જિલેટીન : જાનવરોનાં હાડકાં, સંયોજક ઊતક (Connective tissues) તથા ચામડાંમાંથી મેળવેલાં કોલાજનયુક્ત અપરિષ્કૃત દ્રવ્યોનું અંશત: જળવિભાજન બાદ નિષ્કર્ષણ કરતાં મળતું પ્રોટીન દ્રવ્ય. કોલાજન શરીરમાંનાં વિવિધ પ્રોટીનમાં સૌથી વધુ પ્રમાણમાં મળતું પ્રોટીન છે. કોલાજનમાં મુખ્યત્વે ગ્લાયસિન, હાઇડ્રૉક્સિ-પ્રોલીન અને પ્રોલીન ઍમિનોઍસિડ રેખીય બહુલક તરીકે હોય છે તથા તેમાં આ ઍમિનોઍસિડ સમૂહ પુનરાવર્ત થયા કરે છે. કોલાજન પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે; પરંતુ પાણીમાં ઉકાળવાથી તેનાં તંતુગુચ્છો (strands) અલગ પાડીને આંશિક જળવિભાજન થઈને જિલેટીનમાં રૂપાંતર પામે છે. જિલેટીન હાઇડ્રૉક્સિ-પ્રોલીનની વિધેયક (positive) કસોટી દર્શાવે છે તથા સંપૂર્ણ જળવિભાજન દ્વારા ઉપરના ઍમિનોઍસિડ ઘટકો મળે છે.
લાક્ષણિકતાઓ : જિલેટીનની મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓમાં પ્રત્યાવર્તી સોલથી ઘટ્ટ રસ નિર્માણ (sol to gel formation), ઉભયધર્મી ગુણ, સ્તર યા પડ બનાવવાનો ગુણ, શ્યાનતામાં ફેરફારનો ગુણ, ઠંડા પાણીમાં ફૂલવું તથા સંરક્ષી કલિલ ગુણધર્મોને ગણાવી શકાય. સંરક્ષી કલિલ ગુણધર્મને લીધે તેનો ઝિગમોન્ડ ગોલ્ડ આંક બહુ નીચો મળે છે. જિલેટીન આમ તો પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે પરંતુ પાણીમાં તે પોતાના વજનથી આઠગણું પાણી શોષીને ફૂલે છે. આ ફૂલેલું જિલેટીન 40°થી 50° સે. તાપમાને ગરમ કરતાં ઘટ્ટ દ્રવ્ય રૂપે મળે છે (સરેશ આવો જ જિલેટીનનો પ્રકાર છે).
જિલેટીનના ભૌતિક ગુણધર્મો તેના જલીય દ્રાવણમાં સોલ કે ઘટ્ટ રસની સ્થિતિમાં મપાય છે. જિલેટીનની જેલીક્ષમતા તેના 6.67 % દ્રાવણથી બ્લૂમ જિલોમીટર દ્વારા માપવામાં આવે છે. જિલેટીનની શ્યાનતા 6.67 % દ્રાવણમાં 60° સે. તાપમાને 25થી 65 મિલીપોઇઝ વચ્ચે હોય છે. વ્યાપારિક જિલેટીન 40થી 50 મિલીપોઇઝના ગાળાઈમાં હોય છે. જિલેટીન દ્રાવણનો pH 5.2થી 6.5 વચ્ચે નિયંત્રિત રખાય છે. અણુભાર 50,000થી 70,000 વચ્ચે હોય છે પરંતુ કેટલીક જાતોમાં તે 15,000થી 2,50,000 વચ્ચે પણ હોય છે.
રાસાયણિક ગુણધર્મો : જિલેટીનમાં 26.4–30.5 % ગ્લાયસીન 14.8–18 % પ્રોલીન, 13.3–14.5 % હાઇડ્રૉક્સિ-પ્રોલીન, 11.1–11.7 % ગ્લુટામિક ઍસિડ, 8.6–11.3 % ઍલેનાઇન તથા તેનાથી ઓછી ટકાવારીમાં આર્જિનીન, ઍસ્પાર્ટિક ઍસિડ, લાઇસિન, સિરાઇન, લ્યુસીન, વેલીન, ફિનાઇલ ઍલેનાઇન, થ્રિયૉનીન, આઇસોલ્યુસીન, હાઇડ્રૉક્સિ-લાઇસિન, હિસ્ટીડીન તથા ટાયરોસીન હોય છે. જિલેટીનમાં બે આવશ્યક ઍમિનોઍસિડ – ટ્રિપ્ટોફેન તથા મિથિયોનીન – ન હોવા છતાં તે સારો આહારસંબંધિત (dietary) ખાદ્ય-પૂરક પદાર્થ બને છે.
ઉત્પાદન : જિલેટીનના પૂર્વવર્તી કોલાજનને 10થી 30 કલાક સુધી 15 % ખનિજ ઍસિડ સાથે રાખીને જિલેટીન Aનું ઉત્પાદન તથા જિલેટીન Bનું ઉત્પાદન 35થી 90 દિવસ સુધી ચૂનાના પાણી સાથે રાખીને કરવામાં આવે છે. જિલેટીન A pH 7.0થી 9.0 વચ્ચે સમઆયની બિંદુ (isoionic point) દર્શાવે છે. જિલેટીન B pH 4.8થી 5.2 વચ્ચે સમઆયનિક બિંદુ દર્શાવે છે.
જિલેટીન A ડુક્કરનાં ચામડાં તથા હાડકાંનું વિખનિજન (demineralization) કર્યા બાદ મેળવાય છે. જિલેટીન B મુખ્યત્વે હાડકાંમાંથી મેળવાય છે.
હાડકાંના ટુકડા (0.5–4 સેમી)ને 4–7 % મીઠાના અમ્લ(HCl)માં 7–14 દિવસ રાખતાં તેનું વિખનિજન થાય છે. આ રીતે ઍસિડ (પ્રકાર A) અથવા ચૂનાના પાણી(પ્રકાર B)ની પ્રક્રિયા બાદ તેને ધોઈને 4થી 8 કલાક સુધી 4થી 5 વાર 55°થી 100° સે. તાપમાને તેનું નિષ્કર્ષણ કરવામાં આવે છે. આ નિષ્કર્ષિત પ્રવાહી, જેમાં 3–7 % જિલેટીન હોય છે, તે ગાળી લઈ શૂન્યાવકાશી બાષ્પીભવન દ્વારા સંકેન્દ્રિત કરી, ખૂબ ઠંડું પાડી સેવ (noodles) જેવા આકાર પાડી 30°થી 60° સે. તાપમાને સૂકવવામાં આવે છે. સૂકા જિલેટીનને દળીને જરૂરિયાત મુજબ વપરાય છે.
ઉપયોગ : મુખ્યત્વે ખાદ્ય પદાર્થમાં સલાડ તથા ડેઝર્ટમાં સુગંધિત પાઉડર તરીકે ઉમેરાય છે, આઇસક્રીમ બનાવવા માટે તથા મીઠાઈઓ (confectionary) અને બેકિંગ ઉદ્યોગમાં તેનો મોટો ભાગ વપરાય છે. શૃંગાર પ્રસાધનો તથા પ્લાસ્ટિક ઉદ્યોગમાં બહુલીકરણ પ્રક્રિયાવેગ તથા કણવ્યાપના નિયંત્રણ માટે, સૂક્ષ્મસંપુટન (microen-capsulation) માટે તથા ઔષધ-ઉદ્યોગમાં સખત તથા નરમ કૅપ્સ્યૂલ બનાવવા માટે જિલેટીન વપરાય છે. તાંબા, જસત અને ઍલ્યુમિનિયમને કાટ લાગતો અટકાવવા માટે તેના ઉપર જિલેટીનનું આવરણ ચડાવાય છે. જાનવરોના ખોરાકનું હવામાં ઉપચયન કે વિઘટન થતું અટકાવવા તથા સ્થાયિત્વ વધારવા જિલેટીન વપરાય છે.
જ. પો. ત્રિવેદી