ભઠિયારાની યીસ્ટ

ભઠિયારાની યીસ્ટ (Baker’s yeast) : સૅકેરોમાયસિસ સિરેવિસી (saccharomyces cerevisiae) નામની યીસ્ટની વિશિષ્ટ અંશુ (strain), જે કણક-પિંડ(dough)માં ઝડપથી આથવણક્રિયા કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે. આ યીસ્ટનું ઉત્પાદન જૂથ-સંવર્ધન(batch culture)પદ્ધતિથી મોલૅસિસ, વિટામિનો, ક્ષારો અને નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો ધરાવતા સંવર્ધન-માધ્યમમાં 30° સે. તાપમાને 12થી 18 કલાકના સંપૂર્ણ વાતન વડે થાય છે. સંવર્ધન-માધ્યમમાંથી યીસ્ટને અપકેન્દ્રણ-યંત્ર વડે અલગ કરી, ધોઈ, દબાણ દ્વારા અથવા ગાળણ-ક્રિયાથી સંકેન્દ્રિત કરવામાં આવે છે. આ તાજી યીસ્ટને બરાબર ભેળવીને વાસણમાં પાથરવામાં આવે છે. પછી તેના નાના ટુકડા કરી, આવરણમાં વીંટાળીને સંગ્રહવામાં આવે છે. ‘સક્રિય શુષ્ક યીસ્ટ’ (active dry yeast) સામાન્ય રીતે ગરમ હવાના પ્રવાહ વડે સૂકવવામાં આવે છે અને દાણા સ્વરૂપે વેચાય છે, જે 18 માસ સુધી હવાચુસ્ત વાસણમાં સંગ્રહી શકાય છે. ભઠિયારાની સૂકી યીસ્ટમાં દબાણથી બનાવેલ યીસ્ટ કરતાં 3થી 4 ગણી આથવણક્રિયા માટેની શક્તિ રહેલી હોય છે, જે એક વર્ષથી વધુ સમય ટકે છે.

હરિવદન હીરાલાલ પટેલ