કેસીન

કેસીન : સસ્તન પ્રાણીઓના દૂધનો મુખ્ય પ્રોટીન ઘટક. દૂધમાં તેનું પ્રમાણ 2.5થી 3.2 % અને કુલ પ્રોટીનના 80 % હોય છે. દૂધમાં તથા ચીઝમાં તે કૅલ્શિયમ કેસીનેટ તરીકે રહેલું હોય છે. રાસાયણિક ર્દષ્ટિએ તે α β, γ અને k કેસીન તરીકે ઓળખાતાં ફોસ્ફોપ્રોટીનનું મિશ્રણ છે. આ બધામાં ફૉસ્ફોરિક ઍસિડ સાથે જોડાયેલ સિરાઇન (serine) ઉપશૃંખલા હોય છે. દૂધમાં કેસીન કલીય સ્વરૂપે હોય છે. ઍસિડ ઉમેરવાથી તેનું અવક્ષેપન થાય છે. નાઇટ્રોજન, ફૉસ્ફરસ તથા અન્ય કાર્બનિક અને અકાર્બનિક ઘટકો તેમજ માનવશરીરમાં સંશ્લેષિત ન થઈ શકતા અમુક નત્રલ અમ્લો (એમિનો ઍસિડ) ધરાવતું હોવાથી, પોષણની ર્દષ્ટિએ તેની ઘણી અગત્ય છે. તેનું સમવીજભાર બિંદુ (isoelectric point) 4.6 હોવાથી 4.3થી 4.6 pH મૂલ્યે તેનું સારું અવક્ષેપન થાય છે. મંદ આલ્કલી તથા પ્રબળ ઍસિડમાં તે દ્રાવ્ય છે, પણ મંદ ઍસિડમાં અદ્રાવ્ય હોવાથી તેનું અવક્ષેપન થાય છે.

સામાન્ય રીતે કેસીન મલાઈરહિત દૂધ(skim)માંથી મેળવાય છે. મેળવવાની રીત અનુસાર તેને નામ આપવામાં આવે છે; જેમકે મીઠાના અથવા ગંધકના તેજાબ વડે મેળવાયેલ ઍસિડ કેસીન, લૅક્ટિક ઍસિડ ઉત્પન્ન કરનાર જીવાણુઓના ઉપયોગ દ્વારા મળતું લૅક્ટિક કેસીન અને રેનેટ ઉત્સેચક વડે મળતું રેનેટ કેસીન. ત્રણે પદ્ધતિઓમાં દૂધને ફાડી, છાશને દૂર કરી, અવક્ષેપિત થયેલા કેસીનને ત્રણથી ચાર વાર પાણીથી ધોયા પછી તેને દાબીને તેમાંથી પાણી દૂર કરવામાં આવે છે. એ રીતે મળતા કેસીનને હળવા (55થી 60^o સે.) તાપે સૂકવી, દળી વેચાણયોગ્ય બનાવવામાં આવે છે. બજારુ કેસીનમાં 89 %થી 94 % પ્રોટીન હોય છે. ચીઝમાં લગભગ 25 % જેટલું કેસીન હોય છે.

મોટા ભાગના ઉપયોગ માટેનું કેસીન દ્રાવ્ય અથવા પરિક્ષેપણીય (dispersible) હોય તે જરૂરી છે. આ માટે ભીના ઍસિડ કેસીનમાં ધીરેથી યોગ્ય આલ્કલી એવી રીતે ઉમેરવામાં આવે છે કે જેથી pH 6.7થી 7.0 કરતાં વધે નહિ. ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં સામાન્ય રીતે સોડિયમ કેસીનેટ વધુ વપરાય છે. પણ K, NH₄, Mg અને Ca કેસીનેટ પણ બનાવવામાં આવે છે.

અગાઉ કેસીનને ચૂના અથવા ફૉર્મેલ્ડિહાઇડ સાથે મિશ્ર કરી જળરોધક ગુંદર, રંગમાં વપરાતા બંધક અને ચામડા કે કાગળ ઉપરનું સખત, પારદર્શક અને રક્ષણાત્મક અસ્તર બનાવવા વપરાતું હતું. ફૉર્મેલ્ડિહાઇડ સાથેની પ્રક્રિયાથી તે એક પ્રકારનું પ્લાસ્ટિક બનાવે છે, જે બટન તથા નકલી રત્નો (gem stones) બનાવવામાં વપરાતું હતું, પરંતુ હવે તેને બદલે પેટ્રોલિયમમાંથી મળતાં પૉલિમર સંયોજનો વપરાય છે. આથી હાલમાં ખાદ્ય પદાર્થોનું પોષક મૂલ્ય તેમજ અન્ય પ્રકાર્યક (functional) લાક્ષણિકતાઓ વધારવા કેસીનનો ઉપયોગ વધુ થાય છે. ઝીણા કકડા કરેલા માંસની, સંસાધિત ધાન્યની અને બેકરીની બનાવટો તેમજ ચીઝ, કૉફી વ્હાઇટનર વગેરેમાં પણ તે વપરાય છે.

વિઠ્ઠલભાઈ રાવજીભાઈ બોઘરા