ગોળ : શેરડી, તાડ વગેરેમાંથી મેળવાતા રસને ઉકાળીને ઠંડો પાડવાથી મળતો મિષ્ટ ઘન પદાર્થ. ગોળ તથા ખાંડ તૈયાર કરવાની ક્રિયા ભારતમાં પ્રાચીન કાળથી જાણીતી છે. ગોળ તૈયાર કરવાની રીતનો વાજસનેયી સંહિતા, અથર્વવેદ વગેરે વેદકાલીન ગ્રંથોમાં ઉલ્લેખ છે. સમ્રાટ ચંદ્રગુપ્તના દરબારમાં સેલ્યુકસના વકીલ મૅગેસ્થેનિસે ઈ. સ. પૂ. 40ના અરસામાં ‘કેસરી રંગના અંજીર કે મધ જેવા અતિશય મીઠો ઘન પદાર્થ’નો ઉલ્લેખ કર્યો છે. હ્યુ-ઍન-સંગે પણ ખાવામાં ગોળના ઉપયોગની નોંધ કરી છે.
ગોળ મુખ્યત્વે શેરડીના રસમાંથી તૈયાર કરાય છે. તે ઘણે ઠેકાણે સહકારી સંસ્થાઓ મારફત બનાવાય છે. ઉત્તરપ્રદેશમાં મીરત તથા શહાજહાંપુર, બિહારમાં પૂસા, મહારાષ્ટ્રમાં કોપરગાંવ, શ્રીરામપુર, બારામતી, કોલ્હાપુર તેમજ તામિલનાડુમાં કોઇમ્બતૂરમાં ગોળના ઉત્પાદનનાં મોટાં કેન્દ્રો છે. મીરત અને કોલ્હાપુરનો ગોળ ઉત્તમ ગણાય છે. ગુજરાતમાં ગણદેવી, બીલીમોરા, વલસાડ, અમલસાડ, વ્યારા, ગઢડા અને વડગામ વિસ્તાર, સૌરાષ્ટ્રમાં કોડીનાર, ગોવિંદપરા, ધારી, જસદણ, પાનેલી વગેરે ગોળના ઉત્પાદન માટે જાણીતાં છે. શેરડીનું પિલાણ બળદથી ચાલતા ચિચોડાથી કરવામાં આવે તો 62 % રસ મળે, જ્યારે વીજળીથી ચાલતા ચિચોડાથી
70 % રસ મળે છે. તાડમાંથી તથા ખજૂરાંમાંથી ગોળ મેળવવાની પ્રવૃત્તિ સૂરત, જૂનાગઢ, રાજકોટ, જામનગર અને ભાવનગર જિલ્લામાં ચાલે છે.
ગોળ ફિક્કા પીળા રંગનો ઘન પદાર્થ છે. સમય જતાં તેનો રંગ બદલાય છે. તે પાણીમાં ધીરે ધીરે ઓગળી જાય છે. ગરમ કરવાથી ગોળ પીગળે છે અને કાળો પડી જાય છે. સમય જતાં તેના ગુણધર્મમાં ફરક પડતો જણાય છે. ગોળના ઘટકોનું ચોક્કસ પ્રમાણ નક્કી હોતું નથી. શુદ્ધ કરેલા ગોળના ઘટકોમાં મુખ્યત્વે સુક્રોઝ હોય છે તથા તેનું પ્રમાણ 90 %થી વધુ હોય છે. આ ઉપરાંત તેમાં ખનિજ-લવણો હોય છે. પૃથક્કરણની ર્દષ્ટિએ ગોળમાં સામાન્ય રીતે સુક્રોઝ 65 %થી 85 %, ગ્લુકોઝ તથા ફ્રુક્ટોઝ 10થી 15 %, ખનિજ-લવણો 2.5 % તથા પાણી 3 %થી 5 % હોય છે. આ ઉપરાંત અતિ અલ્પ માત્રામાં કેરોટીન, નિકોટિનિક ઍસિડ તથા કૅલ્શિયમ, ફૉસ્ફરસ, લોહ અને તાંબું હોય છે. ગોળનું કૅલરી-મૂલ્ય 100 ગ્રામે 365 છે.
ગોળના ઉત્પાદનનો ¾ ભાગ ખાદ્ય પદાર્થ તરીકે વપરાય છે. ઉત્પાદનનો કેટલોક ભાગ ખાંડસરી બનાવવા વપરાય છે. પુસામાં આવેલ સેન્ટ્રલ શુગરકેન રિસર્ચ સેન્ટર સંસ્થાએ ગોળ અંગેનાં કેટલાંક માનકો નક્કી કરેલાં છે. જોકે જુદી જુદી સંસ્થાઓ દ્વારા બનાવવામાં આવતા ગોળમાં કોઈ નિશ્ચિત એકસૂત્રતા જણાતી નથી. વ્યાપારી ર્દષ્ટિએ ગોળનો રંગ, સુગંધ, કણીદાર દેખાવ વગેરે વધુ અગત્યનાં છે.
ગોળ બનાવવા માટે શેરડીનો રસ કાઢી, તેને ગાળી લઈ, આ રસનું શુદ્ધીકરણ કરી તેનું નિર્જળીકરણ કરવાથી બનતા ઘન પદાર્થના 20 કિલોના તથા 30–40 કિલોના રવા કે ભીલાં બનાવવામાં આવે છે. રસની શુદ્ધિ માટે અનેકવિધ કાર્બનિક અને અકાર્બનિક પદાર્થો જેવા કે ખાવાનો સોડા (બાય કાર્બોનેટ), ટ્રિપલ સુપર ફૉસ્ફેટ, હાઇડ્રો(NaHSO3), ફૉસ્ફોરિક ઍસિડ, ચૂનો તથા સાજીખાર વપરાય છે.
રસના નિર્જળીકરણ માટે તેમાંનું 75 % પાણી ઉકાળી દૂર કરી રસની ઘનતા 18°–20° બ્રિક્સ(Brix, ખાંડની ટકાવારી દર્શાવતો એકમ)માંથી ધીરે ધીરે 95°–98° બ્રિક્સ સુધી લાવવી આવશ્યક છે. સામાન્યત: 1 ટન શેરડીમાંથી 750 કિગ્રા. રસ નીકળે. આ રસ 2.5થી 3.0 મીટર વ્યાસના તથા 30–40 સેમી. ઊંચા લોખંડના કઢામાં ઉકાળવામાં આવે છે. ઉકાળવાની ક્રિયા દોઢ કલાક સુધી ચાલુ રાખવી પડે છે, જે સમયે તાપમાન 118°–123° સે. જેટલું હોય છે. જ્યારે બુડબુડિયાં થાય ત્યારે ઉકાળવાનું અટકાવી ઠંડું પાડતાં ઘટ્ટ રસ મળે છે જેની ઘનતા 80° બ્રિક્સ હોય છે; તેને ઢાળીને તેના રવા (ભીલાં) બનાવવામાં આવે છે.
ખાંડસરી એ અશુદ્ધ તથા ગુણવત્તાની ર્દષ્ટિએ હલકી, ખાંડથી ઓછી સફેદ અને થોડીક કચરાવાળી હોય છે. ખાંડસરીના ઉત્પાદનમાં ખાંડના ઉત્પાદનને મુકાબલે ઓછાં મશીનોની જરૂર પડે છે તથા વીજળી ઓછી વપરાય છે. ગોળ ગૃહઉદ્યોગની પેદાશ છે અને મોટા ભાગના શેરડી ઉગાડનારા ખેડૂતો પોતે જ ગોળ બનાવીને વેચતા હોય છે. હાલમાં ખાંડસરી બનાવતા 7500 એકમો ભારતમાં છે. ખાંડસરીની સૌથી વધુ વપરાશ મીઠાઈ બનાવવામાં થાય છે. કુલ ઉત્પાદનના 10 % જેટલો ગોળ પ્રાણીઓને ખવરાવવામાં તેમજ દારૂ અને તમાકુની પેદાશોની પ્રક્રિયામાં વપરાય છે. આમ ગોળ, ખાંડ અને ખાંડસરી વચ્ચે વપરાશની ર્દષ્ટિએ હરીફાઈ જોવા મળે છે. ભારતમાંથી ગોળ નેપાળ, શ્રીલંકા, એડન, યમન વગેરે દેશોમાં નિકાસ કરાય છે. (ગોળની નિકાસ 1973–74માં 522 ટન; 1974–75માં 889 ટન; 1975–76માં 1517 ટન થયેલી.)
ગોળ અને ખાંડસરીના ઉદ્યોગો બંધારણ પ્રમાણે રાજ્ય સરકારના અંકુશ હેઠળ રહેલા છે. ગુજરાતમાં રોજના પાંચ ક્વિન્ટલથી વધુ શેરડી ગોળ કે ખાંડસરીનું ઉત્પાદન કરવા વાપરી શકાય નહિ તેવો કાયદો છે. મહારાષ્ટ્રમાં ખાંડ બનાવતા કોઈ પણ કારખાનાની આજુબાજુના 32 કિમી. વિસ્તારમાં ગોળ કે ખાંડસરીનું ઉત્પાદન કરવા સામે બંધી છે. આનું કારણ એ કે ગોળ-ખાંડસરી ગૃહ-ઉદ્યોગની કક્ષાએ રહે અને એમનો વિકાસ એટલી હદે ન થાય કે જેથી આ ઉદ્યોગો ખાંડઉદ્યોગ સાથે હરીફાઈ કરી શકે.
જ. પો. ત્રિવેદી