોબૅક્ટિરિયા, માઇક્રોકોકાઇ, ક્લોસ્ટ્રિડિયા. (3) તાપરાગી (thermophiles) : 55° થી 70° સે સુધીના તાપમાને વૃદ્ધિ પામે તેવાં; ઉદા., બૅસિલી, લૅક્ટોબૅસિલીની કેટલીક જાતો. (4) શીત-રાગી (psychrotrophs) : ઇષ્ટતમ તાપમાન ગમે તેટલું હોવા છતાં રેફ્રિજરેટરના તાપમાને (2-7° સે.) પણ વૃદ્ધિ પામી શકે તેવાં. ઉદા., સ્યૂડોમોનૅસ.

થાનમાંથી સ્રવતું કાચું અથવા કુદરતી દૂધ સૂક્ષ્મ જીવરહિત હોય છે; પરંતુ વાહિનીમાંથી પસાર થતાં બૅક્ટેરિયાના સંપર્કમાં આવતાં તેમજ દોહન, સ્પર્શ, પરિવહન વગેરે દરમિયાન પણ સૂક્ષ્મજીવોના સંપર્કમાં આવે છે. આ સંદૂષણ-પરિસ્થિતિમાં દૂધના પ્રત્યેક મિલી.દીઠ તેમાં 10³થી 10⁶ જેટલા CFU (Colong-Forming Unit) સૂક્ષ્મજીવો હોય છે. કાચા દૂધના સંદૂષણ માટે (અ) દૂધ આપતું જાનવર : થાનનો રોગ, માટી, છાણ દ્વારા ફેલાતો રોગ, (બ) દૂધ દોહનાર વ્યક્તિની સ્વચ્છતા, રોગીપણું, (ક) હવા, પાણી, (ડ) દોહનનાં સાધનો વગેરે જવાબદાર ગણી શકાય.

દૂધને એકઠું કરી તરત જ તેનું શીતન કરી દેવું જોઈએ. કાચા દૂધમાં રહેલા ઇમ્યુનોગ્લોબિનો, લયનકારકો, ઉત્સેચકો, લૅક્ટોફેરિન, લૅક્ટોપેરૉક્સિડેઝ વગેરે બૅક્ટેરિયાની વૃદ્ધિ અટકાવે છે.

દૂધનું પ્રક્રમણ (processing) વિવિધ પ્રવિધિઓ દ્વારા થાય છે :

(1) ઉષ્મોપચાર : તેમાં દૂધને ઉકાળવું, પાશ્ચરીકરણ કરવું (30 મિનિટ, 63° સે. ગરમી), રોગાણુરહિત કરવું (થોડી સેકંડ 110–120° સે. તાપમાન આપવું) વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. ઉષ્મા દ્વારા લાઇપેઝ તથા ફૉસ્ફેટ્ઝ ઉત્સેચકો નિષ્ક્રિય બને છે અને તેમાં સંઘટકો ઉમેરવા સરળ રહે છે. રોગાણુનાશન ઉપરાંત પાણીનું પ્રમાણ ઘટતાં સંકેન્દ્રિતતા વધે છે, જે શુષ્ક પાઉડર મેળવવામાં સહાયભૂત રહે છે. જીવાણુનાશનને કારણે આથવણ વધુ સારી રીતે થઈ શકે છે. જોકે વાસણો તથા પાઇપલાઇનોમાં દૂધ વધુ પડતું ગરમ કરવાથી દૂધની પથરી જામી જાય છે જે દૂર કરવી મુશ્કેલ પડે છે.

(2) શીતન (cooling) : તેમાં ગરમ કર્યા બાદ દૂધને તરત જ 4°–5° સે. ઠંડું પાડી દેતાં બચેલા રોગાણુઓ અને સંદૂષકોની વૃદ્ધિ અટકી જાય છે. શીતનને પરિણામે ચરબી-ગોલકકલા જાડી થતી જાય છે જેથી મલાઈમાં ચરબીનું પ્રમાણ ઘટે છે, વધુ ફીણ ઊપજે છે, પ્લાસમીન ઉત્સેચક β-કેસીન ઉપર પ્રક્રિયા કરીને પ્રોટીઓઝ પેપ્ટોન તથા γ-કેસીન મુક્ત કરે છે અને દ્રાવ્ય કેસીન તથા Ca₃(PO₄)₂નું પ્રમાણ વધે છે. લાઇપેઝની અસર દ્વારા ચરબીજ ઍસિડ મુક્ત થતાં ગંધ નીપજે છે; તેમાંના સાયક્રોટ્રોફિક જીવાણુઓ પ્રોટિયોલિટિક ઉત્સેચક મુક્ત કરે છે, જે પ્રોટીન-વિલયન નિપજાવે છે.

(3) બૅક્ટોફ્યુગેશન (bactofugation) : અપકેન્દ્રી બળ દ્વારા દૂધમાંના બૅક્ટેરિયાનું પ્રમાણ (count) 99.98 % જેટલું ઘટાડવું.

(4) સમાંગીકરણ કે સમસ્થિતીકરણ (homogenization) : આ પ્રવિધિમાં ચરબીનાં ગોલકોનાં કદ ઘટાડવામાં આવે છે. અહીં દૂધને ખૂબ ઊંચા દબાણે (2500 કિગ્રા./સેમી.²) ખૂબ નાનાં છિદ્રોમાંથી પસાર કરવાથી તેના ચરબીગોલકોનું અતિશય નાના (2 માઇક્રોનથી ઓછા) પુંજોમાં વિઘટન થાય છે. આ પ્રવિધિનો મુખ્ય ઉદ્દેશ તેમાં સમાંગતા લાવવાનો છે. તેના કારણે દૂધ ઘટ્ટ અને સમૃદ્ધ દેખાય છે; ઉપરાંત તેનો રંગ વધુ સફેદ દેખાય છે તથા તેમાંથી મૃદુ અને સુંવાળું દહીં બને છે.

(5) ઠારણ કે હિમીકરણ (freezing) : નીચા તાપમાને દૂધને થીજવતાં સૂક્ષ્મજીવોના કોષોનો નાશ થઈ બૅક્ટેરિયાની સંખ્યા (count) ઘટે છે. દૂધ માટે નહિ પરંતુ આઇસક્રીમ, કુલફી, સંઘનિત મીઠું દૂધ વગેરેના ઉત્પાદનમાં આ પ્રવિધિ થાય છે. દૂધમાં મલાઈ, માખણ કે દૂધનો પાઉડર ઉમેરીને તેમાં ખાંડ, સ્થાયિત્વદાયક, પાયસીકારક ઉમેરી તેનું ઘટક-બંધારણ લગભગ 10 % ચરબી, 11 % દુગ્ધ SNF, 15 % ખાંડ તથા 0.5 % સ્થાયિત્વદાયક પાયસીકારક જેટલું કરાય છે. આ મિશ્રણનું પાશ્ચરીકરણ કરી ઠંડું પાડીને નીચા તાપમાને સંઘરવામાં આવે છે અને પછી તેને થીજવવામાં આવે છે. તે દરમિયાન તેમાં હવા દાખલ કરવામાં આવે છે જેથી તે હલકું, મુલાયમ, સફેદ રંગનું બને છે. ખાંડ ઉમેરતાં આઇસક્રીમનું ઠારબિંદુ ઘટે છે તથા તેમાં કણ કણ જેવું બંધારણ ઉદભવે છે.

(6) સંઘનન (condensation) : આ પ્રક્રિયા નીચા તાપમાને શૂન્યાવકાશમાં કરાય છે.

(7) સુકવણી (drying) : દૂધ છંટકાવ (spray) દ્વારા સૂકવાતાં મોટાભાગના બૅક્ટેરિયા નાશ પામે છે. લોટણ-સુકવણી(roller-drying)થી ઘણા ઓછા બૅક્ટેરિયા બચી જવા પામે છે.

(8) આથવણ (fermentation) : ઍસિડ-પરિવર્ધનની આ રીતમાં સ્ટ્રેપ્ટોકોકલ લૅક્ટિસ, લૅક્ટોબેસીલસ બલ્ગેરિકસ વગેરે જીવાણુઓ ધરાવતા ‘સ્ટાર્ટર કલ્ચર’ને ઉમેરી લૅક્ટોઝ ઉપર પ્રક્રિયા થતાં મુખ્યત્વે લૅક્ટિક ઍસિડ ઉપરાંત જૂજ પ્રમાણમાં અન્ય સંયોજનો પણ બને છે. પરિણામે અમ્લતા વધે છે અને pH આંક ઘટે છે. તે દરમિયાન સુગંધીદાર બાષ્પશીલ સંયોજનો બને છે.

(9) વલોવવું, મંથન (churning) : વલોવવાથી હવા ભળતાં દૂધની ચરબીકળા (પાયસ) અસ્થાયી બને છે. પરિણામે માખણના કણો છૂટા પડે છે. આ લોંદા જેવા માખણમાં મીઠું ઉમેરી ટેબલ-માખણનું ઉત્પાદન કરાય છે. આ માખણમાં 80 % ચરબી, 16 % ભેજ તથા 3 % મીઠું અને 1 %2 % કીટું (curd) હોય છે. આ પીળું માખણ ભોજનમાં સીધું જ વપરાય છે, જ્યારે સફેદ માખણમાંથી ઘી બનાવાય છે. ગરમી આપી માખણમાંના ભેજને દૂર કરતાં તેમાંથી કાર્બોનીલ સંયોજનો, લૅક્ટોન, કીટોન વગેરે સુગંધિત પદાર્થ ઊપજે છે.

સૂક્ષ્મજીવોને લીધે થતો દૂધનો તથા તેનાં ઉત્પાદનોનો બગાડ સારણી 7માં દર્શાવ્યો છે :

સારણી 7 : સૂક્ષ્મજીવો દ્વારા દૂધ અને દૂધની બનાવટોમાં ઉદભવતી ક્ષતિઓ

ઉત્પાદન	ક્ષતિ	કારણભૂત સૂક્ષ્મજીવ
દૂધ	ખાટું બનવું   વાયુ-ઉત્પાદન રજ્જુલતા/ અવપંકન પ્રોટીનલયન મીઠું દહીંકરણ   ચરબી-લયન   કડવી મલાઈ ફલ સોડમ દુર્ગંધ અસ્વચ્છ-વાસી	લૅક્ટિક ઍસિડ, બૅક્ટેરિયા, બૅસિલી કૉલિફૉર્મ ફૂગ, કૉલિફૉર્મ, ક્લોસ્ટ્રિડિયા આલ્કલિજિનસ, ફ્લૅવોબૅક્ટિરિયમ એક્રોમોબૅક્ટર, માઇક્રોકોકાઈ, બૅસિલી શીતરાગી, તાપરાગી બૅસિલસ બૅસિલી, ઇ.કોલિ, શીતરાગી બીજાણુ- નિર્માણકો ફૂગ અને કવકજાલ શીતરાગી ફૂગ અને કવકજાલ, બૅસિલસ બી. સેરિયસ પી. ફ્રાગી સ્યૂડોમોનૅસ, કવકજાલ કૉલિફૉર્મ, શીતરાગી
મલાઈ	ખાટી બનવી ચરબી–લયન ફલ-સોડમ મીઠું દહીંકરણ કડવાશ ગંદી વાસ રંગવિહીનતા ફૂગ જેવી ગંધ	દૂધ પ્રમાણે     સ્યૂડોમોનૅસ     કોનીડિયા, ટોર્યુલૉસિસ
માખણ	ફિક્કાપણું   કોહવાટ દુર્ગંધ કૃષ્ણવર્ણ	ફ્લૂઓરોસેન્સ પી. ફ્રાગી સ્યૂડોમોનૅસ, કૉલિફૉર્મ સ્યૂડોમોનૅસ, એક્રોમોબૅક્ટર નાઇગ્રીફેશિયન્સ
પનીર	કવકજાલ   રંગ-વિહીનતા વહેલું ધમન (blowing) મોડું ધમન	એસ્પેર્જિલસ, મ્યૂકર, પેનિસિલિયમ, જિયોટ્રિકમ કવકજાલ, પૃષ્ઠીય બૅક્ટેરિયા કૉલિફૉર્મ, ફૂગ   ક્લોસ્ટ્રિડિયા
બાષ્પીકૃત દૂધ	ઘટ્ટીભવન મીઠું દહીંકરણ વાયુભરણ	કોઍગ્યુલન્સ, સ્ટીરોથરમૉફિલસ સબ્ટિલિસ ક્લોસ્ટ્રિડિયા
મધુર સંઘનિત દૂધ	વાયુભરણ જાડું બનવું કવણ શિખરકો	ટોરૂલોપ્સિસ, માઇક્રોકોકાઇ, બીજાણુનિર્માણકો, ઍસ્પર્જિલસ, મેનિસિલિયમ
ખોવા (માવા) છન્ના આધારિત મીઠાઈ	ખોરાપણું   ઊતરી જવું અને ખટાશ પકડવી કવકજાલવૃદ્ધિ	ચરબીલયક બૅક્ટેરિયા ફૂગ, કવકજાલ પ્રોટીનલયી અને અમ્લ ઉત્પાદક સૂક્ષ્મજીવો જાતજાતના કવકજાલો
માખણ	ખોરાપણું	ચરબીલયક બૅક્ટેરિયા

મલાઈ : ગુરુત્વાકર્ષણ યા અપકેન્દ્રણ દ્વારા મેળવેલા દૂધમાં 25 %થી 50 % ચરબી, 4.5થી 7.0 SNF હોય છે. ઘી, માખણ, આઇસક્રીમ વગેરે બનાવવા માટે તે વપરાય છે. મલાઈ તથા દૂધની સૂક્ષ્મજીવીય ગુણવત્તા પ્રમાણમાં એકસરખી હોવા છતાં મલાઈના અલગીકરણ તથા હેરફેર  દરમિયાન સૂક્ષ્મજીવોની વસ્તીમાં વધારો થાય છે.

માખણ : નિમ્ન તાપમાને પાશ્ચરીકરણ કરેલ વાસી મલાઈને વલોવીને માખણ મેળવી શકાય. શ્વેત-માખણમાંથી ઘી કે માખણ બનાવવામાં આવે છે. રોજિંદા વપરાશના માખણમાં મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. તે પીળું હોય છે. ઘણા દેશોમાં માખણ બનાવવામાં વપરાતી મલાઈને આરંભક સંવર્ધનો સાથે પકવવામાં આવે છે જેને પરિણામે તેમાં સુગંધીવાળું ડાયએસિટાઇલ સંયોજન ઉત્પન્ન થાય છે. માખણમાં લગભગ 80 % ચરબી સળંગ પ્રાવસ્થા (phase) રૂપે હોય છે; જેમાં 15–18 % ભેજ, 3 % મીઠું તથા 1–2 % દહીંના કણો સમાંગ રીતે વહેંચાયેલા હોય છે. તે સૂક્ષ્મજીવોનો વિકાસ અટકાવે છે. માખણને ધોવા માટે વપરાતાં પાણી, ઉમેરાતો રંગ, પૅકિંગ, હવા, વ્યક્તિસંસર્ગ વગેરે કારણે તેમાં શીતરાગી, મધ્યરાગી, બૅસિલી ક્લોસ્ટ્રિડિયા જેવા બીજાણુનિર્માણકો, યીસ્ટ, કવકજાલો વગેરે સારા પ્રમાણમાં હોય છે.

આઇસક્રીમ : તેમાં સામાન્ય રીતે 10 % – 12 % ચરબી, 9 % – 11 % MSNF, 15 % શર્કરા, 0.5 % સ્થિરકો / પાયસકારકો, સુગંધ તથા રંગ રહેલાં હોય છે. વિકલ્પ તરીકે આઇસક્રીમમાં ફળ, તથા બદામ, પિસ્તાં વગેરે સૂકો મેવો, ચૉકલેટ જેવા પદાર્થો ઉમેરી શકાય છે.

પાશ્ચરીકરણ તથા સમાંગીકરણ અગાઉ દૂધમાં ચરબીજન્ય પદાર્થો (મલાઈ/માખણ, સૂકવેલ દૂધ, શર્કરા, સ્થિરકો, પાયસીકારકો વગેરે) ઉમેરવામાં આવે છે. તેને થીજવતાં પહેલાં પાકટ (ageing) કરવા તેનો 4° સે.-એ. સંગ્રહ કરવામાં આવે છે. –20° સે. તાપમાને સંઘરવાથી થતા આઇસક્રીમમાં સૂક્ષ્મજીવો હોય છે. તેના સંદૂષકોમાં મુખ્યત્વે કાચા પદાર્થો કે ફળો જેવાં ઉમેરણો, પક્વીકરણ, હિમીકરણ, પૅકેજિંગ, સુવેષ્ટન વગેરે દ્વારા થતા પશ્ચાત્ સંદૂષણનો સમાવેશ થાય છે.

સંકેન્દ્રિત કે સૂકવેલ દૂધ : વધુ સમય દૂધ ટકી રહે, તેનું સ્થળાંતરણ સરળ પડે તથા તેમાંથી આઇસક્રીમ તથા બેકરીખાદ્યો તૈયાર કરી શકાય તે હેતુથી દૂધમાંથી સૂકવેલું દૂધ બનાવાય છે. સંકેન્દ્રિત કરતાં અગાઉ પ્રમાણિત દૂધને શૂન્યાવકાશ કરેલાં પાત્રોમાં 90°સે. સુધી ગરમ કરાય છે. પરિણામે મળતા બાષ્પિત દૂધમાં 26 % T.S. (total solid) હોય છે. મધુર સંઘનિત દૂધ બનાવવા દૂધને શૂન્યાવકાશ-પાત્રમાં ગરમ કરીને શર્કરાથી તેને મીઠું બનાવાય છે તથા તેમાં લૅક્ટોઝના કણો ઉમેરાય છે. તેની હેરફેરને કારણે તથા પરિવહન દરમિયાન તે સંદૂષિત થાય છે.

90° સે. સુધી ગરમ કરેલા દૂધને છંટકાવકારી સ્પ્રે/ટ્રે/રોલર ડ્રાયરમાં સૂકવવામાં આવે છે. સૂકા દૂધમાં પણ microflora હોય છે. પરંતુ અન્ય ડેરી ઉત્પાદનોના પ્રમાણમાં સૂકવેલ દૂધ પાઉડરમાં સૂક્ષ્મજીવો વડે થતો બગાડ ન્યૂનતમ હોય છે. સૂક્ષ્મજીવિતો ઉપરાંત હવા, સંસાધનો તથા કારીગરોના સંસર્ગ દ્વારા પણ શુષ્ક દૂધમાં કૉલિફૉર્મ, સાલ્મોનેલ્લા, સ્ટેફિલોકોકાઈ બૅસિલી વગેરે દાખલ થાય છે.

બાળકો માટેના દૂધ પાઉડરમાં સ્વાસ્થ્ય-ગુણવત્તાના ધોરણનું ખૂબ જ ધ્યાન રાખવામાં આવે છે અને તેમાં ઉપરના સૂક્ષ્મજીવો ઉપરાંત એન્ટેરોકોકાઇ, બૅસિલસ સેરિયસ જેવા સૂક્ષ્મજીવો ન હોય તેનું ધ્યાન રાખવામાં આવે છે.

આરંભકો (starter) : વિવિધ આથવેલી નીપજોના ઉત્પાદન માટે થતું આથવણ તેમાંના સૂક્ષ્મ જીવાણુઓની હાજરી તથા સક્રિયતાને કારણે હોય છે. આવા વ્યક્તિગત અથવા અન્ય સાથે સંકલિત સૂક્ષ્મજીવોને આરંભકો કહે છે. દૂધવ્યવસ્થામાં તે અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. લૅક્ટિક ઍસિડ તથા બાષ્પશીલ-ડાયએસિટાઇલ, એસેટાલ્ડીહાઇડ, મિથેન થાયોલ-સંયોજનો ઉપરાંત આલ્કોહૉલ, એસેટિક ઍસિડ, CO₂ વગેરે  ભાગ ભજવતાં હોય છે. આરંભકો પ્રોટીનલયક અને ચરબીલયક (lipolytic) પરિવર્તનો કરે છે તથા દૂધને પૌષ્ટિક અને ચિકિત્સીય ગુણવત્તાવાળું બનાવે છે. તેમાંનો નાઇસિન પ્રતિજીવી અન્ય બૅક્ટેરિયાની વૃદ્ધિનું નિયંત્રણ કરે છે. રોજેરોજના ઉત્પાદનમાં સમાનતા જાળવવામાં આરંભકો મદદરૂપ નીવડે છે. લૅક્ટિક આરંભક તરીકે લૅક્ટોબૅસિલી, લ્યુકોનોસ્ટૉક, પીડીઓકોકાઇ જેવા લૅક્ટિક ઍસિડ બૅક્ટેરિયા હોય છે. લૅક્ટિક સિવાયના આરંભકો મોટેભાગે ફૂગ અને કવકજાળ ધરાવે છે. આરંભકોનું વર્ગીકરણ નીચે દર્શાવેલાં પરિબળોને આધારે થઈ શકે :

(1) સૂક્ષ્મ વનસ્પતિ જાતોનું સંઘટન (દા. ત., એકલ વિભેદ, મિશ્રિત વિભેદ, ગુણિત વિભેદ), (2) વૃદ્ધિરાગી તાપમાન (દા. ત., મધ્યરાગી તથા તાપરાગી આરંભક), (3) સંયોજનોનું ઉત્પાદન (દા. ત., લૅક્ટિક આરંભક, બિનલૅક્ટિક આરંભક) (4) ભૌતિક રચના : પ્રવાહી, થીજેલું, સંકેન્દ્રિત, સૂકું વગેરે, (5) અંત્ય ઉત્પાદન; દા. ત., યોગર્ટ, દહીં, પનીર, કેફિર.

સારી ગુણવત્તા ધરાવતા આરંભકો અત્યંત શુદ્ધ, ક્રિયાશીલ, સ્થિર તથા અન્ય સજીવો સાથે સુમેળ સાધે તેવા હોય. અવરોધકો, pH તાપમાન તથા પ્રક્રિયા દરમિયાન થતા ફેરફારોનો સારી રીતે સામનો કરી શકે તેવા હોય. તેમની જાળવણી સુલભ રીતે થઈ શકે.

આરંભક સંવર્ધકોને વખતોવખત વિસ્નેહિત દૂધ (skim milk) / લિટમસ દૂધ / ઉભય પ્રતિરોધક દૂધ વગેરેમાં ફેરવીને જાળવી શકાય. તેમને ગ્લિસરોલમાં, પ્રવાહી N₂માં કે અત્યંત નીચા તાપમાને પણ થિજાવીને જાળવી શકાય. આ ઉપરાંત હિમકારક, નિર્વાત અથવા છંટકાવ-શુષ્કન વડે સૂકવીને પણ જાળવી શકાય છે. વિવિધ સ્વરૂપોમાં મળતા આંરભકોનો ઉપયોગ સહેલાઈથી કરવા માટે તેમને સંગ્રહણ-સંવર્ધન(stock culture)માંથી માતૃસંવર્ધન(mother culture)માં ફેરવી અનેક સ્થાનાંતરો દ્વારા તેમને મધ્યગત અને અંતિમ વિપુલ (bulk) સંવર્ધનોમાં ફેરવવામાં આવે છે.

આરંભક સંવર્ધકોની ક્રિયાશીલતાને કોઈ વાર પ્રતિજીવી-અવશેષો, અપમાર્જકો તથા જંતુનાશકો અવરોધે છે. જીવાણુભક્ષકો દૂધવ્યવસાયમાં ઘણા પ્રશ્નો ઊભા કરે છે. સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ તથા લૅક્ટોબૅસિલાઇ બૅક્ટેરિયા જીવાણુભક્ષક વિષાણુઓનો સહેલાઈથી ભોગ બને છે. આ વિષાણુઓ કોષોનું વિઘટન કરી બૅક્ટેરિયાનો નાશ કરે છે. આ સમસ્યાના ઉકેલ માટે ભક્ષકવિરોધી માધ્યમ, આરંભકોની ફેરબદલી, ઉત્પરિવર્તી ઓલાદ(mutant strain)નો ઉપયોગ વગેરે ઉપાયો સૂચવાયા છે.

આથવણ અથવા કિણ્વન એટલે સૂક્ષ્મ જીવોએ વિમોચન કરેલા ઉત્સેચકોની ક્રિયાત્મકતાને અધીન કાર્બનિક પદાર્થોમાં થતા રાસાયણિક ફેરફારોને લીધે થતી ચયાપચયી પ્રક્રિયા. પસંદગીના સૂક્ષ્મજીવાણુ દ્વારા વિશિષ્ટ સુગંધ અને ગઠન ધરાવતું દૂધ મેળવી શકાય છે. આવાં ઉત્પાદનો રોચક, પોષક અને દૂધ કરતાં પણ સહેલાઈથી પચે તેવાં હોય છે તથા તે જઠરાંત્ર સમસ્યા ઉપરાંત પ્રતિકૅન્સરજન્ય કારકો જેવા ચિકિત્સીય ગુણધર્મો ધરાવે છે. લૅક્ટોઝમાં થતા ફેરફારોને બાદ કરતાં, તેમાં આવેલા રાસાયણિક ઘટક અસલ દૂધના જેવા હોય છે. આથવણ પ્રક્રિયાને લીધે લૅક્ટોઝનું લૅક્ટિક ઍસિડમાં રૂપાંતર થાય છે. આથવણની  અંતિમ નીપજોને આધારે આવા દૂધનું વર્ગીકરણ (i) નિમ્ન-અમ્લિત (સંવર્ધિત છાશ), (ii) મધ્યમ-ઍસિડ (દહીં, યોગર્ટ), (iii) વિપુલ ઍસિડ, (બલ્ગેરિયન છાશ) અને (iv) ઍસિડ આલ્કોહૉલ (કેફિર, ક્યુમિસ) – એમ ચાર પ્રકારમાં કરવામાં આવે છે.

આથવેલા દૂધના ઉત્પાદનની સામાન્ય રીત યોગ્ય આરંભક ઉમેરી શરૂ કરવામાં આવે છે : (સારણી 8)

સારણી 8 : ડેરી ઉત્પાદનોના કેટલાક સામાન્ય આરંભકો

દહીં લસ્સી શ્રીખંડ સંવર્ધિત છાશ ઍસિડરાગી દૂધ યોગર્ટ કેફિર ક્યુમિસ પનીર : ચેદ્દર, કોટેજ મોઝ્ઝારેલ્લા ભૂરા તંતુક

–     – – – – – –

લૅક્ટિસ, થર્મોફાઇલસ, બલ્ગેરિકસ     લૅક્ટિસ, લૅક્ટિસ ડાયએસેટાયલૅક્ટિસ, લ્યુ સિટ્રોવોરમ ઍસિડોફાઇલસ ડેલબ્રકિયાઈ, બલ્ગેરિકસ, થર્મોફાઇલસ કેફિરના કણો ડેલબ્રુકિ પ્રજાતિ, બલ્ગેરિકસ, ઍસિડોફાઇલસ ફૂગ કેમોરિસ, લૅક્ટિસ, લ્યુકોનોસ્ટૉક, પ્રજાતિ થર્મોફાઇલસ, બલ્ગેરિકસ લૅક્ટિસ, પેનિસિલિયમ રૉકફૉર્ટી

ગાય (યોગર્ટ અને અમ્લિત દૂધના ઉત્પાદન માટે), ભેંસ (દહીં તથા છાશના ઉત્પાદન માટે), ઘેટાં (કેફિરના ઉત્પાદન માટે), ઘોડાં, ઊંટ અને ગધેડાં (ક્યુમિસના ઉત્પાદન માટે) અને બકરાં/ઘેટાં (લેબનેહ ઉત્પાદન માટે). પ્રમાણિત અને સમાંગીકૃત અથવા તેમ કર્યા સિવાયના દૂધને ગરમ કરી ઠંડું કર્યા બાદ, યોગ્ય આરંભક ઉમેરી ઇષ્ટતમ અમ્લતા અને સંગતતા નિર્માણ થાય ત્યાં સુધી તેનું ઉષ્માયન (incubation) કરવામાં આવે છે. હવે તેને ઠંડું કરી નીચા તાપમાને તેનું પૅકિંગ અને સંગ્રહ કરવામાં આવે છે. તેમાં કોઈ વાર મલાઈ, શર્કરા, સ્થિરકો, ફળો, ટમેટાંનો રસ, સુગંધકારકો વગેરે ઉમેરવામાં આવે છે. કિણ્વિત દૂધ પોતાની લાક્ષણિકતાઓને આધારે એકબીજાંથી અલગ પડે છે; દા. ત., સૂક્ષ્મવનસ્પતિઓની સહજીવી પ્રક્રિયા હેઠળ ઉત્પન્ન થતું એસેટાલ્ડિહાઇડ યોગર્ટમાં અગત્યનું છે, જ્યારે મધ્યરાગી આરંભક વડે ઉત્પાદિત દહીંમાં ડાયએસેટાઇલ અગત્યનું સુગંધકારક સંયોજન છે. ક્યુમિસમાં આલ્કોહૉલનું બનવું આવશ્યક છે.

પનીર (cheese) : સૂક્ષ્મજીવોએ બનાવેલ લૅક્ટિક ઍસિડની હાજરીમાં રેનેટ અથવા અન્ય યોગ્ય ઉત્સેચકોની મદદથી દૂધ જમાવી તેમાંથી બનતા દહીંમાંથી પનીર બનાવવામાં આવે છે. પ્રક્રિયામાં દહીંમાંથી પાણીને અલગ કરી તેને ઇષ્ટતમ તાપમાન તથા ભેજમય વાતાવરણમાં પાકટ થવા દેવામાં આવે છે. દુનિયામાં પનીરના 400થી વધુ પ્રકારો ઉપલબ્ધ છે. પનીરમાં રહેલા ભેજના આધારે તેનું વર્ગીકરણ અત્યંત કઠણ, કઠણ, અર્ધકઠણ અને મૃદુ પનીર તરીકે કરવામાં આવે છે. તેના પકવનની રીત મુજબ પનીરનું વર્ગીકરણ – જીવાણુ દ્વારા પકવેલ (દા. ત., ચેદ્દર, સ્વિસ, બ્રિક વગેરે), ફૂગ (mould) વડે પકવેલ [દા.ત., રૉકફૉર્ટ (roquefort) કેમેમ્બર્ટ] અને વણપક્વ તાજું પનીર(દા. ત., કૉટેજ, મોઝારેલ્લા) – એમ કરવામાં આવે છે. બધામાં ચેદ્દર પનીર વધુ લોકપ્રિય હોય છે, જેમાં 35 % ભેજ, 33 % ચરબી, 25 % પ્રોટીન હોય છે. ભારતમાં પાયસીકારકો–સ્થિરકો અને વધુ ચરબીની હાજરીમાં ઉષ્માપ્રક્રમિત પનીરનું પ્રાશન કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારને પ્રક્રમિત (processed) પનીર કહે છે. પનીરના ઉત્પાદનમાં સામાન્ય તબક્કાઓ આ ક્રમમાં હોય છે : પ્રમાણીકરણ, ઉષ્મોપચાર, આરંભક દ્વારા દૂધને પકાવવું, રેનેટ દ્વારા દહીંનું આર્દઢન, છેદન, રાંધણ, છાશનું નિસ્સારણ, દહીંના કણોનું સ્તરીકરણ, દળવું, ક્ષારીકરણ, પટ્ટીકરણ, દાબવું, શૂન્યાવકાશમાં આચ્છાદવું અને પકવન. પનીરમાં : (i) આરંભક બૅક્ટેરિયા (સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ) અને (ii) બિન-આરંભક/અપસ્થાનિક સજીવો (લૅક્ટોબૅસિલી, માઇક્રોકોકાઇ) – એમ બે પ્રકારના સૂક્ષ્મજીવો હોય છે. આરંભક દ્વારા લૅક્ટિક ઍસિડ ઉત્પન્ન થાય છે જે રેનેટ વડે દૂધની જમાવટમાં, દહીંમાંથી છાશ દૂર કરવામાં તથા દહીંના કણોના સંગલનમાં મદદરૂપ થાય છે. બગાડ કરનારા જીવાણુઓ સામે રક્ષણ આપે છે તેમજ પક્વન દરમિયાન રેનેટના પ્રોટીનલયન કાર્યને મદદ કરે છે. પનીર-નિર્માણમાં આરંભકો સોડમકારક સંયોજનોનું ઉત્પાદન, નેત્ર-સંરૂપણ (eye-formulation), અનિચ્છનીય અને રોગકારક સૂક્ષ્મજીવોનું નિરોધન તથા પનીર પક્વન માટે યોગ્ય પર્યાવરણ નિર્માણ કરે છે. બિન-આરંભક બૅક્ટેરિયા પનીર પકવવામાં તથા વિશિષ્ટ સોડમ ઝડપથી ઉત્પન્ન કરવામાં તેની સંરચના તથા ગઠનમાં ઇચ્છિત પરિવર્તન લાવવા માટે જરૂરી છે. પનીરની સપાટી ઉપર બિનજરૂરી કવકજાલની વૃદ્ધિ તેના દેખાવને બગાડે છે; દુર્ગંધી બને છે અને કોઈ વાર વિષદ્રવ્યોનું વિમોચન કરે છે. આ ટાળવા સોર્બિક ઍસિડના દ્રાવણને પનીરની સપાટી ઉપર લગાડવામાં આવે છે.

સ્થાનિક દૂધ–બનાવટો : ભારતમાં આવું ઉત્પાદન ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં અસંગઠિત ક્ષેત્રમાં (કંદોઈ જેવા ખાનગી નિર્માતાઓ દ્વારા) થાય છે, જ્યાં ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનો પ્રશ્ન રહે છે. ગંદાં ઉપકરણો, હલકું પૅકિંગ વગેરે પરિબળોથી તે ખૂબ દૂષિત બને છે. નિરામય વાતાવરણમાં (આણંદ તથા વડોદરાની ડેરીઓ) સ્થાનિક દૂધનાં ઉત્પાદનોના નિર્માણમાં પૂરતી તકેદારી લેવાય છે. સ્થાનિક ઉત્પાદનોનું વર્ગીકરણ ભિન્ન સમૂહોમાં થાય છે, જે નીચે સંક્ષિપ્તમાં આપ્યું છે :

(1) ઉષ્મા દ્વારા સંકેન્દ્રિત કરવામાં આવેલી બનાવટો : ખુલ્લી કડાઈમાં દૂધનું નિર્જળીકરણ થઈ ઘન સ્વરૂપ બને ત્યાં સુધી ગરમ કરતાં સતત હલાવવામાં અને છોલણી (scrapping) કરવામાં આવે છે. આ રીતે બનતા માવામાં 20 %થી 25 % ભેજ, 25 %થી 35 % ચરબી, 17 %થી 19 % પ્રોટીન, 22 %થી 25 % લૅક્ટોઝ અને 3 % ભસ્મ હોય છે. માવામાંથી પેંડા, બરફી, ગુલાબજાંબુ વગેરે બનાવાય છે. તાજું ઉત્પાદન રોગાણુ-રહિત હોય છે, પરંતુ વિવિધ પરિબળો દ્વારા તે ઝટ દૂષિત બને છે. માવાની પૌષ્ટિક ગુણવત્તાને કારણે તે ઍસિડ–ઉત્પાદકો, પ્રોટીનલયકો, ચરબીલયકો, બીજાણુ – નિર્માણકો, રંગ-ઉત્પાદકો, તાપરાગી રોગજનકો, ફૂગ અને કવકજાલોની વૃદ્ધિ માટે ખૂબ અનુકૂળ હોય છે. માવામાં ગ્રામદીઠ હજારોથી કરોડો સૂક્ષ્મજીવો વાસ કરે છે. જમીન, વાતાવરણ, વાસણો, પૅકિંગ, કારીગરો વગેરે દ્વારા તે સંદૂષિત બને છે. બરફી અને પેંડાની સૂક્ષ્મજીવીય ગુણવત્તા સાકર ઉમેરવાને કારણે તથા ઉષ્મોપચારને લીધે સારી હોય છે.

(2) ઉષ્મા અમ્લ દ્વારા સ્કંદન કરેલ જમાવટો : ફાડી નાખેલા દૂધ- (છન્ના)માંથી રસગુલ્લા, સંદેશ, રસમલાઈ વગેરે બનાવાય છે. લૅક્ટિક/સાઇટ્રિક ઍસિડ અથવા ખાટી છાશ નાંખી દૂધની જમાવટ કરી, જામેલા પદાર્થને ગાળીને છન્ના બનાવાય છે. છન્નાને અપક્વ પનીર સાથે સરખાવી શકાય. સામાન્યપણે તેમાં 55 % ભેજ, 25 % ચરબી, 17 % પ્રોટીન, 2 % લૅક્ટોઝ અને 2 % ભસ્મ હોય છે. છન્નામાં મુખ્ય સૂક્ષ્મજીવિતો તરીકે કૉલિફૉર્મ, ફૂગ, કવકજાલ, માઇક્રોકોકાઇ, સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ હોય છે. તે હવા, પાણી, વાસણો, વપરાતું કપડું, કારીગરો વગેરેને કારણે સંદૂષિત બને છે.

(3) થીજવેલાં ઉત્પાદનો : કુલફી, મલાઈ, સૂકો મેવો અને સુગંધીકારક દ્રવ્યો (કેશર, ઇલાયચી) નાંખી સાંદ્ર અને ગળ્યા દૂધમાંથી કુલફી બનાવાય છે. મિશ્રણને બીબામાં નાંખી ઠારવામાં આવે છે. હવા, ધૂળ, પાણી, માખી, કીટકો, બીબાંમાંની અશુદ્ધિ વગેરે સાથે કુલફીમાં કૉલિફૉર્મ, સ્ટેફિલોકોકાઇ, ઍન્ટેરોકોકાઇ, ફૂગ તથા કવકજાલ જેવા સૂક્ષ્મજીવો આવેલા હોય છે.

(4) આથવેલાં ઉત્પાદનો : લસ્સી, છાશ, મસકો, શ્રીખંડ વગેરેમાં મૂળ ઘટક તરીકે દહીં વપરાય છે. ખાટા દહીંમાં લૅક્ટોબૅસિલી તથા મધુર દહીંમાં સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ હોય છે. કપડામાં દહીં મૂકી, ટીંગાડીને અથવા અપકેન્દ્રી બળથી પાણી અલગ કરી મસકો મેળવાય છે. તેમાં ખાંડ, સુગંધીકારકો મેળવી શ્રીખંડ બનાવવામાં આવે છે. શ્રીખંડમાં 40 %થી 42 % ભેજ, 42 % ખાંડ, 6 % ચરબી, 7 % પ્રોટીન હોય છે. સંદૂષણો તરીકે તેમાં કૉલિફૉર્મ, ફૂગ અને કવકજાલો હોય છે. ખાંડના વધુ પ્રમાણ તથા નીચા pH મૂલ્યને કારણે શ્રીખંડમાં સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિ મર્યાદિત રહે છે.

(5) વિપુલ ચરબીજન્ય બનાવટો : દહીંને વલોવીને બનાવેલા દેશી માખણમાંથી ઘી બનાવાય છે. આડપેદાશ તરીકે છાશ પીણા તરીકે વપરાય છે. માખણમાં લૅક્ટોબેસિન, સ્ટ્રૅપ્ટોકોકાઇ, કૉલિફૉર્મ, વાતજીવી બીજાણુનિર્માણકો, ફૂગ વગેરે સારા પ્રમાણમાં હોય છે. ઘી ભારતનું મહત્વનું ઉત્પાદન ગણાય છે, જેનો વેદોમાં પણ ઉલ્લેખ છે. ભારતમાં 28 % ઉત્પાદિત દૂધનું પ્રમાણ ઘી બનાવવા વપરાય છે. ઘીનો  ઉપયોગ મિષ્ટાન્ન બનાવવા તળવા માટે થાય છે.

ડેરી–ઉદ્યોગમાં સૂક્ષ્મજીવોનું નિયંત્રણ : તાજું દૂધ તરત ઠંડું કરી, પાશ્ચરીકરણ કરવું પડે છે. બિનચેપી પરિસ્થિતિમાં અથવા નાઇટ્રોજનના વાતાવરણમાં પૅકિંગ કરવાથી સંદૂષણ ઘટાડી શકાય છે. પૅકિંગ સામગ્રીમાં પણ પારજાંબલી પ્રકાશ કે રસાયણો વાપરી સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યા ઘટાડી શકાય. બધાં જ ઉપકરણો ખૂબ જ ચોખ્ખાં હોવાં આવશ્યક છે. પ્રક્રમણ, પક્વન, પૅકેજિંગ, સંગ્રહ, વિતરણ, સ્થળનું વાતાવરણ, સ્વચ્છતાનો આગ્રહ, જમીન, ધૂળ કે માટીમાંથી કીટકો સાધનસ્થાનમાં  પ્રવેશે તે માટે હવાનો પ્રવેશ અપ્રત્યક્ષ રીતોથી થતો હોવો જરૂરી છે. હવા-નિસ્યંદકો, પારજાંબલી પ્રકાશ અને વિઆર્દ્રતાકારકોનો ઉપયોગ હવાની ગુણવત્તા જાળવવામાં વપરાય છે. સૂક્ષ્મજીવો સાથે વખતોવખત ધૂમ્રીકરણ તથા ઉત્પાદનમાં સંકળાયેલ વ્યક્તિઓના અંગત સ્વાસ્થ્યને મહત્વ આપવું આવશ્યક હોય છે.

નીતિનકુમાર શિ. જોશી

અનુ. જગદીશ જ. ત્રિવેદી

4. ડેરી–ઉદ્યોગ : દૂધ-ઉત્પાદનના આધારસ્તંભો : પશુસ્વાસ્થ્યની જાળવણી, તેનું સમયસર સંવર્ધન અને પશુપોષણ – એ પશુપાલન અને દૂધ-ઉત્પાદન–વૃદ્ધિના આધારસ્તંભો છે. દુધાળાં પશુઓની શરીરરચના અને કાર્ય એવાં છે કે તેમના પોષણ માટે ઘાસચારો અને ખાણદાણ અગત્યનાં અંગ છે. ઉપલબ્ધ ખેતીલાયક જમીનનો ઉપયોગ પહેલાં અનાજ ઉગાડવામાં થાય અને ઘાસચારાની ખેતી માટે જમીન વપરાય નહિ તે સમજી શકાય તેમ છે. જોકે ખરાબાની જમીનમાં કે જંગલમાં ઘાસ ઉત્પન્ન થાય છે, પરંતુ તેના ઉપર યોગ્ય ધ્યાન અપાતું નથી. તેથી ઉત્પાદન ઘણું ઓછું રહ્યું છે. કાળક્રમે દુધાળાં પશુઓ ખેતીની આડપેદાશો કડબ, પરાળ, ભૂસું, પાલો વગેરે ઉપર નભતાં થયાં છે. ભારતનાં પશુઓ ‘કચરા’માંથી દૂધ પેદા કરે છે! પશુપોષણનું બીજું મહત્વનું અંગ ખાણદાણ છે. ખેત-ઉદ્યોગની આડપેદાશો જેમ કે તેલીબિયાંનો ખોળ, ચૂની, ભૂસું, કપાસિયાં વગેરેનો ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. ઘરઆંગણે તૈયાર થતા ખાણદાણમાંથી પશુશરીર માટે જરૂરી ઘટકો સમતોલ પ્રમાણમાં મળી રહેતાં નથી. વળી આવી રીતે તૈયાર થયેલ દાણ મોંઘું પડે તે બનવાજોગ છે. પશુખાણદાણનાં કારખાનાંમાં ખેત-ઉદ્યોગની આડપેદાશો ઉપરાંત બિનપરંપરાગત ઘટકોનો સીમિત ઉપયોગ થાય છે. વળી લીલા ચારાની ઊણપ રહેતાં જરૂરી ક્ષારતત્વો અને વિટામિનો મળી રહે તે માટે કારખાનાંમાં બનતા ખાણદાણમાં તે ઉમેરવામાં આવે છે. આમ, કારખાનામાં તૈયાર થતા ખાણદાણમાં પશુશરીરના નિભાવ અને દૂધ-ઉત્પાદન માટે જરૂરી બધાં તત્વો યોગ્ય માત્રામાં મળી રહે છે. તેને સંતુલિત પશુખાણદાણ કહે છે અને તે વાજબી ભાવે મળતું થયું છે.

ખાણદાણના સંદર્ભમાં બે વૈજ્ઞાનિક આવિષ્કારની વાત કરવી ઘટે. એક તો બાયપાસ પ્રોટીનવાળા ખાણદાણની ગુણવત્તા સમજવા માટે પશુના આમાશયનું કાર્ય સમજવું જોઈએ. દુધાળાં પશુઓને ચાર આમાશય હોય છે. તેમાંનું એક રુમેન તરીકે ઓળખાય છે. અહીં ઘાસચારા ઉપર પાચનક્રિયા શરૂ થાય છે. આ પાચનપ્રક્રિયા પાચક રસો દ્વારા થતી નથી. પરંતુ આમાશયમાં રહેલાં જીવાણુઓ અને પરોપજીવીઓ દ્વારા થાય છે. પરંતુ આમાશયમાં રહેલાં જીવાણુઓ અને પરોપજીવીઓ પોતાના અસ્તિત્વ અને વર્ધન માટે ખાણદાણમાં રહેલ ઉચ્ચ પ્રકારના પ્રોટીનનો થોડો ભાગ વાપરે છે. બાયપાસ પ્રોટીન ખાણદાણમાં રહેલ પ્રોટીનનો ઉપયોગ જીવાણુ અને પરોપજીવીઓ કરી શકતાં નથી અને તેથી બધું પ્રોટીન પશુશરીરને ઉપલબ્ધ થાય છે. બાયપાસ પ્રોટીન તેલીબિયાં ખોળના નિષ્કર્ષણ(extraction)માં હોય છે. તેથી કોઈ ખાસ પદાર્થનો ઉપયોગ જરૂરી નથી. અલબત્ત, બાયપાસ પ્રોટીન ખાણદાણની પડતર કિંમત થોડી વધારે હોય છે; પરંતુ પશુઆહારમાં ખાણદાણનું પ્રમાણ 40 % સુધી; ઘટાડી શકાતું હોવાથી સરવાળે મોંઘું તો પડતું જ નથી. વળી બાયપાસ પ્રોટીનના ઉપયોગથી દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ શક્ય બને છે. યુરિયા મોલાસિસ બ્લૉકમાં યુરિયા અને મોલાસિસ ઉપરાંત ક્ષારતત્વો ઉમેરાય છે. પશુપોષણમાં યુરિયાનો સીમિત ઉપયોગ કરી શકાય છે, પરંતુ તેનું પ્રમાણ વધી જાય તો ઝેરી બને છે. ચાટણ તરીકે વાપરવાના યુરિયા મોલાસિસ બ્લૉકમાં યુરિયાનું પ્રમાણ વધારે હોય છે, પરંતુ પશુ પોતે જ તેવા ખોરાકમાં યુરિયાનું પ્રમાણ સીમિત રાખે છે. આ ચાટણ દાણ કડબ પરાળ જેવા સૂકા ચારાના પાચનમાં મદદ કરે છે. આ બંને દાણ ગુજરાતના કેટલાક જિલ્લા સહકારી દૂધ ઉત્પાદક સંઘો પોતાનાં ખાણદાણ કારખાનાંમાં તૈયાર કરે છે.

પશુસ્વાસ્થ્ય અને પશુસંવર્ધન માટે જરૂરી સેવાઓ ફરતાં પશુ દવાખાનાં કે સરકારી પશુદવાખાનાં તથા કૃત્રિમ બીજદાન-કેન્દ્રોમાંથી મળે છે. આવી સેવાઓ આપવા માટે સરકારનું પશુપાલનખાતું, જિલ્લા-પંચાયતો, સેવાભાવી સંસ્થાઓ અને જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘો કાર્યરત હોય છે. વિદેશી સાંઢથી ફળેલ દેશી ગાયના પરિણામે પેદા થયેલ સંકર ગાયના દૂધ-ઉત્પાદનમાં ઘણો મોટો વધારો કરી શકાય છે. દુધાળાં પશુઓમાં રોગપ્રતિકારશક્તિ માટે રસીકરણના કાર્યક્રમો લેવાય છે. સંકર ગાયોમાં થતા રોગો સામે રસી ઉપલબ્ધ છે.

ગુજરાતનો ડેરી–ઉદ્યોગ : દૂધ-ઉત્પાદન પ્રવૃત્તિ ધીમે ધીમે એક વ્યાપારી પ્રવૃત્તિ તરીકે વિકસતી જાય છે. પહેલાંના જમાનામાં ઢોરઢાંખર માત્ર એક સંપત્તિ ગણાતી. ત્યારપછીના સમયમાં પશુપાલન ખેતીના એક આનુષંગિક વ્યવસાય તરીકે વિકાસ પામ્યો છે. દુધાળાં પશુઓને ખેતીની આડપેદાશો ખવડાવીને તેમાંથી દૂધ અને માંસ જેવા અતિ પૌષ્ટિક પદાર્થો મેળવવાનું શક્ય બનતાં દૂધ-ઉત્પાદન આર્થિક પ્રવૃત્તિ ગણાવા લાગી છે. પરિણામે તે ઉદ્યોગનું રૂપ લઈ રહી છે. બીજી તરફ દૂધ-ઉત્પાદન સુખી ખેડૂતની ખેતીના આનુષંગિક વ્યવસાય તરીકે સીમિત ન રહેતાં, નાના અને સીમાન્ત ખેડૂતો અને ખેતમજૂરો માટે આજીવિકાના સાધન તરીકે તે ગણાવા લાગ્યું છે. ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓમાં આવતું લગભગ 70 % જેટલું દૂધ આવા નબળા વર્ગના ખેડૂતો પૂરું પાડે છે. ડેરી-ઉદ્યોગનાં ધ્યેયો આ પ્રમાણે વર્ણવી શકાય : (1) નાના અને સીમાન્ત ખેડૂતો અને ખેતમજૂરોના આર્થિક ઉત્થાન  માટે દૂધ-ઉત્પાદનપ્રવૃત્તિનો વિકાસ કરવો, (2) દૂધ-ઉત્પાદનવૃદ્ધિ, એકત્રીકરણ (દૂધ-સંપાદન)ની પ્રક્રિયા અને દૂધ અને પેદાશોની બજાર વ્યવસ્થાના માળખાનો વિકાસ સહકારી  સંસ્થાઓ દ્વારા થાય તે માટે પગલાં લેવાં, (3) દૂધ-ઉત્પાદનવૃદ્ધિના કાર્યક્રમ માટે જરૂરી સાધનો  અને સવલતો મળી રહે તેવી વ્યવસ્થા કરવી, (4) દૂધ-ઉત્પાદકને દૂધના ઉચિત દામ મળી રહેવા જોઈએ.

આ ધ્યેયો  હાંસલ કરવા માટે રાજ્ય-સરકારે ડેરી-ઉદ્યોગના વિકાસ માટે દરેક જિલ્લામાં એક ડેરી-પ્લાન્ટની સ્થાપના સહકારી સંસ્થાઓ દ્વારા કરી છે. ગાયનું દૂધ દ્વિધરી ભાવપદ્ધતિએ ખરીદાય છે, જેમાં ફૅટ સિવાયનાં ઘનતત્ત્વો ફૅટના 3/4 ભાવે ખરીદાય છે. આર્થિક રીતે સક્ષમ સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘો અસ્તિત્વમાં ન હોય તેવા જિલ્લામાં ગુજરાત ડેરી વિકાસ નિગમ ડેરી-પ્લાન્ટનું સંચાલન કરી આર્થિક રીતે સક્ષમ જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘ કાર્યરત થાય છે અને સઘળી કામગીરી સંઘને સોંપી દે છે.

દૂધ–ઉત્પાદન : 1992ની પશુ વસ્તીગણતરી પ્રમાણે ગુજરાતમાં ગાય ભેંસ વર્ગમાં પશુઓની સંખ્યા 1.20 કરોડ. આમાં બળદોનો સમાવેશ થઈ જાય છે. દુધાળાં પશુઓમાં વાર્ષિક 1 %નો વૃદ્ધિદર જોવા મળે છે. ગુજરાતના કુલ ભૌગોલિક વિસ્તારની 5 %થી ઓછી જમીનમાં ઘાસચારાનો પાક લેવાય છે. આમ દૂધ-ઉત્પાદન મુખ્યત્વે ખેતીની આડપેદાશો પર આધારિત રહ્યું છે. દૂધ-ઉત્પાદનનો આધાર ચોમાસાની પરિસ્થિતિ ઉપર રહેલો છે. ગુજરાતમાં 1992–93ના વર્ષમાં 38 લાખ મે.ટન જેટલું દૂધ-ઉત્પાદન અંદાજવામાં આવ્યું હતું. દેશના કુલ દૂધ-ઉત્પાદનનું માત્ર 6 % જેટલું દૂધ ગુજરાતમાં પેદા થાય છે. દેશમાં ગુજરાતનું સ્થાન 9મું રહ્યું છે. દૂઝણી દેશી ગાય, સંકર ગાય અને ભેંસનું સરાસરી દૈનિક દૂધ-ઉત્પાદન અનુક્રમે 2.7, 7.4 અને 3.7 કિગ્રા. જેટલું હતું. દુધાળાં પશુની ઉત્પાદકતા જાણવા માટે રાજ્યના પશુપાલન ખાતા તરફથી દૂધ-ઉત્પાદન હરીફાઈ યોજાય છે. ગીર, કાંકરેજ અને સંકર ગાયનું એક દિવસનું વધુમાં વધુ અનુક્રમે 30, 25.5 અને 32 લિટર જેટલું નોંધાયેલ છે; જ્યારે ભેંસનું એક દિવસનું વધુમાં વધુ 29 લિ. જેટલું  દૂધ-ઉત્પાદન નોંધાયું છે. ગુજરાતના કુલ દૂધ-ઉત્પાદનની માહિતી નીચે આપી છે :

ગુજરાતમાં કુલ દૂધ–ઉત્પાદન અને માથાદીઠ ઉપલબ્ધ દૂધ

વર્ષ	કુલ દૂધ–ઉત્પાદન લાખ મે.ટન	માથાદીઠ ઉપલબ્ધ દૂધ દૈનિક / ગ્રામ
1980–81	21.53	173
1990–91	35.25	234
2000–01	53.17	321*
2010–11	93.20	437
2011–12	98.16	436

* 2002–03 સ્રોત : પાન 29, બુલેટિન ઑવ ઍનિમલ હસબન્ડરી 2011–12, ગુજરાત સ્ટેટ સર્વેક્ષણનો અંદાજ

આમ, ગુજરાતમાં રોજનું આશરે 104 લાખ કિગ્રા. દૂધ ઉત્પન્ન થાય છે. એંસીના દાયકાનો દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ દર 5.5 %નો રહ્યો હતો. અલબત્ત, દુકાળનાં વર્ષોમાં પશુઓની સંખ્યા અને ઉત્પાદન ઘટ્યાં છે, પરંતુ તેનો સરેરાશ વિકાસ થતો રહ્યો છે. એટલે કે દૂધ-ઉત્પાદનની પ્રવૃત્તિમાં પ્રતિકૂળ વાતાવરણની અસરોનો સામનો કરવાની શક્તિ વિકસતી દેખાય છે. આનું એક કારણ જુદી જુદી સંસ્થાઓ અને રાજ્ય-સરકાર તરફથી લેવાયેલા વિસ્તરણકાર્યક્રમો ઉપરાંત દૂધમાંથી શક્ય આવકની અનુભૂતિ અને દૂધ-ઉત્પાદક ખેડૂતમાં સહકારી પદ્ધતિના પરિણામે ઉદભવેલ ભાગીદારીની ભાવના પણ છે.

ગુજરાતના ડેરી–ઉદ્યોગમાં સહકારી પ્રવૃત્તિ : દેશમાં સહકારી પ્રવૃત્તિની શરૂઆત વીસમી સદીના આરંભે ખેતીવિષયક ધિરાણ મેળવવામાંથી થઈ. વખત જતાં જણાયું કે ખેતીવિકાસ અને ગ્રામીણ  રોજગારીનું ધ્યેય હાંસલ કરવા માટે સહકારી પ્રવૃત્તિને ઉત્તેજન આપવું જરૂરી છે. સહકારી પ્રવૃત્તિ દ્વારા ગ્રામોત્થાન શક્ય છે તે હવે નિર્વિવાદ હકીકત છે; તેથી ગ્રામીણ અર્થકારણના વિકાસ અને સ્વાવલંબન માટે સહકારી પ્રવૃત્તિને વધારે સક્ષમ અને લોકપ્રિય બનાવવી જરૂરી બન્યું છે. સહકારી પ્રવૃત્તિ ‘બહુજનહિતાય બહુજનસુખાય’ ગણાય છે.

સને 1945માં બૉમ્બે મિલ્ક સ્કીમની શરૂઆત થઈ. આ યોજના હેઠળ ખેડા જિલ્લાના ખેડૂતો પાસેથી દૂધ મેળવવા માટે મુંબઈ સરકારે આણંદની પૉલ્સન લિમિટેડ નામની ખાનગી કંપની સાથે કરાર કર્યો. આ વ્યવસ્થાથી નિયમિત રીતે દૂધ મુંબઈ પહોંચતું થયું. પૉલ્સનને આ ધંધામાં સારું વળતર મળતું હતું. ખેડા જિલ્લામાંથી દૂધ એકત્ર કરી આપતા કૉન્ટ્રેક્ટરોને પૉલ્સન તરફથી મળતા ભાવ અને ખેડૂતોને ચૂકવાતા દૂધના ભાવમાં ઘણો મોટો તફાવત રહેતો. આમ આ વ્યવસાયથી મુંબઈ સરકાર, પૉલ્સન અને કૉન્ટ્રેક્ટરો એમ બધાં ખુશ હતાં; પરંતુ ખેડૂતને પોતાના દૂધનું યોગ્ય વળતર મળતું ન હતું અને તેની પરેશાની વધતી જતી હતી. કારણ કે કોઈએ ખેડૂતોને ચૂકવવાના ભાવ નક્કી કરવાનું મુનાસિબ માન્યું નહિ. ખેડા જિલ્લાના ખેડૂતોએ પોતાની મુશ્કેલી સરદાર વલ્લભભાઈ પટેલ પાસે રજૂ કરી. સરદાર પટેલ છેક 1940થી ખેડૂતોની સહકારી મંડળીઓનો વિકાસ થાય તે જરૂરી ગણતા હતા. સરદાર પટેલે સલાહ આપી કે દૂધની બજારવ્યવસ્થા ખેડૂતોએ પોતે પોતાની સહકારી મંડળી દ્વારા કરવી જોઈએ અને આ દરખાસ્ત પૉલ્સન કે મુંબઈ સરકાર સ્વીકારે નહિ તો તેમણે દૂધ વેચવું બંધ કરી દેવું જોઈએ.

સરદાર પટેલે તેમના વિશ્વાસુ કાર્યકર મોરારજી દેસાઈને ખેડા જિલ્લામાં સહકારી દૂધ મંડળીઓની રચના કરવા મોકલ્યા. મોરારજી દેસાઈએ ખેડા જિલ્લાના સામરખા ગામે તા. 4થી જાન્યુઆરી, 1946ના રોજ ગ્રામસભા બોલાવી અને ‘દૂધ હડતાળ’નું એલાન આપ્યું. પંદર દિવસ સુધી દૂધનું એક ટીપું પણ દૂધ-ઉત્પાદક ખેડૂતોએ કૉન્ટ્રેક્ટરોને વેચ્યું નહિ. મુંબઈના મિલ્ક-કમિશનરે આણંદ આવી પરિસ્થિતિનો ક્યાસ કાઢ્યો અને ખેડૂતોની સહકારી મંડળી દ્વારા દૂધ ખરીદવાની માગણીનો સ્વીકાર કર્યો. ખેડા જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘનાં પગરણ થયાં અને 14 ડિસેમ્બર, 1946ના રોજ સંઘ રજિસ્ટર થયો.

સહકારી સંઘનો ક્રમે ક્રમે વિકાસ થતો રહ્યો. તેનો યશ તેના સ્થાપક ચૅરમૅન ત્રિભોવનદાસ કી. પટેલ, તેમના નિયામક મંડળના સાથીદારો અને નિષ્ઠાવાન કર્મચારીગણને છે. જૂન, 1948માં મુઠ્ઠીભર દૂધ-ઉત્પાદક ખેડૂત સભ્યો સાથે 250 લિ. દૂધ એકત્ર કરી મુંબઈ દૂધ યોજનાને પાશ્ચરાઇઝ કરેલ દૂધ પૂરું પાડી શરૂ થયેલ આ સહકારી પ્રવૃત્તિ આજે અમૂલ ડેરી તરીકે જગવિખ્યાત બની છે. ત્યારપછી મહેસાણા જિલ્લામાં માનસિંહભાઈ, સાબરકાંઠાના ભૂરાભાઈ, બનાસકાંઠાના ગલબાભાઈ, સૂરત જિલ્લાના દાસકાકા, રાજકોટ જિલ્લાના દેવેન્દ્રભાઈ જેવા સહકારી આગેવાનોએ આ પ્રવૃત્તિ વિકસાવી. ડૉ. વિ. કુરિયન અને શ્રી એચ. એમ. દલાયા અને બીજા અનેક બાહોશ અને કુશાગ્ર બુદ્ધિવાળા વ્યવસાયી મૅનેજરો તેમાં જોડાયા. સંઘને સરકારનું નીતિવિષયક સમર્થન મળ્યું. આજે ગુજરાતના લગભગ બધા જ જિલ્લાઓમાં સહકારી ડેરી અને ગ્રામીણ સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક મંડળીઓ સ્થપાઈ ચૂકી છે.

ગુજરાતમાં ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના : નૅશનલ ડેરી ડેવલપમેન્ટ બૉર્ડની ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના હેઠળ નાણાકીય સહાય મળતાં આજે ગુજરાતની સહકારી ડેરી-પ્રવૃત્તિ એક સક્ષમ સહકારી ડેરી-ઉદ્યોગમાં પરિણમી છે અને અનેક સોપાનો સર કરતી રહી છે. 1970માં શરૂ થયેલ ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ કાર્યક્રમ આજે ત્રીજા તબક્કામાં છે. આ કાર્યક્રમ હેઠળ નવી ડેરીની સ્થાપના અને ચાલુ ડેરીનું વિસ્તરણ, સહકારી મંડળીઓનો વિકાસ, દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ કાર્યક્રમ માટે જરૂરી સવલતો, દૂધની બજારવ્યવસ્થા, માનવશક્તિવિકાસ વગેરે જેવી બાબતો આવરી લેવાઈ છે. આ કાર્યક્રમનું મુખ્ય ધ્યેય દેશમાં ડેરીવિકાસની પ્રવૃત્તિને ‘આણંદ પદ્ધતિ’એ વિકસાવી તેને  વ્યાપારી ધોરણે ચલાવવાનું છે. ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ કાર્યક્રમને વિશ્વમાં અન્ય કોઈ પણ જગ્યાએ હાથ ધરાયેલ કાર્યક્રમોમાં સૌથી મોટા ખેતીવિકાસના કાર્યક્રમ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ કાર્યક્રમનો અમલ ગુજરાત કોઑપરેટિવ મિલ્ક માર્કેટિંગ ફેડરેશન લિ., આણંદ કરે છે. માર્ચ, 1995માં સહકારી ડેરી વિકાસની માહિતી સારણી 9માં આપી છે :

સારણી 9 : ઑપરેશન ફ્લડ યોજના હેઠળ ગુજરાતના સહકારી ડેરી–ઉદ્યોગનો વિકાસ

	વિકાસ	સિદ્ધિ (માર્ચ, 1995)
1.	કુલ મૂડી રોકાણ (રૂ, કરોડમાં)	291.01
2.	જિલ્લા દૂધ સંઘો	16
3.	ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓ	11,130
4.	ખેડૂત સભાસદો	18,46,654
5.	સરેરાશ દૂધ-સંપાદન (લાખ કિલો/દૈનિક)	28.40
6.	શિયાળામાં વધુમાં વધુ દૂધ સંપાદન (લાખ કિલો/દૈનિક)	40.88 (જાન્યુઆરી ’93)
7.	દૂધ-બજારવ્યવસ્થા (લાખ લિટર/દૈનિક)	12.83
8.	ડેરી-પ્લાન્ટની ક્ષમતા (લાખ લિટર/દૈનિક)	45.55
9.	દૂધનો પાઉડર બનાવવાની ક્ષમતા (મે.ટન/દૈનિક)	295.50
10.	પશુખાણદાણની ક્ષમતા (મે.ટન/દૈનિક)	1,650.00
11.	કૃત્રિમ બીજદાન હેઠળ મંડળીઓ	2,267

ગુજરાતના બધા જિલ્લાઓમાં સહકારી દૂધ-ઉત્પાદન સંઘનો વિકાસ એકસરખો હોય નહિ તે સમજી શકાય તેમ છે. જુદા જુદા વિસ્તારમાં સહકારી ધોરણે ડેરીવિકાસ થાય તે સરકારની નેમ રહી છે. આ હેતુ બર લાવવા માટે રાજ્ય સરકારે 1973માં ગુજરાત ડેરીવિકાસ નિગમની સ્થાપના કરી. વલસાડ, ભરૂચ, પંચમહાલ, ગાંધીનગર અને સૌરાષ્ટ્ર તથા કચ્છના જિલ્લાઓમાં સહકારી પદ્ધતિએ ડેરીવિકાસ થાય તેવો નિગમનો ઉદ્દેશ રહ્યો છે, જ્યારે જે તે જિલ્લામાં સહકારી સંઘ સક્ષમ બને ત્યારે ડેરી-પ્લાન્ટ અને અન્ય જવાબદારીઓ જિલ્લા દૂધ-ઉત્પાદક સંઘને સોંપી નિગમ ફારેગ થાય છે. આવી રીતે પહેલા તબક્કામાં પંચમહાલ, ભરૂચ અને વલસાડ જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘોનો વહીવટ સંભાળ્યો અને બીજા તબક્કામાં અમદાવાદ, ગાંધીનગર અને રાજકોટ જિલ્લા સંઘોએ તે કાર્ય કર્યું.

દૂધ અને દૂધની પેદાશોની બજારવ્યવસ્થા : ગુજરાતની સહકારી ડેરીઓ દૂધ અને દૂધની પેદાશોની જિલ્લામાં બજારવ્યવસ્થા પોતે જ કરે છે; પરંતુ બધું જ વેચાણ જિલ્લામાં જ થઈ શકે તેવું બને નહિ. દરેક ડેરીએ પોતે બનાવેલ જુદી જુદી પેદાશોનું વેચાણ જિલ્લા બહાર કરવાનું હોય તો બજારવ્યવસ્થાનું એક વિસ્તૃત માળખું ઊભું કરવું પડે. વળી બજારમાં એક સહકારી ડેરી બીજી સહકારી ડેરી સાથે હરીફાઈ કરે તેમાં તો ખેડૂતનું હિત જોખમાય. આવી પરિસ્થિતિ નિવારવા માટે 1973માં ગુજરાત કો–ઑપરેટિવ મિલ્ક માર્કેટિંગ ફેડરેશન લિ. આણંદની સ્થાપના ગુજરાતના જિલ્લા દૂધ-ઉત્પાદક સંઘોએ મળીને કરી. દૂધની જુદી જુદી પેદાશો સભ્ય સહકારી ડેરીઓ બનાવે છે અને ‘અમૂલ’ અને ‘સાગર’ બ્રાન્ડ હેઠળ ફેડરેશન તેની બજારવ્યવસ્થા કરે છે. આમ  ગ્રામીણ અને જિલ્લાસ્તરીય સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંસ્થાઓમાં રાજ્યસ્તરની સંસ્થા કાર્યરત થઈ.

ગુજરાત કો-ઑપરેટિવ મિલ્ક માર્કેટિંગ ફેડરેશને ઉત્તરોત્તર પ્રગતિ સાધી છે. 1973–74ના વર્ષમાં ફેડરેશનનો વકરો (turn over) રૂ. 20.14 કરોડનો હતો તે હવે રૂ. 1000 કરોડથી પણ વધારે થયો છે. આમ, આ સહકારી ફેડરેશન દેશની એક માતબર સંસ્થા તરીકે ઊપસી આવી છે. દેશભરમાં ફેડરેશન બે લાખ જેટલા છૂટક વેપારીઓ દ્વારા ગુજરાતની સહકારી ડેરીઓએ બનાવેલ દૂધની પેદાશોની બજારવ્યવસ્થા કરે છે. વળી જિલ્લા બહાર દૂધનું વેચાણ પણ ફેડરેશન મારફતે જ થાય છે. ઉપભોક્તાને  વાજબી ભાવે ઊંચી ગુણવત્તાવાળો માલ મળી રહે અને દૂધ-ઉત્પાદકને યોગ્ય વળતર મળી રહે તે જોવાનો ફેડરેશનનો ઉદ્દેશ રહેલો છે.

ગુજરાતમાં અને ખાસ કરીને સૌરાષ્ટ્ર-કચ્છના જિલ્લાઓમાં ખેડૂતોને અવારનવાર દુષ્કાળનો સામનો કરવો પડે છે. પશુઓની ઉત્પાદકતામાં થતા ઘટાડા અને સ્થળાંતરથી ડેરીવિકાસ કાર્યક્રમને વજ્રપ્રહાર થતો હોવા છતાં આ આસમાની સુલતાનીએ સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘોની સુષુપ્ત તાકાત બહાર આણી છે, અને ખેડૂતોમાં આપત્તિનો સામનો કરવાનું બળ પેદા કર્યું છે. અલબત્ત, દૂધસંપાદનમાં ક્ષણિક ઘટાડો થાય છે. પણ એકંદરે તેમાં નોંધપાત્ર સ્થિતિસ્થાપકતા જોવા મળે છે. જિલ્લા સંઘો ખેડૂત સભાસદોને દુષ્કાળનો સામનો કરવા સહાયરૂપ થવાના આશયથી દૂધના વધારે આકર્ષક ભાવ ચૂકવી શકે છે.

‘આણંદ ઢાંચા’ના સહકારી માળખાએ સમૃદ્ધિ હાંસલ કરવામાં મદદ કરી છે અને સામાજિક ઉત્થાન તરફ ખેડૂતોને લઈ જવામાં પોતાનું યોગદાન આપેલ છે. ‘સભ્યદીઠ એક મત’ની પદ્ધતિ અને લોકશાહી ઢાંચાની ચૂંટણીપદ્ધતિએ લોકશાહીનાં મૂળ ગ્રામસ્તરમાં મજબૂત કર્યાં છે. નાના અને મોટા ખેડૂતો વચ્ચેની દીવાલ નાબૂદ કરી ઉત્પાદન અને વિકાસનાં સાધનો અને બજાર ખેડૂતોના હાથમાં સુપરત કર્યાં છે. આમ સહકારી ડેરી-ઉદ્યોગ ફક્ત દૂધ-ઉત્પાદન અને બજારવ્યવસ્થાનો કાર્યક્રમ ન રહેતાં તેણે માનવજાતના સંકલિત વિકાસનો રાહ અપનાવ્યો છે તથા બીજાંઓને તે બતાવ્યો છે.

ભારતમાં ડેરીવિકાસ : ગાયો અને દૂધનું મહત્વ ભારતની સંસ્કૃતિ સાથે જડાયેલું છે. ગોપાલન અને દુગ્ધાનુપાન દેશમાં પૌરાણિક કાળથી ચાલ્યું આવ્યું છે. પ્રાચીન કાળમાં પણ દેશમાં ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળી ગાયો હોવાના પુરાવા મળી આવે છે અને ઇતિહાસ આવી ગાયોના ઉલ્લેખ અને વખાણથી ભરપૂર છે. ભારતમાં દૂધ-માખણ-ગોરસની ’નદીઓ’ વહેતી હતી તેમ કહેવાય છે. ગોધનને વેદો, મહાકાવ્યો અને પુરાણોમાં સંપત્તિના પ્રતીક તરીકે વર્ણવાયું છે. ભગવાન શ્રીકૃષ્ણ અને ગોપીઓના ગોરસની વાતો પ્રચલિત છે. ગોકુળથી મથુરા ગોરસ, માખણ વેચવા ગોપીઓ અને ગોવાળિયાઓ જતાં હતાં તેવા ઉલ્લેખ મળે છે. વળી દાનમાં ગોદાનનો મહિમા ઘણો છે. સંપત્તિ તરીકે જર-જમીન કરતાં ગોધનનું મહત્વ વધારે હતું. મહાભારત-કાળમાં અને ત્યારપછી લડાઈઓ જમીન માટે નહિ. પણ ગોધન માટે થતી હોવાનું મનાય છે. ક્રમે ક્રમે ખેતીનું મહત્વ વધ્યું અને ઢોરઢાંખરની ગણતરી ‘બળદ અને ખાતર આપનાર’ તરીકે થવા લાગી. સૈકાઓ સુધી આમ ચાલ્યું. બ્રિટિશ શાસનકાળ સામાજિક તથા આર્થિક પડતીનો બની રહ્યો, જેમાંથી દૂધ-ઉત્પાદન પ્રવૃત્તિ બાકાત રહી નહિ.

ભારત એક કૃષિ-આધારિત અર્થતંત્ર ધરાવતો દેશ છે. વિકસિત દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન એક ઘનિષ્ઠ અને આધુનિક ટૅક્નૉલૉજીનો ઉપયોગ કરતી વ્યવસાયી પ્રવૃત્તિ તરીકે વિકસતાં તેણે ઉદ્યોગનું રૂપ ધારણ કર્યું છે. ભારતમાં દૂધ-ઉત્પાદન-પ્રવૃત્તિ ખેત-ઉત્પાદન સાથે સંકળાયેલી છે. અને ખેતીની આડપેદાશો અને ખેડૂત કુટુંબમાં મળી રહેતી વધારાની શ્રમશક્તિ પર આધારિત છે. દેશના લાખો ખેડૂતો દૂધ-ઉત્પાદન કરે છે. ભારતમાં આશરે 1800 લાખ હેક્ટર જમીન ઉપર ખેતી થાય છે. ગ્રામવિસ્તારમાં આશરે 1120 લાખ ઘર વસેલાં છે. દેશના 45 % ખેડૂતો બે હેક્ટરથી ઓછી જમીન ધરાવે છે અને 35 % લોકો ખેતમજૂરી કરે છે. આમ, દેશના 80 % ખેડૂતો જમીનવિહોણા ખેતમજૂરો, સીમાન્ત અને નાના ખેડૂતો છે. ગાય-ભેંસ ધરાવતા ખેડૂતો દેશના ગ્રામીણ વિસ્તારમાં પથરાયેલા છે. 60 % ખેડૂતો બે કે ત્રણ ગાય-ભેંસ રાખે છે. દસ એકરથી વધુ જમીન ધરાવતા ખેડૂતો પૈકી 21 % નાના ખેડૂતો, 30 % સીમાન્ત ખેડૂતો અને 21 % ખેતમજૂરો છે. આમ, પાંચ એકરથી ઓછી જમીન ધરાવતા 72 % ખેડૂતો પાસે કુલ દુધાળાં પશુઓના 61 % પશુઓ છે તેવું એક સર્વેક્ષણમાં જણાયું છે.

ડેરીઉદ્યોગવિકાસનાં સીમાચિહનો : દેશના ડેરીવિકાસનો ઇતિહાસ ઘણો જૂનો છે. ખેડૂતોનાં સીમિત સાધનો અને કૃષિ અને પશુપાલન એકબીજાંના આનુષંગિક વ્યવસાયો હોવાને લીધે દૂધ-ઉત્પાદનની પ્રવૃત્તિ કોઈ ખાસ ભૌગોલિક વિસ્તાર પૂરતી મર્યાદિત રહી નથી. મોટાભાગના ખેડૂતો જમીનના નાના ઘટકો ઉપર ખેતી કરે છે અને બે-ત્રણ પશુઓ રાખે છે, જે મુખ્યત્વે ખાતર અને બળદ આપે છે. આમ, વિશાળ ફલક ઉપર પથરાયેલ ઓછું દૂધ-ઉત્પાદન આપતાં પશુઓમાં ઉત્પાદનવૃદ્ધિના કાર્યક્રમનું આયોજન અને અમલ એ એક આગવી સમસ્યા છે. અહીં ડેરીવિકાસના ફક્ત સીમાચિહનરૂપ કાર્યક્રમોની નોંધ કરી છે.

વર્ષ	કાર્યક્રમ
1868	ઢોરના રોગપ્રતિબંધ અને નિયંત્રણ માટે જરૂરી ઉપાયો સૂચવવા ઇન્ડિયન કૅટલ પ્લેગ કમિશનની સ્થાપના.
1886	અલ્લાહાબાદમાં સૌપ્રથમ મિલિટરી ડેરી ફાર્મની સ્થાપના.
1907	આયરશર ઓલાદનાં દુધાળાં ઢોરની આયાત.
1919	આયોજિત વિકાસ માટે જરૂરી પશુવસ્તીગણતરી હાથ ધરવામાં આવી.
1923	બૅંગાલુરુ ખાતે ઇમ્પીરિયલ પશુપાલન અને ડેરીવિકાસ સંસ્થાની સ્થાપના જે 1955માં કર્નલ (હરિયાણા) ખાતે ફેરવાઈ અને તેનું નવું નામાભિધાન નૅશનલ ડેરી રિસર્ચ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ થયું.
1928	કૃષિ, પશુપાલન અને ડેરીવિકાસ માટે જરૂરી યોજના તૈયાર કરવા રૉયલ કમિશન ઑવ્ ઍગ્રિકલ્ચરની સ્થાપના.
1930	પૉલ્સન બટર જેવી વિશિષ્ટ ડેરીપેદાશ બનાવવા માટે પેસ્તનજી એડલજી પૉલ્સને આણંદમાં પૉલ્સન ડેરી સ્થાપી.
1937	દેશના સર્વપ્રથમ દૂધ-ઉત્પાદક સહકારી સંઘ ’લખનઉ દૂધ-ઉત્પાદક સહકારી સંઘ’ની સ્થાપના.
1938	ઘી અને ટેબલ-બટરની ગુણવત્તા માટે ’ઍગમાર્ક ઍક્ટ’ અમલમાં આવ્યો.
1945	દૂધ-ઉત્પાદન વધારવા માટે પશુ-ખાણદાણ અને ઘાસચારાનો પુરવઠો વધારવાનો અને મિશ્રખેતીનો કાર્યક્રમ અપનાવવા પર ફૅમિન ઇન્ક્વાયરી કમિશને ભાર મૂક્યો. – મુંબઈમાં આરે મિલ્ક કૉલોની અને મુંબઈ દૂધ યોજનાનું ઉદઘાટન
1946	ખેડૂતલક્ષી ખેડા જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘ, આણંદની સ્થાપના, જે આગળ જતાં ’અમૂલ ડેરી’ તરીકે ખ્યાતિ પામ્યો. આઝાદી પછી મુંબઈ દૂધયોજના અને અમૂલે ખભેખભા મિલાવી ડેરીવિકાસને ગતિશીલ બનાવી દેશને અનુરૂપ દૂધની પ્રક્રિયા, ધોરણો અને બજાર- વ્યવસ્થાની વિકાસયાત્રાનાં પગરણ કર્યાં.
1950	દેશમાં સૌપ્રથમ વાર મુંબઈમાં બાટલીમાં પાશ્ચરીકૃત દૂધ મળતું થયું.
1951–56	પ્રથમપંચવર્ષીય યોજનામાં ડેરીવિકાસના કાર્યક્રમો ‘ઓછા અગત્યના’ ગણાયા.
1952	ગોસંવર્ધન અને વિકાસ માટે કેન્દ્રીય સલાહકાર સમિતિ ‘સેન્ટ્રલ કાઉન્સિલ ઑવ્ ગોસંવર્ધન’ની સ્થાપના.
1956–61	દ્વિતીય પંચવર્ષીય યોજનામાં 7 પ્રવાહી દૂધ પ્લાન્ટ, 8 પાઇલોટ મિલ્ક સ્કીમો, 3 ક્રીમરી અને 2 દૂધની બનાવટો માટે ફૅક્ટરીઓ સ્થપાઈ. એક લાખથી વધારે વસ્તીવાળાં શહેરોમાં 31 પ્રવાહી દૂધ પ્લાન્ટનું બાંધકામ શરૂ થયું.
1959	દિલ્હી દૂધ યોજનાની સ્થાપના.
1960	વિશ્વમાં સૌપ્રથમ વાર અમૂલ ડેરીએ ‘સેન્ટ્રલ ફૂડ, ટૅક્નૉલૉજિકલ રિસર્ચ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ, માયસોરના સહકારથી ભેંસના દૂધમાંથી પાઉડર બનાવ્યો.
1961–66	તૃતીય પંચવર્ષીય યોજના હેઠળ 23 પ્રવાહી દૂધ પ્લાન્ટ, 27 પાઇલોટ મિલ્ક સ્કીમ, 2 ચીઝ ફૅક્ટરીઓ અને 4 સમતોલ પશુખાણદાણનાં કારખાનાં સ્થપાયાં.
1965	નૅશનલ ડેરી ડેવલપમેન્ટ બૉર્ડ, આણંદની સ્થાપના. કેન્દ્ર- સરકારના કૃષિ-મંત્રાલય હેઠળ સ્થપાયેલ આ સંસ્થા એક રજિસ્ટર્ડ સોસાયટી અને પબ્લિક ટ્રસ્ટ તરીકે નોંધાયેલ હતી, જેને 1987માં દેશની પાર્લમેન્ટના કાયદાથી દેશની ઉચ્ચતમ સંસ્થા (centre of excellence)નો દરજ્જો મળ્યો.
1966–69	વાર્ષિક યોજનાઓ હેઠળ ડેરી પ્રૉજેક્ટનો અમલ ચાલુ રહ્યો. ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજનાની વિચારણા અને આયોજન શરૂ થયું.
1969–74	ચોથી પંચવર્ષીય યોજના : 6 દૂધ યોજના અને 32 ગ્રામ ડેરી- કેન્દ્રોની સ્થાપના : 1974 સુધીમાં દેશમાં 100 ડેરી પ્લાન્ટ, 62 પાઇલોટ ડેરી યોજના અસ્તિત્વમાં આવી, જે પૈકી 94 સરકારી, 2 સહકારી અને 4 ખાનગી ક્ષેત્રે હતી.
1970	એન.ડી.ડી.બી.ને નાણાકીય અને વ્યાપારી સત્તા ન હોવાથી ભારત સરકારના ઉપક્રમ તરીકે ઇન્ડિયન ડેરી કૉર્પોરેશન, વડોદરાની સ્થાપના થઈ. બંને સંસ્થાઓ ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના માટે પ્રૉજેક્ટ ઑથોરિટી તરીકે માન્ય કરાઈ. આ જ વર્ષના જુલાઈ માસમાં પંચવર્ષીય ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના શરૂ થઈ. – ‘નૅશનલ કોઑપરેટિવ ડેરી ફેડરેશન, દિલ્હી’ની સ્થાપના થઈ, જે 1986માં આણંદ ખાતે ખસેડાયું. તેને રાજ્યોનાં સહકારી ડેરી ફેડરેશનોના પ્રતિનિધિ તરીકે માન્યતા મળી.
1974	આંતરરાષ્ટ્રીય ડેરી ફેડરેશનની 58મી વાર્ષિક બેઠક અને 21મી આંતરરાષ્ટ્રીય ડેરી કૉંગ્રેસ પ્રથમ વાર વિકાસશીલ દેશમાં દિલ્હી ખાતે મળી જેનો મુખ્ય વિષય ‘આર્થિક અને સામાજિક ઉત્થાન માટે ડેરીવિકાસ’ હતો.
1975–76	દિલ્હીમાં ‘મધર ડેરી’ કાર્યાન્વિત થઈ. રાષ્ટ્રીય દૂધ ગ્રીડની શરૂઆત થતાં રેલ મિલ્ક ટેન્કરમાં આણંદ-દિલ્હી, આણંદ- મુંબઈ, ધુળે-મુંબઈ, ઇરોડ–ચેન્નાઈ દૂધની હેરફેર થવા લાગી.
1976	એન.ડી.ડી.બી.એ. દૂધની બે દેશી બનાવટો શ્રીખંડ અને ચાયસાથી માટે આધુનિક યંત્રસામગ્રી તૈયાર કરી. – આણંદથી કૉલકાતા સુધીના 2,000 કિમી.ના અંતરે 40,000 લિ.ની ક્ષમતાવાળા રેલ મિલ્ક ટૅન્કરમાં દૂધની હેરફેર થતાં રાષ્ટ્રીય દૂધ ગ્રીડ વધુ મજબૂત બની. અત્યારે રેલ મિલ્ક ટૅન્કરોમાં પંજાબ, હરિયાણા, રાજસ્થાન, ગુજરાત, મધ્યપ્રદેશ અને ઉત્તરપ્રદેશ રાજ્યોમાંથી દિલ્હી; આંધ્રપ્રદેશ, કર્ણાટક અને ગુજરાત રાજ્યોમાંથી કૉલકાતા; મહારાષ્ટ્ર, કર્ણાટક રાજ્યોમાંથી મુંબઈ; મહારાષ્ટ્ર, તમિળનાડુ અને કેરળ રાજ્યોમાંથી ચેન્નાઈ દૂધની હેરફેર થવા લાગી છે.
1979	‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજનાનો બીજો તબક્કો શરૂ થયો.
1983	સૂરત ખાતે એસેપ્ટિક પૅકેજિંગ સ્ટેશનની સ્થાપના
1985	સાબરમતી આશ્રમ ગૌશાળા, બીડજ ખાતે એન.ડી.ડી.બી.એ એમ્બ્રિયો ટ્રાન્સફર ટૅક્નૉલૉજી પ્રોજેક્ટ શરૂ કર્યો, જે 1988માં રાષ્ટ્રીય પ્રૉજેક્ટ તરીકે માન્ય થયો.
1987	‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજનાનો રૂ. 681.30 કરોડનો ત્રીજો તબક્કો કેન્દ્ર-સરકારે મંજૂર કર્યો.
1988	દેશના 60 % વિસ્તારના 275 જિલ્લાઓમાં સહકારી ડેરી- વિકાસ કાર્યક્રમ ડેરી ટૅક્નૉલૉજી મિશન હેઠળ વિસ્તારવામાં આવ્યો. સને 2000ની સાલ સુધીમાં દૂધ-ઉત્પાદન વાર્ષિક 700 લાખ ટન જેટલું વધારી માથાદીઠ 200 ગ્રામ દૈનિક દૂધ મળતું થાય તેવો લક્ષ્યાંક નિર્ધારિત કરવામાં આવ્યો
1991	ઔદ્યોગિક ઉદારીકરણની નીતિ હેઠળ ડેરી-ઉદ્યોગ માટે પરવાનામુક્તિ કરાઈ.
1992	કેન્દ્ર-સરકારે મિલ્ક ઍન્ડ મિલ્ક પ્રૉડક્ટ કંટ્રોલ ઑર્ડર 1992 બહાર પાડ્યો. તેની હેઠળ 10,000 લિ. દૂધ-હસ્તાંતરણથી વધારે ક્ષમતા ધરાવતા ડેરી પ્લાન્ટની નોંધણી ફરજિયાત બની છે. આ હુકમ હેઠળ ડેરી પ્લાન્ટમાં સ્વચ્છતા અને મશીનરીની સફાઈનાં કડક ધોરણો જાળવવાનો આદેશ છે.
1993	દૂધની બનાવટોની મુક્ત આયાત–નિકાસ શક્ય બની.
1994	ઔદ્યોગિક ઉદારીકરણ થતાં 250 જેટલા ખાનગી ઉદ્યોગપતિઓએ મિલ્ક ઍન્ડ મિલ્ક પ્રૉડક્ટ કંટ્રોલ ઑર્ડર હેઠળ નોંધણી માટે અરજી કરી. આમ, ઉદારીકરણથી ખાનગી ડેરી ઉદ્યોગના વિકાસનાં પગરણ થયાં.

દૂધ–ઉત્પાદન : 1982ની પશુવસ્તીગણતરી પ્રમાણે ભારતમાં 1924.5 લાખ ઢોર પૈકી ફક્ત 585.8 લાખ ગાયો સંવર્ધનલાયક હતી અને 697.8 લાખ ભેંસ-વર્ગનાં પશુઓ પૈકી 323.9 લાખ ભેંસો સંવર્ધનલાયક હતી. ટકાવારીની ગણતરી મુજબ કુલ ઢોરના માત્ર 31 % ગાયો સંવર્ધનલાયક અને ભેંસ વર્ગનાં પશુઓના 46.4 % ભેંસો સંવર્ધનલાયક હતી. ગણતરીના સમયે સંવર્ધનલાયક ગાયોની 44.6 % ગાયો અને 56 % ભેંસો દૂઝણી હતી.

1970માં ઑપરેશન ફ્લડ યોજના શરૂ થયા પછી દૂધ-ઉત્પાદનમાં નોંધપાત્ર વધારો થતો રહ્યો છે. ઑપરેશન ફ્લડ યોજના ઉપરાંત કેન્દ્ર અને રાજ્ય-સરકારોના પશુપાલન અને ડેરીવિકાસના કાર્યક્રમોએ દૂધ-ઉત્પાદનની વૃદ્ધિમાં ઘણો મહત્વનો ફાળો આપ્યો છે. જોકે 1986–88 દરમિયાન દુકાળને લીધે દૂધ-ઉત્પાદનમાં ઘટાડો થયો હતો. સારણી 10માં ભારતમાં થતા દૂધ-ઉત્પાદન અને ઉપલબ્ધ માથાદીઠ દૂધની માહિતી આપી છે :

સારણી 10 : દેશમાં દૂધનું ઉત્પાદન અને માથાદીઠ ઉપલબ્ધ દૂધ

વર્ષ	દૂધ–ઉત્પાદન (લાખ મે.ટન)	માથાદીઠ ઉપલબ્ધ દૂધ (ગ્રામ/દિવસ)
1951	174.1	132
1961	203.8	127
1971–72	225.0	112
1981–82	343.0	137
1991–92	563.0	183
2001–02	844	222
2010–11	1218	281
2011–12(P)	1273	NA
2012–13	1324.3	296

સ્રોત : પાન 2 બુલેટિન ઑવ્ ઍનિમલ હસબન્ડરી ન્યૂ દિલ્હી 2011–12 (P) કામચલાઉ (Provisional)

ઑપરેશન ફ્લડ યોજના : આ યોજનાની શરૂઆત 1970માં થઈ અને તેના ત્રીજા તબક્કાની પૂર્ણાહુતિ 1996માં થઈ. આ યોજનાની વિગતો  વિસ્તારથી જોઈએ, ત્યારપહેલાં તે સમયના ડેરી-ઉદ્યોગનું વિહંગાવલોકન કરી લઈએ.

વિશ્વસ્તરે અને ખાસ કરીને યુરોપીય આર્થિક સમુદાયના દેશો-(European Economic Community)માં 1960ના દાયકામાં દૂધ-ઉત્પાદન ઘણું વધી ગયું હતું. એમ કહેવાતું હતું કે દૂધના પાઉડર અને માખણના ઢગલા નહિ, ડુંગરો થઈ ગયા છે. આટલો મોટો જથ્થો બજારમાં મૂકવામાં આવે તો તો બજારભાવ ગગડી જશે અને અંતે ડેરી ઉદ્યોગને જ નુકસાન થશે તેવો આંતરરાષ્ટ્રીય ખ્યાતિ ધરાવતા તજ્જ્ઞોનો મત હતો. બીજી તરફ ભારત જેવા વિકાસશીલ દેશોમાં દૂધની વધતી જતી જરૂરિયાત પૂરી થઈ શકતી ન હતી. દેશમાં દૂધ-ઉત્પાદન સ્થગિત થઈ ગયું હતું. 1944માં ઇંગ્લૅન્ડના એક તજ્જ્ઞે એવું વિધાન કર્યું હતું કે મુંબઈમાં વેચાતા દૂધમાં લંડનની ગટરો કરતાં જીવાણુભાર (bacterial content) વધારે છે અને ત્યારપછી લેવાયેલાં પગલાંના પરિણામે મુંબઈમાં 25,000 જેટલી ભેંસોવાળી ‘આરે મિલ્ક કૉલોની’ અસ્તિત્વમાં આવી.

1964માં દેશના વડાપ્રધાન લાલબહાદુર શાસ્ત્રીએ ખેડા જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘની મુલાકાત લઈ જિલ્લાનાં ગામડાંમાં રાતવાસો કરીને ગ્રામીણ સહકારી મંડળ અને જિલ્લા સંઘની કાર્યવહી નજરે નિહાળી.

‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના – પ્રથમ તબક્કો : યુનાઇટેડ નૅશન્સના વિશ્વ-આહાર કાર્યક્રમ (World Food Programme) હેઠળ 1,26,000 મે.ટન દૂધનો પાઉડર અને 42,000 મે.ટન બટર-ઑઇલની સહાય ભારતને મળી. આ ડેરીપેદાશોમાંથી દૂધ તૈયાર કરી દેશનાં મુખ્ય બજારો મુંબઈ-દિલ્હી-ચેન્નાઈ-કૉલકાતા જેવાં મહાનગરોમાં વેચી દૂધનો પુરવઠો જાળવી રાખવો; આ દૂધ ઉપર સરકારે કોઈ જાતની આર્થિક સહાય આપવી નહિ અને બજાર ભાવે વેચતાં તેમાંથી થનારી આવકમાંથી 4 મહાનગરોના વ્યાવહારિક ગ્રામવિસ્તારમાં ‘આણંદ ઢાંચે’ ડેરીવિકાસના કાર્યક્રમ હાથ ધરી દૂધઉત્પાદન-વૃદ્ધિ અને બજારવ્યવસ્થા ગોઠવવી તેવી શરત યોજના હેઠળ કરવામાં આવી. આ કાર્યક્રમના અમલ માટે વડોદરા ખાતે ઇન્ડિયન ડેરી કૉર્પોરેશનની સ્થાપના થઈ. અને નૅશનલ ડેરી ડેવલપમેન્ટ બૉર્ડના ટૅકનિકલ માર્ગદર્શન હેઠળ 1970માં આ યોજના કાર્યરત થતાં ‘ઑપરેશન ફ્લડ’ પ્રોજેક્ટ તરીકે ઓળખાઈ. ડેરીપેદાશોના વેચાણમાંથી રૂ. 116.4 કરોડ મળ્યા.

આ કાર્યક્રમ હેઠળ ગ્રામીણ સ્તરે સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક મંડળીઓ સ્થાપવા જરૂરી સાધનો અને માનવશક્તિનો વિકાસ કરી દૂધ એકત્ર કરવા માટે જરૂરી સંસ્થાકીય માળખાનો વિકાસ કરવા અને જિલ્લાસ્તરે સહકારી દૂધ ઉત્પાદક સંઘ સ્થાપી દૂધ ઉપર પ્રક્રિયા કરવા જરૂરી સગવડો (dairy-plant), દૂધની બજારવ્યવસ્થા અને દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ માટે પશુસ્વાસ્થ્ય, પોષણ, સંકર-સંવર્ધન માટે જરૂરી સવલતો વિકસાવવા માટે ખર્ચ કરવાનો હતો. વળી મહાનગરોમાં આવેલ ડેરી પ્લાન્ટની ક્ષમતા વધારવા અને ત્યાંનાં દુધાળાં પશુઓના પુનર્વસવાટ માટે ખર્ચની જોગવાઈ હતી. ગ્રામવિસ્તારોની પસંદગીમાં મહાનગરો સાથે જોડાયેલ વિસ્તાર હોય તે જરૂરી ગણવામાં આવ્યું. જિલ્લા અને ગ્રામસ્તરની સહકારી સંસ્થાઓમાં સભ્યોએ ચૂંટેલ નિયામક મંડળો અને વ્યવસાયી મૅનેજરો દ્વારા યોજનાનો અમલ કરવાનો હતો. 1970માં શરૂ થયેલ આ પંચવર્ષીય યોજના 1981 સુધી ચાલુ રહી. યોજનાને અંતે 27 દૂધક્ષેત્રોમાં 13,300 ગ્રામ સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક મંડળીઓમાં 18 લાખ ખેડૂત સભ્યો જોડાયા અને શિયાળાની ઋતુમાં વધારેમાં વધારે એટલે કે રોજનું 34 લાખ લિટર અને વાર્ષિક સરેરાશ રોજનું 28 લાખ લિટર દૂધ એકત્ર કરવામાં આવ્યું. આ તબક્કાને અંતે દેશના ડેરી ઉદ્યોગમાં રૂ. 116 કરોડનું મૂડીરોકાણ થયું.

‘ઑપરેશન ફ્લડ’ યોજના – બીજો તબક્કો : યોજનાનો બીજો તબક્કો 1981થી 1985 સુધીનો રહ્યો. આ તબક્કો વિકાસનો તબક્કો ગણી શકાય. આ સમયગાળા દરમિયાન આણંદ ઢાંચાના પ્રથમ તબક્કાના, બે સ્તરના સહકારી સંસ્થાઓના માળખામાં ત્રીજા સ્તરનું રાજ્ય સહકારી ડેરી ફેડરેશન ઉમેરાયું. આ ત્રિસ્તરીય સહકારી સંસ્થાઓનો વિકાસ થતાં એક સબળ સંસ્થાકીય માળખું યોજનાના અમલ માટે મળી રહ્યું. ગ્રામીણ સ્તરની દૂધ-ઉત્પાદક મંડળી દૂધ એકત્ર કરી જિલ્લા સ્તરના સંઘના ડેરી પ્લાન્ટને વેચે, જિલ્લા સહકારી દૂધ-ઉત્પાદક સંઘ દૂધ ઉપર પ્રક્રિયા કરી સ્થાનિક સ્તરે વેચે અને દૂધની પેદાશો તૈયાર કરવા ઉપરાંત પશુ-ખાણદાણ ફૅક્ટરી, કૃત્રિમ બીજદાન કેન્દ્ર અને ફરતાં પશુદવાખાનાં દ્વારા દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિનો કાર્યક્રમ ચલાવે અને રાજ્યસ્તરનું ફેડરેશન દૂધ અને દૂધની બનાવટોની જિલ્લા બહારની બજારવ્યવસ્થા સંભાળવા ઉપરાંત ઑપરેશન ફ્લડ યોજનાનો અમલ કરે એવી વ્યવસ્થા ગોઠવાઈ છે.

યોજનાના પ્રથમ તબક્કામાં નંખાયેલ પાયા ઉપર બીજો તબક્કો રચાયો. વળી આંતરરાષ્ટ્રીય વિકાસ મંડળ (international development association) દ્વારા મળેલ સહાયમાંથી કર્ણાટક, મધ્યપ્રદેશ અને રાજસ્થાનમાં શરૂ થયેલ આણંદ ઢાંચાનો સહકારી ડેરી-વિકાસ કાર્યક્રમ ઑપરેશન ફ્લડ યોજનાના પ્રથમ તબક્કાનો આનુષંગિક કાર્યક્રમ હતો. આમ, બીજા તબક્કાની શરૂઆતમાં જ એક વિશાળ માળખું તૈયાર હતું. તેથી બીજા તબક્કાનો વિકાસ ઘણો ઝડપી રહ્યો. આ તબક્કામાં કુલ રૂ. 273 કરોડની નાણાકીય જોગવાઈ હતી, જે પૈકી આશરે 15 કરોડ ડૉલર વિશ્વ બૅન્કે લોન તરીકે અને બાકીની રકમ યુરોપીય સમવાય બજારના દેશો તરફથી ડેરીપેદાશોની ભેટમાંથી ઉપલબ્ધ થઈ. ઑપરેશન ફ્લડ 2 દરમિયાન રાષ્ટ્રીય દૂધ ગ્રીડ દ્વારા દેશનાં 148 શહેરોને 136 ગ્રામ-દૂધ-ઉત્પાદન-કેન્દ્રો સાથે જોડવામાં આવ્યાં. આને લીધે આશરે દોઢ કરોડ શહેરી ઉપભોક્તાઓને સ્વાસ્થ્યપ્રદ દૂધ મળતું થયું. માર્ચ, 1985માં આ તબક્કો પૂરો થતાં આપેલ લક્ષ્યાંકો સિદ્ધ થયા, જે સિદ્ધિ સારણી 11માં દર્શાવવામાં આવી છે :

સારણી 11 : ઑપરેશન ફ્લડ 2ની સિદ્ધિઓ

વિગત	સિદ્ધિ
મૂડીરાકાણ (રૂ. કરોડમાં)	277.17
દૂધ-ક્ષેત્રોની સંખ્યા	136
ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓ	345,20
ખેડૂત સભાસદો (લાખમાં)	36.30
સરેરાશ દૂધસંપાદન (લાખ કિગ્રા./દૈનિક)	73.30
ગ્રામ ડેરી પ્લાન્ટની ક્ષમતા (લાખ લિટર/દૈનિક)	87.75
દૂધ બજારવ્યવસ્થા (લાખ લિટર/દૈનિક)	49.54
દૂધનો પાઉડર બનાવવાની ક્ષમતા (મે.ટન/દૈનિક)	507.50

ઑપરેશન ફ્લડ – ત્રીજો તબક્કો : અગાઉ હાંસલ થયેલ સિદ્ધિઓ વધુ મજબૂત કરવા સંકલનનો આ તબક્કો ગણી શકાય. આ તબક્કામાં ખેડૂતલક્ષી સહકારી સંસ્થાઓ કાર્યક્ષમ બની. આર્થિક રીતે પગભર થાય તેવા લક્ષ્ય સાથે 1985માં યોજનાનો ત્રીજો તબક્કો શરૂ થયો છે, જે 1994માં પૂરો થવાનો હતો. પરંતુ પછી 1996 સુધી લંબાવાયો. આ સમયગાળા દરમિયાન ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓની સંખ્યા વધીને 70,000ની થશે. તેવો અંદાજ છે. ઉપરાંત ડેરી પ્લાન્ટની ક્ષમતા વધીને દૈનિક 183 લાખ લિટર દૂધ હસ્તાંતરણ કરવાનું તથા દૂધનું બજાર વધારીને દૈનિક 103 લાખ લિટરનું વેચાણ કરવાનું લક્ષ્ય નિર્ધારિત કરવામાં આવ્યું છે. આનો અર્થ એ થયો કે બીજા તબક્કાની સિદ્ધિઓની સરખામણીએ શિયાળામાં દૂધસંપાદન 132 % અને દૂધનું વેચાણ 173 % જેટલું વધશે. આ યોજના પૂરી થતાં દેશના 80 લાખ ખેડૂત કુટુંબો લાભાન્વિત થશે. આ તબક્કાની નાણાકીય જોગવાઈ 36 કરોડ ડૉલરની વિશ્વબૅન્કની લોન રૂ. 223 કરોડની ખાદ્યસામગ્રી(75,000 મે.ટન દૂધનો પાઉડર અને 25,000 ટન માખણ/બટર ઑઇલ)ની યુરોપીય સમુદાય દેશોની ભેટમાંથી અને રૂ. 206 કરોડ એન.ડી.ડી.બી. સ્વભંડોળમાંથી થશે એવું અંદાજવામાં આવ્યું છે.

આ તબક્કાની માર્ચ 1995 સુધીની સિદ્ધિઓ સારણી 12માં આપી છે :

સારણી 12 : ઑપરેશન ફ્લડની સિદ્ધિઓ

વિગત	સિદ્ધિ (માર્ચ– 1995 સુધી)
મૂડીરોકાણ (રૂ. કરોડમાં)	1350 (એપ્રિલ ’94 સુધી)
દૂધક્ષેત્રો	170
ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓ (હજારમાં)	69.60
ખેડૂત સભાસદો (લાખમાં)	90.00
સરેરાશ દૂધસંપાદન (લાખ કિગ્રા./દૈનિક)	102.00
શિયાળાનું વધુમાં વધુ દૂધસંપાદન (લાખ કિગ્રા./દૈનિક)	116.00
ગ્રામ ડેરી પ્લાન્ટની ક્ષમતા (લાખ લિટર/દૈનિક)	172.00
દૂધનો પાઉડર બનાવાની ક્ષમતા (મે.ટન/દૈનિક)	839.00
દૂધ બજારવ્યવસ્થા (લાખ લિટર/દૈનિક)	94.00
પશુખાણદાણ કારખાનાંની ક્ષમતા (મે.ટન/દૈનિક)	4905.00
કૃત્રિમ બીજદાન હેઠળ મંડળીઓ	16,287

ઑપરેશન ફ્લડ યોજનાના આનુષંગિક લાભ :

(1) સામાન્ય રીતે ખાદ્ય પદાર્થોની ભેટનો ઉપયોગ દુકાળ કે ભૂકંપ જેવી કુદરતી આપત્તિઓનો સામનો કરવા અને ભૂખનું દુ:ખ દૂર કરવામાં થતો હોય છે; પરંતુ દેશના ડેરી-ઉદ્યોગે આવી ભેટમાંથી દેશમાંથી જ ઊભાં થયેલ નાણાંનો ઉપયોગ ઉદ્યોગને વધારે સમૃદ્ધ અને શક્તિશાળી બનાવવા માટે કર્યો છે.

(2) આ યોજનાથી ખેડૂતલક્ષી સંસ્થાકીય માળખાનો વિકાસ સધાયો છે. ગ્રામસ્તરે સહકારી મંડળીઓ દ્વારા સામાજિક આર્થિક ઉત્થાન ઉપરાંત તે ક્ષેત્રમાં લોકશાહીના શિક્ષણને બળ મળ્યું છે; દા. ત., ઑપરેશન ફ્લડ હેઠળ સ્થપાયેલ સહકારી સંસ્થાઓમાં સભ્યોએ ચૂંટેલાં નિયામક મંડળોને મહત્વ આપ્યું છે.

(3) જિલ્લા અને રાજ્યના સ્તરે ઘણું મોટું વ્યાપારી આયોજન કરવાનું રહે છે. (દા. ત., ગુજરાત કોઑપરેટિવ મિલ્ક માર્કેટિંગ ફેડરેશનનો 1994–95નો વકરો રૂ. 1000 કરોડથી વધારે હતો.) આ માટે વ્યવસાયી મૅનેજરોની સેવા જરૂરી બને તે સમજી શકાય તેમ છે. આમ, દૂધ-ઉત્પાદક સહકારી સંસ્થાઓમાં ખેડૂતોના અનુભવ અને વ્યાવહારિક સૂઝ સાથે વ્યવસાયી મૅનેજરો ખભેખભા મિલાવીને દેશની 70 % વસ્તીના ઉત્થાન માટે કાર્યરત થયા છે.

(4) દૂધની બજારવ્યવસ્થા નાના નાના ખાનગી વેપારીઓના હાથમાં હોતાં દૂધ-ઉત્પાદક હંમેશાં લાચાર બનીને દૂધ વેચતો હતો. સહકારી માળખાનો વિકાસ થતાં તેને દૂધનું વાજબી વળતર મળી રહે છે. દેશની ગ્રામીણ સહકારી મંડળીઓ દ્વારા વેચાતા દૂધમાંથી ભારતના ખેડૂતવર્ગને વાર્ષિક રૂ. 500 કરોડ મળતા થયા છે. યોગ્ય વળતર અને સમગ્ર કાર્યક્રમમાં ભાગીદારીની અભિવ્યક્તિ થતાં તે દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિના આધુનિક કાર્યક્રમો અપનાવતો થયો છે અને પશુપોષણમાં બાયપાસ પ્રોટીનવાળું સમતોલ ખાણદાણ કે ડાંગરના પરાળમાં યુરિયા મેળવી તેના પાચનમાં વધારો કરવાના, દુધાળાં પશુના સંવર્ધન માટે સંકર સંવર્ધન અને એમ્બ્રિયો ટ્રાન્સફર ટૅક્નૉલૉજી જેવી અતિ આધુનિક સગવડો અપનાવવાના અને પશુરોગપ્રતિકાર-શક્તિ માટે ખરવા-મોવાસા અને અન્ય રોગો સામે રસીકરણ કરવાના કાર્યક્રમમાં ઉત્સાહભેર ભાગ લેતો થયો છે. તેથી દૂધના ઉત્પાદનખર્ચમાં ઘટાડો અને દુધાળાં પશુની ઉત્પાદકતામાં વધારો શક્ય બન્યો છે.

(5) ઉપભોક્તાને ‘ઑપરેશન ફ્લડ’થી લાભ થયો છે. એક જમાનામાં મહાનગરોમાં દૂધના રૅશનિંગના દિવસો હતા. આજે જોઈએ તેટલું અને જોઈએ ત્યારે દૂધ મળે છે. વળી પાશ્ચરીકૃત પ્લાસ્ટિકની કોથળીમાં પૅક કરેલું દૂધ ઊંચી ગુણવત્તાવાળું હોય છે તે નિર્વિવાદ હકીકત બની છે.

દૂધ-ઉત્પાદન-પ્રવૃત્તિ આખા દેશમાં નાના નાના એકમમાં ફેલાયેલી છે અને જુદા જુદા વિસ્તારોમાં ભૌગોલિક અને સામાજિક પરિસ્થિતિ ભિન્ન ભિન્ન હોય છે. પરિણામે આયોજિત વિકાસનાં પૂરતાં પરિણામ મેળવવામાં વિલંબ થયો છે. દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ અને ડેરી-ઉદ્યોગનો સંગઠિત ક્ષેત્રમાં વિકાસ તો બીજી પંચવર્ષીય યોજના(1956–61)માં હાથ ધરાયો ગણી શકાય. તે વખતે દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિના કાર્યક્રમો અને દૂધ એકત્ર કરી બજારમાં મૂકવા માટે જવાબદાર સરકારનાં બે ખાતાંઓ વચ્ચે યોગ્ય સંકલન થતું નહિ. વળી પશુપાલનના કાર્યક્રમોમાં તો ઘણા લાંબા સમય પછી પરિણામો મળે છે. 1951થી 1970 દરમિયાન કેન્દ્ર અને રાજ્ય- સરકારોએ ચાવીરૂપ ગ્રામયોજના (key village scheme), ઘનિષ્ઠ પશુ-સુધારણા કાર્યક્રમ, ગો-સુધારણા અને ભેંસ-સુધારણા, કૃત્રિમ બીજદાન, સામૂહિક રસીકરણ જેવા અનેક કાર્યક્રમો હેઠળ રૂ.1140 કરોડ જેવો ખર્ચ કર્યો છતાં દૂધ-ઉત્પાદન તો વાર્ષિક બે ટકાના દરે જ વધ્યું છે. દેશની વધતી જતી વસ્તી માટે તે પૂરતું ન હતું. ઑપરેશન ફ્લડ યોજના હવે જ્યારે પૂરી થવા આવી છે ત્યારે વાર્ષિક 6 % જેટલો દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિદર હાંસલ થઈ શક્યો છે અને માથાદીઠ ઉપલબ્ધ દૂધ દૈનિક 187 ગ્રામ જેટલું થયું છે. ઑપરેશન ફ્લડ યોજના હેઠળ એપ્રિલ 1994 સુધીમાં રૂ.1350 કરોડનો ખર્ચ થયો છે.

દેશમાં દૂધ-ઉત્પાદન-પ્રવૃત્તિ અને દૂધની બજારવ્યવસ્થા નાના નાના દૂધ-ઉત્પાદકો અને દૂધ વેચતા કે ઘણા નાના પાયે દૂધની બનાવટો તૈયાર કરતા વેપારીઓના હાથમાં જ રહી છે. ડેરી-ઉદ્યોગના સંગઠિત ક્ષેત્ર તરીકે સહકારી ડેરીઓ કે ખાનગી ઉદ્યોગપતિઓનો હિસ્સો નહિવત્ હતો. અત્યારે પણ કુલ દૂધ-ઉત્પાદનના 10 %થી ઓછું દૂધ સંગઠિત ક્ષેત્રની ડેરીમાં આવે છે. 1991માં દાખલ થયેલ ઉદારીકરણની નીતિ પછી ખાનગી ક્ષેત્રના ઉદ્યોગપતિઓને ડેરી-ઉદ્યોગમાં રસ જાગ્યો છે. ઉદ્યોગ માટે પરવાનામુક્તિ જાહેર થઈ અને ડેરીઉદ્યોગ માટે ડેરી પ્લાન્ટની સ્વચ્છતા અને પેદાશોની ગુણવત્તાનાં યોગ્ય ધોરણો જળવાઈ રહે તે માટે લાગુ કરાયેલ ‘મિલ્ક ઍન્ડ મિલ્ક પ્રૉડક્ટ કંટ્રોલ ઑર્ડર, 1992’ હેઠળ નોંધણી જરૂરી બની તે આવકાર્ય છે. ગ્લૅક્સો અને નેસ્લે જેવી બહુરાષ્ટ્રીય કંપનીઓ ભારતના ડેરી-ઉદ્યોગમાં ઘણા વખતથી હતી. પરંતુ હવે બીજી બહુરાષ્ટ્રીય કંપનીઓ અને દેશના ઉદ્યોગપતિઓ પણ રસ લેતા થયા છે.

સ્વતંત્રતા પહેલાંનો ડેરીપેદાશો આયાત કરતો અસ્તવ્યસ્ત હાલતમાં પડેલો ડેરી-ઉદ્યોગ હવે આયાતો બંધ કરી ડેરીપેદાશોની નિકાસ કરતો થયો છે.

વિશ્વસ્તરે ડેરી–ઉદ્યોગ : દૂધ-ઉત્પાદન : વિકસિત અને વિકાસશીલ દેશોનાં જૂથમાં વહેંચાયેલ વિશ્વમાં ડેરી-ઉદ્યોગમાં પણ આંખે તરી આવે તેવો તફાવત જોઈ શકાય છે. વિકસિત દેશોમાં વિશ્વનાં કુલ દુધાળાં પશુઓના 33 % પશુઓ વિશ્વનું 80 % દૂધ ઉત્પન્ન કરે છે, જે વર્ષે માથાદીઠ 300 કિલોગ્રામ જેટલું થવા જાય છે. વિશ્વની કુલ માનવવસ્તીના 23 % લોકો આ દેશોમાં રહે છે. વિકાસશીલ દેશો (લૅટિન અમેરિકા, આફ્રિકા અને એશિયા ખંડના દક્ષિણ કોરિયા, જાપાન અને હૉંગકૉંગ જેવા દેશો સિવાયના દેશો) વિશ્વનાં 66 % દુધાળાં પશુઓ 75 % માનવ-વસ્તી માટે માથાદીઠ વાર્ષિક 25 કિગ્રા. જેટલું દૂધ ઉત્પન્ન કરે છે. વિશ્વના 220 દેશો પૈકી દરેક દેશમાં દૂધ-ઉત્પાદન થતું આવ્યું છે. દૂધ-ઉત્પાદન માટે મુખ્યત્વે ગાય રાખવામાં આવે છે. પાલતુ ભેંસનું અસ્તિત્વ ગણ્યાગાંઠ્યા દેશોમાં જ છે, જેમાં ભારત, ચીન, પાકિસ્તાન અને થાઇલૅન્ડ મુખ્ય છે. વિશ્વના દેશોમાં કુલ દૂધ-ઉત્પાદન 51.87 કરોડ મે.ટન જેટલું અંદાજાયું છે, જેની વિગત સારણી 13માં આપી છે :

સારણી 13 : વિશ્વનું દૂધ–ઉત્પાદન (’000 મે.ટન)

દેશ	1992 (’000 મે.ટન)	2010 (આ આંકડા લાખ મે.ટનમાં છે.)	માથાદીઠ ઉપલબ્ધિ (ગ્રા./દિવસ)
બેલ્જિયમ	3,510	30.70	760
ડેન્માર્ક	4,605	49.10	2411
ફ્રાન્સ	25,315	24.12	1064
આઇરિશ રિપબ્લિક	5,380	NA
જર્મની	27,978	20.67	957
ઇટાલી	12,647	113.40	587
નેધરલૅન્ડ્ઝ	10,901	116.50	1894
યુનાઇટેડ કિંગડમ	14,705	839.60	587
સ્પેન	6,990	75.40	442
ઑસ્ટ્રિયા	3,287	32.90	1067
ફિનલૅન્ડ	2,476	23.50	1200
આઇસલૅન્ડ	112	1.20	1065
નૉર્વે	1,846	15.80	876
સ્વીડન	3,200	29.20	881
સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડ	3,890	41.10	1484
કૅનેડા	7,078	82.40	670
ઑસ્ટ્રેલિયા	6,934	90.20	1208
યુ.એસ.એ. (અમેરિકા)	68,786	874.80	748
જાપાન	8,617	70.20	170
ન્યૂઝીલૅન્ડ	8,365	177.10	9773
બલ્ગેરિયા	1,806	12.80	447
એસ્ટોનિયા	900	6.80	1372
હંગેરી	2,350	16.90	481
લિથુએનિયા	1,722	17.40	1493
પોલૅન્ડ	12,770	123.00	897
રશિયા (ગણતંત્ર)	32,100	321.40	633
યુક્રેન	16,490	112.50	696
પાકિસ્તાન	17,120	354.90	521
દક્ષિણ આફ્રિકા	2,143	32.30	169
ઝિમ્બાબ્વે	216	4.90	85
ભારત	1170	252
બાકીના દેશો
વિશ્વ	5,22,996	7209.80	279

સ્રોત : Food and Agricultural Organisation (FAO)

દૂધ-ઉત્પાદનમાં આવો મોટો તફાવત હોવાનાં કારણોમાં આબોહવા, ખાણદાણ, પશુઓલાદ અને આર્થિક વિકાસનું ધોરણ મુખ્ય ગણી શકાય. ભારત જેવા દેશમાં ગોપૂજા જેવું વધારાનું કારણ છે. એક તરફ દૂધ-ઉત્પાદન અને બીજી તરફ દૂધના વપરાશમાં ઉપર દર્શાવેલાં પરિબળોનું પ્રતિબિંબ પડે છે; જેમ કે, આફ્રિકા અને ભારતમાં ગાયદીઠ 5000 કિગ્રા. વાર્ષિક દૂધ-ઉત્પાદનની સરખામણીમાં ઉત્તર અમેરિકા કે યુરોપીય દેશોમાં ગાયદીઠ 500 કિગ્રા. દૂધ-ઉત્પાદન થાય છે. ઉત્પાદનમાં આવા મોટા તફાવત અને માનવ વસ્તીની ગીચતામાં થતા ફેરફારને લીધે ચીનમાં વર્ષે માથાદીઠ 10 કિગ્રા. દૂધ ઉપલબ્ધ થાય છે. એશિયાના દેશોમાં અને આફ્રિકામાં તેનાથી બેથી ત્રણ ગણું વધારે અને ભારતમાં 70 કિગ્રા. તેમજ લૅટિન અમેરિકાના દેશોમાં 100 કિગ્રા. દૂધ ઉપલબ્ધ થાય છે. જ્યારે વિકસિત દેશોમાં માથાદીઠ વાર્ષિક 300 કિગ્રા. દૂધ ઉપલબ્ધ છે.

વિશ્વ ડેરી–ઉદ્યોગના વિકાસની માર્ગદર્શક રેખાઓ : ઉપર જણાવેલ દૂધ-ઉત્પાદન અને વપરાશના તફાવતને કારણે જે તે દેશમાં ડેરી ઉદ્યોગના પ્રશ્નો અને ભવિષ્યના વિકાસ માટે માર્ગદર્શક રેખાઓ પણ ભિન્ન હોય તે સમજી શકાય તેમ છે; જેમ કે, ભારત જેવા વિકાસશીલ દેશમાં દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ અને બજારવ્યવસ્થાના કાર્યક્રમનું મહત્ત્વ છે, જ્યારે યુરોપીય સમુદાયના દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન માટે ‘ક્વોટા’ નિર્ધારિત કરવામાં આવે છે અને દૂધ-ઉત્પાદકોને ગાયોની સંખ્યામાં ઘટાડો કરવા જણાવાય છે.

આંતરરાષ્ટ્રીય ડેરી ફેડરેશનના જણાવ્યા પ્રમાણે ડેરી-ઉદ્યોગમાં અત્યારે દૂધ-ઉત્પાદકોને મળતા નીચા ભાવ, ઉત્પાદન-ખર્ચમાં વધારો અને વધતા જતા દૂધ અને પેદાશોના જથ્થા જેવા પ્રશ્નો ઊભા થાય છે. પશ્ચિમના દેશોમાં દૂધની ફૅટનું મૂલ્ય ઘટતું રહ્યું છે, કારણ કે તે માનવસ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી તો નથી જ, પરંતુ ઊલટાનું હાનિકારક હોય છે તેવી માન્યતા ર્દઢ થતી જાય છે. વળી પર્યાવરણ અને કુદરતરક્ષા તરફ વધતું જતું લક્ષ અને સામાજિક અગ્રતાક્રમમાં થતા ફેરફારોની અસરો ડેરી-ઉદ્યોગ ઉપર પડે તે સમજી શકાય તેમ છે. આવાં જુદાં જુદાં પરિબળો સાથે ટૅક્નૉલૉજિકલ આવિષ્કારો પણ ધ્યાનમાં લેવા જોઈએ.

એક તરફ ડેરી પ્લાન્ટ સંચાલનમાં ઑટોમેશન અને યાંત્રિકીકરણ, દૂધ દોહવા, પશુને ખાણદાણ અને ઘાસચારો નીરવા અને પાણી પાવા  માટે ઉપકરણોના ઉપયોગ અને તેનાથી આગળ વધીને રૉબો(robot)ના ઉપયોગ માટે ડેરી-ઉદ્યોગ તૈયારી કરી રહ્યો છે. હવે તો સ્વયંચાલિત યંત્ર દ્વારા દોહન કરાય છે. બીજી તરફ બોવાઇન સોમેટોટ્રોફિન જેવા શારીરિક વિકાસનું નિયંત્રણ કરતા હૉર્મોનના ઉપયોગથી દૂધ-ઉત્પાદન ઝડપથી વધારવું શક્ય બન્યું છે. અલબત્ત, યુરોપનો ડેરી-ઉદ્યોગ કુદરતી રીતે જ દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિ ચાલુ રહે તેમ માને છે, જ્યારે ઉત્તર અમેરિકામાં આ હૉર્મોનનો ઉપયોગ હાનિકારક મનાતો નથી. આમ, સને 2000 સુધીમાં દૂધ-ઉત્પાદન-ખર્ચમાં ઘટાડો થવાની શક્યતા નકારી શકાતી નથી; પરંતુ રૉબો જેવાં વૈજ્ઞાનિક ઉપકરણોના ઉપયોગથી ડેરી પ્લાન્ટમાં ઉત્પાદન અને સંચાલનની પ્રક્રિયામાં ખર્ચ વધવાથી નાના ડેરી પ્લાન્ટોનું અસ્તિત્વ જોખમાશે.

દૂધની ફૅટ માનવસ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક મનાઈ છે એટલે દૂધની પેદાશો જેવી કે માખણ, ચીઝ, ચીઝ સ્પ્રેડ વગેરેમાં વનસ્પતિજન્ય ફૅટનો ઉપયોગ પ્રચલિત થયો છે. વળી દૂધની તાજી પેદાશો, જેવી કે ક્રીમ, કૉટેજ ચીઝ (પનીર), મોત્ઝરેલા ચીઝ, આખરેલ દૂધમાંથી બનતી પેદાશો યોગર્ટ વગેરેનો વપરાશ વધ્યો છે. સૂપ, કન્ફેક્શનરી, બેકરી વગેરેના ઉત્પાદનમાં માખણનો ઉપયોગ વધ્યો છે.

વિશ્વના કુલ દૂધ-ઉત્પાદનમાંથી 38 % દૂધ માખણ બનાવવામાં, 34 % ચીઝ બનાવવામાં 8 % અન્ય પેદાશો તૈયાર કરવામાં વપરાય છે અને માત્ર બાકીનું 20 % દૂધ, દૂધ તરીકે વપરાય છે. 1993ના વર્ષમાં દૂધના દૂધ તરીકેના ઉપયોગમાં 2 %નો તથા ચીઝમાં અર્ધા ટકાનો ઘટાડો થયો છે જ્યારે માખણના વપરાશમાં 1 %નો વધારો થયો હતો.

આંતરરાષ્ટ્રીય વેપાર : વિશ્વના કુલ દૂધ-ઉત્પાદનના માત્ર 8 % જેટલા દૂધમાંથી તૈયાર કરવામાં આવેલ દૂધની પેદાશો આંતરરાષ્ટ્રીય બજારમાં આવે છે. માખણ અને ચીઝનો વેપાર 1992ની સરખામણીએ 1993માં વધ્યો હતો. ઑસ્ટ્રેલિયા, ન્યૂઝીલૅન્ડ અને પૂર્વ યુરોપના દેશોમાંથી તેની નિકાસ વધી હતી જ્યારે યુરોપીય દેશોમાંથી માખણ અને દૂધના પાઉડરની નિકાસ ઘટી હતી અને ચીઝની નિકાસમાં વધારો થયો હતો.

‘ગૅટ’(GATT) સમજૂતી અમલમાં આવતાં બજાર ઉપર ખાસ અસર પડે તેવું મનાતું નથી. ઑસ્ટ્રેલિયા, અમેરિકા અને શક્યત: દક્ષિણ અમેરિકાના દેશોમાંથી આંતરરાષ્ટ્રીય બજારમાં માખણ અને દૂધના પાઉડરનો વધારે જથ્થો આવતો થશે એવું લાગે છે. વળી યુરોપીય સંઘે હાલની નિકાસ કરતાં વધારે નિકાસ કરવા માટે સબસિડી આપવાનું નક્કી કર્યું છે.

વિશ્વ ડેરી–ઉદ્યોગમાં શક્ય પરિવર્તનો : (1) ટૅક્નૉલૉજિકલ પ્રગતિ ત્વરિત બનશે. સને 2000 સુધીમાં પશ્ચિમના દેશોમાં ગાયદીઠ વાર્ષિક દૂધ-ઉત્પાદન 8000 કિગ્રા. જેટલું થશે. દુધાળી ગાયોની સંખ્યામાં 33 % જેટલો ઘટાડો થતાં દુધાળી ગાયો રાખતા ખેડૂતોની સંખ્યા અર્ધી થશે.

(2) પર્યાવરણ, પશુસ્વાસ્થ્ય અને કલ્યાણ તથા કુદરતી પરિબળો ઉપર વધારે ધ્યાન અપાશે. આને લીધે દૂધ-ઉત્પાદન ખર્ચમાં વધારો થશે. દૂધની ફૅટ માનવસ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી છે તે માન્યતા ર્દઢ કરવા માટે સંશોધન અને લોકશિક્ષણના કાર્યક્રમો જરૂરી બનશે.

(3) ડેરી-ઉદ્યોગમાં બહુરાષ્ટ્રીય કંપનીઓનું પ્રભુત્વ વધતું રહેશે અને તેમનો વ્યાપ વધશે. કદાચ એવું પણ બને કે 20–30 બહુરાષ્ટ્રીય કંપનીઓ વધારે પ્રભુત્વ ધરાવતી હોય. મોટી સંખ્યાના મોટી કૅપેસિટી ધરાવતા ડેરી પ્લાન્ટોના હાથમાં દૂધનું હસ્તાંતરણ થશે અને નાની ક્ષમતાવાળા ડેરી પ્લાન્ટોનું અસ્તિત્વ જોખમાશે.

(4) ડેરીપેદાશોની બજારવ્યવસ્થામાં વધારે પરિશ્રમ જરૂરી બનશે. ઉપભોક્તાની પસંદગી મુજબ પેદાશોમાં પરિવર્તન, નવી પેદાશોનો આવિષ્કાર વગેરે બાબતો ઉપર ધ્યાન આપવું જરૂરી બનશે.

(5) દૂધ-ઉત્પાદકની આવકને રક્ષણ આપતા ડેરી-ઉદ્યોગમાં હવેના સમયમાં ડેરીપેદાશોની નકલ કરતી પેદાશોથી દૂધની પ્રતિભા જોખમાય એવું બને.

(6) વિકાસશીલ દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિના કાર્યક્રમો ઉપર વધારે ધ્યાન આપવાનું ચાલુ રહેશે. યુનાઇટેડ નૅશન્સની ફૂડ ઍન્ડ ઍગ્રિકલ્ચર સંસ્થાના કહેવા પ્રમાણે આ દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન વાર્ષિક 3 %ના દરે સને 2000 સુધી વધતું રહેશે. કારણ કે વિકાસશીલ દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન-પ્રવૃત્તિ રોજગારનું એક સાધન છે. તે નાના ખેડૂતોને આજીવિકા પૂરી પાડે છે. ડેરી સ્થપાતાં અને ડેરીપેદાશોની બજારવ્યવસ્થાનો વિકાસ થતાં રોજગારની તકો વધે છે. ભારતના ઑપરેશન ફ્લડ કાર્યક્રમનો અનુભવ બીજા વિકાસશીલ દેશો માટે ઉપયોગી બનશે.

(7) દૂધની  પેદાશોના આંતરરાષ્ટ્રીય બજારનો આધાર પશ્ચિમના દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદનના સ્તર ઉપર રહેશે. પૂર્વ યુરોપ, ભૂતપૂર્વ સોવિયેત સંઘના દેશો અને વિકાસશીલ દેશોમાં દૂધની માંગ અને દૂધનું ઉત્પાદન વધતાં રહેશે. તૃતીય વિશ્વના દેશો ડેરીપેદાશોની આયાત કરવાનું ચાલુ રાખશે.

(8) વિકાસશીલ દેશોમાં પશ્ચિમના દેશોની સરખામણીમાં દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિનો દોર ચાલુ રહેશે. આ દેશોમાં દૂધની માંગ વધતી રહેશે. અત્યારે દૂધનો ઉપયોગ ઉચ્ચ અને મધ્યમ વર્ગના લોકો જ કરે છે. આવકનું સ્તર ઊંચું આવતાં દૂધ અને ખાદ્ય પદાર્થોની માંગ વધશે. આ દેશોમાં ચીઝ, માખણ અને યોગર્ટ જેવી પશ્ચિમના દેશોમાં લોકપ્રિય પેદાશોનો વપરાશ ઓછો છે; પરંતુ સાદી, સ્વાસ્થ્યપ્રદ અને સસ્તી દેશી બનાવટો લોકપ્રિય છે. લોકોની આવક વધતાં દૂધનો વપરાશ આ દેશોમાં વધશે તેવું યુનાઇટેડ નૅશન્સના ફૂડ ઍન્ડ ઍગ્રિકલ્ચર ઑર્ગેનાઇઝેશનનું માનવું છે. ભારતમાં ઑપરેશન ફ્લડ કાર્યક્રમનો અનુભવ ધ્યાનમાં લેતાં વિકાસશીલ દેશોમાં દૂધ-ઉત્પાદન-વૃદ્ધિના કાર્યક્રમો સફળ થાય તે માટે ઉત્પાદકોને દૂધનું યોગ્ય વળતર કાયમી ધોરણે મળતું રહે તે જરૂરનું છે. તે માટે દૂધ અને તેની પેદાશોની બજારવ્યવસ્થાના મજબૂત માળખાનો વિકાસ, ઉત્પાદકોને ઉત્પાદનવૃદ્ધિ માટે જરૂરી કૃત્રિમ બીજદાન, પશુસ્વાસ્થ્ય, પોષણ, રસીકરણ, ઘાસચારા માટે બીજ અને વિસ્તરણ સેવાઓનું આયોજન અને અમલ જરૂરી છે. વળી દૂધને ઉત્પાદકથી ઉપભોક્તા સુધી પહોંચાડાતાં દૂધનું હસ્તાંતરણ, પેદાશોનાં નિર્માણ અને વેચાણની વ્યવસ્થાની સબળ અને ઘનિષ્ઠ પદ્ધતિનો વિકાસ, ભેટમાં મળેલ ખાદ્યસામગ્રીના ઉપયોગ દ્વારા કાર્યક્રમ માટે જરૂરી સવલતો ઊભી કરવી અને આણંદ ઢાંચે મજબૂત સહકારી પદ્ધતિના વિકાસ ઉપર ધ્યાન આપવું જરૂરી બન્યું છે.

હર્ષદ બા. બૂચ

5. ડેરીવ્યવસ્થા : દૂધનું એકત્રીકરણ, પાશ્ચરીકરણ, પ્રમાણીકરણ અને પૅકેજિંગ, દૂધ અને દૂધની બનાવટોનાં ઉત્પાદન, સંગ્રહ અને વિક્રય વગેરે પાસાંઓને આવરી લેતી વ્યવસ્થા.

દૂધવ્યવસ્થાની વિશિષ્ટ ખાસિયતો : અન્ય વ્યવસાયોની સરખામણીમાં દૂધના વ્યવસાયમાં કેટલીક અજોડ ખાસિયતો જોવા મળે છે : (1) ચોક્કસ પ્રકારના નિવેશ (inputs) : દુધાળાં જાનવરોનો અન્ય ધંધામાં ઉપયોગ થઈ શકતો નથી. (2) નીપજ(output)નો પ્રગતિદર : દૂધ-ઉત્પાદન વધારવાના પ્રયત્નોનો પ્રતિભાવ ખૂબ સીમિત છે. જાનવરોને અપાતો ખોરાક બદલવાથી દૂધમાં થોડોઘણો ફેરફાર શક્ય છે, પરંતુ આ માટે ખાસ કરીને જાનવરોની સંખ્યા વધારવી એ જ ઉપાય હોય છે. (3) દૂધનો ધંધો ચાલુ/બંધ કરવા જરૂરી નાણાકીય વ્યવસ્થા : દૂધનો વ્યવસાય ચાલુ અથવા બંધ કરવામાં મૂડીસંરચનામાં મોટા પાયે ફેરફાર જરૂરી બને છે. (4) ચકાસણી : દૂધ તથા તેની પેદાશો ખાદ્યપદાર્થ હોઈ તેમજ તુરત જ બગડી જવાનો સંભવ હોઈ તેની ગુણવત્તા જાળવવી ખૂબ જ જરૂરી બને છે. તેથી ફૂડ-ઇન્સ્પેક્ટર અને અન્ય અધિકૃત મંડળો દ્વારા તેની અવારનવાર ચકાસણી થતી હોઈ, યોગ્ય ગુણવત્તાવાળાં દૂધ અને દૂધપેદાશો બજારમાં વેચાણ અર્થે મુકાય તે ખૂબ જ જરૂરી હોય છે. (5) દૂધ-ઉત્પાદન : મોટાભાગના પાક (crops) ખેતરમાંથી એકત્ર કરવા માટે, કોઈ પણ ઋતુ દરમિયાન ફક્ત એક જ સમયે એ કાર્ય પાર પાડી શકાય છે જ્યારે દૂધ મેળવવા, નિયમિત રીતે સવાર અને સાંજ બંને સમય આ કાર્ય કરવું જ પડે છે. (6) બજાર (marketing) દૂધ-ઉત્પાદકો પાસેથી મેળવેલ કાચા દૂધને પ્રક્રિયા કરીને તેનું પાશ્ચરીકરણ તેમજ બજારને યોગ્ય દૂધ કે દૂધ પેદાશો બનાવવા માટે ખૂબ જ ખર્ચાળ નાણાકીય વ્યવસ્થા ગોઠવવી પડે છે. તેની સાથે સાથે ઉચ્ચ પ્રકારની ટૅક્નૉલૉજીની પણ જરૂર પડે છે. આ પછી પણ દૂધ તથા દૂધપેદાશોના વેચાણ માટે ખૂબ જ અસરકારક વેચાણવ્યવસ્થા ગોઠવવાની જરૂર રહે છે. (7) દૂધ-ઉત્પાદનમાં ઋતુ અનુસાર (seasonal) વધઘટ : દૂધ-ઉત્પાદન ચોમાસાના પાછળના મહિનાઓ તથા શિયાળામાં સામાન્ય રીતે ઉનાળાની સરખામણીમાં લગભગ 50 % જેટલું વધારે હોય છે, પરંતુ પ્રવાહી દૂધની જરૂરિયાતમાં વર્ષ દરમિયાન મોટાભાગે ખાસ વધઘટ થતી નથી. આ ઉપરાંત દેશના સામાજિક રીત-રિવાજોના કારણે ઉનાળામાં  દૂધપેદાશોની જરૂરિયાત પણ વધારે રહે છે.

દૂધ ખૂબ જ જલદીથી બગડી જતું પ્રવાહી છે તેથી દોહવાથી શરૂ કરીને તેને ડેરીમાં લાવીને તેનું પાશ્ચરીકરણ ન કરવામાં આવે ત્યાં સુધી અને ત્યારબાદ પણ આ દૂધ કે દૂધપેદાશોના ઉત્પાદન કે સંગ્રહ દરમિયાન કોઈ પણ તબક્કે રાખવામાં આવેલ બેકાળજી કે યોગ્ય નિર્ણય લેવામાં થોડો સરખો પણ વિલંબ ખૂબ જ આર્થિક નુકસાનમાં પરિણમે છે.

દૂધ–એકત્રીકરણ પ્રક્રિયા : ભારતમાં મોટાભાગના દૂધ-ઉત્પાદકો પાસેથી ઉપલબ્ધ દૂધનો જથ્થો ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં (1થી 3 કિલો) હોઈ, ગ્રામીણ કક્ષાએ દૂધ એકત્રિત કરનાર મંડળીઓ (મુખ્યત્વે સહકારી ધોરણે) સ્થાપવામાં આવેલ છે. દરેક દૂધ-ઉત્પાદક કે તેના કુટુંબનો, સભ્ય, પોતાની પાસેનું વેચાણ માટેનું દૂધ, સવારે અને સાંજે નિશ્ચિત સમયે દૂધમંડળી ઉપર વેચાણ માટે લાવે છે. દૂધ દોહવાથી માંડીને તેને દૂધમંડળી ઉપર પહોંચાડવા દરમિયાન સ્વચ્છતા જાળવવામાં દુર્લક્ષ/બેકાળજી રાખવામાં આવે તો દૂધની જીવાણુકીય ગુણવત્તા નબળી પડે છે. આ નિવારવા માટે દૂધ દોહતાં અગાઉ દુધાળાં જાનવરની યોગ્ય સફાઈ, દૂધ દોહનાર વ્યક્તિની સ્વચ્છતા અંગેની સભાનતા, દૂધને દોહવા કે મંડળી સુધી લઈ જવા માટે વપરાતા વાસણની સ્વચ્છતા, દૂધને દોહ્યા બાદ શક્ય તેટલી ઝડપથી દૂધમંડળી ઉપર પહોંચાડવા માટેની કાળજી વગેરે ખૂબ જ અગત્યની અને ધ્યાન પર લેવા જેવી બાબતો છે.

દૂધમંડળી પર આ દૂધ આવતાંની સાથે જ મંડળીના વ્યવસ્થાપકો દ્વારા દરેક ઉત્પાદકે આપેલ દૂધના જથ્થાનું વજન કરી તેનું રાસાયણિક પરીક્ષણ કરવું, દરેક દૂધ-ઉત્પાદકને આ અંગેની જરૂરી માહિતી તેને આપવામાં આવેલ નોંધપોથીમાં નોંધી આપવી તથા નિર્ધારિત સમયે અને નિયમિત રીતે તેમણે આપેલ દૂધની માત્રા અને ગુણવત્તા મુજબ પૈસાની ચુકવણી કરી આ ધંધા પ્રત્યે તેમનો વિશ્વાસ ઊભો કરવો તે વિશિષ્ટ પ્રકારની સંચાલનશક્તિ માંગી લે છે. સાથે સાથે દૂધ-ઉત્પાદકો પાસેથી મેળવેલ દૂધને મંડળી પર જીવાણુમુક્ત કરેલ કૅનમાં ભરીને સાચવવું અને ત્યારબાદ જિલ્લા દૂધ-ઉત્પાદક સંઘ દ્વારા મોકલવામાં આવતા વાહનમાં શક્ય તેટલા ઓછા સમયમાં ડેરી પર પહોંચાડવાની વ્યવસ્થા હોવી જરૂરી છે. દૂધ-ઉત્પાદકોનાં સ્વચ્છતા અંગેના અલ્પજ્ઞાન તથા નિષ્કાળજીના કારણે ભારતમાં ઉત્પાદિત દૂધમાં અસંખ્ય માત્રામાં જીવાણુઓ હોય છે જે કાચા દૂધને 4થી 5 કલાક કે તેથી પણ ઓછા સમયમાં ખાટું કરી શકે છે. તેથી દૂધ દોહ્યા બાદ આ સમયગાળાની  મર્યાદામાં જ દૂધને ડેરી પર પહોંચાડી, તેની ઉપર જરૂરી પ્રક્રિયા (processing) કરવાનું અનિવાર્ય હોય છે. જિલ્લાકક્ષાએ આવેલ મુખ્ય ડેરી અને દૂધમંડળીઓ વચ્ચેનું અંતર જો વધારે લાંબું હોય તો આ દૂધ ડેરી ઉપર પહોંચતાં અગાઉ જ ખાટું ન થઈ જાય તે માટે આવા કિસ્સામાં દૂધને પ્રથમ નજીકનાં શીતકેન્દ્રો (chilling centres) પર લઈ જઈ, 5° સે. તાપમાનથી ઓછા તાપમાને ઠંડું કર્યા પછી જ મુખ્ય ડેરી ઉપર, રોડ-ટૅંકર દ્વારા અથવા કૅનમાં, મોકલવામાં આવે છે. દૂધ-ઉત્પાદકો દ્વારા જરૂરી સ્વચ્છતા જળવાય તે માટે જિલ્લા દૂધ-ઉત્પાદક સંઘો અવારનવાર તાલીમવર્ગો અને નિદર્શનો ગોઠવીને તેઓને યોગ્ય પ્રશિક્ષણ પૂરું પાડે છે.

ડેરી પર આવતું દૂધ અનેક મંડળીઓમાંથી નક્કી કરેલા પરિવહન દ્વારા આવે છે. એક રૂટ પર દોડતું વાહન (truck) એકસાથે ઘણી મંડળીઓ ઉપરથી દૂધ એકત્ર કરીને ડેરી પર લાવે છે અને આ રીતે ડેરી પર દૂધ લઈને આવતાં વાહનોની સંખ્યા પણ ઘણી હોય છે, જેનો આધાર ડેરી પર આવતા કુલ દૂધના જથ્થા અને એક ટ્રકમાં લાવવામાં આવતા દૂધના જથ્થા પર છે. ડેરી પર આવતું દરેક વાહન ચોક્કસ સમયગાળામાં જ આવે અને એકસાથે અથવા લાંબા સમયના અંતરે ન આવે એ મુજબની વ્યવસ્થા (scheduling) કરવી ખૂબ જ જરૂરી છે, જેના કારણે દરેક વાહનને ખાલી થવા માટે ઓછા સમય સુધી રોકાવું પડે અને ડેરી પર પણ દૂધનો જથ્થો અવિરત આવ્યા કરે. આ સાથે દરેક રૂટની ટ્રકમાં શક્ય તેટલો દૂધનો વધુ જથ્થો આવે અને શક્ય તેટલા ટૂંકા અંતરેથી દૂધ એકત્ર કરવામાં આવે તો દૂધનો પરિવહનખર્ચ ઓછો આવે જેથી પ્રતિલિટર દૂધને ડેરી પર લાવવાના ખર્ચમાં ઘટાડો થઈ શકે.

દૂધસ્વીકાર–પ્રક્રિયા (milk reception) : દૂધમંડળીઓ કે શીતકેન્દ્રો પરથી ડેરી પર આવતા દૂધને સ્વીકારતાં અગાઉ તેને સૂંઘીને/ચાખીને/રાસાયણિક પરીક્ષણો દ્વારા તેની ગુણવત્તા ચકાસવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત દૂધમાં સ્ટાર્ચ, ખાંડ, બોરિક ઍસિડ (બૉરેક્સ), સેલિસિલિક/બેન્ઝૉઇક ઍસિડ, ફૉર્માલ્ડિહાઇડ, હાઇડ્રોજન પૅરૉક્સાઇડ, સોડિયમ કાર્બોનેટ/બાયકાર્બોનેટ જેવા પદાર્થો કેટલાક દૂધ-ઉત્પાદકો દ્વારા નાખવામાં આવે છે. આ પ્રકારના પદાર્થો નાખવાનું કાયદાકીય રીતે પ્રતિબંધિત હોય છે. તેથી સમયાંતરે ડેરી પર આવતા દૂધમાં આ પ્રકારનાં રસાયણો ઉમેરેલ છે કે કેમ તે અંગેની ચકાસણી પણ કરવામાં આવે છે.

દરેક દૂધમંડળી પરથી આવતા દૂધના જથ્થાનું વજન કરી, તેમાંથી દૂધનો નમૂનો લઈ, તેને પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે જ્યાં દૂધમાં રહેલ દુગ્ધચરબીનું પ્રમાણ કેટલું છે તે ચકાસવામાં આવે છે. અગાઉનાં વર્ષોમાં દૂધમાં રહેલ ફૅટના આધારે જ દૂધની કિંમત નક્કી કરવામાં આવતી હતી. ભેંસના દૂધમાં ફૅટનું પ્રમાણ ગાયના દૂધ કરતાં લગભગ બેગણું હોવાથી દૂધ-ઉત્પાદકો ભેંસના દૂધના ઉત્પાદનમાં જ વધુ રસ લેતા અને ગાયના ઉછેર તેમજ દૂધ-ઉત્પાદન તરફ ઓછું લક્ષ આપવામાં આવતું. પરંતુ બે દાયકાઓ અગાઉ રાષ્ટ્રીય ડેરીવિકાસ નિગમ (National Dairy Development Board) દ્વારા ‘દ્વિસ્તરીય ચુકવણા પદ્ધતિ’ (Two-axis pricing system) વિકસાવવામાં આવતાં દૂધની કિંમત તેમાં રહેલ ફૅટ અને ઇતર ઘન તત્ત્વો(solids)ના પ્રમાણને આધારે નક્કી કરવામાં  આવતાં દૂધ-ઉત્પાદકો હવે ગાયના દૂધના ઉત્પાદનમાં પણ રસ લેતા થયા છે. કારણ કે ભેંસ તથા ગાયના દૂધમાં ઇતર ઘન તત્વોના પ્રમાણમાં ખાસ ફરક હોતો નથી.

દૂધ પાશ્ચરીકરણ (milk pasteurisation) : ડેરી પર આવેલ દૂધની ગુણવત્તા ચકાસીને આ દૂધનું તુરત જ પાશ્ચરીકરણ કરવામાં આવે છે, જે ખૂબ જ અગત્યની પ્રક્રિયા છે. આ પ્રક્રિયામાં દૂધને ઓછામાં ઓછું 63° સે. તાપમાને 30 મિનિટ સુધી અથવા 72° સે. તાપમાને 15 સેકન્ડ સુધી ગરમ કરી તુરત જ 5°સે.થી નીચેના તાપમાને ઠંડું કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાને કારણે દૂધમાંથી દરેક પ્રકારના રોગોત્પાદક (pathogenic) અને મોટાભાગના દૂધને બગાડનાર અરોગોત્પાદક (non-pathogenic) જીવાણુઓનો નાશ થાય છે. આ રીતે પાશ્ચરીકૃત દૂધ (pasteurised milk) માનવ-ઉપયોગ માટે હાનિરહિત બને છે. અને તે 5° સે. તાપમાને થોડા વધુ સમય માટે (ઓછામાં ઓછું 24 કલાક) બગડ્યા સિવાય રાખી શકાય છે.

ડેરીમાં ઉપયોગી પાશ્ચરીકરણ યંત્રો (pasteurisers) ખૂબ જ અદ્યતન પ્રકારનાં હોય છે અને પાશ્ચરીકરણ પ્રક્રિયા દરમિયાન દૂધમાં રહેલ અદ્રાવ્ય કચરો ગળાઈ જઈ, દૂધ નિર્ધારિત તાપમાને અને નિર્ધારિત સમય સુધી ગરમ થયા બાદ ઠંડું પડે છે. સમગ્ર પ્રક્રિયા યંત્રો મારફત થતી હોઈ દૂધનો સ્પર્શ ન થવાના કારણે તેની ગુણવત્તા ઉચ્ચ પ્રકારની રહે છે. પાશ્ચરીકરણ પ્રક્રિયામાં વપરાતાં યંત્રો/ઉપકરણોની ચકાસણી, તેની સાચવણી તથા નિભાવ, તેમાં વપરાતાં વિવિધ પ્રકારનાં નિયંત્રણો(controls)ની વ્યવસ્થિત દેખરેખ વગેરે બાબતો પર પૂરતું ધ્યાન આપવું પડે છે. સમયાંતરે આ યંત્રોની સફાઈ તથા તેમાં વપરાતા નાના-મોટા ભાગો(spare parts)ની ફેરબદલી(replacement) પણ પૂરતું લક્ષ માંગી લે છે. યોગ્ય વ્યવસ્થાના અભાવે દૂધની જરૂરી ગુણવત્તા, પાશ્ચરીકરણ કર્યા બાદ પણ ન જળવાઈ રહેવાનો ભય રહે છે.

ભારતમાં દૂધ-ઉત્પાદકો દ્વારા ડેરીમાં મોકલવામાં આવતા દૂધની જીવાણુકીય ગુણવત્તા (microbiological quality) થોડી ઊતરતી કક્ષાની હોય છે કારણ કે દૂધ-ઉત્પાદનના સમયે જરૂરી સ્વચ્છ અને નિરામય વાતાવરણ(hygienic conditions) દરેક દૂધ-ઉત્પાદક દ્વારા જળવાતું નથી. આના કારણે દૂધમાં વધુ સંખ્યામાં જીવાણુઓ હોય છે જેના નાશ માટે પાશ્ચરીકરણ-ક્રિયામાં મુકરર કરેલા ઓછામાં ઓછા તાપમાન કરતાં થોડું વધુ તાપમાન (75-80° સે.) રાખી દૂધને ગરમ કરવામાં આવે છે જેથી પાશ્ચરીકૃત દૂધની જીવાણુકીય ગુણવત્તા સારી મળે. જરૂર કરતાં વધુ ઊંચા તાપમાને (80° સે.થી વધુ) દૂધને ગરમ કરવાનું સલાહભરેલું ગણાતું નથી; કારણ કે તેનાથી દૂધના પોષણમૂલ્ય(nutritive value)માં ઘટાડો થાય છે અને દૂધને ગરમ કરવા માટે વધુ શક્તિ(energy)નો વપરાશ થવાના કારણે આ ક્રિયાના ખર્ચમાં બિનજરૂરી વધારો થાય છે.

દૂધનું પ્રમાણીકરણ (milk standardisation) : ડેરીમાં આવતું દૂધ હજારો દૂધ-ઉત્પાદકો દ્વારા આપવામાં આવતું હોઈ તેમાં રહેલ દુગ્ધચરબી (fat) અને ઇતર ઘન તત્ત્વો(SNF)નું પ્રમાણ એકસરખું ન હોય તે સ્વાભાવિક છે. કારણ કે કોઈ પણ બે જાનવરનું દૂધ રાસાયણિક ર્દષ્ટિએ સરખું હોતું નથી. આની સામે ડેરી દ્વારા બજારમાં વેચાણ માટે મૂકવામાં આવતા દૂધમાં, તેના પ્રકાર મુજબ, ભારત સરકારના ખોરાક ભેળસેળ પ્રતિબંધક ધારામાં સૂચવેલ ચરબી અને SNFનું પ્રમાણ જાળવી રાખવા દૂધને પ્રમાણિત (standardised) કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં દૂધમાં ખૂટતી માત્રામાં, ચોક્કસ ગણતરી કરીને, ફૅટ (મલાઈના રૂપે) તથા SNF (દૂધના પાઉડર સ્વરૂપે) ઉમેરવામાં આવે છે, જેથી તૈયાર થયેલ દૂધમાં બંને તત્વોનું, ધારાધોરણ મુજબનું લઘુતમ પ્રમાણ જળવાઈ રહે. આ રીતે ડેરી દ્વારા બજારમાં વેચાણમાં મૂકવામાં આવતા દૂધમાં, દૂધના પ્રકાર મુજબ, લઘુતમ ફૅટ તથા SNFના પ્રમાણની ખાતરી મળી રહે છે. દૂધ વેચાણ માટે મોકલવામાં આવે તે અગાઉ લૅબોરેટરી દ્વારા આ અંગેની જરૂરી ખાતરી નિયમિત રીતે કરવામાં આવે છે. દૂધને પ્રમાણિત કરતી વખતે ડેરીને આર્થિક નુકસાન ન જાય તે માટે લઘુતમ માત્રા કરતાં વધુ પ્રમાણમાં આ તત્વો દૂધમાં રહે નહિ તેની પણ તકેદારી રખાય છે.

પૉલિથીન કોથળીઓમાં દૂધનું પૅકેજિંગ (milk packaging) : પાશ્ચરીકૃત અને પ્રમાણિત દૂધને પૉલિથીનની કોથળીઓ-(pouches)માં ભરવામાં આવે છે, અથવા આ દૂધનો ઉપયોગ જે તે ડેરીની આંતરિક વ્યવસ્થા મુજબ, વિવિધ પ્રકારની દૂધની બનાવટો બનાવવામાં કરવામાં આવે છે. અગાઉનાં વર્ષોમાં પૉલિથીન કોથળીઓની જગ્યાએ કાચની શીશીઓનો ઉપયોગ પ્રચલિત હતો; પરંતુ આ પદ્ધતિના ગેરફાયદાના કારણે તેનો ઉપયોગ નામશેષ થયેલ છે. દૂધ ભરવા માટે વપરાતી પૉલિથીનની થેલીઓ, બજારમાંથી મળતા પૉલિથીન રોલમાંથી યંત્રો દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. આ માટે એક જ યંત્ર દ્વારા પૉલિથીનના રોલમાંથી થેલી બનાવવાની, તેમાં દૂધ ભરવાની અને દૂધ ભર્યા બાદ દૂધની થેલીને સીલબંધ કરવાની સુંદર વ્યવસ્થા હોય છે.

આ વ્યવસ્થાને સફળ બનાવવા માટે, વાપરવામાં આવતા પૉલિથીન રોલ તથા યંત્રોની જાળવણી અને નિભાવ પર પૂરતું લક્ષ આપવું પડે છે. પૉલિથીનના રોલ ખરીદતી વખતે તેની જાડાઈ, એક કિગ્રા. પૉલિથીન રોલમાંથી કેટલી સંખ્યામાં થેલી બની શકે તેની ગણતરી, થેલી બનતી વખતે ઓછામાં ઓછો પૉલિથીનનો બગાડ, થેલીમાં દૂધ ભરાયા બાદ તેને સક્ષમ રીતે સીલ કરવી અને તે કોઈ પણ કારણસર તૂટી કે ફાટી ન જાય વગેરે દરેક પ્રકારની વ્યવસ્થા ગોઠવવી જરૂરી બને છે. એક થેલીનો ઉત્પાદનખર્ચ શક્ય તેટલો ઓછો આવે તે માટે પૉલિથીન રોલનો બગાડ અટકાવવો જરૂરી છે. આ ઉપરાંત દૂધ થેલીમાં ભરાયા બાદ અને ગ્રાહક પાસે પહોંચે તે અગાઉ તેની યોગ્ય સાચવણી તથા ગ્રાહક સુધી તેને સારી સ્થિતિમાં પહોંચાડવાની વ્યવસ્થા અને આ દૂધમાં કોઈ પણ પ્રકારની ભેળસેળને અવકાશ ન રહે તે અંગે યોગ્ય દેખરેખ, સંચાલનવ્યવસ્થાના ભાગ રૂપે જરૂરી બને છે.

દૂધની બનાવટો : બજારની માંગ તથા દરેક ડેરીની આંતરિક વ્યવસ્થા મુજબ બજારમાં મૂકવામાં આવતા પ્રવાહી દૂધ ઉપરાંત વધારાના દૂધનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારની દૂધની બનાવટો માટે કરવામાં આવે છે. દૂધની મુખ્ય બનાવટોમાં માખણ, ઘી, ચીઝ, દૂધનો પાઉડર, ઘટ્ટ દૂધ (condensed milk), બાલઆહાર (baby food), માવો, આઇસક્રીમ, પનીર, છન્ના, દહીં, શ્રીખંડ વગેરે ગણી શકાય. દૂધની બનાવટો બનાવતાં અગાઉ જે દૂધ વાપરવામાં આવે તે દૂધમાં ચોક્કસ ઘટક તત્વો જેવાં કે ફૅટ, SNF/કેસીન વગેરેનું પ્રમાણીકરણ કરવું આવશ્યક છે. પનીર, માવો તથા છન્ના બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી મલાઈમાં, ફૅટનું ચોક્કસ પ્રમાણ હોવું જરૂરી છે. દૂધનાં ઘટકતત્વોના પ્રમાણીકરણના કારણે દૂધની જે તે પેદાશોમાં કાયદાકીય ધોરણો મુજબનાં ઘટકતત્વો જળવાઈ રહે છે, તેમાં ભૌતિક તથા રાસાયણિક બંધારણ યોગ્ય રીતે તૈયાર થાય છે; તૈયાર થયેલ દૂધપેદાશની સ્વાદિષ્ટતા (sensory quality) અને પોષકતા (nutritive value) જળવાઈ રહે છે અને ખાસ કરીને જે તે દૂધની બનાવટના ઉત્પાદન માટે જે પદ્ધતિનો વિકાસ કરવામાં આવ્યો હોય તે મુજબ જ ઉત્પાદન થાય છે.

ચીઝ જેવી દૂધબનાવટો બનાવતાં અગાઉ દૂધનું પાશ્ચરીકરણ જરૂરી હોય છે. દહીં બનાવતાં પહેલાં દૂધને ઊંચા તાપમાને (85–90° સે.) ગરમ કરવામાં આવે છે. પાઉડર જેવી દૂધની બનાવટોના ઉત્પાદન અગાઉ દૂધને 40 %45 % ઘન તત્વો (solids) સુધી ઘટ્ટ કર્યા બાદ જ સ્પ્રે ડ્રાઇંગ પદ્ધતિ મુજબ પાઉડર બનાવવામાં આવે છે. બાલઆહાર (baby food) તથા પૂર્ણ દૂધપાઉડર (whole milk powder) જેવી બનાવટોમાં દૂધનું સમાંગીકરણ (homogenisation) પણ કરવું જરૂરી હોય છે. આ રીતે દૂધની બનાવટના પ્રકાર મુજબ તેમાં વપરાતા દૂધને તેનાં ઘટક તત્વો માટે પ્રમાણિત કરીને તેના ઉપર ચોક્કસ પ્રકારની પ્રક્રિયાઓ કરવી પડે છે.

ડેરીવ્યવસ્થા માટે જરૂરી કાળજી : ડેરીની સ્થાપના માટે જે જગ્યા (location) પસંદ કરવામાં આવી હોય તે સ્થળે સ્વચ્છતાની જાળવણી, કાર્ય કરવાની અનુકૂળતા, કાચા માલ(દૂધ)ની ઉપલભ્યતા, વાહનવ્યવહારની સગવડ અને દૂધ-ઉદ્યોગ માટે જરૂરી સેવાઓ જેવી કે પાણી, વિદ્યુત વગેરેની સુલભતા હોય તો ડેરીવ્યવસ્થાનું કામ પ્રમાણમાં સરળ બની રહે છે. આમ છતાં પણ, દૂધ-ઉદ્યોગને સફળતાના પંથે લઈ જવા માટે ચોક્કસ પ્રકારની ડેરીવ્યવસ્થા  ઊભી કરવી જરૂરી છે. સમગ્ર રીતે જોઈએ તો આ માટે નીચેના મુદ્દાઓ ઉપર વિશેષ ધ્યાન આપવું અગત્યનું છે :

(1) દૂધ અને દૂધની બનાવટોમાં કાચા માલ તરીકે દૂધ-ઉત્પાદકો દ્વારા પૂરા પાડવામાં આવતા દૂધની ગુણવત્તા અને તેનો જથ્થો ખૂબ જ અગત્ય ધરાવે છે. આ માટે જરૂરી માળખું (network) ગોઠવવું પડે છે. સારી ગુણવત્તાવાળું અને ભેળસેળ સિવાયનું દૂધ સતત મળ્યા કરે તે માટે ડેરીના વ્યવસ્થાપકો સઘન પ્રયત્નો કરે છે.  દૂધ-ઉત્પાદકોને આ અંગે જરૂરી પ્રોત્સાહનો (incentives) આપવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં કાર્યરત સહકારી ડેરીઓ દ્વારા આ માટે દુધાળાં ઢોરની દૂધ આપવાની ક્ષમતા (efficiency) જળવાઈ રહે, જાનવરોને પોષણક્ષમ આહાર મળે, જાનવરોની તંદુરસ્તી જળવાઈ રહે અને દૂધ-ઉત્પાદકો તથા તેમના કુટુંબની સુખાકારી જળવાઈ રહે તે બાબતો લક્ષમાં લઈને એક સુંદર માળખું ગોઠવવામાં આવેલ છે.

(2) દૂધમાંથી કોઈ પણ પ્રકારની દૂધની બનાવટ બનાવતી વખતે, જે તે ડેરીઓની સ્થાનિક પરિસ્થિતિ મુજબ દરેક પ્રકારની ઉત્પાદનપ્રક્રિયા અને તેમાં વપરાતી દરેક પ્રકારની યંત્રસામગ્રીને પ્રમાણિત કરવી જરૂરી છે અને આ પ્રમાણે નિશ્ચિત કરેલ પ્રક્રિયા મુજબ જ ઉત્પાદનકાર્ય થાય તે અંગે જરૂરી દેખરેખ (supervision) રાખવી પડે.

(3) દૂધની કોઈ પણ બનાવટ તૈયાર કરતાં પહેલાં તે દૂધને ફૅટ અને SNF અથવા તો કોઈ પણ જરૂરી ઘટકતત્ત્વ માટે પ્રમાણિત કરવું પડે અને આ પ્રકારના દૂધ ઉપર જરૂરી પૂર્વમાવજત (pretreatment) કર્યા બાદ જ તેને ઉપયોગમાં લેવું પડે.

(4) દૂધને દૂધપેદાશમાં રૂપાંતર કરતી વખતે, તેમાં વપરાતી પ્રક્રિયાઓના દરેક તબક્કે, કોઈ પણ પ્રકારના દૂધ-ઘટકોનો ઓછામાં ઓછો બગાડ (loss) થાય અને શક્ય હોય તો આવો બગાડ સંપૂર્ણપણે નિવારી શકાય તેવી વ્યવસ્થા ઊભી કરવાની હોય છે. આના કારણે જે તે દૂધ-બનાવટનો મહત્તમ જથ્થો મેળવી શકાય છે, ડેરીમાં સ્વચ્છતા જળવાઈ રહે છે અને દૂષિત પ્રવાહ(effluent)માં ઓછા પ્રમાણમાં દૂધનાં ઘટકતત્વો જવાથી તેના પ્લાન્ટ (Effluent Treatment Plant – ETP) પર વધારાનું ભારણ આવતું નથી.

(5) બજારમાં મૂકવા માટેના દૂધ કે તેની કોઈ પણ બનાવટની જરૂરી ઉત્પાદનપ્રક્રિયા પૂરી થયા પછી જે તે દૂધ/દૂધપેદાશોને યોગ્ય પ્રકારના અને જરૂરી ગુણવત્તાવાળા પૅકેજિંગ મટીરિયલમાં નિયત કરેલ કદ/જથ્થા પ્રમાણે ભરવાની વ્યવસ્થા ગોઠવાય છે. કોઈ પણ પૅકેટમાં નિયત કરેલ કરતાં વધુ કે ઓછો જથ્થો ન જાય અને યોગ્ય ગુણવત્તાવાળો માલ જ ભરાય તે જોવું  ખૂબ જરૂરી છે જેથી ગ્રાહકોનો અસંતોષ, કાયદાકીય ગૂંચો અને આર્થિક નુકસાન નિવારી શકાય.

(6) દૂધની બનાવટના ઉત્પાદન અને પૅકેજિંગ પછી જે તે દૂધબનાવટ બજાર/ગ્રાહક સુધી ન પહોંચે ત્યાં સુધી તેને ડેરીમાં બનાવવામાં આવેલ શીતાગાર(cold store)માં સંગ્રહ કરવાની જરૂર ઉપસ્થિત થાય છે; જેમ કે, પાશ્ચરીકૃત દૂધ, માખણ, શ્રીખંડ, ઘટ્ટ દૂધ, ચીઝ વગેરે દૂધબનાવટોને 5° સે. તથા આઇસક્રીમ જેવી પેદાશોને –25° સે. તાપમાને રાખવામાં આવે છે. આ માટે ખાસ પ્રકારની વ્યવસ્થા સાથેના વિવિધ શીતાગાર રાખવા પડે છે. આ દરેક શીતાગારમાં જરૂરી તાપમાન જાળવવું, પૂરતી સ્વચ્છતા (hygienic condition) રાખવી અને તેમાં રહેલી દૂધપેદાશ સલામત રીતે જળવાઈ રહે તે અંગે  આવશ્યક વ્યવસ્થા ઊભી કરાય છે. દૂધ અને દૂધની  બનાવટો ખાદ્ય પદાર્થ તરીકે વપરાતાં હોઈ તેમના સંગ્રહ દરમિયાન કોઈ પણ પ્રકારના અનિચ્છનીય રાસાયણિક કે સૂક્ષ્મજીવાણુકીય (microbiological) ફેરફાર ન થાય અને દરેકની પોષણમૂલ્યતા જળવાઈ રહે તે ખૂબ જ અગત્યનું છે. આ ઉપરાંત તેમાં કોઈ પણ પ્રકારની ગ્રાહકની તંદુરસ્તીની તકલીફો (health hazards) કે વિષમય ખોરાક (food poisoning) ન થાય તે અંગે જરૂરી પગલાં લેવાં પડે છે. દૂધની વિવિધ બનાવટોને વધુ લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ કરવાનું નિવારાય તે ઇષ્ટ છે. આને લીધે સાચવણીની મુશ્કેલી ઉપરાંત તેના સંગ્રહખર્ચ, બગાડ, ઘસારાખર્ચ, વ્યાજખાધ વગેરેમાં ઘટાડો કરી શકાય છે.

(7) ઉત્પાદનપ્રક્રિયા દરમિયાન, ઉત્પન્ન થનાર દરેક દૂધબનાવટની જરૂરી ગુણવત્તાની પૂરતી અને સક્ષમ ચકાસણી ગોઠવીને, તે બરાબર છે કે કેમ તે અંગે જરૂરી દેખરેખ રાખવામાં આવે છે. વ્યવસ્થાને કારણે બજારમાં મૂકવામાં આવતો માલ હલકી ગુણવત્તાની ફરિયાદમાંથી બચી જાય અને ઉત્પાદક સંસ્થાની પ્રતિષ્ઠા (credit) બજારમાં ઊભી થવાથી લાંબા ગાળે ફાયદો થાય છે. આ ઉપરાંત દૂધ અને દૂધની બનાવટોના સંગ્રહ, હેરફેર (transportation) અને વેચાણ દરમિયાન નિયમિત રીતે જરૂરી ભૌતિક, રાસાયણિક અને જીવાણુકીય પરીક્ષણ દ્વારા દૂધપેદાશોની ઉચ્ચ ગુણવત્તા જળવાઈ રહે તે પ્રમાણેની વ્યવસ્થા પણ જરૂરી છે.

(8) દૂધ અને દૂધની બનાવટો ખાદ્ય પદાર્થ રૂપે વપરાતી હોવાથી ડેરીમાં ખૂબ જ સારી સ્વચ્છતા (hygienic conditions) રાખવી એ અગત્યનું છે. પ્રક્રિયા દરમિયાન વપરાશમાં લેવાતી દરેક પ્રકારની યંત્રસામગ્રી, ઉપકરણો વગેરેની સફાઈ માટે તેમના  વપરાશ પછી તુરત જ તેમને જરૂરી રસાયણો (chemical detergents) વાપરી સ્વચ્છ કરવામાં આવે છે. એ પ્રમાણે દરેક ઉપકરણને વાપરતાં અગાઉ તેમને જંતુમુક્ત (sanitize) કરવાં પણ એટલાં જ જરૂરી છે. દરેક પ્રકારનાં ઉપકરણોને વૈજ્ઞાનિક ધોરણે સ્વચ્છ અને જંતુમુક્ત કરવા માટે, નિશ્ચિત પ્રકારનાં રસાયણોનો(યોગ્ય માત્રા અને પ્રમાણમાં) ઉપયોગ થાય તેવી વ્યવસ્થા જરૂરી છે.

(9) ઉત્પાદન, પૅકેજિંગ, સંગ્રહ કે પરિરક્ષણ માટે વપરાતાં દરેક પ્રકારનાં યંત્રો-ઉપકરણોની સમયાંતરે  નિયમિત ચકાસણી કરી તેનો કોઈ પણ ભાગ દુરસ્તી (repair) અથવા તો બદલી (replacement) યોગ્ય છે કે કેમ તે કાર્યવહી કરવાથી દરેક પ્રકારનાં ઉપકરણોની કાર્યક્ષમતા જળવાઈ રહે છે.

(10) ડેરીના વ્યવસાયમાં દૂધની બનાવટોનાં ઉત્પાદન, સંગ્રહ કે પ્રયોગશાળા(laboratory)માં વિશિષ્ટ પ્રકારનાં રસાયણોનો ઉપયોગ થાય છે. આમાંથી કેટલાંક રસાયણો જેવાં કે વિવિધ પ્રકારના અમ્લ(acid)નો  યોગ્ય રીતે ઉપયોગ થાય તે જોવું જરૂરી છે. તેના બિનઆવડતભર્યા ઉપયોગથી કર્મચારીઓને કોઈ પણ પ્રકારનું શારીરિક નુકસાન ન થાય તે માટે દરેક કર્મચારી માટે જરૂરી તાલીમની વ્યવસ્થા ગોઠવવી પડે છે. આ ઉપરાંત આગ લાગવી, ઇલેક્ટ્રિક શૉક લાગવો, વગેરે જેવા ભયજનક પ્રસંગોએ કર્મચારીને તાત્કાલિક સારવાર મળે અને આવા બનાવો નિવારી શકાય તેવી વ્યવસ્થા ઊભી કરવાની હોય છે.

(11) કોઈ પણ ધંધાના વિકાસ માટે બજારવ્યવસ્થા (marketing) ખૂબ જ અગત્યનું પરિબળ છે. આ માટે સ્થાનિક કક્ષાએ તથા અન્ય સ્થળોએ જ્યાં આ પેદાશો વેચાણમાં મૂકવામાં આવે છે ત્યાં દૂધ અને  તેની બનાવટોનો જરૂરી જથ્થો યોગ્ય સમયે પહોંચાડવો, તેની હેરફેર કે વેચાણ દરમિયાન તેમાં કોઈ પણ પ્રકારની ગેરરીતિ ન થાય તે જોવું, ગ્રાહકોની ફરિયાદોનું નિવારણ, ગ્રાહકો પાસેથી મળેલ સૂચનો(feedback)નો ઉપયોગ કરી ગ્રાહકોને જરૂરી સંતોષ પૂરો પાડવો વગેરે બાબતો પર પૂરતું ધ્યાન અપાય છે.

(12) સંશોધન અને વિકાસ(research and development)ની પ્રક્રિયા દ્વારા ઉત્પાદિત દરેક દૂધબનાવટની ગુણવત્તામાં સુધારો થાય અને ગ્રાહકોની માંગ તથા વિશ્વસ્તરે થતા વિકાસને અનુલક્ષીને વિવિધ પ્રકારની દૂધની બનાવટોનું ઉત્પાદન હાથ પર લઈ તેને બજારમાં મૂકવાના સતત પ્રયત્નો કરવાના હોય છે.

(13) વિકાસની શક્યતાઓ તથા ગ્રાહકોની ભવિષ્યની જરૂરિયાતોને ધ્યાનમાં લઈ, ઉત્પાદન, સંશોધન અને વિકાસ તથા બજારક્ષેત્રે જરૂરી મુલવણી સતત કરતા રહીને ‘પૂર્ણ ગુણવત્તા સંચાલન’ (total quality management – TQM) પર જરૂરી પગલાં લઈ ધંધાકીય રીતે ઉચ્ચ સફળતા પ્રાપ્ત કરવાના પ્રયત્નો કરવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત દૂધપેદાશો બનાવતાં કારખાનાંમાં કાર્યપૃથક્કરણ(job analysis)ના ભાગ રૂપે ‘સમય અને ગતિ અભ્યાસ’ (time and motion study) કરી ઉપયોગી તારણો મેળવવામાં આવે છે જેથી ઉદ્યોગની કાર્યક્ષમતામાં સતત વૃદ્ધિ થતી રહે.

(14) દૂધની બનાવટોનું ઉત્પાદન કરતા અન્ય ઉત્પાદકો/સ્પર્ધકો દ્વારા બજારમાં મૂકવામાં આવતા માલની ગુણવત્તા કરતાં વધુ સારી ગુણવત્તા જળવાઈ રહે અને સાથે સાથે તેની કિંમત પણ પ્રમાણસર હોય તે અંગેના સતત અને સઘન પ્રયત્નો થાય છે.

(15) દરેક વ્યવસાયમાં ઉત્પાદકતા તથા ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની ર્દષ્ટિએ તેમાં કાર્યરત માનવબળ ખૂબ જ અગત્યનું પરિબળ છે. દુગ્ધ વ્યવસાય વિશિષ્ટ પ્રકારની કાર્યશૈલી માંગી લેતો હોઈ, દરેક કર્મચારીને કરવાનું ચોક્કસ પ્રકારનું કાર્ય અને તે કાર્ય સારી રીતે કરવા માટે યોગ્ય વ્યક્તિઓની પસંદગી, કાર્ય કરવા અંગે કર્મચારીઓને પ્રોત્સાહન (motivation) પૂરું પાડવું અને તેમની કાર્યક્ષમતા જળવાઈ રહે/વધુ સારી બને તે માટે યોગ્ય તાલીમવ્યવસ્થા જરૂરી છે. આ સાથે નાનામાં નાના કર્મચારીનાં સૂચનોનો અભ્યાસ કરી, યોગ્ય લાગે તો તેના અમલીકરણના પ્રયત્નો કરવામાં આવે છે, જે આજના યુગના ગુણવત્તા વર્તુળ(quality circles)ના એક ભાગ રૂપે છે.

(16) ડેરીવ્યવસ્થાના ભાગ રૂપે સંદર્ભિત માહિતી (records) રાખવી અને તેને લાંબા સમય સુધી સાચવવી જરૂરી બને છે. ડેરીમાં રાખવામાં આવતી વિવિધ પ્રકારની સંદર્ભિત માહિતીનો આધાર તેમાં બનાવવામાં આવતી દૂધપેદાશો અને ડેરી દ્વારા અમલમાં મૂકવામાં આવેલ કાર્યપદ્ધતિ પર આધારિત છે. આમ છતાં દરેક ડેરીમાં સામાન્ય રીતે વિવિધ પ્રકારના records રાખવામાં / સાચવવામાં આવે છે. સમગ્ર રીતે જોતાં ડેરી પર આવતા દૂધનો જથ્થો અને તેની ગુણવત્તા; પ્રક્રિયા કરવામાં આવેલ દૂધ અથવા તેની બનાવટોના ઉત્પાદન માટે વાપરેલ દૂધ; વિવિધ પ્રકારની દૂધપેદાશોનું ઉત્પાદન તથા તેની રાસાયણિક તેમજ જીવાણુકીય ગુણવત્તા; વિવિધ પ્રકારનાં પૅકેજિંગ મટીરિયલનો ઉપયોગમાં લેવાયેલ જથ્થો તથા તેનો બગાડ; વિવિધ પ્રકારનાં રસાયણો (chemicals), ડિટર્જન્ટ, ઉમેરણો (additives) વગેરેનો જથ્થો; વેચાણ થયેલ દૂધ તથા દૂધપેદાશોનો જથ્થો અને દરેકને લગતી આનુષંગિક માહિતી રાખવી જરૂરી છે જેથી વર્ષાન્તે બનાવવામાં આવતા હિસાબો કે સરવૈયામાં તેનો યોગ્ય ઉપયોગ કરવામાં આવે.

(17) ડેરીમાં વિવિધ દૂધપેદાશોનું જરૂરી ઉત્પાદન જળવાઈ રહે અને કોઈ પણ પ્રકારના વિક્ષેપ સિવાય દરેક પ્રક્રિયા કાર્યરત રહે તે માટે વપરાતી વસ્તુઓનો લઘુતમ ભૌતિક જથ્થો જાળવવો એ સૂચિ કે નોંધ(inventory)ના એક ભાગ રૂપે જરૂરી ગણાય છે. ડેરીવ્યવસાયમાં ખાસ કરીને તેમાં વપરાતી યંત્રસામગ્રીના વિવિધ ભાગો, દૂધ તથા દૂધ-પેદાશો ભરવા માટે વાપરવામાં આવતી અસંખ્ય પ્રકારની પૅકેજિંગ સામગ્રી, પ્રયોગશાળામાં તથા યંત્રોની સફાઈ માટે વપરાતાં વિવિધ પ્રકારનાં રસાયણો વગેરેને અગાઉથી ખરીદ કરી, જરૂરિયાતના સમયે તે મળી રહે તેવી વ્યવસ્થા ગોઠવવી જરૂરી છે. આ અંગેની વ્યવસ્થામાં જરૂરિયાતને ઓળખવી, જરૂરી વસ્તુઓની ગુણવત્તા નક્કી કરવી, તે વસ્તુઓની બજારમાં ઉપલભ્યતા તથા કિંમતની જાણકારી મેળવવી; તેની ખરીદી માટે જરૂરી કાર્યવહી કરવી; વસ્તુઓને સ્વીકારતાં અગાઉ તેના જથ્થા તેમજ ગુણવત્તાની ચકાસણી માટેની જરૂરી વ્યવસ્થા ગોઠવવી; દરેક વસ્તુને તેમના મુકરર કરેલ સ્થાન પર મૂકવી; આ અંગેની જરૂરી નોંધવહી રાખવી; ઉત્પાદનના કારણે ડેરીમાંથી મળતા કોઈ પણ પ્રકારના કચરા (scrap) જેવા કે બગડેલ પૉલિથીન રોલ, ઍલ્યુમિનિયમ-ફૉઇલ, ઊતરતી કક્ષાના ડબ્બા (tins) વગેરેના યોગ્ય નિકાલની વ્યવસ્થા વગેરે અગત્યનાં પાસાં છે.

(18) દુગ્ધવ્યવસાયમાં ઉપયોગમાં લેવાતી વિવિધ પ્રક્રિયાઓને કારણે તેમાં ઉપયોગી યંત્રસામગ્રીને સ્વચ્છ કરવાની જરૂર નિયમિત રીતે ઉપસ્થિત થાય છે અને આ ઉપરાંત વિવિધ પ્રકારની દૂધપેદાશો બનાવવામાં કેટલીક આડપેદાશો (byproducts) પણ ઉત્પન્ન થાય છે. ડેરીમાં આકસ્મિક રીતે ઢોળાયેલા દૂધ તથા દૂધની બનાવટો, યંત્ર-સામગ્રીને સાફ કરવામાં વપરાયેલું રસાયણ-મિશ્રિત પાણી અને બિન-જરૂરી આડપેદાશો ગટરમાં જતાં હોઈ તેમાંથી ઉત્પન્ન થતા દૂષિત પાણીના નિકાલની વ્યવસ્થા કરવી ખૂબ જરૂરી છે. આ માટે સક્ષમ ‘દૂષિત પાણી ઉપચાર સંયંત્ર’ (effluent treatment plant) હોય તે ખૂબ જ જરૂરી છે. આ દૂષિત પાણીને યોગ્ય પ્રક્રિયા કરી ખેતર/બગીચામાં વાપરવાલાયક બનાવી શકાય છે અને હવા તથા પાણીના પ્રદૂષણનો પ્રશ્ન હળવો કરી શકાય છે.

દૂધ, દુગ્ધવિદ્યા અને ડેરી–ઉદ્યોગ : ગુજરાતના ડેરી-ઉદ્યોગે છેલ્લાં વીસ વર્ષોમાં ગણનાપાત્ર પ્રગતિ કરી છે. પશુપાલન, પશુ-સંવર્ધન, પશુસ્વાસ્થ્ય વગેરે માટે અનેક સંસ્થાઓનો વિકાસ કર્યો છે.

રાજ્ય-સરકાર અને સહકારી મંડળીએ તેમાં અગ્રેસર બનીને તેને સફળતા અપાવી છે. જમીનવિહોણા ખેતમજૂરો, સીમાન્ત તેમજ અર્ધમધ્યમ કક્ષાની જમીન ધરાવતા ખેડૂતો માટે સહકારી પ્રવૃત્તિએ (વિશેષ કરીને અમૂલ મૉડલની) આ ખેડૂતોનું જીવનધોરણ સુધારવામાં મોટો ફાળો આપ્યો છે.

રાજ્યમાં ઈ. સ. 2010માં સહકારી ડેરીઓ સહિત આશરે 53 ડેરીઓની નોંધણી કરવામાં આવી હતી. સહકારી ડેરીઓ સાથે આશરે 16000થી વધુ સહકારી મંડળીઓ નોંધાયેલ હતી. તેના 31 લાખથી વધુ સભ્યો હતા.

ગાયોની ઓલાદમાં સુધારો કરી દૂધ-ઉત્પાદનમાં વૃદ્ધિ કરવા માટે અનેક કૃત્રિમ વીર્યસેવનકેન્દ્રો (Artificial Insemination Centres) શરૂ કરવામાં આવ્યાં હતાં. આ પ્રયત્નોને પરિણામે ગાયો-ભેંસોની વસ્તી ઈ. સ. 1951માં 8 લાખથી વધીને ઈ. સ. 2011-12માં અંદાજે 83 લાખ થઈ હતી. તેમાં સંકર ગાયોની સંખ્યામાં ઠીકઠીક વધારો થયો હતો.

પશુઓને પૂરતું અને યોગ્ય પોષણ મળી શકે તે માટે ઘાસચારાના ઉત્પાદનમાં વૃદ્ધિ કરવાનું આયોજન કરવામાં આવ્યું હતું. સહકારી ધોરણે પોષ્ટિક ખાણદાણના ઉત્પાદન કરતાં આશરે 10 કારખાનાં રાજ્યમાં સ્થાપવામાં આવ્યાં હતાં.

પશુઓનું સ્વાસ્થ્ય જાળવવા માટે અનેક પશુચિકિત્સા-કેન્દ્રો શરૂ કરવામાં આવ્યાં હતાં.

ખેડૂતોને દૂધની યોગ્ય કિંમત મળી રહે તે માટે અનેક દૂધકેન્દ્રો અને શીતલનકેન્દ્રો સ્થાપવામાં આવ્યાં હતાં.

ડેરીઉદ્યોગે ગ્રાહકોને દૂધ અને દૂધની ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળી બનાવટો પ્રસ્તુત કરવા માટે ખોરાક ભેળસેળ પ્રતિબંધક ધારાનાં ધોરણો અપનાવ્યાં હતા. રાજ્યમાં દૂધનું દૈનિક ઉત્પાદન ઈ. સ. 1980માં આશરે 21.50 લાખ ટન હતું. જે ઈ. સ. 2011માં વધીને 101 લાખ ટન થયું હતું. દૂધ અને તેની બનાવટોના વેચાણ માટે સહકારી ડેરીઓએ ગુજરાત સહકારી દૂધ વેચાણ ફેડરેશન લિ.(GCMMF)ની રચના કરી હતી. ઉપર દર્શાવેલ સમયગાળા દરમિયાન રાજ્યના નાગરિકોની દૈનિક દૂધ-ઉપલબ્ધિ 173 ગ્રામ/દિ થી વધીને 436 ગ્રા/દિ થઈ હતી, જ્યારે દેશના નાગરિકોની દૈનિક દૂધઉપલબ્ધિ ઈ. સ. 2010ના દરમિયાન 281 ગ્રા/દિ હતી.

આ પ્રગતિનું શ્રેય સફેદ ક્રાંતિ(operation flood)ને ફાળે તેમજ સહકારી ડેરી-ઉદ્યોગ સાથે સંકળાયેલ સમર્પિત તજ્જ્ઞો અને કાર્યકરોને ફાળે જાય છે. ત્યાર પછી ભારતભરમાં અમૂલ ઢબની સહકારી ડેરીઓ સ્થાપવા માટેનું અભિયાન શરૂ કરવામાં આવ્યું હતું.

ભારતમાં ઈ. સ. 1950-51માં દૂધનું ઉત્પાદન આશરે 1.70 કરોડ ટન હતું, જે વધીને ઈ. સ. 2011-12માં 12.80 કરોડ ટન પહોચ્યું હતું; જ્યારે દૈનિક માથાદીઠ વપરાશ 130 ગ્રા/દિ થી વધીને 281 ગ્રા/દિ થયો હતો.

સંયુક્ત રાષ્ટ્રના ખાદ્ય અને કૃષિ સંસ્થાન(F.A.O.)ના અંદાજ અનુસાર ઈ. સ. 2010માં દૂધનું ઉત્પાદન અંદાજે 72 કરોડ ટન હતું; જ્યારે ભારતનું વાર્ષિક દૂધઉત્પાદન 11.70 કરોડ ટન હતું. વિશ્વમાં સૌથી વધુ પશુઓ હોવા છતાં દૂધ ઉત્પાદન ફક્ત 11.70 કરોડ ટન હતું. દૈનિક માથાદીઠ ઉપલબ્ધિમાં ન્યૂઝીલેન્ડ (9773 ગ્રા/દિ), આયર્લૅન્ડ (3260 ગ્રા/દિ), ડેન્માર્ક (2411 ગ્રા/દિ) અને નેધરલૅન્ડ (1894 ગ્રા/દિ) તેમજ અનેક દેશો આગળ હતા. ભારતનો ક્રમ 281 ગ્રા/દિ ઉપલબ્ધિ સાથે વિશ્વમાં 77મો હતો.

તેનું કારણ પશુદીઠ ઘણું નીચું દૂધ ઉત્પાદન ગણી શકાય. ભારતની ગાયોનું સરેરાશ વાર્ષિક દૂધ-ઉત્પાદન 1196 કિગ્રા અંદાજવામાં આવ્યું હતું. જ્યારે ન્યૂઝીલૅન્ડ, અમેરિકા, સ્વીડન, ડેન્માર્ક વગેરે દેશોનું વાર્ષિક ઉત્પાદન 7500 કિગ્રા.થી વધુ હતું.

ભારત સરકારના ખેતી અને સહકારી વિભાગે ઈ. સ. 2006-07માં સીમાન્ત, નાના અને અર્ધમધ્યમ ખેડૂતો પાસે આશરે એકથી બે એકર જેટલી જમીનનો અંદાજ કર્યો હતો.

ભારતનાં આશરે 88 ટકા પશુઓ સીમાન્ત, નાના અને અર્ધમધ્યમ ખેડૂતો પાસે હતાં. આ કુટુંબોમાંથી આશરે 36 ટકા કુટુંબો અંદાજે દૈનિક 500 લિટર દૂધનું ઉત્પાદન કરતાં હતાં. 27 ટકા કુટુંબો આશરે દૈનિક 500થી 1000 લિટર દૂધનું ઉત્પાદન કરતાં હતાં. ફક્ત 15 ટકા કુટુંબો જ 2000થી વધુ લિટર દૂધ મેળવી શકતાં હતાં.

દૂધના ઉત્પાદનમાં વૃદ્ધિ કરવા માટે દૂધને ખેતીના આનુષંગિક ઉદ્યોગ તરીકે ગણવાને બદલે તેને અલગ ઉદ્યોગ ગણી તે રીતે જ દૂધ-ઉત્પાદનનું આયોજન કરવાનો સમય આવી ગયો છે; કારણ કે બેથી ત્રણ ઢોરો ધરાવતા ખેડૂતો ન તો ઢોરોને પૂરતું અને યોગ્ય પોષણ તેમજ સ્વાસ્થ્ય સેવાઓ પ્રસ્તુત કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે કે ન તો ઉત્પાદન વધારવા માટે સક્ષમ હોય છે. તેને માટે નાના ખેડૂતો લઘુતમ 50-100 ગાયોનાં સહકારી ફાર્મોનો વિકાસ કરી તેમને અર્થક્ષમ બનાવવાનું આયોજન કરે તે આવશ્યક છે.

જિગીશ દેરાસરી

રાધેશ્યામ શર્મા

પ્રમોદભાઈ નાગરદાસ ઠાકર

અનુ. જયન્તિલાલ પો. જાની

બાળકૃષ્ણ માધવરાવ મૂળે