પોષણ (nutrition) : કાર્યશક્તિ અને બંધારણાત્મક ઘટકો માટે તેમજ જૈવી પ્રક્રિયા દરમિયાનની લઘુતમ જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવા સજીવો વડે પર્યાવરણમાંથી ગ્રહણ કરવામાં આવતા પદાર્થો. પોષકતત્વો તરીકે ઓળખાતા આ પદાર્થોના રૂપાંતરણથી સજીવનું શરીર જૈવી ક્રિયાઓ માટે અગત્યની કાર્યશક્તિ મેળવે છે; શરીરના બંધારણને લગતા જૈવી અણુઓનું નિર્માણ કરે છે અને એ રીતે શરીરમાં થતી વિવિધ જૈવી ક્રિયાઓના નિયમનમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે.
પ્રાણીસૃષ્ટિની જરૂરિયાતને લગતાં પોષકતત્વોને પાંચ મુખ્ય પ્રકારમાં વહેંચવામાં આવે છે :
1. કાર્બોદિતો : સામાન્યપણે શર્કરા નામે ઓળખાતાં આ સંયોજનો મુખ્યત્વે શરીરક્રિયાને માટે અગત્યની એવી કાર્યશક્તિના સ્રોત તરીકે ઉપયોગી છે. એકલકો તરીકે આવેલા કાર્બોદિતો ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ અને ગૅલેક્ટોઝ – આ ત્રણ પ્રકારના છે. આ એકલકોમાં ત્રણ પ્રકારના દ્વિલકો ખોરાકના ઘટકો તરીકે આવેલા છે. તેમાંના માલ્ટોઝ નામે ઓળખાતા અને માત્ર ગ્લુકોઝના બનેલા દ્વિલકો અનાજ, બટાટા, શક્કરિયાં જેવામાં છે. શેરડી અને બીટમાં શુક્રોઝ દ્વિલક છે, જે ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝનું સંયોજન છે. દૂધની મીઠાશ ગ્લુકોઝ અને ગૅલેક્ટોઝના સંયોજનથી બનેલ લૅક્ટેઝ શર્કરાને કારણે છે. અનાજ, બટાટા, શક્કરિયાં મુખ્યત્વે સ્ટાર્ચ બહુલકનાં બનેલાં હોય છે. આ સ્ટાર્ચ અશાખીય ગ્લુકોઝ એકલકની સાંકળ તરીકે આવેલો છે. પ્રાણીઓનાં શરીરમાં સંઘરવામાં આવતા સ્ટાર્ચ પ્રાણિજ સ્ટાર્ચ-ગ્લાયકોજન તરીકે ઓળખાય છે. તે ગ્લુકોઝની અનેક ટૂંકી, તંતુ જેવી શાખાઓના બનેલા હોય છે. જોકે શક્કરિયાં જેવામાં શાખા-પ્રબંધિત સ્ટાર્ચ હોય છે તેને પેક્ટિન કહે છે; પરંતુ તેની શાખાઓ પ્રમાણમાં સહેજ લાંબી હોય છે. ઢોર તેના ઘાસ-પાલા દ્વારા પોષક તત્વો મેળવે છે. ઘાસિ મુખ્યત્વે સેલ્યુલોઝ સ્ટાર્ચનું બનેલું હોય છે. ઢોર તેને પચાવી શકતાં નથી; પરંતુ પરજીવી જીવન પસાર કરતા બૅક્ટેરિયા ઢોરના શરીરમાં વાસ કરે છે અને તેઓ સેલ્યુલોઝ પચાવવાની ક્ષમતા ધરાવે છે. ઊધઈમાં થતું સેલ્યુલોઝનું પાચન પણ તેના શરીરમાં વાસ કરતા બૅકટેરિયાને આભારી હોય છે.
2. મેદ (fat) : આ નામે ઓળખાતા પદાર્થો મેદ-અમ્લ અને ગ્લિસરીનના સંયોજન તરીકે તેલ અને ચરબીમાં મળે છે. કાર્બોદિતની જેમ મેદ પણ મુખ્યત્વે કાર્યશક્તિના સ્રોત તરીકે ઉપયોગી નીવડે છે. જુદા જુદા પ્રકારનાં રસપડોના બંધારણમાં પણ તે અગત્યના હોય છે.
3. પ્રોટીન : બંધારણમાં અગત્યનાં સંયોજનો તરીકે આવેલા આ ઘટકોમાં અગત્યના મૂળ તત્વ તરીકે નાઇટ્રોજન હોય છે, જેના એકલકો ઍમિનોઍસિડના નામે ઓળખાય છે. તેઓમાં હાઇડ્રોકાર્બનની સાંકળ ઉપરાંત અગત્યના મૂલકો તરીકે ‘COOH’ અને ‘NH2’ હોય છે. સૌથી સાદા પ્રકારનાં પ્રોટીનો, ઍમિનોઍસિડની શૃંખલા પૉલિપેપ્ટાઇડની બનેલી હોય છે. સંકીર્ણ સ્વરૂપનાં પ્રોટીનોમાં ઍમિનોઍસિડો ઉપરાંત કાર્બોદિતો, લિપિડો તથા અન્ય સંયોજનો અને ખનિજતત્વો પણ હોય છે. અમુક પ્રોટીનોનો ઉપયોગ કાર્યશક્તિ મેળવવામાં પણ થાય છે.
4. મૂળ તત્વો : અગાઉ જણાવેલાં પોષક દ્રવ્યોમાં C, H અને ‘O’ ઉપરાંત ‘N’ (પ્રોટીનમાં) મૂળ તત્વો તરીકે આવેલાં હોય છે. શરીરમાં આ ચારેયનું પ્રમાણ આશરે 96 % (કાર્બન 18 %, હાઇડ્રોજન 10 %, ઑક્સિજન 65 % અને નાઇટ્રોજન 3 %) જેટલું થાય છે. તદુપરાંત જીવરસમાં આવેલાં અગત્યનાં મૂળ તત્વોમાં કૅલ્શિયમ (1.15 %થી 2.0 %), ફૉસ્ફરસ (0.8 %થી 2 %), સોડિયમ (0.15 %) પોટૅસિયમ (0.35%) અને ક્લોરીન(0.15 %)નો સમાવેશ થાય છે. ઉપરાંત મોટા ભાગનાં પ્રાણીઓમાં જૂજ પ્રમાણમાં મૅગ્નેશિયમ, લોહ, મૅંગેનીઝ, તાંબું અને આયોડિન પણ હોય છે; જ્યારે જૂજ માત્રામાં કોબાલ્ટ, જસત, ક્રોમિયમ, ફ્લોરિન, સેલિનિયમ, (ખનિજ)તત્વો પણ શરીરમાં આવેલાં હોય છે.
5. વિટામિનો : કેટલાંક પ્રાણીઓએ પોતાના ઉદ્વિકાસ દરમિયાન જૂજ પ્રમાણમાં કેટલાક અગત્યના જૈવી અણુઓનું ઉત્પાદન કરવાની ક્ષમતા ગુમાવી છે; તેથી વિટામિન નામે ઓળખાતા આ અણુઓ ખોરાક સ્વરૂપે સ્વીકારવા પડે છે.
વિટામિન A : આ મેદદ્રાવ્ય વિટામિન દૃષ્ટિ-સંવેદન તેમજ ત્વચા અને હાડકાંની વૃદ્ધિ માટે અગત્યનું છે. આ વિટામિન પીળા રંગના કણો તરીકે દૂધ અને વનસ્પતિમાંથી મળે છે.
વિટામિન B : વાસ્તવમાં કેટલાક જૈવી અણુઓ વિટામિન ‘B’ જૂથના નામે ઓળખાય છે. આ જૂથમાં B1 B2, નિએસિન, ફૉલિક ઍસિડ, વિટામિન B26 અને વિટામિન B12 જેવાનો સમાવેશ થાય છે.
વિટામિન B1 (થાયએમાઇન) નામે ઓળખાતા આ વિટામિનના અભાવને લીધે શરીર ‘બેરીબેરી’ રોગથી પીડાય છે, સ્નાયુઓનો વ્યય થાય છે અને શરીરનું વજન ઘટે છે.
વિટામિન B2 (રાઇબોફ્લેવિન) : આ વિટામિન ચામડીની તંદુરસ્તી માટે અગત્યનું છે. તેના અભાવમાં ત્વચા ખરબચડી, જ્યારે વાળ જાડા બને છે. બબૂન જેવાં પ્રાણીઓ એનીમિયાથી પીડાય છે.
નિએસિન : તે ત્વચા માટે અગત્યનું છે. તેની તીવ્ર ઊણપને કારણે શરીર રક્તસ્રાવથી પીડાય છે અને તેની વૃદ્ધિ અટકે છે.
ફૉલિક ઍસિડ : તેની ઊણપથી મરઘાં-બતકાં, વાંદરાં, વાછરડાં જેવાં પ્રાણીઓનાં આંતરડાંમાં થતી ખોરાક-શોષણક્રિયા ધીમી બને છે. ખોરાકના અભાવમાં તે પ્રાણીઓનું શરીર નબળું પડે છે.
વિટામિન B6 : ઉંદર જેવાં પ્રાણીઓમાં આ વિટામિનની ઊણપથી શરીરની વૃદ્ધિ અટકે છે, ઊલટીઓ થાય છે અને ત્વચા ખરબચડી બને છે.
વિટામિન B12 : તેની ઊણપથી શરીરમાં સુસ્તી આવે છે, એનીમિયાનો ભોગ બને છે.
વિટામિન C (ઍસ્કૉર્બિક ઍસિડ) : મોટે ભાગે સસ્તનોમાં તેનો અભાવ હોય છે. દાંત અને સંયોજક પેશીના નિર્માણમાં તે સહાયકારી નીવડે છે અને તેના કારણે શરીરની રોગના ચેપનો સામનો કરવાની ક્ષમતા વધે છે. આંબળાં, લીંબુ, સંતરાં, નારંગી
વિટામિન D : આ મેદદ્રાવ્ય વિટામિન હાડકાંની વૃદ્ધિ તેમજ કૅલ્શિયમની ચયાપચયી પ્રક્રિયા માટે અગત્યનું છે. ત્વચા જો પારજાંબલી કિરણોના સંપર્કમાં આવે તો શરીરમાં આ વિટામિન ઉત્પન્ન થાય છે.
વિટામિન E : મેદદ્રાવ્ય વિટામિન રસપડના બંધારણમાં સહાયકારી છે.
વિટામિન K : લોહીની ગંઠાઈ જવાની ક્રિયા માટે અગત્યનું છે.
પાણી : આ એક અગત્યનું પોષક તત્વ છે. કદાચ વિના મૂલ્યે મળતું હોવાથી પોષક તત્વોમાં તેનો નિર્દેશ ભાગ્યે જ થાય છે. પાણી જીવરસનો અગત્યનો ઘટક છે. જીવરસનો 80 %થી 90 % જેટલો ભાગ માત્ર પાણીનો બનેલો છે. હાડકાં જેવી પેશીમાં પણ 50 % કરતાં વધારે પાણી હોય છે. પાણી વિના જીવન અકલ્પ્ય છે.
રા. ય. ગુપ્તે