ધાણા

ધાણા : દ્વિદળી વર્ગમાં આવેલા એપ્રિયેસી (અમ્બેલીફેરી) કુળની એક વનસ્પતિનાં ફળ. તેના છોડનું વૈજ્ઞાનિક નામ Coriandrum sativam Linn. (સં. ધાન્યક, કુસ્તુમ્બરી; હિં. ધનિયા; મ. કોથીંબર, ધણે; બં. ધને; ગુ. ધાણા, કોથમીર; તે. કોથીમલું, ધણિયાલું; મલા. કોત્તમપાલરી; ક. કોતંબરીકાળું; અં. કોરિઍન્ડર) તે 30–90 સેમી. ઊંચો એકવર્ષાયુ છોડ છે. તેનાં નીચેનાં પર્ણો પહોળાં હોય છે અને કુંઠદંતી (crenate) ખંડિત પર્ણકિનારી ધરાવે છે. ઉપરનાં પર્ણો પુનર્વિભાજિત (decompound), સાંકડાં, સૂક્ષ્મપણે છેદિત અને રેખીય ખંડો ધરાવે છે. છોડ ઉપર 55-60 દિવસે પુષ્પનિર્માણ થાય છે. પુષ્પો સંયુક્ત છત્રક (umbel) સ્વરૂપે ગોઠવાયેલાં અને સફેદ કે ગુલાબી-જાંબલી રંગનાં હોય છે. ફળ ગોળાકાર, ખાંચોવાળું, પીળું-બદામી અને 2.0-3.5 મિમી. વ્યાસ ધરાવે છે. ફળને દબાવતાં તે બે અર્ધભાગ(ફલાંશક = mericarp)માં વહેંચાય છે. પ્રત્યેક અર્ધભાગ એક બીજ ધરાવે છે. પાક 110થી 120 દિવસનો થાય ત્યારે ધાણા પરિપક્વ બને છે.

ધાણાનું ઉદભવસ્થાન ભૂમધ્ય પ્રદેશ ગણાય છે. તેનું વાવેતર ભારત ઉપરાંત રશિયા, ચેકોસ્લોવૅકિયા, બલ્ગેરિયા, મોરોક્કો, હંગેરી, પોલૅન્ડ, મેક્સિકો, પાકિસ્તાન અને રુમાનિયામાં પણ થાય છે. ભારતમાં ગુજરાત, રાજસ્થાન, મધ્યપ્રદેશ, આંધ્રપ્રદેશ, મહારાષ્ટ્ર અને તમિળનાડુમાં ધાણાનું વાવેતર થાય છે.

ગુજરાતમાં લીલા ધાણા કે કોથમીર શહેરોની ચારે બાજુ બારે માસ વવાય છે. નદીના પટમાં પણ ઉનાળામાં તેનું વાવેતર થાય છે. સૂકા ધાણાનું ખેતરોમાં વાવેતર રવી ઋતુમાં થાય છે; કારણ કે ઠંડી આબોહવામાં ધાણાનો બેસારો અને વિકાસ વધારે સારો થાય છે.

ધાણાની ખેતી માટે સારી નિતારશક્તિ અને પૂરતા પ્રમાણમાં સેન્દ્રિય તત્વ ધરાવતી રેતાળ ગોરાડુ કે ગોરાડુ અને મધ્યમ કાળી જમીન વધારે માફક આવે છે. જુવાર, બાજરી કે કઠોળના ચોમાસુ પાક લીધા બાદ જમીન ખેડી, જડિયાં વીણી, ઢેફાં ભાગી સમતળ બનાવાય છે. ત્યાર બાદ હેક્ટરદીઠ 30 ગાડી સારું કોહવાયેલ છાણિયું ખાતર નાખી કરબથી આડી ઊભી ખેડ કરી જમીનમાં ભેળવી દેવાય છે. વાવણી પહેલાં દર હેક્ટરે 15 કિગ્રા. નાઇટ્રોજનનો પ્રથમ હપતો અને 15 કિગ્રા. ફૉસ્ફૉરિક ઍસિડ રાસાયણિક ખાતરના રૂપે જમીનમાં આપવામાં આવે છે. જમીનના ઢોળાવ અને પિયતના પ્રકારને ધ્યાનમાં રાખી 5થી 7 મીટર લાંબા અને 2થી 3 મીટર પહોળા ક્યારા બનાવવામાં આવે છે.

ધાણાની વાવણી હારમાં (30 × 15 સેમી.) તેમજ ક્યારામાં પૂંખીને – એમ બંને રીતે કરી શકાય છે. ગુજરાતમાં ગુજરાત-ધાણા-1 અને ગુજરાત-ધાણા-2 નામની સુધારેલી જાતો વધારે અનુકૂળ આવે છે. આખા ધાણાનાં ફાડિયા કરી, તાપમાં તપવી, એક રાત પાણીમાં પલાળી રાખી ત્યાર બાદ કોરાં કરી વાવવાથી ઉગાવો વધુ સારો અને ઝડપી થાય છે. એક હેક્ટરે 10 કિગ્રા. બીજની જરૂર પડે છે. વાવણી માટે નવેમ્બર માસનું પહેલું અઠવાડિયું વધારે  અનુકૂળ ગણાય છે.

વાવણી બાદ પહેલું પિયત હળવું અને ધીમા પ્રવાહે તરત જ અપાય છે. ત્યાર બાદ 7થી 8 દિવસના અંતરે પિયત અપાય છે. પાક જ્યારે 30 દિવસનો થાય ત્યારે નીંદામણ કરી પિયત આપી ભેજ હોય ત્યારે 15 કિગ્રા. નાઇટ્રોજનનો બીજો હપતો આપવામાં આવે છે.

ધાણાના પાકમાં ફૂગના ચેપથી થડની ઉપર ગાંઠનો રોગ અને ભૂકી છારાનો રોગ થાય છે. થડની ગાંઠનો રોગ Protomyces macrosporus નામની ફૂગથી થાય છે. આ રોગ જમીનની ઉપરના છોડના કોઈ પણ ભાગ ઉપર ગાંઠ-સ્વરૂપે જોવા મળે છે. ફૂગનું આક્રમણ  થતાં છોડનો અસરગ્રસ્ત ભાગ જાડો થઈ ત્યાં લગભગ 2.0 સેમી. લાંબી અને 0.5-1.0 સેમી. પહોળી ગાંઠ પેદા થાય છે અને સંક્રમિત છોડ ઠીંગણો જ રહે છે. પુષ્પદંડ કે પુષ્પમાં પણ તેનું આક્રમણ થવાથી બીજનું ઉત્પાદન ખૂબ જ ઘટી જાય છે.

રોગિષ્ઠ છોડને શરૂઆતમાં જ ઉપાડી લઈ બાળીને તેનો નાશ કરાય છે. વાવણી સમયે ગાંઠવાળાં રોગિષ્ઠ બીજનો ઉપયોગ ન કરાય તે હિતાવહ છે.

ભૂકી છારાનો રોગ Erysiphe polygoni નામની ફૂગથી થાય છે. ફૂગનો ચેપ લાગતાં તેના ઉપર ફૂગનાં કણીબીજાણુ (conidia) પાઉડર-સ્વરૂપે જોવા મળે છે. પાન રાખોડી રંગનું થઈ જાય છે અને પાછળથી ભૂખરા રંગનું થઈ ચીમળાઈ જાય છે. આવા છોડ પર ઓછાં પુષ્પો બેસે છે. તેમાં બીજ બને તોપણ નાનાં ચીમળાયેલાં અને હલકાં હોય છે.

પાકની વાવણી માત્ર બીજ માટે કરી હોય તો ગંધકના ભૂકાનો હેક્ટરે 25 કિગ્રા.ના દરે, અથવા પ્રવાહી ગંધક 1000 લિ. પાણીમાં 3 લિ. પ્રમાણે અથવા કેરાથેન 1000 લિ. પાણીમાં 2 લિ. પ્રમાણે પાક જ્યારે 45 દિવસનો થાય ત્યારે છાંટવો પડે છે. લીલા પાનનો મસાલા તરીકે ઉપયોગ કરવો હોય તો ફૂગનાશકનો છંટકાવ હાનિકારક નીવડે છે.

આ ઉપરાંત મોલોમશી નામની જીવાતનો ઉપદ્રવ જણાય તો ફૉસ્મિડોન 0.03 % અથવા ડાયમિથિયેટ 0.03 % અથવા મિથાઇલ-ઓ-ડિમેટોન 0.025 % પ્રવાહી દ્રાવણનો છંટકાવ થાય છે.

ધાણાની કાપણી સમયસર એટલે કે દાણા પરિપક્વ થાય ત્યારે (લગભગ 120 દિવસમાં પાક તૈયાર થાય છે.) કરવી હિતાવહ છે. કાપણી બાદ છોડને હવાની સંપૂર્ણ અવરજવર થતી હોય તેવી છાંયાવાળી જગાએ સૂકવવામાં આવે છે અને દાણા ખંખેરી લેવામાં આવે છે; જેથી ધાણાનો રંગ અને સુગંધ જળવાઈ રહે છે. સારી ગુણવત્તાને કારણે બજારમાં તેની કિંમત વધારે આવે છે. એક હેક્ટર ધાણાનું 800-1000 કિગ્રા. જેટલું ઉત્પાદન મળે છે.

ક્રમ	રાસાયણિક ઘટકનું નામ	રાસાયણિક બંધારણ રાસાયણિક ઘટકનું પ્રમાણ
		લીલા કુમળા છોડમાં	ધાણાનાં સૂકાં બીજમાં
1.	ભેજ	85 %	7 – 10 %
2.	શર્કરા (કુલ)	10.6 %	21.6 %
3.	શર્કરા (લભ્ય)	–	1.92 %
4.	સ્ટાર્ચ	–	10.53 %
5.	પ્રોટીન	3 %	12 – 14 %
6.	ચરબી	0.5 %	16.1 %
7.	બાષ્પશીલ તેલ	0.1 થી 0.95%	1.0 – 1.7 %
8.	રેસાવાળા પદાર્થો	–	26.23 – 32.60 %
9.	ખનિજતત્વો (ભસ્મ)	1.7 %	4.5 % – 6.9 %
	ક. કૅલ્શિયમ	1.2 %	0.63 %
	ખ. ફૉસ્ફરસ	–	0.30 %
	ગ. લોહ	10 મિગ્રા./100 ગ્રામ	17.9 મિગ્રા./100 ગ્રામ
	ઘ. બૉરન	25 પી.પી.એમ.	–
	ચ. સ્ટ્રૉન્શિયમ	857 મિગ્રા./ 100 ગ્રામ	–
	છ. અમ્લમાં અદ્રાવ્ય ભસ્મ	–	0.33 થી 1.77 ગ્રામ
10.	વિટામિન – ‘એ’	5200 માઇક્રોગ્રામ/ 100 ગ્રામ	–
11.	વિટામિન – ‘સી’	98 – 200 મિગ્રા./ 100 ગ્રામ	–

ફળની સુગંધી અને સ્વાદ બાષ્પશીલ તેલને કારણે હોય છે. ભારતીય  ધાણામાં (0.405-0.592 %) યુરોપીય ધાણા (દા. ત., નૉર્વેમાં 1.4-1.7 %) કરતાં બાષ્પશીલ તેલ ઘણું ઓછું હોય છે. જોકે ભારતીય તેલની સુગંધી ઊંચી ગુણવત્તાવાળી હોય છે.

ધાણાનું બાષ્પશીલ તેલ રંગહીન કે આછું પીળું અને ધાણાની લાક્ષણિક સુગંધ અને સ્વાદ ધરાવે છે. ભારતીય ધાણાના તેલના ભૌતિક-રાસાયણિક ગુણધર્મો આ પ્રમાણે છે : વિ.ગુ.15° 0.8715-0.876, વક્રીભવનાંક 25° 1.4569-1.4612, વિશિષ્ટ પ્રકાશિક ધૂર્ણન  + 10°-13°, સાબૂકરણ-આંક 30.0-54.3. તેલનું મુખ્ય ઘટક કોરિયેન્ડ્રોલ (C₁₀H₁₇OH) છે. તે ટર્પિન તૃતીયક (tertiary) આલ્કોહૉલ છે. તેની તેલમાં સાંદ્રતા 45-70 % જેટલી હોય છે. તેલમાં રહેલાં અન્ય ગૌણ ઘટકોમાં α અને β–પિનિન, P-સાયમિન, ડાઇપેન્ટીન, γ-ટર્પિનીન, ફેલેન્ડ્રિન, ટર્પિનોલીન અને અત્યંત અલ્પ માત્રામાં જિરાનિયૉલ, બોર્નિયૉલ, n-ડીસાયક્લિક આલ્ડીહાઇડ અને ઍસેટિક તથા ડીસાયક્લિક ઍસિડ હોય છે. ત્વચા લાંબા સમય સુધી તેલના સંપર્કમાં રહે તો પ્રકોપન (irritation) થાય છે.

ધાણાનાં પાન અને ફળમાં રહેલા કોરિયૅન્ડ્રોલ નામનું સુગંધિત ઘટકને કારણે તેનો ઉપયોગ ખાણીપીણીની વાનગીઓને સુગંધિત કરવામાં થાય છે. ધાણાનાં લીલાં અને કુમળાં પાનને ‘કોથમીર’ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તે શાકાહારી તેમજ માંસાહારી ભોજનની વાનગીઓ ઉપરાંત ફરસાણ, સૉસ, ચટણી અને બેકરીની વાનગીઓમાં સુગંધિત દ્રવ્ય તરીકે છૂટથી વપરાય છે. સૂકા ધાણા અને જીરું સાથે દળી ધાણાજીરું પાઉડર કે એકલા ધાણાના પાઉડરનો વપરાશ દાળ, શાક, ચટણી, અથાણાં, છાશ અને દહીંમાં વધારે પ્રચલિત છે. પશ્ચિમના દેશોમાં દારૂ-ઉદ્યોગ, અત્તર કે સૌંદર્યપ્રસાધનોમાં ધાણાના અર્કનો સુગંધ માટે ઉપયોગ થાય છે.

ધાણાનાં ફળ વાતાનુલોમક (carminative), મૂત્રલ (diuretic) પૌષ્ટિક, ક્ષુધાવર્ધક (stomachic), પિત્તરોધી (antibilious) શીતળ (refrigerant) અને વાજીકર (aphrodisiac) હોય છે. આલ્કોહૉલીય પીણાંઓની વિષાક્તતા ઘટાડતા હોવાનું મનાય છે.

આયુર્વેદ અનુસાર ધાણા મધુર, હૃદ્ય, તૂરા, દીપન, સ્નિગ્ધ, કડવા, અવૃષ્ય, ઉષ્ણ, મૂત્રલ, લઘુ, પાચક, ગ્રાહક અને રુચિકર હોય છે. તે તૃષા, દાહ, અતિસાર, ઉધરસ, પિત્તજ્વર, ઊલટી, કફ, દમ, અર્શ, ત્રિદોષ, કૃમિ અને પિત્ત મટાડે છે.

‘ચરકસંહિતા’માં ધાણાને તૃષાનિગ્રહણ અને શરદીને મટાડનાર તરીકેનો ઉલ્લેખ છે. સુશ્રુતમાં તેને સર્વજ્વરનાશક, દીપક, દાહનાશક, અરુચિનાશક અને ઊલટી બંધ કરનાર તરીકે વર્ણવેલ છે. અરુચિમાં ધાણા, એલચી અને  મરીનું ચૂર્ણ સાકર સાથે ગુણકારી છે. ધાણામાં ચાક્ષુષ ગુણ હોવાથી અને વિટામિન ‘એ’નું પ્રમાણ સારું હોવાથી આંખોના રોગના શમન માટે તેનો ઉપયોગ થાય છે.

રામનવમી કે જન્માષ્ટમીના દિવસે વપરાતા પંચાજીરીના પ્રસાદમાં પણ ધાણા મુખ્ય હોય છે. શુભ પ્રસંગે ‘ગોળ-ધાણા’ મીઠા સંબંધો અને શુભ ભાવનાઓના પ્રતીક તરીકે વહેંચાય છે. ધાણાની દાળનો મુખવાસ તરીકેનો ઉપયોગ ખૂબ જાણીતો છે. આમ, ધાણા રોજ-બ-રોજના જીવનમાં વપરાશનું અનિવાર્ય અંગ છે.

કાન્તિલાલ ગોવિંદલાલ મહેતા

હિંમતસિંહ લાલસિંહ ચૌહાણ

બળદેવભાઈ પટેલ