છાશ

છાશ : માખણ બનાવતાં મળતી ઉપપેદાશ. દૂધમાંથી દહીં બનાવ્યા પછી તેમાં પાણી ઉમેરી તેને વલોવી તૈયાર કરેલું પ્રવાહી મિશ્રણ પણ છાશ છે. તેમાં મુખ્યત્વે આશરે 90 % પાણી, 5 % દુગ્ધ-શર્કરા (milk sugar) અને આશરે 3 % કેસીન હોય છે. તેમાં થોડા પ્રમાણમાં માખણનું તેલ (butter fat) અને લૅક્ટિક ઍસિડ હોય છે, જે તેને ખાટો સ્વાદ આપે છે. છાશમાં પોષક ગુણધર્મો હોવાને લીધે અને તે સ્વાદિષ્ટ હોવાને લીધે તેને પીણા તરીકે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. તેનાં સ્વાદ અને ગુણવત્તા દહીંની ગુણવત્તા ઉપર, વલોણામાં નાખેલા પાણી પર અને વલોણાના તાપમાન ઉપર આધાર રાખે છે. તાજા દહીંમાંથી સારી છાશ બને છે. આપણા દેશમાં ગરીબ તેમજ મધ્યમ વર્ગના લોકો ખીચડી સાથે છાશનું ભોજન કરે છે. ભોજન કર્યા પછી પણ છાશ પીવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે ભારતમાં છાશની કિંમત લેવામાં આવતી નથી. છાશમાંથી સ્વાદિષ્ટ કઢી બનાવવામાં આવે છે. 1900 પહેલાં યુ.એસ.માં છાશ ડુક્કરને પિવડાવી દેવામાં આવતી પણ પાછળથી તેના ગુણધર્મો જાણ્યા પછી તેનો માનવવપરાશ માટે ઉપયોગ થવા માંડ્યો. યુરોપ, કૅનેડા, યુ.એસ. જેવા દેશોમાં વિશિષ્ટ પ્રકારની છાશ જેને સંવર્ધિત (cultured) છાશ કહે છે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારની છાશ બનાવવા માટે દૂધમાં કેટલાંક વિશિષ્ટ પ્રકારના જીવાણુ ઉમેરવામાં આવે છે. તે સામાન્ય છાશ કરતાં વધુ ઘટ્ટ હોય છે. પણ તેમાંનાં તત્વો સામાન્ય છાશ જેવાં જ હોય છે. આ દેશોમાં આ પ્રકારની છાશ વેપારી ધોરણે બનાવવામાં આવે છે અને ડેરી પદાર્થો સાથે તેને વેચવામાં આવે છે. છાશમાંથી લૅક્ટોઝ અથવા દુગ્ધ-શર્કરા મેળવી શકાય છે. મીઠી છાશને સૂકવી તેમાંથી મેળવેલ પાઉડર આઇસક્રીમ અને અન્ય વાનગી બનાવવા વપરાય છે.

છાશના આયુર્વેદિક ગુણધર્મો : છાશ જઠરાગ્નિ પ્રદીપ્ત કરનાર અને ત્રિદોષ તથા અર્શની નાશક છે. સાધારણ છાશ સ્વાદુ, ગ્રાહી, ખાટી, તૂરી, લઘુ, ગરમ, અવૃષ્ય, બલપ્રદ, તૃપ્તિકર, હૃદ્ય, વિકાસી, રુચ્ય, શરીરને કૃશ કરનાર અને કમળો, મેહ, મેદ, અર્શ, પાંડુ, સંગ્રહણી, મલસ્તંભ, અતિસાર, અરુચિ, ભગંદર, પ્લીહા, ગુલ્મ, સોજો, કફ, કોઢ, કૃમિ, પરસેવો, ઘીનું અર્જીણ, વાયુ, ત્રિદોષ, વિષમજ્વર અને શૂળનો નાશ કરે છે. મીઠી છાશ કફ કરનાર અને વાતપિત્તનાશક છે. ખાટી છાશ રક્તપિત્ત અને કૃમિનો નાશ કરે છે. મીઠાયુક્ત ખાટી છાશ વાનો નાશ કરે છે. માખણ કાઢી બનાવેલી છાશ હલકી અને પથ્ય છે. દહીંમાં ઓછું પાણી નાખી બનાવેલી છાશ ઉષ્ણ અને ત્રિદોષનાશક છે.

પ્રવીણસાગર સત્યપંથી