પેપ્સિન : સસ્તન પ્રાણીઓ, સરીસૃપો તથા માછલીના જઠર-રસમાં જોવા મળતો પ્રોટીનલયી (proteolytic) ઉત્સેચક. જઠરમાંના શ્લેષ્મલ(mucosa)માં રહેલા પેપ્સિનોજનમાંથી HCl દ્વારા પેપ્સિન બને છે. પેપ્સિન નિરોધક, પેપ્ટાઇડ, pH 5થી વધુ હોય તો પેપ્સિન અણુને વળગી રહે છે તથા ઉત્સેચકનું સક્રિયન અટકાવી દે છે. ઍસિડિક પરિસ્થિતિમાં તેની ક્રિયાશીલતા મહત્તમ હોય છે. ચરબી કે કાર્બોહાઇડ્રેટ ઉપર તેની કોઈ અસર થતી નથી. પેપ્સિનનો અણુભાર આશરે 34,500 તથા પેપ્સિનોજનનો અણુભાર લગભગ 42,600 હોય છે. તેની મહત્તમ કાર્યશીલતા pH 1.8 હોય ત્યારે વરતાય છે.
પેપ્સિન-ઉદ્યોગમાં વાછરડાના તથા ડુક્કરના તાજા જઠરમાંના ગ્રંથિલ પડમાંથી બનાવાય છે. પેપ્સિનની કાર્યદક્ષતા 1:3000 જેટલી હોય છે અને તે પોતાનાથી 3000થી 3500ગણા ઈંડાંના આલ્બુમીનનું 520 સે. તાપમાને પાચન લગભગ 2.5 કલાકમાં કરે છે. 1:30,000 સુધીની સક્રિયતાવાળા પેપ્સિન વ્યાપારિક રીતે પ્રાપ્ય છે.
દૂધમાંથી પનીરનું ઉત્પાદન કરવા માટે જિલેટિન તથા સોયાપ્રોટીનનું રૂપાંતરણ (modify) કરવા તથા બિયરનું અતિશીતન કરતાં જે ધૂંધળાપણું (cloudiness) આવે છે તે અટકાવવા પેપ્સિન વપરાય છે. ખોરાકને સોડમ (flavour) આપવા તથા તેની પાચનક્રિયાને મદદ કરવા પણ તે આપવામાં આવે છે.
જ. પો. ત્રિવેદી