કોકો

કોકો : દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા સ્ટર્ક્યુલિયેસી કુળની એક વનસ્પતિ. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Theobroma cacao Linn. (કોકો, ચૉકલેટ ટ્રી) છે. તે નાનું, સદાહરિત 9.0 મી. સુધીની ઊંચાઈ ધરાવતું અને ઘટાદાર, ગોળ પર્ણમુકુટવાળું વૃક્ષ છે. તેનું મૂળવતન દક્ષિણ અમેરિકા છે. તે 1.0-1.7 મી. ઊંચું મુખ્ય થડ ધરાવે છે; જેના ઉપર 3-5 શાખાઓ લગભગ સમક્ષિતિજે વિકાસ પામી પંખા જેવો આકાર ધારણ કરે છે. અગ્રકલિકાનો ઉપયોગ શાખાઓ ઉત્પન્ન કરવામાં થાય છે. ઊંચાઈમાં વધારો અંત:ભૂસ્તારી (sucker) થાય છે. આ અંત:ભૂસ્તારી શાખાઓના નીચેના ભાગમાં ઉદભવી શાખાઓની વચ્ચે ઊભી વિકાસ પામે છે અને મુખ્ય થડની ઊંચાઈમાં વધારો કરી બીજો માળ બનાવે છે. કૃંતન કર્યું ન હોય તેવાં વૃક્ષો શાખાઓનું ત્રીજું અને ચોથું સ્તર ઉમેરે છે. આમ, કોકો બે પ્રકારની શાખાઓ ધરાવે છે : સીધી અને પરિમિત વૃદ્ધિવાળી શાખાઓ અને પંખાકારે ગોઠવાયેલી અપરિમિત વૃદ્ધિ દર્શાવતી શાખાઓ. પર્ણો સાદાં, કુંતલાકારે ગોઠવાયેલાં અને દ્વિપંક્તિક (distichous) હોય છે. તેઓ ટૂંકો પર્ણદંડ અને પીનાધાર પર્ણતલગ્રંથિ (pulvinus) ધરાવે છે. પર્ણો 15-30 સેમી. લાંબાં, ઘેરાં લીલાં, પાતળાં, કડક ઉપવલયી-લંબચોરસ (elliptic-oblong) કે પ્રતિઅંડાકાર-લંબચોરસ (obovate-blong) હોય છે. કોકો સ્તંભપુષ્પી (cauliflorus) છે. થડના અને જૂની શાખાઓના પર્ણવિહીન ભાગો પર પુષ્પો અને ફળો ઉત્પન્ન થાય છે. પુષ્પો લાંબા પુષ્પદંડવાળાં, પીળાશ પડતાં કે ગુલાબી અને નાનાં હોય છે. ફળ શિંગ આકારનું અને અનષ્ઠિલ પ્રકારનું, 30 સેમી. લાંબું, 10 સેમી. વ્યાસ ધરાવતું, ઉપવલયી-અંડાકાર, લીસું કે ખાંચોવાળું; લાલ, પીળું, જાંબલી કે બદામી હોય છે. તેની બહારની દીવાલ જાડી, કઠણ કે મૃદુ અને ચર્મિલ હોય છે. સામાન્ય ફળ 20-40 કે કેટલીક વાર તેથી વધારે ચપટાં કે ગોળ, સફેદ, બદામી, આછા જાંબલી કે જાંબલી, કડવાં અથવા કેટલેક અંશે મીઠાં બીજ ધરાવે છે. બીજ 1.5-2.5 સેમી. વ્યાસવાળાં, સફેદ, ગુલાબી કે બદામી, શ્લેષ્મી, સુગંધિત, ખાટાથી માંડી મીઠા સ્વાદવાળા ગરમાં ખૂંપેલાં હોય છે.

કોકો અત્યંત પરિવર્તી (variable) જાતિ છે અને અનેક કુદરતી અને સંવર્ધિત (cultivated) જાતો ધરાવે છે; જેઓ ફળ અને બીજનાં કેટલાંક લક્ષણોમાં તફાવત દર્શાવે છે અને એકબીજા સાથે મુક્તપણે સંકરણ કરે છે. કેટલીક જાતોને જાતિની કક્ષામાં મૂકવામાં આવી છે. આવી જાતિઓ આ પ્રમાણે છે : (1) T. angustifolia DC (મંકી કોકો), જે મૅક્સિકોમાં વાવવામાં આવે છે; (2) T. bicolor Humb. & Bonpl. (નિકારાગુઆ-કોકો, ટાઇમર કોકો), ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકામાં ઉગાડવામાં આવે છે (3) T. pentagona Bernoalli (એલિગેટર કોકો), મધ્ય અમેરિકામાં ઉગાડાય છે; અને (4) T. leiocarpa Bernoulli, પશ્ર્ચિમ આફ્રિકાના ઉષ્ણકટિબંધીય ભાગોમાં વવાય છે. જોકે કોકોમાં વિવિધ સ્વરૂપોનું આ વર્ગીકરણ અને નામકરણ હજુ પણ વિવાદાસ્પદ છે અને તેમને કોકોની ઉપજાતિ (subspecies) અને જાત (varieties) ગણવામાં આવે છે.

કોકોની પ્રજાતિ ‘થ્રિયોબ્રોમા’ નવી દુનિયાની સ્થાનિક છે અને તેની વન્ય જાતિઓ મૅક્સિકોથી પેરુ સુધી થાય છે. કોકોનો ઉદભવ વિષુવવૃત્તની સહેજ ઉત્તરે ઍમેઝોન નદીની ઉપરિ સહાયક નદીઓના પ્રદેશમાં થયો હોવાનું માનવામાં આવે છે. તેનું વાવેતર પ્રાગૈતિહાસિક કાળથી ઉષ્ણકટિબંધીય દક્ષિણ અને મધ્ય અમેરિકામાં ઇંડિયનો દ્વારા થાય છે. તે દક્ષિણ મૅક્સિકોમાં 2000 વર્ષ કરતાં વધારે વર્ષોથી ઉગાડવામાં આવે છે. સ્પૅનિશ પ્રજા 16મી સદીમાં મૅક્સિકો ઊતરી અને ત્યાં કોકોનું વાવેતર અને તેની પ્રસ્થાપિત ઊપજનો ઉપયોગ થતો જોયો. તેનાં બીજનો ઉપયોગ નાણાંના વિકલ્પે થતો હતો અને મૅક્સિકીય નાણાપદ્ધતિના પાયારૂપ હતો. તેમણે ઘણા દેશોમાં આ પાકનો પ્રવેશ કરાવ્યો હતો અને યુરોપમાં કોકોની આયાત કરવામાં સૌપ્રથમ હતા. ડચ અને સ્પૅનની પ્રજા 16મી અને 17મી સદીમાં દક્ષિણ-પૂર્વ એશિયામાં કોકોના પ્રવેશ માટે જવાબદાર હતી. ભારતમાં તેનો પ્રવેશ 20મી સદીના ત્રીજા દાયકામાં શ્રીલંકા દ્વારા થયો હતો.

દુનિયામાં કોકોની ખેતી દક્ષિણ આફ્રિકા, બ્રાઝિલ, વેસ્ટ ઇંડિઝ અને મલેશિયામાં થાય છે. ભારતમાં 6000 હેક્ટર જેટલા વિસ્તારમાં તેનું વાવેતર થાય છે. કેરળ, તમિળનાડુ અને કર્ણાટક તેના વાવેતરનાં મુખ્ય રાજ્યો છે. તેમાંથી અંદાજે 500 ટન દાણા મળે છે. ભારત દેશની કોકોની વાર્ષિક જરૂરિયાત 20,000 ટન જેટલી છે. તેથી બીજા દેશોમાંથી કોકોની આયાત કરવી પડે છે. ગુજરાતમાં વાવેતરની શક્યતા વલસાડ જિલ્લામાં અને ડાંગનાં જંગલોમાં છે. વલસાડમાં તેનું છૂટુંછવાયું વાવેતર જોવા મળે છે.

કોકોના મુખ્ય બે પ્રકારો છે : (1) ક્રિયોલો, અને (2) ફૉરેસ્ટરો. ક્રિયોલો જાતનાં પાકાં ફળ પીળાં કે લાલ રંગનાં, ઊંડા 10-ખાંચોવાળાં, ખરબચડા કે ગાંઠોયુક્ત સપાટીવાળાં, અણીદાર ટોચ ધરાવતાં, બહારની પાતળી દીવાલવાળાં અને કાપવાં સહેલાં હોય છે. બીજ ભરાવદાર અને ગોળ હોય છે. તેનાં તાજાં બીજપત્રો સફેદ કે આછા જાંબલી અને ફૉરેસ્ટરો કરતાં વધારે મીઠાં કે ઓછાં કડવાં હોય છે. તે સુગંધિત જાત છે, પરંતુ તેની ઉત્પાદકતા ઓછી હોવાથી અને રોગો અને જીવાત વધારે લાગુ પડતાં હોઈ તેનું વાવેતર થતું નથી.

ફૉરેસ્ટરો કોકોને બે જૂથમાં વહેંચવામાં આવે છે : (1) ઍમેઝોનીય ફૉરેસ્ટરો, અને (2) ટ્રિનિટેરિયો. ટ્રિનિટેરિયોને કેટલીક વાર ત્રીજો પ્રકાર ગણવામાં આવે છે. ઍમેઝોનીય ફૉરેસ્ટરોનાં ફળ પાકે ત્યારે પીળાં હોય છે. વાવેતરમાં તે વધારે પ્રમાણમાં જાણીતી જાત છે. ફળ અસ્પષ્ટ ખાંચોવાળાં, લીસાં, ગોળ કે બુઠ્ઠા છેડાવાળાં, બહારની જાડી અને ઘણી વાર કાષ્ઠમય સ્તરવાળી દીવાલ ધરાવતાં અને કાપવાં મુશ્કેલ હોય છે. બીજ ચપટાં અને તાજાં બીજપત્રો ઘેરા જાંબલી રંગનાં, કે કેટલીક વાર લગભગ કાળાં અને સ્વાદે કડવાં હોય છે. ઍમેઝોનીય ફૉરેસ્ટરો ઉદભવની ર્દષ્ટિએ વધારે અર્વાચીન છે અને તેની જીવનશક્તિ અને ઉત્પાદન વધારે હોય છે. ટ્રિનિટેરિયો બંને જાતોનાં મિશ્ર લક્ષણો ધરાવે છે. તેની વિષમજનકતા (heterogenisity) કોકોની વધારે સારી જાતોના ઉદવિકાસમાં અત્યંત મહત્વની છે.

કોકો ઉષ્ણકટિબંધનો પાક છે. સામાન્ય રીતે 20^o ઉત્તર અને 20^o દક્ષિણ અક્ષાંશ વચ્ચે, દરિયાની સપાટીથી 500 મી.ની ઊંચાઈ સુધી અને 15^o સે.થી 39^o સે. તાપમાન સુધીમાં ઉગાડી શકાય છે. સતત અને વિશેષ પ્રમાણમાં ભેજવાળું હવામાન પાક માટે વધુ અનુકૂળ રહે છે. સારા નિતારવાળી અને ભેજ સંગ્રહી શકે તેવી જમીન આ પાકમાં ઉત્તમ ગણાય છે. તેને ખાસ કરીને ગોરાડુ અને મધ્યમ કાળી જમીન વધુ માફક આવે છે. જમીનનો pH આંક 6.5થી 7.00 વચ્ચે ઉત્તમ મનાય છે. કોકોના છોડના સારા વિકાસ માટે અર્ધ તડકા-છાંયડાવાળી સ્થિતિ જરૂરી છે. તેથી સામાન્ય રીતે આ પાક નારિયેળી અને સોપારીનાં ઊંચાં વધતાં ઝાડ વચ્ચે આંતરપાક તરીકે લેવામાં આવે છે.

સંવર્ધન : કોકોના છોડનું પ્રસર્જન બીજ તેમજ વાનસ્પતિક રીતે આંખકલમ અને કટકારોપણ દ્વારા થઈ શકે છે.

બીજથી છોડ ઉછેરવા તાજાં કાઢેલાં બીજનો જ ઉપયોગ થાય છે. બીજ સીધાં કોથળીમાં અથવા ક્યારામાં ઉગાડી, કોથળીમાં મૂકી રોપવા માટે તેમનો ઉપયોગ થઈ શકે. રોપવા માટે 3-4 માસનો છોડ યોગ્ય ગણવામાં આવે છે.

સામાન્ય રીતે કોકોની રોપણી 2.5 × 2.5 મી. અથવા 3 × 3 મી.ના અંતરે કરવામાં આવે છે. સોપારી સાથે કોકોનો મિશ્ર પાક લેવાનો હોય ત્યારે સોપારીનું સામાન્ય અંતર 2.7 × 2.7 મી.માં એક મૂકીને એક ચોકડી તરીકે 2.7 × 5.4 મી.એ કોકોની રોપણી કરી શકાય અથવા 7.5 × 7.5 મી.ના અંતરે રોપેલી ચાર નારિયેળી વચ્ચે 2.5 × 2.5 મી.ના અંતરે ચાર કોકોના છોડ રોપી શકાય.

ખાતર : પુખ્ત વયના કોકોના વૃક્ષને 15થી 20 કિગ્રા. દેશી ખાતર, 100 ગ્રા. નાઇટ્રોજન, 40 ગ્રા. ફૉસ્ફરસ અને 140 ગ્રા. પોટાશની જરૂરિયાત હોય છે; જે બે હપ્તામાં ચોમાસા પહેલાં અને ચોમાસા પછી આપવું પડે છે. રોપણી પછીના પ્રથમ વર્ષે ઉપર્યુક્ત ખાતરનો ત્રીજો ભાગ; બીજા વર્ષે બે તૃતીયાંશ અને ત્રીજા વર્ષથી પૂરો જથ્થો આપવામાં આવે છે.

પિયત : ઉનાળામાં દર આઠ દિવસે અને શિયાળામાં દસ-બાર દિવસે પિયત અપાય છે.

કેળવણી અને છાંટણી : કોકોના વૃક્ષનું સમતોલ અને મજબૂત માળખું તૈયાર થાય તે માટે છોડને શરૂઆતથી જ એક થડે વધવા દેવાય છે. મુખ્ય થડે 1.0થી 1.5 મી. સુધીની ઊંચાઈમાં નીકળતી શાખાઓ કાપી નાખવામાં આવે છે. રોગિષ્ઠ શાખાઓ પણ કાપી નંખાય છે.

કાપણી : રોપણી પછી બીજા વર્ષે ફળોની ઊપજ શરૂ થાય છે. પુષ્પનિર્માણ પછી 4-6 મહિનામાં ફળો પાકે છે. દરેક ફળમાં 20-60 સફેદ ગરથી વીંટળાયેલાં બીજ હોય છે. વર્ષમાં કોકો બે ફાલ આપે છે : (1) સપ્ટેમ્બરથી જાન્યુઆરી અને (2) એપ્રિલથી જૂન. બધાં ફળો એકસાથે પાકતાં નથી, તેથી ફળો તૈયાર થતાં જાય તેમ ચપ્પુથી ઉતારી લેવામાં આવે છે. ફળો સ્ટોરમાં એકઠાં કરી 23 દિવસમાં તેમાં રહેલાં બીજ જુદાં પાડવામાં આવે છે. બીજ છૂટાં પાડીને સૂકવાય છે. ફળોને આડાં કાપી ગર સાથે બીજને 50 × 50 × 50 સેમી.નાં નીચે કાણાંવાળાં લાકડાનાં ખોખાંમાં મુકાય છે. ખોખાંને કેળનાં પાનથી 48 કલાક ઢાંકી રાખવાથી આથો આવી જાય છે. સરખો આથો લાવવા માટે 48 કલાક બાદ ગરને ઉપર-તળે કરવામાં આવે છે. ફરીથી બે વખત 48 કલાકના અંતરે ફેરવવાથી બીજ ગરથી છૂટાં પડે છે. તેમને અલગ પાડીને સૂકવવામાં આવે છે. ત્યાર પછી બીજને સાદડી કે કંતાન ઉપર પાતળા થરમાં સૂકવાય છે. આ બીજનો પાઉડર બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે. આ પાઉડર અને તેમાંથી થતી બનાવટોને કોકો કહે છે.

રોગો અને જીવાતો : Phytophthora colocasiae syn. P. palomivora નામની ફૂગ દ્વારા કોકોના ફળને કાળો સડો થાય છે. આ ગંભીર રોગ જ્યાં ભેજનું પ્રમાણ વધારે હોય ત્યાં થાય છે. બોર્ડો-મિશ્રણ અને ક્યુપ્રસ ઑક્સાઇડનાં બનેલાં ફૂગનાશકોના છંટકાવ દ્વારા રોગનું સારું નિયંત્રણ થાય છે. ઉત્પાદનમાં 20 %થી વધારે ઘટાડો થવાની શક્યતા હોય તો જ નિયંત્રણના ઉપાયો કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

કોકીડી કુળનાં ઘણાં કીટકો કોકોની શાખાઓ અને પર્ણોમાંથી રસ ચૂસે છે. યુપ્ટેરોટિડી, લિમેકોડિકી અને લિમેટ્રિડી કુળ સહિતના કેટલાક સભ્યોની ઇયળો વિપત્રણ (defoliation) કરે છે. નવા પડેલા કે કાપેલા કાષ્ઠ ઉપર સ્કોલિટિડી કુળ(ખાસ કરીને xyleborus પ્રજાતિ)ની વેધક ઇયળો અને ભમરા આક્રમણ કરે છે. Araecerus fasciculatus, Marmara isortha, Corcyra cephalonica, Aegeria flavicoda વગેરેની ઇયળો ફળોને કોરી ખાય છે. Helopeltisની એક જાતિ ફળોમાંથી રસ ચૂસી નુકસાન પહોંચાડે છે અને ગંભીર આક્રમણને લીધે ફળનો વિકાસ અટકી જાય છે. ગૅમેક્સિન(લિન્ડેન)ના છંટકાવથી કીટકોનું નિયંત્રણ થાય છે.

વેધકોના નિયંત્રણ માટે ઇયળે પાડેલાં કાણાંઓમાં બીએચસી પાઉડરનો મલમ ભરવામાં આવે છે. ચૂસિયાંના નિયંત્રણ માટે મૉનોક્રોટોફોસ કે ડાઇમિસટનો છંટકાવ કરવામાં આવે છે. કુમળાં પાન ખાઈ જતી ઇયળ માટે કાર્બારીલ 0.1 %નો છંટકાવ કરવામાં આવે છે.

દક્ષિણ ભારતમાં કોકોના મૂળ ઉપર Pratylenchus coffeae અને Meloidogyne incognita નામનાં સૂત્રકૃમિઓ આક્રમણ કરે છે.

ઉત્પાદન : વર્ષ દરમિયાન એક વૃક્ષ 70-80 ફળ ઉત્પન્ન કરે છે. કેટલાંક વૃક્ષો 300 કે તેથી વધારે ફળોનું સર્જન કરે છે. પ્રતિ હેક્ટરે 400 કિગ્રા. બીજનું ઉત્પાદન સારું ગણાય છે. છતાં સારી રીતે ઉગાડેલા અને માફકસરની આબોહવા અને ખાતર આપતાં 600-700 કિગ્રા. ઉત્પાદન મેળવી શકાય છે. એક અંદાજ મુજબ 50 સામાન્ય ફળ (જે દરેક સરેરાશ 32 બીજવાળાં હોય)માંથી 1.0થી 1.2 કિગ્રા. કોકોનું ઉત્પાદન થઈ શકે છે.

રાસાયણિક બંધારણ : દાણાઓનું વજન કોકોના પ્રકાર અને જુદા જુદા દેશોની કૃષિપદ્ધતિ ઉપર આધાર રાખે છે. ભારતમાં ક્રિયોલોના 200 દાણાનું વજન 170-200 ગ્રા. અને ફૉરેસ્ટરોના 200 દાણાનું વજન 210-237 ગ્રા. જેટલું હોય છે. દાણામાં બીજાવરણ 10-14 %, મીંજ કે બીજપત્રો (86-90 %) અને ગર્ભ (0.7 %) હોય છે. પશ્ચિમ આફ્રિકાના આથવ્યા વિનાનાં અને આથવેલાં બીજપત્રોનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 3.65 %, 2.13 %; લિપિડ 53.05 %, 54.68 %; કુલ ભસ્મ 2.63 %, 2.74 %; કુલ નાઇટ્રોજન 2.28 %, 2.16 % (પ્રોટીન 1.50 %, 1.34 %; થિયૉબ્રોમિન 1.71 %, 1.42 %; કૅફિન 0.085 %, 0.066 %); ગ્લુકોઝ 0.30 %, 0.10 %; સ્ટાર્ચ 6.10 %, 6.14 %; પૅક્ટિન, રેસા, પેન્ટોસન, શ્લેષ્મ અને ગુંદર 7.91 %, 11.19 %; ટેનિન (ટેનિક ઍસિડ, ઍન્થોસાયનિન) 7.54 %, 6.15 % અને ઍસિડ (એેસેટિક અને ઑક્સેલિક) 0.304 %, 0.436 % ખનિજ-દ્રવ્યોમાં ક્લોરાઇડ 0.012 %, 0.014 %; Fe₂O₃ 0.004 % – 0.007 %; P₂O₅ 0.960 % – 0.600 % અને Cu 0.0024 % – 0.0028 %નો સમાવેશ થાય છે. દાણામાં અલ્પ (trace) તત્વો Mn, Zn, Al, Mo, Pb અને F હોય છે. ફ્લોરિન કાર્બનિક સંયોજન સ્વરૂપે મળી આવે છે.

ફળના ગરનું એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 79.7-88.5 %; આલ્બ્યુમિનોઇડ, ઍસ્ટ્રિન્જંટ વગેરે 0.50.7 %; ગ્લુકોઝ 8.313.1 %; સુક્રોઝ 0.4 – 0.9 %; સ્ટાર્ચ અતિઅલ્પ, અબાષ્પશીલ ઍસિડ (ટાર્ટરિક ઍસિડ તરીકે) 0.2-0.4 %; Fe_zO₃ 0.03 %, અને ખનિજ-ક્ષારો (K₁ Na, Ca, Mg) 0.4 % પરિપક્વ ફળના ગરમાં કુલ કાર્બોદિતો 60 %થી વધારે (શુષ્કતાને આધારે) હોય છે.

કોકોના દાણાના આથવેલા અને ભૂંજેલાં કવચ તથા ગર્ભ વિનાના દાણા (nib) અને ગર્ભનું રાસાયણિક બંધારણ સારણીમાં આપવામાં આવ્યું છે.

સારણી : કોકોના દાણાના આથવેલા તથા ભૂંજેલાં કવચ અને ગર્ભ વિનાનાં દાણા અને ગર્ભનું બંધારણ

	કવચ	આથવેલાં તથા ભૂંજેલાં કવચ અને ગર્ભ વિનાના દાણા %	ગર્ભ %
પાણી લિપિડ પ્રોટીન રેસો ટેનિન પેન્ટોસન ભસ્મ થ્રિયૉબ્રોમિન	11.0 3.0 13.5 16.5 9.0 6.0 6.5 0.75	5.0 53.5 10.5 2.6 5.8 1.5 2.8 1.45	7.0 3.5 24.4 2.7 … … 6.5 3.0

વિટામિન : કાચાં બીજ β-જૂથનાં મોટાભાગનાં વિટામિન ધરાવે છે. તેની માહિતી આ પ્રમાણે છે : થાયેમિન 0.24 મિગ્રા., રાઇબોફ્લેવિન 0.41 મિગ્રા., પાયરિડૉક્સિન 0.09 મિગ્રા., નિકોટિનેમાઇડ 2.1 મિગ્રા., અને પેન્ટોથેનિક ઍસિડ 1.35 મિગ્રા./100 ગ્રા.. બાયૉટિન, ફૉલિક ઍસિડ અને સાઇટ્રૉવોરમ કારક માઇક્રોગ્રામના જથ્થામાં હોય છે. ભૂંજવાથી ઘણાં વિટામિનો ઘટી જાય છે. આલ્કલી ચિકિત્સા દ્વારા થાયેમિનનો નાશ થાય છે, પરંતુ બીજાં વિટામિનો પર મહત્વની અસર થતી નથી. આથવેલાં અને સૂર્યના તડકામાં સૂકવેલાં બીજમાં વિટામિન ‘D’ સારા પ્રમાણમાં હોય છે. આ વિટામિન સૂર્યના તડકામાં સૂકવેલા દાણાના ગર્ભમાં પણ હોય છે. ગર્ભનું તેલ β-કૅરોટિન ધરાવે છે.

ઉત્સેચકો : કેટલાક જલવિભાજન કરતા અને ઉપચયન (oxidation) કરતા ઉત્સેચકો – ઍમાઇલેઝ, ડેકસ્ટ્રીનેઝ, ગ્લાયકોસિડેઝ, પૉલિગૅલેક્ચ્યુરોનેઝ, ફાઇટેઝ, ઇન્વર્ટેઝ, રેફિનેઝ, ઍસિડ અને આલ્કેલાઇન ફૉસ્ફેટેઝ, ગ્લિસરોફૉસ્ફેટેઝ, લિપેઝ, પ્રોટીનેઝ, દૂધ જમાવતો ઉત્સેચક, ઍસ્પર્જિનેઝ, ડિકાર્બોક્સિલેઝ, પૉલિફિનોલ ઑક્સિડેઝ, ઍસ્કોર્બિક ઍસિડ ઑક્સિડેઝ, પૅરૉક્સિડેઝ, કૅટાલેઝ, રિડક્ટેઝ અને ફિલોથિયોન, સલ્ફરનું અપચયન (reducing) કરતા ઉત્સેચકની દાણામાં હાજરી નોંધાઈ છે.

કાર્બોદિતો : કોકોના દાણામાં મુખ્ય અપચાયક શર્કરાઓ ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ છે. D-ગૅલેક્ટોઝ, સુક્રોઝ, રેફીનોઝ અને સ્ટેચિયોઝ પણ હોય છે. આ ઉપરાંત, મેલીબાયોઝ, મેનિયોટ્રાયોઝ, પ્લેન્ટિયોઝ, વર્બેસ્કોઝ, વર્બેસ્કોટેટ્રાઓઝ અને અન્ય નહિ ઓળખાયેલ શર્કરાઓ પણ દાણામાંથી પ્રાપ્ત થઈ છે.

પ્રોટીન : કોકોના દાણામાં પ્રોટીન ટેનિન સાથે સંયોજિત સ્વરૂપમાં મળી આવે છે. આથવણ દરમિયાન પ્રોટીન નાઇટ્રોજનમાં ઘટાડો અને ઍમિનો ઍસિડ નાઇટ્રોજન તેમજ પૅપ્ટાઇડ નાઇટ્રોજનમાં નોંધપાત્ર વધારો થાય છે. સારી રીતે આથવણ પામેલા દાણાઓમાં બહુ ઓછું પ્રોટીન હોય છે. આથવણ-રહિત અને આથવણ પામેલા દાણાઓમાં વિવિધ ઍમિનો ઍસિડોનું પ્રમાણ અનુક્રમે આ મુજબ છે : લાયસિન 0.08 ગ્રા., 0.56 ગ્રા.; હિસ્ટિડીન 0.08 ગ્રા., 0.04 ગ્રા.; આર્જિનિન 0.08 ગ્રા., 0.03 ગ્રા.; થિયૉનિન 0.14 ગ્રા., 0.84 ગ્રા.; સેરાઇન 0.88 ગ્રા., 1.99 ગ્રા.; ગ્લુટામિક ઍસિડ 1.02 ગ્રા., 1.77 ગ્રા.; પ્રોલિન 0.72 ગ્રા., 1.97 ગ્રા.; ગ્લાયસિન 0.09 ગ્રા., 0.35 ગ્રા.; એલેનિન 1.04 ગ્રા., 3.61 ગ્રા., વેલાઇન 0.57 ગ્રા., 2.60 ગ્રા.; આઇસોલ્યુસિન 0.56 ગ્રા.; 1.68 ગ્રા., લ્યુસિન 0.45 ગ્રા., 4.75 ગ્રા.; ટાયરોસિન 0.57 ગ્રા., 1.27 ગ્રા. અને ફિનિલ એલેનિન 0.56 ગ્રા., 3.36 ગ્રા. / 100 ગ્રા..

આથવેલા દાણાને ભૂંજતાં મુક્ત ઍમિનો ઍસિડના પ્રમાણમાં ઘટાડો થાય છે.

લિપિડ : કોકોના દાણાનું મુખ્ય ઘટક લિપિડ છે; જેને ‘કોકોનું માખણ’ કહે છે. દાણાના શુષ્ક વજનના 50 % કરતાં પણ તેનું પ્રમાણ વધારે હોય છે. ભૂંજીને વાટેલાં બીજમાં જુદા જુદા દેશોમાં તેનું પ્રમાણ 51.33 %થી 58.23 % જેટલું હોય છે. માખણ આછું પીળું, ઘન અને ચૉકલેટની સુગંધવાળું અને મધુર સ્વાદવાળું હોય છે. તે 25^o સે.થી નીચા તાપમાને કઠણ અને બરડ હોય છે, હાથમાં પોચું પડે છે અને મોંમાં પારદર્શક પીળા પ્રવાહીમાં ઓગળી જાય છે. કોકોના માખણના કેટલાક ગુણધર્મો આ પ્રમાણે છે : ; વક્રીભવનાંક (n⁴⁰) 1.453-1459; ગ.બિં. 31^o સે.-35^o સે., સાબુકરણ-આંક 188-195; અને આયોડિન-આંક 35-43.

માખણમાં પામિટિક અને તેથી હલકા ઍસિડ 26 % સ્ટિયરિક અને તેથી ભારે ઍસિડ 34. 4 %, ઓલિક ઍસિડ 37.3 %, લિનોલેઇક ઍસિડ 2.1 % અને આઇસોઓલિક ઍસિડ અલ્પ પ્રમાણમાં હોય છે. ઘટક ગ્લિસરાઇડોનું પ્રમાણ : સ્ટિયરો-ડાઈપામિટિન 2 %; ઓલિયો-ડાઈપામિટિન 6 %; ઓલિયો-પામિટો-સ્ટિયરિન 52 %; ઓલિયૉડાઇસ્ટિયરિન 19 %, પામિટો-ડાઇઓલિન 9 % અને સ્ટિયરોડાઇઓલિન 12 % – ઝિ-સંતૃપ્ત (tri-saturated) ગ્લિસરાઇડો બહુ અલ્પ જથ્થામાં હોય છે. માખણમાં 0.050.57 % કુલ ફૉસ્ફોલિપિડ હોય છે; તેમાં 36 %  40 % ફૉસ્ફેટિડિલ કોલીન હોય છે. કવચમાં 3 % અને ગર્ભમાં 3.4 % જેટલી લિપિડ હોય છે.

પૉલિફિનૉલ : પૉલિફિનૉલીય સંયોજનોને સામાન્યત: ‘ટેનિન’ કહે છે. દાણામાં કૅટેયિન અને લ્યુકોસાયનિટિન કુલ પૉલિફિનૉલના આશરે 70 % જેટલો ભાગ હોય છે.

દાણામાં એન્થોસાયનિન રંજક દ્રવ્યોમાં 3-α-L એરેબિનોસિડિલ સાયનિડિન (C₂₀H₁₉O₁₀Cl) અને 3-β-D-ગૅલેક્ટોસિડિલ સાયનિડિન(C₂₁H₂₁O₁₁Cl)નો સમાવેશ થાય છે.

કાર્બનિક ઍસિડ : દાણામાં મૅલિક, ટાર્ટરિક,ઑક્સેલિક, સાઇટ્રિક અને લૅક્ટિક ઍસિડ હોય છે.

આલ્કેલૉઇડ : દાણામાંથી બે આલ્કેલૉઇડ પ્રાપ્ત થયા છે : (1) થિયૉબ્રોમિન (2, 7-ડાઇમિથાઇલ ઝેન્થિન, C₇H₈N₂), અને (2) કૅફિન (1, 3, 7 – ટ્રાઇમિથાઇલ ઝેન્થિન, C₈H₁₀NaO₂); જેમાં થિયૉબ્રોમિન મુખ્ય ઘટક છે. ખરેખર કોકો થિયૉબ્રોમિનનો નૈસર્ગિક સ્રોત છે. ક્રિયોલો જાતમાં ફૉરેસ્ટરો જાત કરતાં થિયૉબ્રોમિન ઓછું હોય છે. વિવિધ પ્રકારના દાણાઓનાં બીજપત્રોમાં કુલ આલ્કેલૉઇડ 3.39 % જેટલું હોય છે; જેમાં થિયૉબ્રોમિન 2.79 %, કૅફિન, 0.60 %, થિયોફાઇબિન (1, 3 – ડાઇમિથાઇલઝેન્થિન, C₇H₈N₄O₂ H₂O) થિયૉબ્રોમિનનો સમઘટક છે. તે મંદ આલ્કલી અને કડવો પદાર્થ છે અને ભૂંજ્યા વિનાના દાણામાં મળી આવે છે.

કવચવાળા આથવેલા દાણાઓના બાષ્પનિસ્યંદનથી (0.001 %) બાષ્પશીલ તેલ મળે છે. તેલનું મુખ્ય ઘટક લિનેલૂલ (750 %) છે. તે ઉપરાંત, તેલમાં એસેટિક, પ્રોપિયોનિક, વૅલેરિક, ઑક્ટોઇક અને નૉનોઇક ઍસિડ, ઍમિલ આલ્કોહૉલ, ઍમિલ એસિટેટ, ઍમિલ બ્યુટિરેટ અને લેમનગ્રાસની સુગંધવાળુ ઘટક ધરાવે છે.

કોકોની ઊપજો : કવચ અને ગર્ભ વિનાના તથા આથવેલા અને ભૂંજેલા દાણાઓમાંથી કોકો અને ચૉકલેટ બનાવાય છે. તેમને ભારે સ્ટીલ-રોલ વચ્ચે દળીને પ્રવાહીમય લૂગદી બનાવવામાં આવે છે. તેને ‘કોકો-માસ’, ‘ચૉકલેટ લિકર’ કે ‘કડવી ચૉકલેટ’ કહે છે. ત્યાર પછી તેનું અંશ-તટસ્થીકરણ થાય તે માટે આલ્કલી ઉમેરવામાં આવે છે; બજારમાં મળતા 90 % જેટલા કોકોને ‘દ્રાવ્ય કોકો’ કહે  છે.

યુ.એસ.માં ત્રણ પ્રકારના કોકો બનાવવામાં આવે છે : (1) બ્રેકફાસ્ટ કોકો – તેમાં ઓછામાં ઓછો 22 % મેદ હોય છે; (2) કોકો – તેમાં 10–22 % મેદ હોય છે; અને (3) ઓછા મેદવાળો કોકો – તેમાં 10 %થી ઓછો મેદ હોય છે. ભારતીય કોકોના પીણામાં ઓછામાં ઓછો 20 % મેદ હોય છે. યુ.એસ.ના બ્રેકફાસ્ટ કોકોના વ્યાપારિક નમૂનાનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 3 %, પ્રોટીન 16.8 %, મેદ 23.7 %, કુલ કાર્બોદિતો 45.4 %, રેસો 4.3 % અને ભસ્મ 8.2 %; ખનિજ ઘટકો : Ca 130 મિગ્રા., P 648 મિગ્રા., Fe 10.7 મિગ્રા., Na 717 મિગ્રા., અને K 651 મિગ્રા/100 ગ્રા. અને વિટામિન 30 આઈ.યુ., થાયેમિન 0.11 મિગ્રા., રાઇબોફ્લેવિન 0.46 મિગ્રા. અને નાયેસિન 2.4 મિગ્રા./100 ગ્રા..

ચૉકલેટ કે મીઠી ચૉકલેટને ખાવા માટે દંડ કે લંભઘન આકારે ઢાળવામાં આવે છે. મીઠાઈની ફરતે અને પકવેલ ખોરાકની ફરતે તેનો આવરણ તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેમાં કોકો-માસ અને ખાંડનું મિશ્રણ હોય છે. વળી તેમાં જરૂરિયાત મુજબ વધારાનું કોકો-માખણ, સુગંધી દ્રવ્યો અને પાયસીકારકો (emulsifying agents) ઉમેરવામાં આવે છે. મિલ્ક-ચૉકલેટમાં ઘટ્ટ કે શુષ્ક દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે.

યુ.એસ.ની મીઠી ચૉકલેટના વ્યાપારિક નમૂનાનું એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 0.9 %, પ્રોટીન 4.4 %, મેદ 35.1 %, કુલ કાર્બોદિતો 57.9 %, રેસો 0.5 % અને ભસ્મ 1.2 %; Ca 94.0 મિગ્રા., P 142.0 મિગ્રા., Fe 1.4 મિગ્રા., Na 33 મિગ્રા., અને K 269.0 મિગ્રા./100 ગ્રા.; વિટામિન A 10 આઈ.યુ., થાયેમિન 0.02 મિગ્રા., રાઇબોફ્લેવિન 0.14 મિગ્રા. અને નાયેસિન 0.3 મિગ્રા./100 ગ્રા.. તેમાં  ઍસ્કોર્બિક ઍસિડ અતિઅલ્પ હોય છે. સાદી મિલ્ક ચૉકલેટનું રાસાયણિક બંધારણ આ પ્રમાણે છે : પાણી 0.9 %, પ્રોટીન 7.7 %, મેદ 32.3 %, કુલ કાર્બોદિતો 56.9 %, રેસો 0.4 %, અને ભસ્મ 1.9 %; Ca 228.0 મિગ્રા., P231.0 મિગ્રા.; Fe 1.1 મિગ્રા., Na 94.0 મિગ્રા., અને K 384.0 મિગ્રા./100 ગ્રા.; વિટામિન A 270 આઈ.યુ., થાયેમિન 0.06 મિગ્રા., રાઇબોફ્લેવિન 0.34 મિગ્રા. અને નાયેસિન 0.3 મિગ્રા./100 ગ્રા..

કોકોની ઊપજોમાં મેદદ્રવ્ય વધારે હોવાથી તેઓ ઊર્જાનો સારો સ્રોત ગણાય છે. તેઓ આવશ્યક ફૅટી ઍસિડો પૂરા પાડે છે અને ફૉસ્ફોલિપિડ અને મેદદ્રાવ્ય વિટામિનોનો સ્રોત છે. તેમાં રહેલા પ્રોટીનનો પાચ્યતા-આંક (digestibility coefficient) નીચો (38) અને જૈવિક મૂલ્ય પણ નીચું (37 %) હોય છે. થિયૉબ્રોમિન અને કૅફિન ચેતાતંત્ર અને મૂત્રપિંડ ઉપર મંદ ચિકિત્સીય પ્રક્રિયા કરે છે.

કોકોનું માખણ : કોકો-માસને દાબ આપીને કોકો-માખણ મેળવી શકાય છે. તે કોકો અને ચૉકલેટ-ઉદ્યોગની મુખ્ય વધારાની ઊપજ છે. તેનો મુખ્ય ઉપયોગ ચૉકલેટ બનાવવામાં થાય છે. તેનો ઉપયોગ સૌંદર્યપ્રસાધન ઉદ્યોગમાં માલિસ કરવામાં થાય છે. તે મલમો અને દવાની પિંડલીઓ બનાવવા આધાર તરીકે વાપરવામાં આવે છે. માખણ શામક ગુણધર્મ ધરાવે છે અને અક્કડ થઈ ગયેલા હાથ, અને ચિરાયેલા હોઠ કે સ્તનાગ્ર પર લગાડવામાં આવે છે. દ્રાવક-નિષ્કર્ષણ દ્વારા હલકી કક્ષાનું માખણ અને કાચા દાણા મળે છે. માખણનો સાબુ બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે.

કેટલીક વાર માખણ કોપરેલ કે તાડના તેલ સાથે અપમિશ્રિત કરી સ્ટિયરિન મેળવવામાં આવે છે. કપાસનું હાઇડ્રોજનીકૃત તેલ, ઢોરની ચરબી અને ડુક્કરની ચરબી અપમિશ્રકો તરીકે વપરાય છે.

કોકો-ઉદ્યોગમાંથી પ્રાપ્ત થતો અવશેષ અને કવચનો થિયૉબોમિનના નિષ્કર્ષણમાં ઉપયોગ થાય છે. દ્રાવક-નિષ્કર્ષિત અવશેષને ‘કોકો કેક મિલ’ કહે છે, જે 2-3 % આલ્કેલૉઇડ ધરાવે છે. થિયૉબ્રોમિન મૂત્રલ, હૃદ્-સ્નાયુ ઉત્તેજક (myocardial stimulant), વાહિકા-વિસ્ફારક (vasodilator) અને અનૈચ્છિક સ્નાયુ-વિશ્રાંતક (smooth muscle-relaxant) છે. તેનો ઉપયોગ પશુચિકિત્સામાં થાય છે.

કોકોના મૂળનો કાઢો આર્તવજનક (emmenagogue) અને ગર્ભોત્સારક (ecbolic) છે. કોકોનું વૃક્ષ લાખના કીટકનું યજમાન પણ છે.

બ. ગો. જૈસાની

ફાલ્ગુની મજમુદાર

બળદેવભાઈ પટેલ