આઇસક્રીમ : થિજાવેલા દૂધની એક વાનગી. આઇસક્રીમને મળતી વાનગી ચીનમાંથી યુરોપમાં 1295માં માર્કોપોલો લાવ્યો હોવાનો ઉલ્લેખ છે. જોકે આધુનિક આઇસક્રીમની શરૂઆત ફ્રેન્ચોએ કરી હતી. આઇસક્રીમ ઠંડીથી થિજાવેલ આહલાદક, સુપાચ્ય, પૌષ્ટિક દુગ્ધાહાર છે. તેની બનાવટમાં દૂધ, મલાઈ, ઘટ્ટ દૂધ, દૂધનો પાઉડર, ખાંડ, સુગંધી દ્રવ્યો, ખાદ્ય રંગો અને તેને સ્થાયિત્વ બક્ષનાર (stabiliser) અને એકરસ બનાવનાર (emulsifier) પદાર્થો વપરાય છે. રાજ્યના ભેળસેળ પ્રતિબંધક ધારા (1976) મુજબ આઇસક્રીમમાં વસા (fat) 10%, પ્રોટીન 3.5% અને ઘન પદાર્થો 36% હોવાં જરૂરી છે. જુદા જુદા પ્રકારનાં ફળો, સૂકા મેવા, કોકો પાઉડર, બેકરીની બનાવટો વગેરેનો ઉપયોગ કરી વિવિધ પ્રકારના વધુ સ્વાદિષ્ટ અને આકર્ષક આઇસક્રીમ બનાવી શકાય.

આઇસક્રીમના ઘટકો, તેમનું પ્રમાણ તથા તેમની અગત્ય : આઇસક્રીમના ઘટકોનું પ્રમાણ નીચેની સારણીમાં દર્શાવેલ છે.

ઘટક સરેરાશ પ્રમાણ ટકામાં
દુગ્ધવસા 10થી 12
દુગ્ધીય વસા સિવાયના ઘન પદાર્થો (SNF) 10થી 16
ખાંડ 14થી 16
સ્થાયીકારક 0.3
પાયસીકારક 0.2
રંગ અને સુગંધ જરૂર પ્રમાણે

આઇસક્રીમ દુગ્ધવસાને કારણે સારી સોડમવાળો, સુંવાળો અને જલદી ન પીગળે તેવો બને છે. આઇસક્રીમ, ઉપર જણાવેલ દ્રવ્યોનું મિશ્રણ છે તેથી થીજતી વખતે તે દ્રવ્યો અલગ ન થાય અને તે એક જ પદાર્થ તરીકે થીજે તેમજ તેમાંના પાણીના બરફના કણો અતિસૂક્ષ્મ રહે તે જરૂરી છે. ખાંડ અને એસ.એન.એફ. આઇસક્રીમને સુર્દઢ બંધારણ આપે છે. સ્થાયીકારક અને પાયસીકારક આઇસક્રીમને સુંવાળો, અતિસૂક્ષ્મ કણોવાળો (બિનકરકરો) અને હવાને સારા પ્રમાણમાં સંગ્રહી શકે તેવો બનાવે છે. સુગંધ અને અનુરૂપ રંગ તેની આકર્ષકતામાં વધારો કરે છે. વસા (માખણ, મલાઈ) અને એસ.એન.એફ. (સંઘનિત દૂધ, દૂધનો પાઉડર) દુગ્ધીય બનાવટોમાંથી મેળવાય છે. સ્થાયીકારકો ગુંદર જેવા ચીકણા પદાર્થો છે. તે પ્રાણિજ (જિલેટીન) કે વનસ્પતિજ (અગર, ગુવારગમ, પેક્ટિન, સોડિયમ આલ્જિનેટ, સી.એમ.સી.) પ્રકારના હોય છે. પાયસીકારક તરીકે ચરબીજ ઍસિડના મૉનો અને ડાઈગ્લિસરાઇડ, ચરબીજ ઍસિડના ઍસ્ટર, ઈંડાની સફેદી વગેરે વપરાય છે. સુગંધિત દ્રવ્યોમાં વેનિલા, પાઇનએપલ, ગુલાબ, રાસ્પબરી, સ્ટ્રૉબેરી, ઇલાયચી, કેસર જેવાં અનેક પ્રકારનાં દ્રવ્યો વપરાય છે. તેની ગુણવત્તા એકધારી રહે તે માટે આઇસક્રીમની બનાવટમાં વપરાતાં દ્રવ્યોની ગુણવત્તા અને પ્રમાણ કાળજીપૂર્વક જળવાય છે.

આઇસક્રીમનું નિર્માણ : આઇસક્રીમ ઘાણ (batch) પ્રવિધિ (દા.ત., ઘરગથ્થુ કોઠી વડે) કે સતત (continuous) પ્રવિધિથી બનાવી શકાય. હાલમાં આઇસક્રીમનું ઉત્પાદન મોટા પ્રમાણમાં થતું હોઈ સતત પ્રવિધિ વપરાય છે અને દરેક સોપાને યંત્રોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આઇસક્રીમના ઉત્પાદનને નીચેનાં સોપાનોમાં વહેંચી શકાય :

1. વિવિધ દુગ્ધપેદાશો, ખાંડ, સ્થાયીકારક, પાયસીકારક વગેરેની પસંદગી.

2. સંતુલિત સંમિશ્રણ બનાવવા માટે જરૂરી ગણતરી.

3. મિશ્રણ તૈયાર કરવું.

4. મિશ્રણને એકરૂપ (સમાંગીકરણ, homogenisation) કરવું. 600 સે. પ્રથમ તબક્કાનું દબાણ 150 કિગ્રા./ સેમી.2 દ્વિતીય તબક્કે 50 કિગ્રા./સેમી.2

5. મિશ્રણનું પાશ્ચરીકરણ (680 સે. 30 મિનિટ/ 800 સે. 25 સેકન્ડ).

6. મિશ્રણને ઠંડું પાડવું (50 સે.થી નીચે, 4થી 6 કલાક રાખવું).

7. ઠારક(freezer)માં થિજાવવું (ઘાણ પ્રવિધિ 30 સે.થી 40 સે., સતત પ્રવિધિ 50 સે.થી 60 સે.).

8. જરૂરી ઘટ્ટતા આવતાં હવા ભેળવવી (કદનો વધારો 80%થી 100%).

9. આઇસક્રીમને ખોખામાં/કપમાં ભરવો.

10. ર્દઢીકરણ, શીતાગારમાં (-230થી -290 સે.એ 6-12 કલાક).

11. આઇસક્રીમનું વિતરણ.

આઇસક્રીમ મિશ્રણનું પાશ્ચરીકરણ કરવાથી રોગ ઉત્પન્ન કરનાર જીવાણુઓ નાશ પામે છે. સમાંગીકરણથી વસાના કણો અતિસૂક્ષ્મ બને છે અને મિશ્રણને ઠારતાં આ કણો અલગ નહિ ઠરતાં સમગ્ર મિશ્રણ એક પદાર્થ તરીકે થીજે છે અને તે સારા પ્રમાણમાં હવા સમાવી શકે છે. હવા દાખલ કરવાથી આઇસક્રીમનું કદ વધે છે. આને અતિરેખ (overrun) કહે છે. હવા દાખલ કરવાથી આઇસક્રીમ સુંવાળો બને છે.

આઇસક્રીમનું વેચાણ પણ કદથી થાય છે તે જાણવું રસપ્રદ થશે.

સતત પ્રવિધિમાં ઠારવાની ક્રિયા ઘણી ઝડપી હોય છે (30-35 સેકન્ડ), જેથી મિશ્રણના ઘટકો અલગ અલગ ઠરતા નથી, મિશ્રણનું પાણી બરફરૂપે જામતું નથી અને આઇસક્રીમ સુંવાળો બને છે. ર્દઢીકરણ કરવાથી તે જલદીથી પીગળતો નથી.

આઇસક્રીમનું પોષણમૂલ્ય : સો ગ્રામ આઇસક્રીમ 200-225 કૅલરી પૂરી પાડે છે. આ ઉપરાંત વિટામિનો, પ્રોટીન, કૅલ્શિયમ, પોટૅશિયમ અને ફૉસ્ફરસ જેવાં ખનિજદ્રવ્યો મળતાં હોઈ આઇસક્રીમનું પોષણમૂલ્ય ઊંચું ગણાય છે.

આઇસક્રીમના ઉત્પાદનને ટૂંકમાં નીચે પ્રમાણે વર્ણવી શકાય : વિવિધ દુગ્ધપેદાશો, ખાંડ, સ્થાયીકારક, પાયસીકારક વગેરેને પ્રમાણસર લઈને મિશ્રણ બનાવી, મિશ્રણને એકરૂપ બનાવી તેનું પાશ્ચરીકરણ (680 સે. 30 મિનિટ/800 સે. 25 સેકંડ) કરવામાં આવે છે. આ પછી મિશ્રણને ઠંડું પાડીને 4-6 કલાક રાખી મૂકવામાં આવે છે. આ પછી ઠારકમાં તેને લગભગ -50 સે. ઠારીને તેમાં સાથે સાથે હવા ભેળવવામાં આવે છે, જેથી કદમાં 80%-100% વધારો થાય. આ પછી તેને પૅક કરીને શીતાગારમાં ઢીકરણ માટે -230થી -290 સે.એ 6-12 કલાક રાખીને પછી તેનું વિતરણ કરાય છે. આઇસક્રીમ મિશ્રણ એક જ પદાર્થ તરીકે થીજે અને હવા શોષીને તેનું લગભગ બમણું કદ થાય એ આખીય વિધિમાં રહેલ અગત્યનો સિદ્ધાંત છે. દૂધના કુલ ઉત્પાદનનો લગભગ 1 ટકો ભાગ આઇસક્રીમની બનાવટમાં વપરાય છે. ગુજરાતનું આઇસક્રીમનું વાર્ષિક ઉત્પાદન લગભગ 70 લાખ લિટર અંદાજવામાં આવ્યું છે.

જયંતીભાઈ મોહનલાલ દવે

પ્રમોદભાઈ નાગરદાસ ઠાકર

રાઘવભાઈ વલ્લભભાઈ મિયાણી