કૅનિંગ

કૅનિંગ : ખાવા માટે તૈયાર થયેલ ખાદ્યપદાર્થનું પરિરક્ષણ કરવાની એક પ્રચલિત પદ્ધતિ. આ પદ્ધતિમાં ખાદ્યપદાર્થને ડબામાં હવાચુસ્ત (airtight) રીતે બંધ કરી ઉષ્માપ્રક્રિયાથી તેનું પરિરક્ષણ કરવામાં આવે છે. આરોગ્યને જોખમરૂપ જીવાણુઓનો નાશ થાય, તે વંશવૃદ્ધિ કરવા શક્તિમાન ન બને, તેમજ જીવાણુઓ દ્વારા ઉત્પાદિત વિષ અને શરીરમાં આવેલા વિઘટનકારી ઉત્સેચકોને નિષ્ક્રિય બનાવવા પૂરતી ઉષ્માપ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. વળી ડબો સીલબંધ હોય ત્યાં સુધી બહારના જીવાણુઓ ડબામાં પ્રવેશી શકતા નથી અને સંઘરેલા ખાદ્યપદાર્થની ગુણવત્તા જળવાઈ રહે છે.

વધારાના ખોરાકનો બગાડ અટકાવવા અને વ્યાપારી ધોરણે માંગ પ્રમાણે જે તે પ્રદેશમાં ખોરાકને જીવાણુરહિત (sterilized) અવસ્થામાં મોકલવા માટે કૅનિંગનો બહોળો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. માત્ર જરૂર પૂરતી ઉષ્માપ્રક્રિયા દ્વારા ખાદ્યપદાર્થની સુરક્ષા અવધિ વધારવા ઉપરાંત ઘરેલુ પર્યાવરણમાં ખોરાકને મહિનાઓ કે વર્ષો સુધી સાચવી શકાય છે. પ્રત્યેક ડબા ઉપર ઉત્પાદનની તારીખ ઉપરાંત ક્યાં સુધી સાચવી રાખી શકાય તેનો પણ નિર્દેશ કરવામાં આવે છે.

લૂઈ પાશ્ચરે 1860માં કરેલા પ્રતિપાદન મુજબ ગરમ કરેલો ખોરાક જીવાણુઓના સંપર્કમાં ફરી ન આવે તે રીતે બંધ રાખવામાં આવે તો અમર્યાદિત સમય સુધી સુરક્ષિત રહે છે.

કૅનિંગના વિવિધ તબક્કા : દરેક જાતના ખાદ્યપદાર્થનું કૅનિંગ થઈ શકે છે. પદાર્થની ખાસિયતોને ધ્યાનમાં રાખીને અમુક અગ્રિમ માવજત આપવી પડે છે. પદાર્થને પ્રથમ સાફ કરીને તેમાંના નકામા ભાગો જેવા કે છાલ, હાડકાં, બીજ વગેરે દૂર કરી નીચે પ્રમાણેની પ્રક્રિયાઓ તબક્કાવાર કરવામાં આવે છે :

(1) બ્લાન્ચિંગ : બ્લાન્ચિંગ એટલે શાકભાજી જેવા ખાદ્યપદાર્થને પકવતાં પૂર્વે આપવામાં આવતી ઉષ્માપ્રક્રિયા. તેમાં ખાદ્યપદાર્થને ગરમ પાણી કે વરાળથી 100° સે. તાપમાને 2થી 5 મિનિટ માવજત આપવામાં આવે છે. આમ કરવાથી શાકભાજી ઉપરનો કચરો અને જીવાણુઓ ઓછા થાય છે, સુવાસ ટકાવી રાખે છે. વિઘટનકારી ઉત્સેચકોનો નાશ થાય છે, વનસ્પતિની પેશીમાં રહેલો મોટાભાગનો ઑક્સિજન બહાર નીકળી જવાથી કૅનને કાટ ચડતો નથી. જોકે આ પ્રક્રિયા દરમિયાન ઑક્સિડેશનની અસર હેઠળ કેટલાક પોષક ક્ષારો અને દ્રાવ્ય વિટામિનો ધોવાઈ જતાં હોય છે.

(2) નિર્વાતન (exhausting) : આ પ્રક્રિયામાં બ્લાન્ચિંગ કરેલો પદાર્થ કૅનમાં ટોચેથી 1 ઇંચ નીચે સુધી ભરી તેમાં ઉષ્માપ્રસાર સારુ ફળો માટે ખાંડનું અને શાકભાજી માટે મીઠાનું દ્રાવણ ભરી ઢાંકણ અધખુલ્લું ચડાવી 95° સે. તાપમાને ગરમ પાણી કે વરાળથી ગરમ કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાથી કૅનની અંદર અને મથાળે રહેલ ઑક્સિજન જેવા વાયુઓનું નિર્વાતન થાય છે. અન્યથા કૅનની ધાતુનું ઉપચયન કરીને કાટ ઉત્પન્ન થવાથી વિટામિન ‘સી’ જેવાં પોષક તત્વો નાશ પામે છે.

આ ઉષ્ણ નિર્વાતનનું સ્થાન હવે શીત નિર્વાતન (cold exhausting) લેવા લાગ્યું છે, જોકે તે ખર્ચાળ છે. આ પ્રક્રિયાને પરિણામે ડબામાંથી હવા નીકળી જઈ 13″થી 18″ શૂન્યાવકાશ પેદા થાય છે, જે ઉષ્મા-પ્રક્રિયાની ડબા પર વિપરીત અસર થતી અટકાવે છે. જરૂરી શૂન્યાવકાશ (10″) કરવા વૅક્યૂમ પંપનો ઉપયોગ બહોળા પ્રમાણમાં થાય છે. નિર્વાતનના અંતે ડબાને હવાચુસ્ત રીતે સીલબંધ કરી દેવામાં આવે છે.

(3) ઉષ્માપ્રક્રિયા : આ પ્રક્રિયા મુખ્ય બે રીતે થઈ શકે છે, પણ હવે નવી પાઉચ પદ્ધતિ વિકસી છે. (અ) કૂકિંગ પદ્ધતિ : આ રીતમાં એક નિશ્ચિત ડબાનો જથ્થો લઈ ઘરવપરાશના મોટા કદના કૂકરમાં પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. જરૂરી તાપમાનનું નિયંત્રણ બાષ્પ દબાવ(steam pressure)થી થાય છે. શાકભાજી અને માંસ જેવા પદાર્થો માટે 115° સે. અને ફળો જેવા અમ્લીય (acidic) પદાર્થો માટે 100° સે. તાપમાન જરૂરી હોય છે. જરૂરી તાપમાને પ્રક્રિયાસમયનો આધાર ખાદ્યપદાર્થના બંધારણ અને ડબાના કદ પર હોય છે. ઘટ્ટ કે નક્કર પદાર્થ કરતાં પ્રવાહી પદાર્થમાં ઉષ્માપ્રસાર વધુ ઝડપી હોય છે અને ઓછો સમય લાગે છે. વળી ઉષ્માપ્રક્રિયા દરમિયાન ડબાઓની હલચલ (agitation) કરીને પ્રક્રિયાસમય 2/3 જેટલો ઘટાડી શકાય છે. (બ) એચ. ટી. એસ. ટી. પ્રક્રિયા (high temperature short time/aseptic canning process) : ‘જેટલું તાપમાન ઊંચું એટલો પ્રક્રિયાસમય ઓછો’ એ સિદ્ધાંત પર આ પદ્ધતિ કામ કરે છે. પરંતુ પદાર્થમાંથી ઉષ્માપ્રસાર મર્યાદિત થતો હોવાથી બહુ ઊંચા તાપમાને પ્રક્રિયા કરવી શક્ય નથી. તેથી આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ હાલમાં માત્ર પ્રવાહી કે અર્ધપ્રવાહી પદાર્થો પૂરતો મર્યાદિત છે. આ પદ્ધતિમાં ખાસ પ્રકારના ઉષ્માવિનિમય યંત્ર(heat exchanger)માંથી પદાર્થની પાતળી પરતો પસાર કરીને 120° સે. તાપમાને 6 સેકન્ડથી 6 મિનિટની સમયમર્યાદા સુધી તેના પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે અને પછી જંતુરહિત ડબામાં ભરીને હવાચુસ્ત રીતે બંધ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારમાં કૅનનું કદ ઉષ્માપ્રસારમાં બાધારૂપ ન હોવાથી મોટા કદના ડબા વાપરી શકાય છે. (ક) પાઉચ કૅનિંગ : કૅનિંગનો સમય બચાવવાની આ એક નવી રીત છે. તેમાં સખત (solid) કાચ કે ધાતુનાં પાત્રોનું સ્થાન હલકા, નરમ, નમ્ય (flexible) પૉલિથીનની લૅમિનેટેડ થેલીઓ (pouchs) લે છે. આવા પાઉચબંધ ખાદ્યપદાર્થ ઓછામાં ઓછાં બે વર્ષ સુરક્ષિત રહે છે તથા તેમની ગુણવત્તા થીજવેલા તાજા પદાર્થ જેટલી હોય છે.

સારણી : કૅનમાંના ખાદ્યપદાર્થમાં થતો બગાડ દર્શાવતી સારણી

ક્રમ	બગાડનો પ્રકાર	અસરગ્રસ્ત ખોરાક	બગાડ માટે જવાબદાર જંતુઓ
1.	ખટાશ	માંસ, માછલી, ચિકન, શાકભાજી, તેના સૂપ, ટમેટાં, દૂધની વાનગીઓ	બેસિલસ, કોઍગ્યુલન્સ અને બેસિલસ સ્ટિરિયો-થર્મોફિલસ બૅક્ટેરિયા ખાદ્યપદાર્થની શર્કરામાં આથો લાવતાં ઍસિડમાં ફેરવાય છે.
2.	T. A. બગાડ	વટાણા, પાપડી, લીલી શાકભાજી, બીટ, માંસ, ચિકન	ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ થર્મો- સેકેરોલાઇટિકલ આહારની શર્કરામાં આથો લાવે છે. પરિણામે અમ્લતા અને ગૅસ પેદા થાય છે. ખોરાકમાં ખાટી વાસ આવે છે. ગૅસની અસરથી કૅન ફૂલવાથી ફાટી જાય છે.
3.	દુર્ગંધ (સલ્ફર)	વટાણા, કૉર્ન, મશરૂમ, દૂધની ખીર (pudding)	ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ નાઇગ્રિફિકન્સ ખાદ્યપદાર્થમાં આથો લાવે છે. પરિણામે સડેલા ઈંડાની જેમ દુર્ગંધવાળો સલ્ફાઇડ પેદા થાય છે.
4.	ઍસિડ વાયુ	ટમેટાં, જાતજાતનાં ફળ, ફળોના રસ, અથાણાં	લૅક્ટિક અને લ્યૂકૉનોસ્ટોક બૅક્ટેરિયા આથો લાવે છે. પરિણામે અમ્લતા અને ગૅસ પેદા થાય છે.
5.	સ્થૂલન (swelling)	મીઠા ખાદ્યપદાર્થ	ફૂગ (yeast) અને મધ્યતાપવર્તી બૅક્ટેરિયા ગૅસ પેદા કરવાથી ખોરાકમાં પરપોટા ઊઠે છે.
6.	બૉટ્યુલિઝમ	માંસ, માછલી, ચિકન, દૂધની વાનગીઓ	ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ, બૉટ્યુલિનમ, બૅક્ટેરિયા કાતિલ વિષ પેદા કરે છે. પરંતુ ખાદ્યપદાર્થના રૂપ, રંગ કે સ્વાદમાં ફેર નહિ પડવાથી ઝેરની અસર થાય ત્યારે જ ખોરાકમાં બગાડ થયાની જાણ થાય છે.

 (4) ઠારવું (cooling) : ઉષ્માપ્રક્રિયા કરેલ પાત્ર કે થેલીને ઝડપથી ઠંડાં કરીને કોરાં પાડવાં પડે છે. તેમ કરવાથી પદાર્થ પર થતી ગરમીની માઠી અસર અટકાવી શકાય છે. વળી એક વાર ખાદ્યપદાર્થ જંતુમુક્ત થયા પછી તેને ગરમ રાખવો જરૂરી નથી હોતો અને જો પદાર્થોને ઝડપથી ઠંડા પાડવામાં ન આવે તો તેનાં સ્વાદ, સુગંધ અને પોષકતાને માઠી અસર થાય છે. પાત્રોને ઠંડાં પાડવા માટે ઠંડા પાણીનો ઉપયોગ થાય છે.

(5) સંગ્રહ : કૅનિંગ કરેલા ખાદ્યપદાર્થનો સંગ્રહ સામાન્ય રૂમના તાપમાને જ કરવામાં આવે છે. પણ પ્રશીતક(refrigerator)માં સંગ્રહવાથી તેની સુરક્ષામર્યાદામાં વધારો થાય છે.

આધુનિક ઔદ્યોગિક ઉત્પાદકો દ્વારા ઉપરની સર્વ પ્રક્રિયાઓ ઉપરાંત ખાદ્યપદાર્થને સાફ કરીને પાત્ર ભરવાની ક્રિયા સ્વયંસંચાલિત (auto-matic) યંત્રો દ્વારા ખૂબ ઝડપથી અને ચોકસાઈથી કરવામાં આવે છે.

પાત્રમાં સંગૃહીત ખાદ્યપદાર્થનો બગાડ : કૅનમાંના ખાદ્યપદાર્થનો બગાડ બે મુખ્ય કારણોસર થતો હોય છે. ક્ષતિયુક્ત કૅન અને અપર્યાપ્ત ઉષ્માપ્રક્રિયા. આ બેમાંથી કોઈ એક ખામીને કારણે જંતુરહિત પદાર્થમાં જીવાણુઓ ભળે છે અથવા તો પદાર્થમાં જીવાણુઓ રહી જવાથી વંશવૃદ્ધિ ઉપરાંત વિષ, ગૅસ વગેરે પેદા કરે છે અને આથો લાવી ખટાશ અને ખરાબ વાસ, રંગબેરંગી રજકણો (pigments) અને ચીકાશ પેદા કરે છે. આવા કેટલાક પ્રચલિત બગાડની માહિતી બાજુની સારણીમાં આપવામાં આવી છે.

જીવાણુઓ ઉપરાંત રાસાયણિક કે ઉત્સેચકીય (enzymatic) પ્રક્રિયાઓને લીધે પણ ખોરાકમાં બગાડ થાય છે.

દ્રવણ(leakage)ની ક્ષતિ ધરાવતા કૅનમાંના ખોરાકનો બગાડ સૂડોમોનાસ, આલ્કલિજન્સ, ફ્લૅવો બૅક્ટેરિયમ, કૉલિફૉર્મ્સ અને માઇક્રોકૉકાઈ બૅક્ટેરિયાને લીધે થાય છે. અપર્યાપ્ત ઉષ્માપ્રક્રિયાને લીધે પણ ખોરાકમાં બગાડ થતો હોય છે. આ બગાડ માટે ક્લૉસ્ટ્રિડિયમ, બૉટ્યુલિનમ, ક્લૉ, થર્મો સૅકેરોલાઇટિકમ, બેસિલસ, સ્ટિરિયોથર્મોફિલસ જેવા ઉષ્માપ્રતિરોધક (heat-resistant) કે તાપરાગી (thermophilic) બૅક્ટેરિયા તેમજ ક્લૉ, નાઇગ્રિફિકન્સ, સ્ટ્રેપ્ટોકૉકાઈ યીસ્ટ અને ફૂગ જેવા મધ્યમ તાપરાગી (mesophilic) જંતુઓ જવાબદાર હોય છે.

અપર્યાપ્ત ઉષ્માપ્રક્રિયાની અસરથી ખોરાકમાં બગાડ ન થાય તે માટે જે તે પદાર્થનો વિશિષ્ટ ગુણધર્મ ધ્યાનમાં લઈને ઉષ્માપ્રક્રિયાનું તાપમાન નિશ્ર્ચિત કરવામાં આવે છે. વળી, જીવાણુઓનો નાશ લઘુગુણક ગુણોત્તર (logarthmic) પ્રમાણે થતો હોય છે. ખાદ્યપદાર્થમાં 10,000 બૅક્ટેરિયા હોય તો પહેલી મિનિટે 90 % એટલે કે 9000 જીવાણુઓનો નાશ થાય છે. બીજી મિનિટે, બચેલા 1000 જીવાણુમાંથી 90 % એટલે કે 900 જીવાણુઓ નાશ પામે છે. આ પ્રમાણે ગણતરી કરી બધા જીવાણુઓનો નાશ કરવા જરૂરી સમય નક્કી કરી તે પ્રમાણે ખોરાક ઉપર ઉષ્માપ્રક્રિયા કરવી પડે છે.

ઉષ્માપ્રક્રિયાનું તાપમાન નક્કી કરવા માધ્યમોના pHને પણ ધ્યાનમાં લેવા પડે છે. દાખલા તરીકે pHનો આંક 4.5 કરતાં વધારે હોય ત્યારે તાપમાન 120° સે. રાખવું જરૂરી છે અને માધ્યમના pHનો આંક 4.5 કરતાં નીચો હોય તો પર્યાપ્ત તાપમાન 100° સે. હોય છે. 4.5 કરતાં વધુ pHના આંકવાળા ખાદ્યપદાર્થનું કૅનિંગ કરવું હોય તો જરૂરી તાપમાનનો સમયગાળો નક્કી કરવા માટે સૂચક (indicator) તરીકે બૉટ્યુલિનમ અને સ્ટિરિયો થર્મોફિલસ બૅક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

કોઈ પણ જીવાણુના ઉષ્માપ્રતિરોધી સમયની ગણતરી TDT (thermal death time) અંકમાં થાય છે. તે નિર્દિષ્ટ તાપમાને સંપૂર્ણ જીવાણુનાશ માટે જરૂરી સમય દર્શાવે છે. આ તાપમાને સૂચક બૅક્ટેરિયાના આવર્તીમૂલ્ય(survival value)ની ગણતરી પરથી ઉષ્મા-આલેખ દોરી, તેના પરથી F, Z અને D ઉષ્માંકો શોધવામાં આવે છે.

F : તે 121° સે. તાપમાને જરૂરી TDT બતાવે છે.

Z : તે TDT આંકમાં દસગણી વધઘટ કરવા માટે જરૂરી તાપમાન દર્શાવે છે.

D : તે નિશ્ચિત તાપમાને 90 % જીવાણુનાશ માટે જરૂરી સમય દર્શાવે છે.

એસ. ટી. અને મેયરના અભ્યાસ તારણ મુજબ સૂચક બૅક્ટેરિયાના 6 x 10¹⁰ બીજાણુ(spores)નો 121° સે. તાપમાને સંપૂર્ણ નાશ કરવા આશરે 3 મિનિટ સમય લાગે છે. આ પ્રક્રિયાને ન્યૂનતમ સલામતી પ્રક્રિયા (minimum safety process) કહે છે. તે 12 ડેસિમલ રિડક્શનમાંથી પસાર થતી હોઈ 12 D પ્રોસેસ તરીકે જાણીતી છે.

નટવરસિંહ કેસરીસિંહ યાદવ