તેલ અને ચરબી (oils and fats)
સામાન્ય રીતે પાણી સાથે અમિશ્રણીય, સ્પર્શે તૈલી કે ચીકાશવાળા (greasy) અને સ્નિગ્ધ (viscous) પદાર્થો. તે ગ્લિસરોલ અને મેદ અમ્લના એસ્ટર હોવાથી તેમને ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડ અથવા ગ્લિસેરાઇડ કહેવામાં આવે છે. જો સામાન્ય તાપમાને તે પ્રવાહી સ્વરૂપમાં હોય તો તેને તેલ કહેવામાં આવે છે; દા. ત., તલનું તેલ, મગફળીનું તેલ વગેરે. જો તે ઘન સ્વરૂપમાં હોય તો તેને મેદ કે ચરબી કહેવામાં આવે છે; દા. ત., પશુ-વસા (મટન ટૅલો), જો તે ટર્પિન અને સાદા એસ્ટરનાં સુગંધવાળાં, બાષ્પશીલ મિશ્રણો હોય તો તે અર્કરૂપ અથવા સુગંધિત તેલ (essential oils) તરીકે ઓળખાય છે; દા. ત., લવિંગનું તેલ, ટર્પેન્ટાઇન.
મનુષ્યના ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ અને પ્રોટીન ઉપરાંત તેલ અને ચરબી પણ અગત્યનું સ્થાન ધરાવે છે. તે ખોરાકને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા ઉપરાંત શરીરમાં વિટામિન એ, ડી અને કે પહોંચાડવાનું કાર્ય કરે છે. સામાન્ય રીતે બધા જ કોષોમાં તે હાજર હોય છે. તેમને કુદરતના ઊર્જાના ભંડાર તરીકે ગણવામાં આવે છે. વજનની ર્દષ્ટિએ કાર્બોહાઇડ્રેટ અને પ્રોટીનના પ્રમાણમાં તેલ અને ચરબી લગભગ બમણી ઊર્જા ધરાવે છે; દા. ત., ચરબી 9 કૅલરી / ગ્રા. ઊર્જા આપે છે, જ્યારે કાર્બોહાઇડ્રેટ અને પ્રોટીન 4 કૅલરી / ગ્રા. આપે છે. વનસ્પતિમાં બી અને પરાગરજમાં તેલ સારા એવા પ્રમાણમાં હોય છે. બીમાંથી વનસ્પતિજ તેલો પ્રાપ્ત થાય છે. વિશ્વનાં 90 % ઉપરાંત તેલ અને ચરબી 20 જેટલી વનસ્પતિની જાતો અને પ્રાણીઓમાંથી મેળવવામાં આવે છે.
ઘણા વખતથી માનવે કુદરતી તેલ અને ચરબીનો ઉપયોગ ખોરાક તેમ જ બિનખોરાક તરીકે કરેલો છે. ઇજિપ્તના લોકોએ જેતૂન (olive) તેલનો ઉપયોગ ભારે વજનના ઘરના ભાગો ખસેડવામાં કરેલો. ઈ. સ. પૂ. 1400માં તેમણે ચરબી, ચૂનો અને અન્ય પદાર્થની મદદથી ધરીમાં ઊંજવામાં આવતું ગ્રીઝ બનાવેલું. હોમરે કાંતણમાં તેલના ઉપયોગનો ઉલ્લેખ કરેલો છે. પ્લિનીએ સખત અને નરમ સાબુનો ઉલ્લેખ કરેલો છે. મીણબત્તીઓ અને તેલ કે ટૅલોના દીવાઓ હજારો વર્ષથી વપરાતા આવ્યાં છે. સ્વીડિશ રસાયણશાસ્ત્રી શીલેએ શોધી કાઢ્યું કે જ્યારે જેતૂન તેલને લેડ મૉનોક્સાઇડ સાથે ગરમ કરવામાં આવે ત્યારે ગ્લિસેરોલ મળે છે. ફ્રેંચ રસાયણશાસ્ત્રી માઇકલ યુજેન શેવરૂલે 1815માં તેલ અને ચરબીના રાસાયણિક ગુણધર્મો દર્શાવ્યા. થોડાં વર્ષો બાદ પ્રવાહી મેદ અમ્લને છૂટા પાડવામાં આવ્યા. ફ્રેંચ રસાયણશાસ્ત્રી હિપોલિને માર્ગેરિન બનાવ્યું અને 1869માં નેપોલિયન ત્રીજાના હાથે તે માટે ઇનામ મેળવ્યું. ઓગણીસમી સદીમાં તેલના હાઇડ્રોજનીકરણની પ્રક્રિયાની શોધ પછી તેલના અન્ય ઔદ્યોગિક ઉપયોગો પણ ધ્યાનમાં આવ્યા. પ્રથમ વિશ્વયુદ્ધ પછી કાર્બનિક રસાયણશાસ્ત્રીઓએ ગ્લિસેરાઇડમાંના મેદ અમ્લનું બંધારણ નક્કી કર્યું. ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડનું બંધારણ નીચે પ્રમાણે લખી શકાય, જ્યાં R1, R2, R3 મેદ અમ્લની આલ્કાઇલ શાખા છે :
ગ્લિસેરાઇડમાં રહેલા મેદ અમ્લ તેલ અને ચરબીના ભૌતિક તેમજ રાસાયણિક ગુણધર્મો નક્કી કરે છે. ગ્લિસેરાઇડમાંના R1, R2 અને R3 એકસરખા અથવા જુદા જુદા હોઈ શકે છે. મોટાભાગના આ મેદ અમ્લ સીધી શૃંખલાવાળા, બેકી સંખ્યામાં કાર્બન પરમાણુઓ ધરાવતા (ઘણુંખરું C16 થી C18) અને શૂન્યથી ત્રણ જેટલાં ઇથિલિનિક બંધો ધરાવતા હોય છે. જવલ્લે જ તેમાં એકી સંખ્યાવાળા મેદ અમ્લ હોય છે. કોપરેલમાં ઓછા કાર્બન પરમાણુવાળા મેદ અમ્લ હોય છે. દરિયાઈ પ્રાણીના શરીરમાંથી મળતી ચરબીમાં 22 અથવા તેથી વધુ કાર્બન પરમાણુયુક્ત મેદ અમ્લ હોય છે. અને તેમાં છ અથવા તેથી વધુ ઇથિલિનિક બંધ હોય છે. કેટલાંક ઉપયોગી ગ્લિસેરાઇડના મેદ અમ્લનાં બંધારણો અગાઉ આપવામાં આવ્યાં છે. (જુઓ : ચરબીજ ઍસિડ.)
વનસ્પતિ અને પ્રાણીના સ્નાયુઓમાં તેઓ ઊર્જા પૂરી પાડવા ઉપરાંત અન્ય શરીરક્રિયાત્મક (physiological) કાર્યોમાં પણ ભાગ ભજવતા હોવા જોઈએ.
ચામડી નીચે ચરબીના થર પ્રાણીઓને ઠંડી સામે રક્ષણ આપે છે. કારણ કે ચરબીમાં ઉષ્માવહનનો દર ધીમો હોય છે. આ કારણસર વહેલ તથા વૉલરસ જેવાં જળચર પ્રાણીઓ તેમ જ રીંછ વગેરે ઘણું નીચું તાપમાન સહન કરી શકે છે. સ્નાયુમાંથી છૂટી પડેલી ચરબીમાં અન્ય પદાર્થો જેવા કે ફૉસ્ફોલિપિડ, ગ્લાયકોલિપિડ, ફૉસ્ફોઇનોસિટોસાઇડ, સિટોસ્ટેરોલ અને સ્ટિગ્મેસ્ટેરોલના સમઘટકો, કેટલાંક ટોકોફેરોલ (વિટામિન ઈ), વિટામિન એ અને ડી, મીણ, સ્ક્વેલીન (squalene), કૅરોટિનોઇડ, ક્લૉરોફિલ વગેરે થોડા પ્રમાણમાં હોય છે. તેમાંના કેટલાક પદાર્થો પાયસીકારકો (emulsifying agents) અથવા વૃદ્ધિકારકો (growth factors) હોય છે, જ્યારે અન્ય કેટલાક ઑક્સિજન વડે ચરબીના ઉપચયનથી થતો બગાડ રોકે છે. આ પદાર્થો ચરબીમાં દ્રાવ્ય હોય છે. અને તેથી ચરબી તેમના વાહકો તરીકે કાર્ય કરે છે.
કેટલાંક પ્રાણીઓને લિનોલિક, એરાચિડોનિક અને થોડા પ્રમાણમાં લિનોલેનિક ઍસિડયુક્ત ચરબીની જરૂરિયાત હોય છે. તેની ન્યૂનતાને લીધે પ્રાણીઓ ચામડીની વિક્ષતિ (skin lesions), શલ્કી ત્વચા (scaly skin), ઓછું કેશવર્ધન અને અલ્પ શારીરિક વૃદ્ધિ વગેરે લક્ષણો દર્શાવે છે. આ પ્રકારની અમ્લયુક્ત ચરબી શરીર ઉત્પન્ન કરી શકતું નથી; તેથી તેને બાહ્ય ખોરાક દ્વારા જ પૂરી પાડવી પડે. સ્વીડનના વતની અને નોબેલ પારિતોષિક વિજેતા યુલરે શોધેલા પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન એ અંત:સ્રાવ જેવા પદાર્થો છે. તે એરાચિડોનિક ઍસિડમાંથી બને છે. આ પ્રકારના જૈવિક રીતે ક્રિયાશીલ અમ્લ જે પ્રાણીઓના સ્નાયુઓમાં થોડા પ્રમાણમાં હોય છે, તે મૃદુ પેશીઓના સંકોચનમાં, ઉત્સેચક વડે લિપિડના ચયાપચયમાં, કેન્દ્રીય ચેતાતંત્રના કાર્યમાં, નાડી અને લોહીના દબાણના નિયંત્રણમાં, સ્ટેરોઇડ અંત:સ્રાવના કાર્યમાં, એડિપોઝ પેશીના ચલનમાં અને જીવન-આવશ્યક અન્ય કાર્યોમાં મદદ કરે છે.
બિયાં અને ફળો પાકે છે ત્યારે તેમાં તેલ અથવા ચરબી ઉત્પન્ન થાય છે. રેડિયો-ટ્રેસર ટૅકનિકના અભ્યાસ દ્વારા એવું પુરવાર થયું છે કે વનસ્પતિ અને પ્રાણીઓમાં તેલ અને ચરબી કાર્બોહાઇડ્રેટમાંથી બને છે. ચિહનિત (labelled) એસિટિક ઍસિડની મદદથી એવું નક્કી થયું છે કે જે પદાર્થોમાંથી એસિટેટ આયનો ઉદભવતા હોય તેમાંથી કેટલાંક પ્રાણીઓના સ્નાયુઓમાં મેદ અમ્લો બને છે. તેલ અને ચરબીમાંથી મળતા અમ્લમાં બેકી સંખ્યામાં કાર્બન પરમાણુની હાજરી આ પ્રકારની પ્રક્રિયાને પુષ્ટિ આપે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ, પ્રોટીન અને ચરબીનું ઑક્સિજન વડે ઉપચયન થતાં એસિટેટ આયન બને છે. તેથી ચરબી આ પદાર્થોમાંથી આડકતરી રીતે બનતી હોવી જોઈએ. ચરબીમાંના બે કાર્બન વચ્ચેના દ્વિબંધ યકૃતમાં ઉત્સેચકોની પ્રક્રિયા દ્વારા એસિટેટમાંથી બે H પરમાણુઓ દૂર થવાથી બનતા હશે.
સંઘરેલ ચરબી વનસ્પતિ-ભ્રૂણ (embryo) કેવી રીતે ઉપયોગમાં લે છે તે હજુ સુધી જાણી શકાયું નથી. ઊછરતા વનસ્પતિ-ભ્રૂણમાં ગ્લિસેરાઇડનું વસાઅપઘટની (lipolytic) ઉત્સેચકો વડે ગ્લિસેરોલ અને મેદ અમ્લમાં જળવિભાજન થાય છે. તેમનું આગળ ઉપચયન થતાં સાદા પદાર્થો મળે છે, જેના ચયાપચયને લીધે CO2 અને પાણી મળે છે. આ ઉપરાંત તે દરમિયાન વનસ્પતિને કાર્ય માટે જોઈતી ઊર્જા પણ મળી રહે છે.
પ્રાણીઓનાં પાચનક્ષેત્રોમાંના પાચકરસો દ્વારા ખોરાકમાંની ચરબીનું પાયસીકરણ થાય છે. તેમાં આંશિક પ્રમાણમાં ચરબીનું લિપેઝ વડે જળવિભાજન થતાં ગ્લિસેરોલ અને મેદ અમ્લ મળે છે. આ બધા પદાર્થો આંતરડાંમાં શોષાય છે. અને ત્યાંથી આંશિક રીતે પાછા સંયોજિત થઈ ગ્લિસેરાઇડ અને ફૉસ્ફૉલિપિડો બનાવે છે. ચરબી નાના બિંદુ રૂપે લોહીમાંથી શરીરના અન્ય ભાગમાં ઉપયોગ માટે અથવા સંગ્રહ માટે પહોંચી જાય છે. પ્રાણીમાંની ચરબી કાં તો ઉત્સેચકો દ્વારા અન્ય પદાર્થમાંથી સંશ્લેષણ પામે છે અથવા ખોરાકમાંથી મળે છે. સંગ્રહાયેલી ચરબી તેની જગ્યાએથી શરીરના અન્ય ભાગોમાં કેવી રીતે સંચાર પામે છે તે આંશિક રીતે જ સમજાયેલું છે. ઘણા વખતથી એવું પ્રસ્થાપિત થયેલું છે કે જ્યારે સંગ્રહાયેલી ચરબીનું તેની જગ્યાએથી અન્ય જગ્યાએ સંચારણ થાય છે ત્યારે તે પ્રથમ યકૃતમાં પહોંચે છે, જ્યાં મેદ અમ્લનું આંશિક રીતે વિહાઇડ્રોજનીકરણ થઈ અસંતૃપ્ત મેદ અમ્લ બને છે, જેનું આગળ બીજી પેશીઓમાં ઉપચયન થાય છે. પેશીઓ અને યકૃતમાં મેદ અમ્લનું સીધેસીધું ઉપચયન પણ શક્ય છે જેમાં એસિટોએસિટેટ અને એસિટેટ સમૂહ બનતા હોય છે. જો ઉપચયનની પ્રક્રિયા દોષિત હોય તો છેવટનો પદાર્થ એસેટોન (એસેટોન યુરિયા) બને છે. જે મૂત્ર દ્વારા દૂર થાય છે અને જો ઉપચયન બરાબર હોય તો તેનું છેવટે CO2 અને પાણી બને છે. તેલ અને ચરબીનું 94 %થી 96 % વજન મેદ અમ્લનું બનેલું હોય છે. કેટલીક ચરબીમાં થોડાક જ મેદ અમ્લ હોય છે, જ્યારે કેટલાકમાં તેની સંખ્યા 100થી પણ વધુ હોઈ શકે છે; દા. ત., બટર-ફૅટમાં તે ઘણા અલ્પ પ્રમાણમાં હોય છે. સંતૃપ્ત મેદ અમ્લ ધરાવતી ચરબીનું ગ. બિંદુ ઊંચું હોય છે. જ્યારે અસંતૃપ્ત અમ્લવાળી ચરબીનું ગ. બિંદુ નીચું હોય છે. અને તે વધુ સક્રિય હોય છે. પામિટિક અને સ્ટિયરિક ઍસિડ સંતૃપ્ત અમ્લ છે. તેમનાં ગ. બિંદુ ઊંચાં છે. જ્યારે ઓલિક, લિનોલિક વગેરે. અસંતૃપ્ત ઍસિડો છે. તેમનાં ગ. બિંદુ નીચાં છેે. કેટલાક અસંતૃપ્ત ઍસિડમાં છ જેટલા ઇથિલિનિક બંધ હોય છે. અસંતૃપ્ત ચરબી કે તેલમાં ઇથિલિનિક બંધ નવમા અને દશમા કાર્બન પરમાણુથી શરૂ થાય છે. ગણતરી છેડાના COOH સમૂહથી કરવામાં આવે છે. વનસ્પતિ અને પ્રાણીમાંથી મળતાં તેલ અને ચરબીમાંના દ્વિબંધની જગ્યા એવું સૂચવે છે કે બંનેમાં ઉત્સેચકની એક જ પ્રકારની વિહાઇડ્રોજનીકરણની પ્રક્રિયાથી તે બનતાં હોવાં જોઈએ. સાદા ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડમાં ગ્લિસેરોલના ત્રણે -OH સમૂહો એક જ પ્રકારના અમ્લથી જોડાયેલા હોય છે; દા. ત., ટ્રાઇપામિટિન C3H5 (OCOC15H31)3. કુદરતમાં મળી આવતી ચરબીમાં સાદા ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડ ઓછા હોય છે. જ્યારે મોટાભાગના બે અથવા ત્રણ મેદ અમ્લના મિશ્ર ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડ હોય છે; દા. ત., સ્ટિરિયોડાયપામિટિન C3H5(OCOC15H31)2 (OCOC17H37). ઓલિયોપામિટોસ્ટિયેરિન C3H5(OCOC15H31)(OCOC17H35)-(OCOC17H33)માં ઓલિક, પામિટિક અને સ્ટિયરિક ઍસિડ તેમ ત્રણ મેદ અમ્લ એક ગ્લિસેરોલ અણુ સાથે સંકળાયેલા હોય છે. સાદા ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડ બહુરૂપતા (polymorphism) બતાવતા નથી, જ્યારે મિશ્ર ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડ તે બતાવે છે. બે મેદ અમ્લ સરખા હોય ત્યારે તેમાં બે સમઘટકો (isomers) હોય છે, જ્યારે ત્રણ જુદા ઍસિડમાં બેથી વધુ સમઘટકો હોય છે તેમના ગ. બિંદુ અને સંક્રમણ બિંદુઓ જુદાં જુદાં હોય છે. મૉનો અને ડાયગ્લિસેરાઇડ કુદરતમાં ભાગ્યે જ જોવા મળે છે. જોકે તેમને સંશ્લેષણથી બનાવી શકાય. તેમનો ઉપયોગ પાયસ(emulsion)ની બનાવટમાં અને તેના સ્થાયીકરણ(stabilization)માં કરવામાં આવે છે. તે રાંધેલા ખોરાકના કદમાં અને તેની નજાકતમાં વધારો કરે છે અને ખોરાકને વાસી કે ઊતરેલો થતો અટકાવે છે. રેઝિનની બનાવટમાં અને રંગના પહેલા અસ્તર માટેની ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયામાં પણ તેનો ઉપયોગ થાય છે.
તેલ અને ચરબીને પ્રાણીજન્ય અને વનસ્પતિજન્ય – તેમ બે વિભાગમાં વહેંચી શકાય. અથવા તેમાંના મેદ અમ્લની અસંતૃપ્તતાને લક્ષમાં લઈ તેમનું વિભાગીકરણ કરી શકાય. પ્રવાહી ચરબીમાં વધુમાં વધુ પ્રમાણમાં અસંતૃપ્તતા હોય છે; જેમ કે, વનસ્પતિ અને સમુદ્રી (marine) તેલો.
ઘન ચરબીમાં સંતૃપ્ત મેદ અમ્લ હોય છે, જેમનું ગ. બિંદુ 20° સે.થી 35° સે. હોય છે. તે ઉષ્ણકટિબંધીય ફળોનાં બિયાં અને મીંજ(kernel)માં મળી આવે છે. તેમનો આયોડિન-આંક નીચો હોય છે. તાડ અને તેના કુળની વનસ્પતિનાં ફળ; જેમ કે, નારિયેળ, બાબાસુના તેલ વગેરેમાં સંયોજિત લૉરિક ઍસિડનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. મોટાભાગનાં પ્રાણીની ચરબી ઘન સ્વરૂપમાં હોય છે. દૂધમાંથી મળતી ચરબીમાં ટૂંકી કાર્બન શૃંખલાવાળા મેદ અમ્લો; જેવા કે, બ્યુટિરિક, કેપ્રોઇક અને કેપ્રીલિક ઍસિડ હોય છે; જ્યારે શાર્ક લિવર ઑઇલ, વહેલનું તેલ વગેરે સમુદ્રી તેલોમાં 24થી 26 કાર્બન પરમાણુવાળા અને વધુમાં વધુ છ કાર્બન દ્વિબંધવાળા ઍસિડ હોય છે.
ચરબી અને તેલ પાણીમાં અદ્રાવ્ય પણ ઈથર, કાર્બન ડાઇસલ્ફાઇડ, ક્લૉરોફૉર્મ, કાર્બન ટેટ્રાક્લોરાઇડ, પેટ્રોલિયમ બેન્ઝિન અને બેન્ઝિન જેવા દ્રાવકોમાં દ્રાવ્ય હોય છે. એરંડિયું ઠંડા આલ્કોહૉલમાં અદ્રાવ્ય છે. જ્યારે ગરમ આલ્કોહૉલમાં થોડા પ્રમાણમાં દ્રાવ્ય છે. ચરબીને કોઈ નિયત ગ. બિંદુ હોતું નથી. ઑક્સિજન કે વાયુની ગેરહાજરીમાં ચરબીને 200° સે.થી 250° સે. સુધી કાંઈ પણ ફેરફાર સિવાય ગરમ કરી શકાય છે. 300° સે. તાપમાને ગરમ કરતાં ચરબીમાંના ગ્લિસેરોલ ભાગનું એક્રોલિનમાં વિઘટન થાય છે. જેની વાસ બળતા તેલ જેવી હોય છે. ઊંચા તાપમાને તેમાંથી હાઇડ્રોકાર્બન બને છે.
તેમનું સહેલાઈથી જળવિભાજન થતું હોવાથી આવી પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ સાબુ અને મેદ અમ્લ બનાવવામાં થાય છે. ભારે દબાણે અને ઊંચા તાપમાને (220° સે.) પાણી વડે ઉદ્યોગમાં તેલનું જળવિભાજન કરવામાં આવે છે. આલ્કલી અને આલ્કલાઇન મૃદ્-ધાતુના હાઇડ્રોક્સાઇડની હાજરીમાં આ પ્રક્રિયા નીચા તાપમાને અને દબાણે કરી શકાય છે. આલ્કલી વધુ હોય તો સાબુ બને છે.
પ્રાણીમાંથી ચરબી મેળવવા માટે એડિપોઝ સ્નાયુઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જ્યારે સમુદ્રી તેલ માટે પ્રાણીના આખા શરીરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પ્રાણી અને સમુદ્રી તેલો મેળવવા સ્નાયુ(માંસ)ને તાવવા(rendering)માં આવે છે. ગોમાંસ (beef) અથવા પશુવસા(tallow)ને શૂન્યાવકાશમાં શુષ્ક રીતે તાવવામાં આવે છે. મુખ્ય માંસના જથ્થામાંથી કરકરો ભાગ છૂટો પાડીને બાકીના ભાગને ભારે દબાણ આપવામાં આવે છે. જેથી તેમાંથી ગઠ્ઠાદાર ચરબી દૂર થાય અને મૃદુ ચરબીને અપકેન્દ્રણ(centrifugation)થી છૂટી પાડી શકાય. ભૂંડના માંસને બંધ વાસણમાં 270થી 414 kPa દબાણે વરાળ વડે 4થી 6 કલાક સુધી ગરમ કરી મિશ્રણને ઠંડું પાડવામાં આવે છે. આ રીતે છૂટી પડેલી ચરબીને પાણીથી અલગ કરવામાં આવે છે. નીચા તાપમાને (46° થી 49° સે.) માંસને પિગળાવી તેનું અપકેન્દ્રણ કરતાં, ઘન સ્નાયુઓ અપકેન્દ્રણ થેલીમાં રહી જાય છે જ્યારે મૃદુ ચરબી બહાર નીકળી જાય છે. તેમાંથી પાણીનો ભાગ દૂર કરવામાં આવે છે.
તેલનિષ્કર્ષણ : તેલીબિયાંમાંથી તેલ મેળવવા માટે તેલીબિયાંને કાં તો પીલવામાં આવે છે કે તેમનું દ્રાવક નિષ્કર્ષણ કરાય છે અથવા બંને પ્રક્રિયાઓ સાથે કરવામાં આવે છે. પ્રથમ બિયાંને વાટી, રાંધી તેમાંથી પ્રોટીનનું વિગુણન (denatured) કરવામાં આવે છે. નિષ્કર્ષણપદ્ધતિ માટે અમુક ચોક્કસ ભેજ રાખવો પડે છે. કેટલીક તેલની મિલો ભારે દબાણે તેલ પીલે છે, જેથી તેમાં તે વખતે ઊંચું તાપમાન આવવાને લીધે તેલનું અવક્રમણ (degradation) થાય છે. નિષ્કર્ષણ માટે હેક્ઝેન દ્રાવક તરીકે વપરાય છે. આ રીતે મળેલું તેલ વધુ સારું હોય છે, પણ આ પદ્ધતિ બધાં તેલીબિયાં માટે અનુકૂળ નથી. નીચા દબાણે તેલીબિયાંને પીલી અને પછી તેનું હેક્ઝેન દ્રાવકથી નિષ્કર્ષણ કરવું તે સૌથી શ્રેષ્ઠ પદ્ધતિ છે. આ રીતે મળેલા અશુદ્ધ તેલનું આગળ શુદ્ધીકરણ જરૂરી છે. અશુદ્ધ તેલની પ્રથમ કૉસ્ટિક સોડાના મંદ દ્રાવણ સાથે 66° સે. તાપમાને પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, જ્યાં મેદ અમ્લ સાથે તેની પ્રક્રિયા થતાં તેલમાં અદ્રાવ્ય સાબુ બને છે. આ ઉપરાંત તેલમાં ઓગળેલા ગુંદર જેવા ચીકણા પદાર્થો તેમાંથી છૂટા પડે છે. આ ઉપરાંત કેટલાક સ્ટેરોલ અને ટોકોફેરોલ પણ તેમાંથી છૂટા પડી સાબુમાં ભળી જાય છે. હવે આ આખા મિશ્રણને સતત ચાલતા અપકેન્દ્રણ યંત્રમાંથી ગાળતાં સાબુ, તેની સાથેના પદાર્થો અને આંશિક રીતે શુદ્ધ થયેલ તેલ છૂટાં પડે છે. તેલને હવે પાણીથી સાફ કરી, ફરીથી તેનું અપકેન્દ્રણ કરી, શૂન્યાવકાશમાં શુષ્ક બનાવવામાં આવે છે. કેટલાંક વનસ્પતિ તેલ, જેવાં કે, સોયાબીન તેલને પ્રથમ પાણીથી ભીંજવી તેમાંથી ગુંદર દૂર કરવામાં આવે છે. આ રીતે મુક્ત થયેલ ગુંદર (લેસિથિન) પાયસીકારક તરીકે વપરાય છે. આ પછીની પ્રક્રિયા અગાઉના જેવી જ હોય છે. પ્રાણીચરબી અને પાણી અથવા ફૉસ્ફોરિક ઍસિડથી દૂર કરેલ ગુંદરયુક્ત વનસ્પતિ તેલોને વરાળથી શુદ્ધ કરી તેમાંથી મેદ અમ્લ, મૉનોગ્લિસેરાઇડ, મીણ અને કેટલાક વર્ણકો (pigments) દૂર કરવામાં આવે છે. આ સમયે ચરબીને 200° સે. જેટલા ઊંચા તાપમાને અને શૂન્યાવકાશમાં રાખવામાં આવે છે.
તેલનું વિરંજન : ઊંચા તાપમાને (107° સે.) શૂન્યાવકાશમાં સતત હલાવી તેલમાં 1 % વિરંજક માટી (મુલતાની માટી fuller’s earth) ઉમેરી, તેને ગાળી તેમાંનો રંગ દૂર કરવામાં આવે છે. આ માટે અમ્લ ક્રિયાશીલ માટી અથવા સક્રિયકૃત કાર્બન વાપરવાથી ક્લૉરોફિલ, કૅરોટિન વગેરે દૂર થાય છે. તેલમાંથી દુર્ગંધ દૂર કરવા માટે તેલમાં ઊંચા તાપમાને (200° સે.થી 260° સે) અને શૂન્યાવકાશમાં વરાળ પસાર કરવામાં આવે છે.
વિભાગીય સ્ફટિકીકરણ : ઘન ચરબીને કઠણ (સ્ટિયરિન) અને મૃદુ ચરબીમાં અલગ પાડવા તેનું અમુક ચોક્કસ તાપમાને સ્ફટિકીકરણ કરી ભારે દબાણે ગાળી લેતાં તેમાંથી મૃદુ ચરબી મળે છે. ઠંડી ઋતુમાં તેલ ઠરી ન જાય તે માટે તેમાંથી મીણ તથા ઊંચા ગલનબિંદુવાળા ગ્લિસેરાઇડો દૂર કરવા શીતઋત્વીય પ્રક્રિયા (winterisation) એટલે કે તેલને 4° સે. તાપમાને 2 થી 3 દિવસ રાખી તેને ગાળી લેતાં તેમાંથી મીણ અને અન્ય ઘન પદાર્થો દૂર થાય છે. સૂર્યમુખી જેવા તેલમાં મીણ વધુ પ્રમાણમાં હોય છે, જે આ પ્રક્રિયાની મદદથી દૂર કરી શકાય છે.
તેલનું હાઇડ્રોજનીકરણ : તેલમાંના અસંતૃપ્ત અમ્લના ઇથિલિનિક દ્વિબંધમાં હાઇડ્રોજન પરમાણુઓ દાખલ કરી તેને સંતૃપ્ત અમ્લમાં ફેરવી શકાય છે. જેના ગ્લિસેરાઇડ અણુમાં બે અથવા ત્રણથી વધુ દ્વિબંધ હોય તેવાં તેલો સામાન્ય તાપમાને પ્રવાહી હોય છે. હાઇડ્રોજન વડે સંતૃપ્ત થતાં પ્રવાહી તેલ સામાન્ય તાપમાને ઘન સ્વરૂપમાં ફેરવાય છે. ઉપચયન સામે તે વધુ સ્થિરતા પ્રાપ્ત કરે છે. આ પ્રક્રિયા માટે પ્રવાહી તેલમાં નિકલનો અતિબારીક ભૂકો (0.025 % થી 0.3 %) નાખી, મિશ્રણને 120° સે.થી 200° સે. તાપમાને ગરમ કરી તેમાં 100થી 400 કિલો પાસ્કલે (kPa) હાઇડ્રોજન વાયુ પસાર કરવામાં આવે છે. આ દરમિયાન મિશ્રણને સતત હલાવવામાં આવે છે. જ્યારે તેલનો નિર્ધારિત આયોડિન-આંક અને વક્રીભવનાંક આવી જાય ત્યારે પ્રક્રિયા પૂરી થઈ ગણવામાં આવે છે. તે પછી તેલનું વિરંજન કરી, ગાળી તેમાંથી નિકલનો બારીક ભૂકો પૂર્ણ રીતે દૂર કરવામાં આવે છે. આ રીતે મળેલ તેલને હાઇડ્રોજનીકૃત તેલ અથવા વનસ્પતિ ઘી કહેવામાં આવે છે. પ્રક્રિયા વખતનાં તાપમાન, ઉદ્દીપકનાં જાત અને પ્રમાણ, હાઇડ્રોજનની શુદ્ધતા તેમજ દબાણ પર તેના ગુણધર્મો રાખે છે.
અંતરાએસ્ટરીકરણ (interesterification) : ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડમાંના નિયમિત રીતે ગોઠવાયેલા મેદ અમ્લના અણુઓને અનિયમિત રીતે ગોઠવવાની પ્રક્રિયાને અંતરાએસ્ટરીકરણ કહે છે. આ પ્રક્રિયામાં ઉદ્દીપક તરીકે સોડિયમ ધાતુ અથવા સોડિયમ મિથૉક્સાઇડ સાથે મૂળ પદાર્થને 35° સે.થી 57° સે. તાપમાને અર્ધાથી એક કલાક સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે. તેલમાંના ઉદ્દીપકનો પાણીથી નાશ કરી, તેમાંથી સાબુ દૂર કરી, તેલને ગાળી, શૂન્યાવકાશમાં શુષ્ક બનાવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાથી ડુક્કરની ચરબી(lard)ને લીસી બનાવી શકાય છે, જેથી તે બેકરીમાં વાપરી શકાય. આ ઉપરાંત પૂર્ણ રીતે હાઇડ્રોજનીકરણ કરેલ કોપરેલ અને તાડતેલ તેમજ કપાસિયાના તેલ તેમજ અન્ય લૉરિક ઍસિડવિહીન તેલોને (nonlauric oils) સખત માખણમાં ફેરવવા માટે આ પ્રક્રિયા થાય છે, જેથી તે પણ બેકરીમાં વાપરવાલાયક બને.
ગઠન (texturizing) : ખસ્તાકાર (shortening) સંયોજનો જે તેલો, અંતરાએસ્ટરીકરણ કરેલી ડુક્કરની ચરબી, તેમજ 8 %થી 12 % હાઇડ્રોજનીકરણ કરેલ કોપરેલ, તાડનું તેલ અને કપાસિયાના તેલના મિશ્રણને વિશિષ્ટ પ્રકારના યંત્રમાં નાઇટ્રોજન અથવા વાયુ વડે પ્રતોદન (whipping) કરી એકદમ ઠંડા પાડવામાં આવે છે, જેથી તેમનું આંશિક સ્ફટિકીકરણ થાય છે. તેમને ડબ્બામાં પૅક કરી રાખી મૂકવામાં આવતાં તે સખત થઈ જાય છે. આ ક્રિયા આઇસક્રીમને ઠંડો કરવાની પ્રવિધિ જેવી જ છે.
રાસાયણિક ઉપબંધ (chemical adjuncts) : તેલ તેમજ ચરબીના ગુણધર્મો તેના વપરાશને અનુકૂળ બનાવવા માટે તેમાં રસાયણો ઉમેરવામાં આવે છે. પાયસીકારકો(emulsifiers)નો આ માટે બહોળો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. મૉનોગ્લિસેરાઇડ પાયાના પાયસીકારકો છે. તે કેક અને મિષ્ટલેપ (icings)માં વાયુ દાખલ કરવા અને યીસ્ટયુક્ત કણક (yeast raised dough) વાસી કે ઊતરેલો ન થઈ જાય તે માટે ઉમેરવામાં આવે છે. આ ગુણધર્મોમાં વધારો કરવા માટે લેક્ટિલેટેડ અથવા ઇથૉક્સિલેટેડ મૉનોગ્લિસેરાઇડ, મેદ અમ્લના પૉલિગ્લિસેરોલ એસ્ટરો, પ્રોપિલિન ગ્લાયકોલ મૉનોસ્ટિયરેટ અને પૉલિસોર્બેટ વપરાય છે. લૅસિથિન એક શક્તિશાળી પાયસીકારક છે, અને ઝારાથી તળવાના તેલ અને માર્ગેરિનમાં ઉમેરવામાં આવે છે, જેથી તળવાની વસ્તુ ચોંટી જાય નહીં કે તળતી વખતે તેલના છાંટા ન ઊડે. તેનો ઉપયોગ ચૉકલેટ અને મીઠાઈના ઉપરના પડના બંધારણને સુધારવા વપરાય છે. એસેટિલેટેડ મૉનોગ્લિસેરાઇડ પણ સામાન્ય પાયસીકારક ગુણધર્મ ધરાવે છે. તેનો ઉપયોગ માંસની રાંધેલી વસ્તુ, ચીઝ, દાણા, દ્રાક્ષ અને અન્ય ખાદ્ય ચીજો પર તેલ અથવા મીણનું પડ ચઢાવવા માટે થાય છે. આને લીધે ખાદ્ય ચીજો લાંબો વખત સંગ્રહી રખાય છે અને તેના પર ભેજ લાગતો નથી.
પ્રતિઉપચાયકો (antioxidants) તેલ અને ચરબીનું ઉપચયન થઈ તેમને ખોરાં થઈ જતાં અટકાવે છે. તૃતીયક બ્યુટાઇલ હાઇડ્રોક્વિનોન (TBHQ), બ્યુટિલેટેડ હાઇડ્રૉક્સિએનિસોલ (BHA), બ્યુટિલેટેડ હાઇડ્રૉક્સિટોલ્યુઇન (BHT) અને પ્રોપાઇલ ગેલેટ સારા પ્રતિઉપચાયકો છે, જે તેલનું ઉપચયન અટકાવવા માટે વપરાય છે. સાઇટ્રિક ઍસિડનો ઉપયોગ તેલમાં રહેલા Cu, Fe જેવી ધાતુના સૂક્ષ્મ અંશો દૂર કરવા માટે વપરાય છે. તેથી તેલનું ઉપચયન થતું અટકે છે. તેલમાંથી ખરાબ વાસ દૂર કરવા માટે પણ છેવટના તબક્કે સાઇટ્રિક ઍસિડ ઉમેરવામાં આવે છે. તળતી વખતે તેલમાં ઊભરા ન આવે તે માટે તેમાં મિથાઇલ સિલિકોન ઉમેરવામાં આવે છે. માર્ગેરિન, પોપકોર્ન તેલ, તવામાં તળવા વપરાતાં તેલો અને કેટલાંક તેલોને કૅરોટિન અથવા એનાટો (annatto) વર્ણકો ઉમેરી પીળાં બનાવવામાં આવે છે. માર્ગેરિન અને પૉપકૉર્ન તેલમાં માખણ જેવી સોડમ લાવવા કેટલાંક રસાયણો ઉમેરવામાં આવે છે.
તેલના પરીક્ષણ માટેની કસોટીઓ : કાચાં તેલો ચોક્કસ વિનિર્દેશન (rigid specifications), પ્રમાણે ખરીદવામાં આવે છે, જેમાં મુક્ત મેદ અમ્લો, શુદ્ધ કરવાથી આવતી ઘટ, રંગ અને પૅરૉક્સાઇડ-આંકનો સમાવેશ થાય છે. મુક્ત મેદ અમ્લો શોધવા તેલના નમૂનાને દ્રાવકમાં ઓગાળી, પ્રમાણિત આલ્કલીના દ્રાવણ સામે અનુમાપન કરવામાં આવે છે. એક ગ્રામ તેલના નમૂનામાંના મુક્ત ઍસિડ માટે જોઈતા કૉસ્ટિક સોડાના મિ.ગ્રામમાંના આંકને તેમાંથી શોધવામાં આવે છે. શુદ્ધીકરણની ઘટ શોધવા માટે કપ-શુદ્ધીકરણ પદ્ધતિ અપનાવવામાં આવે છે, અથવા ઍલ્યુમિનિયમ ઑક્સાઇડના ભૂકા વડે અધિશોષણ દ્વારા અશુદ્ધિ દૂર કરવાની પદ્ધતિ વાપરવામાં આવે છે. શુદ્ધ કરેલા તેલનું પ્રયોગશાળામાં માટી વડે વિરંજન કરી તેલના પ્રમાણિત રંગ સાથે સરખાવવામાં આવે છે. તેલનો રંગ સરખાવવા માટેના પ્રમાણ માટે પીળા અને લાલ રંગની માત્રાવાળા લોવિબૉન્ડ કાચનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેલનો પૅરૉક્સાઇડ અંક (ઑક્સિડેટિવ વિકૃતિ) શોધવા તેલના નમૂનાને દ્રાવકમાં ઓગાળી તેમાં પોટૅશિયમ આયોડાઇડ ઉમેરી છૂટા પડતા આયોડિનનું સોડિયમ થાયોસલ્ફેટના પ્રમાણિત દ્રાવણ સામે અનુમાપન કરવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત અન્ય અશુદ્ધિઓમાં ભેજ, અદ્રાવ્ય અશુદ્ધિઓ અને બાષ્પશીલ દ્રાવકોનો સમાવેશ થાય છે, જે માટે યોગ્ય પદ્ધતિઓ અપનાવવામાં આવે છે. પરિષ્કૃત સલાડ તેલ માટે શીત કસોટી યોજવામાં આવે છે. આ માટે તેલને બરફના પાત્રમાં મૂક્યા બાદ તેમાં ચરબીના સ્ફટિકો દેખાવાની શરૂઆત થાય તે સમય માપવામાં આવે છે. માનક કસોટી મુજબ તેલ 5.5 કલાક પછી પણ સાફ રહેવું જોઈએ. આયોડિન-આંક તેલમાં રહેલ કુલ અસંતૃપ્તતા દર્શાવે છે. વાયુ-પ્રવાહી વર્ણલેખન(chromatography)ની મદદથી મળતા તેલના મેદ અમ્લ સંઘટન પરથી આયોડિન-આંક શોધી શકાય છે.
કુદરતી રીતે મળતી કઠણ ચરબી અને હાઇડ્રોજનીકૃત વનસ્પતિ-તેલો ઘન અને પ્રવાહી ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડોનાં મિશ્રણ હોય છે. ઘન ચરબી-આંક (solid fat index, SFI) ચરબીના ગ. બિંદુથી નીચા તાપમાનોએ તેમાં ઘન ગ્લિસેરાઇડનું પ્રમાણ કેટલું છે તે બતાવે છે. સુઘટ્યકારી ચીકાશ અથવા માર્ગેરિનની સખ્તાઈ કસોટી માટેનું તે એક અગત્યનું સાધન છે. તેલ પરની સુઘટ્યકારક પ્રક્રિયા પછી બનતા પદાર્થોની સંગતતા(consistency)ની કિંમત નક્કી કરવા માટે પૅકેજ અંતર્વેધન (package penetration) કસોટી કરવામાં આવે છે. આ માટે પદાર્થમાં પ્રમાણિત સોય અથવા અણીદાર પદાર્થને કેટલીક સેકંડ માટે દાખલ થવા દેવામાં આવે છે. જે તે પદાર્થ માટે આ અંતર્વેધનની ઊંડાઈ પ્રમાણિત કરેલી સીમામાં આવવી જોઈએ. તેલની સખ્તાઈ ગ. બિંદુ પરથી પણ નક્કી કરી શકાય. ચરબીને નિયત ગ. બિંદુ ન હોવાથી તેને માટે જુદી જુદી પ્રયોગનિર્ણીત પદ્ધતિઓ નક્કી કરવામાં આવેલી છે.
ચરબીની ઉપચયન (oxidation) સામેની અંતર્હિત સ્થિરતા (potential stability) નક્કી કરવા સક્રિય ઑક્સિજનપદ્ધતિ(active oxygen method, AOM)નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેમાં નક્કી કરેલા તાપમાને (સામાન્ય રીતે 98° સે.) તેલમાં વાયુ પસાર કરવામાં આવે છે અને તેલની પૅરૉક્સાઇડ કિંમત 100 થાય તે માટેનો સમય નોંધવામાં આવે છે. તળવાના તેલ માટે ધૂમ્રબિંદુ (ચરબી અથવા તેલ જે તાપમાને સતત ધુમાડો આપે તે તાપમાન) નક્કી કરવામાં આવે છે. પરિષ્કૃત તેલ માટે પૅરૉક્સાઇડ કિંમત, મુક્ત ચરબી, ભેજ, રંગ અને સોડમ નક્કી કરવામાં આવે છે. તેલ માટે આ સિવાય પણ બીજી કસોટીઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
તેલવિકૃતિ : તેલમાં ઘણા પ્રકારની વિકૃતિ થાય છે.
(1) સોડમ પ્રત્યાવર્તન (flavor reversion) : પરિષ્કૃત તેલમાંથી અણગમતી વાસ દૂર કર્યા પછી તેમાં તેની પોતાની મૂળ સોડમ છતી થાય છે. તલનું, મગફળીનું કે અન્ય તેલ હોય તે દરેકને પોતાની વિશિષ્ટ સોડમ હોય છે, જે ખોરાકમાં ઇષ્ટ હોય છે; પણ અમુક વખત પછી તેમાં અણગમતી વાસ ઉત્પન્ન થાય છે. તેને સોડમ પ્રત્યાવર્તન કહેવામાં આવે છે. ઉપચયનથી અથવા અન્ય પ્રક્રિયાથી બીજા પદાર્થો ઉત્પન્ન થવાને કારણે આમ થાય છે. સામાન્ય રાસાયણિક પ્રક્રિયાથી તેલમાંનો આ ફેરફાર જાણી શકાતો નથી. પણ વાયુ-વર્ણલેખન(gas chomatography)થી તેલમાંના ખરાબ વાસ ઉત્પન્ન કરનારા બાષ્પશીલ પદાર્થો શોધી કાઢવામાં આવેલા છે, જે તેલમાંના અસંતૃપ્ત અમ્લના ઉપચયનથી બને છે.
(2) ઉપચયનથી આવતું ખોરાપણું (oxidative rancidity) : તેલની સોડમ બગાડતી આ એક અગત્યની પણ અત્યંત વાંધાજનક પ્રક્રિયા છે. તેમાં તેલના મેદ અમ્લના અસંતૃપ્ત દ્વિબંધની જગ્યાએ હાઇડ્રોપૅરૉક્સાઇડ ઉત્પન્ન થાય છે, જે લિનોલેનિક અને લિનોલિક અમ્લ ઉત્પન્ન કરે છે. તેમનું આગળ વિઘટન થતાં આલ્ડિહાઇડ સંયોજનો ઉત્પન્ન થાય છે. તે તીવ્ર વાસ ધરાવે છે. તેલના પૅરૉક્સાઇડ-આંક અને આલ્ડિહાઇડની કસોટીથી તે નક્કી કરી શકાય છે. આવા તેલમાંથી પૅરૉક્સાઇડ અને આલ્ડિહાઇડ જેવી આડપેદાશો દૂર કરવા નિર્ગંધીકરણ (deodorization) પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જોકે તે તેલનું ફરીથી ઉપચયન થતાં તે પદાર્થો તેમાં ફરીથી ઉત્પન્ન થાય છે. પ્રકાશની હાજરીમાં, તાંબું અને લોખંડ ધાતુની હાજરીમાં કે તેલને વધુ પડતું ગરમ કરતાં આ પ્રક્રિયા ઝડપી બને છે. ઉપચયન-પ્રક્રિયા અટકાવવા માટે તેલને અપારદર્શક અને હવાચુસ્ત (air tight) પાત્રમાં ભરાય અથવા જો કાચની શીશીમાં ભરવામાં આવે તો તેમાં નાઇટ્રોજન વાયુનું આવરણ રાખવું જરૂરી છે. માંસની ચરબીમાં પ્રતિઉપચાયકો(antioxidants)ની જરૂર હોય છે; કારણ કે અન્ય વનસ્પતિજન્ય તેલની જેમ તેમાં કુદરતી પ્રતિઉપચાયકો હોતા નથી. વનસ્પતિજન્ય તેલમાં ટોકોફેરોલ હોય છે, તેથી તેમાં TBHQ સિવાય વધારાના પ્રતિઉપચાયકો ઉમેરવાથી તેના ગુણધર્મમાં ખાસ ફેરફાર થતો નથી. તાંબા અને તેની મિશ્ર ધાતુની બેરિંગોથી તેલનું ઝડપથી ઉપચયન થતું હોવાથી તેલ માટેનાં પ્રક્રિયા-યંત્રોમાં તે વાપરવાં જોઈએ નહિ. લોખંડના કાટથી પણ તેલનું ઉપચયન ઝડપી બને છે. તેલને રાખવાની ટાંકીઓમાં જો લોખંડનો કાટ તાત્કાલિક દૂર કરેલો હોય અને તેમાં તેલનું પડ લાગેલું હોય તો તે તેલના સંગ્રહ માટે વાપરી શકાય છે.
(3) જળવિભાજનથી આવતી ખોરાશ (hydrolytic rancidity) : ચરબી અને તેલમાંના એસ્ટરનું પાણી વડે વિભાજન થઈ મેદ અમ્લ ઉત્પન્ન થતાં તેમાં ખોરાશ ઉત્પન્ન થાય છે. મોટા ભાગની ચરબી પારખી શકાય તેટલી ખરાબ સોડમ દર્શાવતી નથી. કોપરેલ અને બીજા લૉરિક ઍસિડયુક્ત તેલોમાં સાબુ જેવી સોડમ ઉત્પન્ન થાય છે; જ્યારે માખણમાં બ્યુટિરિક ઍસિડની વિશિષ્ટ વાસ ઉત્પન્ન થાય છે. કેટલાક ખોરાકમાં ક્રિયાશીલ લિપેઝ ઉત્સેચકને લીધે અને કેટલાકમાં સૂક્ષ્મ જીવાણુઓને લીધે તેલ અને ચરબીનું મુક્ત ઍસિડમાં જળવિભાજન થાય છે. કોપરેલમાંથી બનાવેલા અને પૅક કરેલા ખોરાકમાં ઘણી વખતે લેસિથિન ઉમેરવામાં આવે છે, જે ભેજ-માર્જક તરીકે વર્તી જળવિભાજનથી આવતી ખોરાશ અટકાવે છે.
તળવાથી ચરબીનું થતું વિઘટન (frying fat breakdown) : આકરું તળવાથી અથવા તેલ અને ચરબીને વારંવાર તળવામાં વાપરવાથી તેનું વિઘટન થાય છે અને તેમાં મુક્ત ઍસિડનું પ્રમાણ વધતું જાય છે. તેને વધુ વખત આ રીતે વાપરતાં તે ગાઢા રંગનું બનતું જાય છે. તેની શ્યાનતામાં વધારો થાય છે, તેની વાસ ખરાબ થતી જાય છે અને તળતી વખતે હવે તેમાં ઊભરા આવવા માંડે છે. આ રીતે વપરાયેલું તેલ ઉપચયિત થયેલું હોય છે. અને પછી તેમાં બહુલીકરણની પ્રક્રિયા પણ શરૂ થાય છે. આ પરિસ્થિતિમાં તે તેલ બિનઉપયોગી બની જાય છે. તેને ફરીથી વપરાશમાં લેવામાં આવતું નથી.
સ્ફટિક પરિવર્તન (crystal transformation) : પૅક કરેલા ખસ્તાકાર તેલના સ્ફટિકમાં પરિવર્તન થતાં તે દાણાદાર, પોચું બની જાય છે. અને તેમાંના વાયુઓ પણ દૂર થાય છે. ઘણી વખતે તેનો પેટ્રોલિયમ જેલી (વૅસેલિન) જેવો દેખાવ થઈ જાય છે. અંત્ય અવસ્થામાં ખસ્તાકાર તેલમાં પ્રવાહી તેલી કેન્દ્રો (pockets) ઉત્પન્ન થાય છે. વધારામાં તેમાં કેક અને મિષ્ટલેપમાં મલાઈદાર બનવાની ક્ષમતામાં ઘટાડો થાય છે. સ્ફટિકપરિવર્તન તેલના અપૂરતા હાઇડ્રોજનીકરણને લીધે કે ખરાબ સંરૂપણ (formulation) અથવા હાઇડ્રોજનીકરણ વખતે ખરાબ તેલ વાપરવાને લીધે અથવા ખોટી પદ્ધતિથી ઠારવાને લીધે શક્ય બને છે. આ જાતની ખામી ઘણા વખત પછી જાણવા મળે છે. ચૉકલેટ પરના પડમાં પણ આ જાતની ખામી જોવા મળે છે, જેમાં ચૉકલેટ પર સફેદ ઝાંય જોવા મળે છે, અથવા તેના પરનો લીસો ભાગ દાણાદાર બની જાય છે. ચૉકલેટની બનાવટની આ ખામી લેસિથિન અથવા પૉલિસોર્બેટ અથવા બન્ને વાપરવાથી દૂર કરી શકાય છે.
દુનિયાનું તેલ અને ચરબીનું ઉત્પાદન નીચે કોઠામાં આપવામાં આવેલું છે. 000, 000 મેટ્રિક ટનમાં
| 82-83 | 83-84 | 84-85 | 85-86 | 86-87 | 87-88 | 88-89 | 89-90 | 90-91 | 91-92 | |
| ખાદ્ય તેલો | 42.8 | 41.3 | 44.4 | 47.4 | 47.6 | 49.3 | – | 55.6 | 56.8 | 59.2 |
| પ્રાણી ચરબી | 13.2 | 13.2 | 13.0 | 11.9 | 11.7 | 11.4 | – | 12.4 | 12.4 | 12.4 |
| ઔદ્યોગિક અને દરિયાઈ તેલો | 1.8 | 1.9 | 1.9 | 2.0 | 2.0 | 2.1 | – | 2.0 | 2.1 | 1.1 |
| કુલ તેલ અને ચરબી | 57.8 | 56.4 | 59.3 | 61.3 | 61.3 | 62.8 | – | 70.0 | 74.3 | 72.7 |
| ખાદ્ય તેલો | 59.8 | 61.8 | ||||||||
| પ્રાણી-ચરબી | – | – | ||||||||
| ઔદ્યોગિક અને દરિયાઈ તેલો | 1.0 | 1.1 |
દુનિયામાં તેલ અને ચરબીનું ઉત્પાદન : તેલીબિયાંના ઉત્પાદનમાં ભારતનું સ્થાન ત્રીજું આવે છે. મગફળી, કાળા અને સફેદ તલનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન ભારતમાં થાય છે. એરંડિયા અને કરડી અથવા કસુંબી(safflower)માં તેનું સ્થાન બીજું છે, જ્યારે સરસવ-રાઈના પાકમાં તેનું સ્થાન ત્રીજું છે. આમ છતાં ભારતને દર વર્ષે થોડા પ્રમાણમાં ખાદ્ય તેલની આયાત કરવી પડે છે. થોડાં વર્ષોમાં ભારતમાં તેલીબિયાંના ઉત્પાદનમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર જોવા મળ્યો છે. 1985–86માં ભારતમાં તેલીબિયાંનું ઉત્પાદન 108.3 લાખ ટન હતું જે 2010–11માં 311.01 લાખ ટન એટલે લગભગ ત્રણ ગણું થઈ ગયું હતું. તેથી હાલમાં તેલની આયાત નહિ જેવી જ થઈ ગઈ છે. 1987-88માં ભારતે તેલની નિકાસથી 330 કરોડ રૂપિયા મેળવેલા જે 1993–94માં 2,278 કરોડ થયા હતા. હાલમાં ભારતમાં માથાદીઠ ખાદ્ય તેલનો સરેરાશ વાર્ષિક વપરાશ 7 કિલો થવા જાય છે અને તે હજુ પણ વધવાની વકી છે. ભારતે 1987–88માં 1060.90 કરોડ રૂપિયાના ખર્ચે 18 લાખ ટન ખાદ્ય તેલ મંગાવવું પડેલું. 1991–92માં 177.71 કરોડ રૂપિયામાં 2.15 લાખ ટન તેલ આયાત કરવામાં આવેલું. 1992–93માં 12 લાખ ટન પામોલિન તેલ મંગાવવું પડેલું.
ભારતમાં મગફળી અને સરસવના પાકનું ઉત્પાદન 000,000 મેટ્રિક ટનમાં આ પ્રમાણે છે :
| 83-84 | 84-85 | 85-86 | 86-87 | 87-88 | 89-90 | 90-91 | 91-92 | 92-93 | 93-94 | |
| મગફળી | 7.3 | 6.5 | 6.5 | 5.6 | 4.4 | 8.1 | 8.1 | 8.0 | 8.6 | 7.4 |
| સરસવ | 2.6 | 2.9 | 2.6 | 2.8 | 2.9 | 4.1 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.8 |
ગુજરાતમાં મગફળીના પાકનું સારું એવું ઉત્પાદન થાય છે. 1975–76માં 25,000 હેક્ટર જમીનમાં તેનું વાવેતર કરવામાં આવેલું જે હાલમાં 2.5 લાખ હેક્ટરથી પણ વધુ થવા જાય છે, અને હજુ પણ વધુ જમીનમાં તેનો પાક થવાનો સંભવ છે. ગુજરાતમાં કસુંબીનો પાક અમદાવાદ, ગાંધીનગર અને ખેડા જિલ્લામાં થવા માંડ્યો છે. ઈ.સ. 2000માં ગુજરાતમાં મગફળીના ઉનાળુ પાકનું ઉત્પાદન બે ગણું થવાનો સંભવ છે. નર્મદાનાં પાણી મળવાથી આમાં ઘણો વધારો થવાની સંભાવના છે. તે જ પ્રમાણે ગુજરાતમાં એરંડાનો પાક પણ સારા પ્રમાણમાં થાય છે પણ તેમાંથી ખાદ્યતેલ મેળવવાની પદ્ધતિ હજુ સુધી પૂરી રીતે વિકાસ પામેલ નથી. તેમાંના રિસિનોલેટના હાઇડ્રૉક્સિસમૂહનું આંશિક અપચયન કરતાં તે ખાદ્યતેલમાં ફેરવાઈ શકે.
ભારતમાં વનસ્પતિ-ઘી ઉદ્યોગ ખેતી પર આધારિત ઉદ્યોગ તરીકે બીજું સ્થાન ધરાવે છે. તેમાં 125 એકમો નોંધાયેલા છે, જેમનું વાર્ષિક ઉત્પાદન 22.70 લાખ ટન છે. તેમાંના 114 એકમોની ક્ષમતા 18.03 લાખ ટન જેટલી છે. 1991–92માં વનસ્પતિ-ઘીનું ઉત્પાદન 8.57 લાખ મે.ટન હતું. આ એકમો આંશિક રીતે માર્ગેરિન, બેકરી શૉર્ટનિંગ, પરિષ્કૃત તેલ વગેરેનું ઉત્પાદન પણ કરે છે; જ્યારે કેટલાક સાબુ બનાવવા માટેનાં તેલો પણ બનાવે છે. 25 જુલાઈ, 1991ના રોજથી વનસ્પતિઉદ્યોગને પરવાનામુક્ત કરવામાં આવેલો છે.
પ્રવીણસાગર સત્યપંથી