શુષ્ક દૂધ

શુષ્ક દૂધ : દૂધમાંથી મોટાભાગનું (> 95 %) પાણી દૂર કર્યા પછી મળતી પાઉડરરૂપ નીપજ. તેના મુખ્યત્વે બે પ્રકાર છે : સંપૂર્ણ દૂધ(whole milk)નો પાઉડર અને વસાવિહીન (nonfat) દૂધનો પાઉડર. આ ઉપરાંત શિશુ-આહાર (infant food), મૉલ્ટયુક્ત દુગ્ધ-ખોરાક, ડેરી-વ્હાઇટનર પણ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. દૂધને શુષ્ક બનાવવાની કળા લગભગ 13મા સૈકામાં વિકસી હોવાનું મનાય છે. ફ્રાન્સમાં 1810માં દૂધની ટીકડી (tablets) વ્યાપારી ધોરણે ઉત્પન્ન કરવામાં આવતી હતી. 1855માં થૉમસ ગ્રિમવાડેએ દૂધના શુષ્કન માટેની બ્રિટિશ પેટન્ટ મેળવી હતી. તેના એક વર્ષ બાદ ગેઇલ બૉર્ડેને પણ આવી જ પેટન્ટ મેળવી હતી. 1957 પછી સરળતાથી દ્રાવ્ય થતા વસાવિહીન દૂધના પાઉડર ‘તત્ક્ષણ શુષ્ક વસાવિહીન દૂધ’ (instant dry nonfat milk) તરીકે બજારમાં આવ્યાં. શુષ્ક દૂધનો ઉદ્યોગ એ સંઘનિત દૂધ(condensed milk)ના ઉદ્યોગ સાથે જ સંકળાયેલો છે, કારણ કે બે વચ્ચેનો તફાવત ફક્ત સાંદ્રતા(concentration)નો જ છે.

દૂધને શુષ્ક બનાવવાની ત્રણ રીતોમાં છંટકાવ (spray), લોટણ (roller) અને શૂન્યાવકાશી ડ્રમ (vacuum drum) પદ્ધતિઓને ગણાવી શકાય. આ પૈકી છંટકાવ-પદ્ધતિ ઉત્તમ સોડમવાળો પાઉડર આપતી હોવાથી સૌથી વધુ વપરાય છે. આ ઉપરાંત યુ.એસ.માં ફીણ-શુષ્કન (foam drying) પદ્ધતિ પણ વિકસાવાઈ છે. તેમાં રાસાયણિક ફેરફાર ઘટાડવા તથા અવાંછનીય સોડમ ન ઉત્પન્ન થાય તે માટે છંટકાવ-શુષ્કન અગાઉ દૂધમાં નાઇટ્રોજન વાયુ દાખલ કરવામાં આવે છે. તત્ક્ષણ દૂધ-પાઉડર તરીકે ઓળખાતી પેદાશો સંપૂર્ણ દૂધ તેમજ વસાવિહીન દૂધ  એમ બંનેમાંથી બનાવાય છે. આમાં પ્રથમ દૂધના પાઉડરને વરાળ વડે સહેજ ભીનો કરવામાં આવે છે, જેથી કણો એકબીજા સાથે ચોંટી જાય છે અને તે પછી તેને પુન: શુષ્ક બનાવવામાં આવે છે.

શુષ્ક સંપૂર્ણ દૂધ, વસાવિહીન શુષ્ક દૂધ અને શુષ્ક છાશ(whey)નો ઉપયોગ બેકિંગ ઉદ્યોગમાં, પ્રક્રમિત માંસ (processed meat) ઉદ્યોગમાં કુલમો (sausage) અને ફ્રૅન્કફર્ટરમાં બંધક (binder) તરીકે, કૅન્ડિના ઉત્પાદનમાં તથા આઇસક્રીમ બનાવવામાં મોટા પ્રમાણમાં વપરાય છે. કૉટેજ (cottage) ચીઝ બનાવવામાં પણ મલાઈ કાઢેલા દૂધને બદલે વસાવિહીન શુષ્ક દૂધ ઉપયોગમાં લેવાય છે. વસાવિહીન શુષ્ક દૂધ કરતાં શુષ્ક સંપૂર્ણ દૂધનું સંચયન-આયુ (storage life) ટૂંકું હોય છે, કારણ કે દૂધવસા (milkfat) રાસાયણિક ફેરફારો અનુભવી ઉત્પાદનની સોડમને અસર કરે છે. આથી સંપૂર્ણ દૂધના પાઉડરનું સંચયન-આયુ લંબાવવા શૂન્યાવકાશી પૅકિંગ કે નાઇટ્રોજન જેવા નિષ્ક્રિય (inert) વાયુઓ વાપરીને થતા પૅકિંગનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

એક મોટા ચમચા (table-spoon) જેટલા શુષ્ક દૂધ માટેનાં પોષક-(nutritive)મૂલ્યો નીચે પ્રમાણે છે :

ઘટક	સંપૂર્ણ દૂધનો પાઉડર	વસાવિહીન ઘન
પાણી (%)	4	4
પ્રોટીન (ગ્રા.)	2	3
ચરબી (ગ્રા.)	2	અલ્પ માત્રા
કુલ શર્કરા (ગ્રા.)	3	4
કૅલ્શિયમ (મિગ્રા.)	76	98
લોહ	0	0
આહાર-ઊર્જા (cal.)	40	30
વિટામિન A મૂલ્ય (i.u.)	110	અલ્પ માત્રા
થાયામીન (મિગ્રા.)	0.02	0.03
રિબૉફ્લેવિન (મિગ્રા.)	0.12	0.15
નિયાસિન મૂલ્ય (મિગ્રા.)	0.1	0.1
ઍસ્કૉર્બિક ઍસિડ (મિગ્રા.)	1	1

જ. દા. તલાટી