ઘી

ઘી : માખણને તાવવાથી પ્રાપ્ત થતો ચરબીજ ખાદ્ય પદાર્થ. ખોરાક તરીકે વપરાશમાં લેવાતું ઘી ગાય કે ભેંશના દૂધમાંથી મેળવવામાં આવે છે. માખણને તાવવાથી તેમાંનું પાણી બાષ્પીભવનથી દૂર થતાં જે બગરી સિવાયનું ચોખ્ખું પ્રવાહી રહે છે તેને ઘી કહેવામાં આવે છે. ઘીને આ રીતે ભેજ અને જીવાણુમુક્ત કરવામાં આવે છે. ભારત જેવા ગરમ પ્રદેશમાં માખણ જલદી બગડી જાય છે, તેથી ત્યાં દૂધની ચરબી ઘીના રૂપમાં રાખી શકાય છે. દૂધ અને ઘીમાં રહેલી ચરબીમાં અમુક ફેરફાર જોવા મળે છે. કારણ કે લૅક્ટિક આથવણને કારણે તેમજ ઘી બનાવતી વખતે ગરમી આપવાના કારણે ચરબીનું જળવિભાજન થાય છે. તેમાં કેટલાંક પ્રજીવકોનો નાશ થાય છે.

માખણને 64° સે. તાપમાને ગરમ કરતાં તે પીગળે છે અને તેમાં ફીણ ઉત્પન્ન થાય છે. તેના કદમાં વધારો થાય છે. 94° સે. તાપમાન પહોંચતાં સુધી આ પ્રક્રિયા ચાલુ રહે છે અને ભેજ પૂર્ણ રીતે ઊડી જાય ત્યાં સુધી આ તાપમાન રહે છે. પછી તાપમાન 98° સે. પહોંચે છે, તે વખતે પ્રવાહી ઘટ્ટ બને છે અને ઊભરા આવતાં પરપોટા ફૂટવા માંડે છે. ત્યારપછી તાપમાન 110° સે. પહોંચતાં ગઠ્ઠારૂપી દહીં છાશના રૂપમાં તરવા માંડે છે, જે 120° સે. તાપમાને વાસણના તળિયે બેસી જાય છે.

આ વખતે મોટા પરપોટા નાના પરપોટામાં પરિવર્તન પામે છે અને બદામી જેવો રંગ પકડે છે તે બતાવે છે કે ઘી હવે બની ગયું છે. તેને વધુ ગરમ કરવાનું બંધ કરવામાં આવે છે અને તેને ગાળી લેવામાં આવે છે. ગરમ કરતી વખતે તાપમાન 128° સે.થી વધુ થવા દેવું હિતાવહ નથી. ઘી બનાવતી વખતે ઓછી ગરમી આપવાથી તેમાં ભેજ રહી જાય છે અને વધુ ગરમ કરવામાં આવે તો દહીં બળવાથી ઘી બળી ગયું હોય તેવી વાસ આવે છે. તે વખતે પ્રજીવક ‘A’નો નાશ થાય છે, તેમાં ટેલો (ચરબી) જેવી વાસ આવે છે અને તેનું દાણાદાર બંધારણ થતું નથી.

ઘીનું બંધારણ

ક્રમ	ઘીના ઘટકો	ભેંશનું ઘી	ગાયનું ઘી
1.	ચરબી	≈ 99 %	99 %
2.	ભેજ	0.2 %	0.2 %
3.	મુક્ત ચરબીજન્ય ઍસિડો, આલ્ડિહાઇડ અને કીટૉન	અસ્થાયી પ્રમાણ	અસ્થાયી પ્રમાણ
4.	બિનસાબૂકરણ પદાર્થો	0.4 %	0.4 %
5a.	પ્રજીવક ‘A’	130 I.U.	900 I.U.
5b.	પ્રજીવક ‘D’	–	0.4 %
5c.	પ્રજીવક ‘E’	–	–
6.	β કૅરોટીન	20 I.U. અથવા નહિવત્	500 I.U.
7.	ઝેન્થોફિલ્સ	નહિવત્	30 I.U.
8.	કોલેસ્ટરૉલ	–	0.4 %
9.	બેસીથીન અને સેફલીન	–	–

ઘીની લાક્ષણિક સુગંધ તેમાં રહેલા ડાયઍસેટાઇલ (CH₃COCOCH₃), બ્યુટીરિક ઍસિડ, ઓલેઇક ઍસિડ તેમજ અન્ય ઍસિડ અને એક્રોલીનને કારણે હોય છે. ઘીને ગરમ કરતાં તેમાંથી થોડો બાષ્પશીલ ડાયઍસેટાઇલ ઊડી જાય છે. આથી માખણ અને ઘીની વાસમાં થોડો ફેર લાગે છે. ઘીમાં મુક્ત ઍસિડનું પ્રમાણ વધારે હોય તો તે ખોરું થઈ જવાનો સંભવ છે. તેથી ઘીને પ્રકાશની ગેરહાજરીમાં અંધારામાં અને હવા દાખલ ન થાય તેવા સ્થાને રાખવું પડે છે. મલાઈમાંથી મેળવેલ ઘીને આ મુશ્કેલી નડતી નથી, અને તેની ગુણવત્તા વધુ હોય છે, અને તે વધુ સારી રીતે સાચવી શકાય છે. તેમાં પ્રજીવક ‘A’ પણ વધુ હોય છે. તેનો રંગ સારો હોય છે. તે 85° સે.થી નીચા તાપમાને જામી જાય છે.

આ ઉપરાંત તેમાં ખનિજતત્વો જેવાં કે Ca, P, Fe, Cu વગેરે ભિન્ન પ્રમાણમાં હોય છે, જે ઘી બનાવતી વખતે બળતા કેસીનના જથ્થાના પ્રમાણ પર આધાર રાખે છે. હાલમાં ખાવાના તેલના હાઇડ્રૉજનીકરણથી વનસ્પતિ ઘી મેળવવામાં આવે છે. ઘી એક કીમતી ખાદ્ય પદાર્થ હોવાને લીધે તેમાં બીજી ચરબીઓ જેવી કે વનસ્પતિ ઘી, ટેલો, કોપરેલ અને અન્ય તેલો ઉમેરી ભેળસેળ કરી શકાય છે. ભેળસેળવાળું ઘી ચોખ્ખા ઘીથી જુદું પારખવું મુશ્કેલ હોય છે, કારણ કે ચોખ્ખા ઘીના ઘટકો જુદી જુદી સ્થિતિમાં ભિન્ન ભિન્ન હોય છે. તેથી ઘીનું પૃથક્કરણ કરવું જરૂરી બને છે. 1938માં ભારત સરકારની ઘી અંગેની પરિષદે ભેળસેળની મુશ્કેલીઓ દૂર કરવા ચોખ્ખા ઘી માટેનાં નીચેનાં પ્રમાણ નક્કી કરેલાં છે :

		ભેંશનું ઘી	ગાયનું ઘી
1.	રિચર્ટ મીસલ આંક	> 30	26–28
2.	પાલેન્સ આંક	1.0–1.75	1.5–2.5
3.	કિર્ચનર આંક	> 25	20–25
4.	બ્યુટીરોમીટર આંક	40.2–42.5	40.2–42.5
5.	સાબૂકરણ આંક	222–234	222–234
6.	મુક્ત ચરબીજ ઍસિડ (ઓલેઇક ઍસિડ પ્રમાણે)	< 1.5	< 1.5
7.	ભેજ	< 0.5%	< 0.5%

આ ઉપરાંત આયોડિન આંક, વક્રીભવનાંક વગેરે આંકો પણ તે માટે વાપરી શકાય.

ઘીમાં જો તલનું તેલ હોય તો બાઉડોઈન કસોટી કરવામાં આવે છે. ઘીના નમૂનામાં સાંદ્ર હાઇડ્રોક્લોરિક ઍસિડ અને ખાંડનું દ્રાવણ ઉમેરતાં લાલાશ પડતો રંગ તલનું તેલ સૂચવે છે. કપાસિયાના તેલ માટે હાલ્ફેન્સની કસોટી કરવામાં આવે છે. 10 મિલી. નમૂનામાં 5 મિલી. એમાઇલઆલ્કોહૉલ અને 5 મિલી. ગંધકના CS₂માં 1 %ના દ્રાવણને ઉમેરી 120° સે.થી 130° સે. તાપમાને 1 કલાક રાખતાં જો લાલ રંગ દેખાય તો તેમાં કપાસિયાનું તેલ છે તેમ નક્કી થાય. ચોખ્ખું ઘી સાંદ્ર નાઇટ્રિક ઍસિડ ઉમેરતાં તેમાં રંગ આવતો નથી પણ વનસ્પતિ ઘી તેની સાથે પીળો, ભૂરો અથવા રાતો રંગ આપે છે. નારંગી રંગ આવે તો તેમાં ટેલો અથવા લાર્ડ છે તેમ નક્કી કરી શકાય. ગાયના શુદ્ધ ઘીના ઘણા ઉપયોગો આર્યભિષકમાં વર્ણવેલા છે.

પ્રવીણસાગર સત્યપંથી