પીણાં

ઉત્તેજના અને તાજગી પ્રાપ્ત કરવા મનુષ્ય દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા પેય પદાર્થો. વિશ્વમાં તેમનો ઉપયોગ પ્રતિદિન વધતો જ રહ્યો છે. તેના બે પ્રકારો છે : 1. બિનનશાકારક પીણાં અને 2. નશાકારક અથવા માદક પીણાં. બિનનશાકારક પીણાંમાં, ચા, કૉફી, કોકો, કોલા, ગુઆરાના (guarana), યોકો (yoco) અને વનસ્પતિજ દૂધનો સમાવેશ થાય છે; જ્યારે માદક પીણાંમાં વાઇન, બિયર, મીડ (mead), લિક્યુઅર (liqueurs), વ્હિસ્કી, બ્રાન્ડી, રમ, જિન, દેશી મહુડો, તાડી, અફીણ, ભાંગ, ગાંજો, ચરસ, તમાકુનો સમાવેશ થાય છે.

1. બિનનશાકારક પીણાં : (a) ચા : તે દ્વિદળી વર્ગના થિયેસી (કૅમેલિયેસી અથવા ટર્નસ્ટ્રોમિયેસી) કુળની વનસ્પતિ છે. તેની બે જાતિઓ થાય છે. તેમનાં વૈજ્ઞાનિક નામ Camellia sinensis Linn. અને assamica (Mast.) Kitam છે. તેનું વાવેતર ઉષ્ણપ્રદેશમાં થાય છે. ભારત અને ચીનમાં તે આદિકાળથી જાણીતી છે. આ જંગલી વનસ્પતિની ઓળખ મેળવનાર ઉત્તર-પૂર્વ આસામમાં સૈનિક તરીકે ફરજ બજાવનાર ચાર્લ્સ ઍલેક્ઝાન્ડર બ્રુશ હતો. તેનું પ્રથમ વાવેતર કૉલકાતાના વનસ્પતિ-ઉદ્યાનમાં કરવામાં આવ્યું હતું. ત્યારબાદ તેનો સૌપ્રથમ આસામમાં ઉછેર કરવામાં આવ્યો હતો. શરૂઆતમાં ચાનાં બીજ અને રોપા ચીનથી મંગાવવામાં આવતાં હતાં. ભારતમાં ઉત્તર બંગાળ, કેરળ, મૈસૂર અને નીલગિરિની ટેકરીઓ પર તેનું વાવેતર કરવામાં આવે છે અને તેના 700થી વધારે બગીચા છે. દાર્જિલિંગની ચા ખૂબ પ્રખ્યાત ગણાય છે. ચાના નિષ્ણાતો ‘શેકેલી’, ‘મધુરી’ જેવાં જુદાં જુદાં નામે તેને ઓળખે છે.

તે 1.0થી 1.25 મી. ઊંચી વનસ્પતિ છે. તેનાં પર્ણો ભાલાકાર અને કુમળી ત્વચા જેવાં હોય છે અને તૈલી ગ્રંથિઓ ધરાવે છે. પર્ણકિનારી દંતુર હોય છે. પુખ્ત છોડ પર ગુલાબી પુષ્પો ઉત્પન્ન થાય છે. ફળો પ્રાવર પ્રકારનાં હોય છે. છોડનું કૃંતન (prunning) કરવાથી નવા ફણગા ફૂટે છે. પ્રસર્જન બીજ દ્વારા થાય છે.

તેનાં પર્ણોનો ચા તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેમને હાથથી કે કાતર વડે એકત્રિત કરવામાં આવે છે. વનસ્પતિ પાંચ વર્ષની થયા પછી જ સૌપ્રથમ વાર પર્ણો એકત્રિત કરવાનું કામ શરૂ થાય છે. ત્યારબાદ વર્ષમાં ચાર વખત પર્ણો ભેગાં કરવામાં આવે છે. ચાની ગુણવત્તાનો આધાર શાખા પરનાં પર્ણોની સંખ્યા પર છે. અગ્રકલિકા પછીની બે પર્ણોવાળી શાખા ઉત્તમ; ત્રણ પર્ણોવાળી મધ્યમ અને ચાર પર્ણોવાળી તેથી ઊતરતી કક્ષાની ગણવામાં આવે છે. વનસ્પતિમાં કૃંતન 30 વર્ષ સુધી કરી શકાય છે. વનસ્પતિની સારી વૃદ્ધિ માટે પાણી અને ખાતર આપવાં જરૂરી છે. ખાતર તરીકે ઢોરનું છાણ, સડેલાં પાંદડાં તેમજ રાસાયણિક ખાતર વાપરવામાં આવે છે.

ચાની ગુણવત્તાનો આધાર ભૂમિનો પ્રકાર, આબોહવા, પર્ણોની વય અને એકત્રીકરણ-પદ્ધતિ, બનાવટ અને તેની સુગંધ પર રહેલો છે.

ચા બનાવવા માટેની પદ્ધતિ આ પ્રમાણે છે : (1) એકત્રિત કરેલાં પર્ણોને તોલીને વાંસની અભરાઈ પર 18 કલાક છૂટાં છૂટાં પાથરી રાખવામાં આવે છે; જેથી તે કરમાવા લાગે છે. આ ક્રિયાને ઝડપી કરવા પર્ણોને ગરમ હવા આપવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાને ક્ષીણીકરણ (withering) કહે છે.

(2) કરમાયેલાં પર્ણોને રોલર નીચેથી પસાર કરવામાં આવે છે, જેથી પર્ણો અમળાય છે અને તેના કોષમાં રહેલા રસનું રોલરની સપાટી પર આલેપન થાય છે. પ્રથમ લોટણ (rolling) હળવું હોય છે અને તેનો સમય 10થી 20 મિનિટનો હોય છે. વેલ્લિત (rolled) જથ્થાને ચાળવામાં આવે છે. ચાળતાં નીકળતા બારીક ભાગને આથવણ માટે જુદો પાડવામાં આવે છે. બરછટ (coarse) ભાગનું હવે ભારે લોટણ કરવામાં આવે છે. ત્રીજું લોટણ આપવામાં આવતું નથી; પરંતુ જો આપવામાં આવે તો 10 મિનિટથી વધારે સમય માટે હોતું નથી.

(3) હવે બરછટ અને બારીક નિષ્કર્ષને આથો આપવાના (વધારે ભેજ અને 25^o સે.થી 27^o સે. તાપમાન ધરાવતા) ઓરડામાં લઈ જઈ તેના સ્વચ્છ અને સિમેંટના બનેલા ભોંયતળિયે 2.5 સેમી.થી 10 સેમી.ના જાડા થરમાં પાથરવામાં આવે છે. 2થી 6 કલાક સુધી તેનું આથવણ કરવામાં આવે છે. આ ક્રિયાથી પર્ણોનો લીલો રંગ ચકચકિત રતાશ પડતા તાંબા જેવો બને છે.

(4) ભેજ દૂર કરવા ઉત્સેચિત (fermented) ભાગને પ્રથમ 93^o  સે. તાપમાન આપતી ભઠ્ઠીમાંથી અને ત્યારપછી 82^o સે. તાપમાન આપતી ભઠ્ઠીમાંથી પસાર કરવામાં આવે છે. આ ક્રિયાને શુષ્કન (drying) કહે છે. શુષ્ક નીપજ 3 %થી 4 % ભેજ ધરાવે છે અને તે લાંબો સમય સુધી સારી રહે છે. આ પ્રક્રિયાથી આથવણની ક્રિયા બંધ થાય છે અને કાળી ચા બને છે. ચીન અને જાપાનમાં લીલી ચાનો ઉપયોગ થાય છે. લીલી ચા બનાવવા માટે તેને માત્ર પહેલા બે તબક્કામાંથી પસાર કરવામાં આવે છે.

(5) શુષ્ક નીપજને સ્વચ્છ કરીને વ્યાપારિક શ્રેણી (grade) મુજબ તેનું વર્ગીકરણ (sorting) કરવામાં આવે છે. ‘પત્તી’(leaf)ની શ્રેણીમાં ઑરેંજ પીકો, પીકો, પીકો સૂચાગ અને ‘ભૂકી’(broken)ની શ્રેણીમાં બ્રોકના ઑરેંજ પીકો, બ્રોકના પીકો, બ્રોકના પીકો સૂચાગ અને ફેનિંગ્ઝનો સમાવેશ થાય છે. વિવિધ શ્રેણીઓની ચાનું પ્લાઇવુડના ખોખામાં સંવેષ્ટન (packing) કરવામાં આવે છે. કેટલીક ચાને સુગંધી આપવા માટે ગુલાબ અને ચમેલી જેવાં સુગંધિત પુષ્પોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ચાના નિષ્ણાતો જુદી જુદી ચાની જાતો મિશ્ર કરી પીવા માટેની ચા તૈયાર કરે છે.

આસામમાં ઉગાડવામાં આવેલી ચાના પર્ણના એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ મુજબ તે પૉલિફીનૉલ (ટૅનિન) 22.2 %; પ્રોટીન 17.2 %; કૅફીન 4.3 %; જાડા રેસા 27.0 %; સ્ટાર્ચ 0.5 % અપચાયક (reducing) શર્કરા 3.5 %; પૅક્ટિન 6.5 %; ઈથર-નિષ્કર્ષ 2.0 % અને ભસ્મ 5.6 % ધરાવે છે. આ ઉપરાંત ચાના પર્ણમાં કૅરોટીન, રાઇબોફ્લેવિન, નિકોટિનિક ઍસિડ, પૅન્ટોથેનિક ઍસિડ, ગૅલિક ઍસિડ અને એસ્કૉર્બિક ઍસિડ હોય છે. આ બધામાં સૌથી અગત્યનું ઉત્તેજક ઘટક કૅફીન છે  જે પ્યુરીનબેઝ આલ્કલૉઇડ છે. કૅફિનનું પ્રમાણ પ્રથમ પર્ણ અને કલિકામાં 4.7 %; બીજા પર્ણમાં 4.5 %; ત્રીજા પર્ણમાં 3.7 %, ચોથા પર્ણમાં 3.3 % અને પર્ણદંડમાં 1.9 % હોય છે.

ચા વિશેનાં રાસાયણિક સંશોધનો આસામમાં જોરહટ ખાતે ટોકલય પ્રાયોગિક સ્ટેશન પર થાય છે. કેટલાક ચા બનાવવામાં મરી, એલચી, તજ, લવિંગ, ફુદીનો અને લીલી ચાનો ઉપયોગ કરે છે. દૂધવાળી અથવા દૂધ વિનાની ચા પણ પીવામાં આવે છે.

Camellia પ્રજાતિની બીજી જાતિઓમાંથી પણ ચાનું પીણું બનાવાય છે. ચાની શોધ થઈ તે પહેલાંથી મનુષ્ય કેટલીક વનસ્પતિઓનાં પર્ણો, પુષ્પો વગેરેમાંથી ચા જેવું પીણું બનાવી પીતો હતો. આજે પણ આદિવાસીઓ આ પ્રકારનું પીણું પીએ છે.

જુદા જુદા દેશોમાં ચા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિ-જાતિઓ સારણી 1માં આપવામાં આવી છે :

સારણી 1 : જુદા જુદા દેશોમાં ચા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિ-જાતિઓ

ક્રમ	કુળ	વનસ્પતિનું વૈજ્ઞાનિક નામ	નિવાસ/વતન	ચા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતું અંગ	નોંધ
1	2	3	4	5	6
1.	Aceraceae (ઍસરેસી)	Acer tatarricum Linn. Var ginnala Max (મેપલની જાતિ)	ચીન, જાપાન	કુમળાં પર્ણો
2.	Aquifoliaceae (ઍક્વિફોલિયેસી)	Ilex paraguensis S. Hill. (પૅરેગ્વે ચા)	દક્ષિણ અમેરિકા, આર્જેન્ટિના, યુરગ્વે, પૅરેગ્વેથી દક્ષિણ મેટ્ટોગ્રોસ્સી	પર્ણો	દક્ષિણ અમેરિકા
		I. theezans Mart. syn.	બ્રાઝિલ	પર્ણો
		I. gigantea Bonpl.
		I. verticillate (Linn.) Gray.	ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો
		I vomitoria Ait. (યોપોન, કૅસેના)	યુ.એસ., દક્ષિણ-પૂર્વ વર્જિનિયાથી મેક્સિકો	પર્ણો	ધાર્મિક ઉત્સવમાં પિવાય છે. તેમાં કૅફીન, તુરાન અને ઉડ્ડયનશીલ તેલ હોય છે.
3.	Aristolochiaceae (ઍરિસ્ટોલોકિયેસી)	Asarum arifolium Mich.	યુ. એસ., ફ્લૉરિડા	પર્ણો	લૌવિસિયાના ‘કૅટોબા’ (Catau-ba) જાતિ તેનો ઉપયોગ કરે છે.
		A. caudatum Lindl.	પશ્ચિમ ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો	પશ્ચિમ શિંગ્ટનની સ્કૅમિટ પ્રજા તેનો ઉપયોગ કરે છે.
4.	Asteraceae (ઍસ્ટરેસી)	Aplopappus nuttallii Torr. & Gray. syn. Haptopappus nuttallii Torr. & Gray. Erimocarp grindeloides Nutt.	ઉત્તર અમેરિકા	મૂળ	હોપી લોકોનું માનીતું પીણું.
	Compositae = (કમ્પૉઝિટી) (Asteraceae) (ઍસ્ટરેસી)	Achillea moschata Jacq.	મધ્ય યુરોપ	પર્ણ	પૌષ્ટિક ચા બને છે.
		Artemisia abrotanum Linn.	દક્ષિણ યુરોપ, એશિયા	પર્ણો
		Eupatorium ayapana Vent. syn. Eupatorium triplinerve Vahl. (આયપાના)	અમેરિકા	પર્ણો
		Helichrysum serpyllifolium Lessong.	દક્ષિણ આફ્રિકા	પર્ણો
		Matricaria chamomilla Linn.	યુરોપ, ઈરાન, અફઘાનિસ્તાન	પર્ણો
		(અં. જર્મન ચેમોમીલ; પં. બબુના)
		Matricaria discoidea DC.	યુરોપ	પર્ણો
		Solidago odorata Ait	ઉત્તર અમેરિકાથી ફ્લૉરિડા ટૅક્સાસ અને સ્ટૉકહોમ	પર્ણો
		Tussilago farfara Linn.	યુરોપ, એશિયા, ઉત્તર આફ્રિકા	પર્ણો
		(અં. કફવર્ટ; હિં. પં. વાતપાન)	ઉત્તર અમેરિકા
5.	Boraginaceae (બૉરેજિનેસી)	Borago officinalis Linn. (બૉરેજ)	ભૂમધ્ય પ્રદેશ	પુષ્પો અને સૂકી ડાળીઓ	શરબતમાં પણ વપરાય.
		Ehretia buxifolia Roxb. (પાલા) syn.	ફિલિપીન્સ	પર્ણો
		E. microphylla Lam.	ફિલિપીન્સ	પર્ણો
6.	Capparaceae (કૅપ્પેરેસી)	Stixis flavescens pierre.	પૂર્વ હિમાલય, ઇંડો-ચાઇના, હેનાન, પશ્ચિમ મલેશિયા	મૂળ	લૅઓસના લોકો તેનો ઉપયોગ કરે છે.
7.	Caprifoliaceae (કૅપ્રિફોલિયેસી)	Sambucus ebulus Linn. (અમેરિકના ઍલ્ડર)	વિયેટનામ, યુરોપ, પશ્ચિમ એશિયા, ઉત્તર આફ્રિકા	પર્ણો
		Viburnum acerifolium Linn.	ઉત્તર અમેરિકાના પૂર્વ ભાગમાં	અંત:છાલ	વિસ્કૉન્સિનની મેનોમીની પ્રજા તેનો ઉપયોગ કરે છે.
		V. Cassinoides Linn.	ઉત્તર અમેરિકાના પૂર્વ ભાગમાં	પર્ણો
		V. theiferum Rehd. syn.	મધ્ય પશ્ચિમ ચીન	પર્ણો
		V. Setigerum Hance
8.	Caryophyllaceae (કૅયૉર્ફાઇલેસી)	Paronychia jarmesii Torr. & Gray.	વાયોમિંગ, નેબ્રાસ્કાથી ટેક્સાસ	પર્ણો	કિયોવા લોકો વાપરે છે.
		Tunica prolifera (Linn.) Scop.	દક્ષિણ અને મધ્ય યુરોપ, ઉત્તર	ફૂલ
		syn. Petrornagia proliferera	આફ્રિકા, કૉકેસિયા
9.	Celastraceae (સીલેસ્ટ્રેસી)	Catha edulis Forsk. syn. Celastrus edulis Val. (આફ્રિકના અથવા ઍબિસિનિયન ચા)	અરબસ્તાન, આફ્રિકા,  બિસિનિયા	પર્ણો	અરબસ્તાનમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે. તેને ‘ખાટ બિયા’ (Khat bia) તરીકે ઓળખે છે.
10.	Chloranthaceae (ક્લૉરેન્થેસી)	Chloranthus officinalis Blume.	પૂર્વ એશિયા, ઇંડો-મલાયા, જાવા	પર્ણો	જાવામાં ચાના પ્રવેશ પહેલાંથી તેની ચા બનાવાય છે.
11.	Cistaceae (સિસ્ટેસી)	Cistus albidus Linn.	ભૂમધ્ય-પ્રદેશ	પર્ણો	અલ્જિરિયાના આરબો તેનો ઉપયોગ કરે છે.
12.	Convolvulaceae (કન્વૉલ્વ્યુલેસી)	Jacquemontia andwicensis A. Gray. syn.	હવાઈ ટાપુઓ	માંસલ પર્ણો
		Convolvulus ovalifolius sensu. Hook. & Arn.
		Ipomoea ovalifolia Choisy.
13.	Ephedraceae (ઍફિડ્રેસી)	Ephedra trifurca Torr.	ઉત્તર અમેરિકાના દક્ષિણ-પશ્ચિમ ભાગમાં, મેક્સિકો	શાખાઓ	મેક્સિકનોનું માનીતું પીણું
14.	Ericaceae (ઍરિકેસી)	Agapetes saligina Benth. & Hook.	ભારત	પર્ણો	ભારતના કેટલાક ભાગોમાં ચા બનાવાય છે.
		Andromeda glaucophylla Link.	લૅબ્રેડારથી નિટેબા, ન્યૂ ફાઉન્ડ-લડ અને વારકોશિયા	પર્ણો	‘ઑજિબ્વે’ (Ogibwe) લોકો તેની ચા બનાવે છે.
		Arctostaphylos uvaursi (Linn.) Spreng. syn. Arbutus uvaursi Linn.	ઉત્તર ગોળાર્ધમાં આર્ક્ટિક (ઉત્તર ધ્રુવ) સુધી થાય.	પર્ણો	રશિયાના કેટલાક ભાગોમાં ચા બને છે. તે ‘કુતાઈ’ અને ‘કૉકે-સિયન’ ચા તરીકે ઓળખાય છે.
		Colluna vulgaris (Linn.) Hull.	યુરોપ, એશિયા માઇનોર, સાઇબીરિયા, ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો
		Chamaedaphne calyculata (Linn.) Moench.	ઉત્તર સમશીતોષ્ણ પ્રદેશો	પર્ણો  (તાજાં કે સૂકાં)	‘ઓજિબ્વે’ લોકો તેની ચા બનાવે છે.
		Chiogene hispidula (Linn.) Torr. & Gray.	યુરોપ, ઉત્તર અમેરિકાથી બ્રિટિશ, કોલમ્બિયા	પર્ણો	મેઇન, વિસ્કૉન્સિન અને મિનિસોટાના લોકો તેની ચા બનાવે છે.
		Ledum decumbens (Ait.) Lodel. syn.	ટુંડ્ર પ્રદેશ, કૅનેડા, એલાસ્કા	પર્ણો	કૅનેડા અને એલાસ્કાના એસ્કિમો ચા બનાવે  છે.
		L. palustre Linn. var. decumbes Ait.
		Rhododendron chrysanthemum Pall.	ભારત	પર્ણો
		R. maximum Linn.	ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો
15.	Euphorbiaceae (યુફોર્બિયેસી)	Croton argyratus Blume.	ભારત, વિયેટનામ, કંબોડિયા, ઇંડો-ચાઇના	પર્ણો	ઇંડો-ચાઇનામાં તેની ચા બનાવાય છે.
		C. corymbulosus Rottr.	ઉત્તર અમેરિકા	પુષ્પ-વિન્યાસ	‘ચેપરાલ’ ચા તરીકે ઓળખાય છે.
		C. linearis Jacq.	વેસ્ટ ઇંડિઝ	પર્ણો
		Mallotus anamiticus C. Kutz. syn. Coelodiscus anamiticus Gagnep.	વિયેટનામ અને કંબોડિયા	પર્ણો
		M. furetianus Muell.	ભારત, ઇંડો-ચાઇના, ઇંડોનેશિયા	પર્ણો	ઇંડો-ચાઇનામાં તેની ચા બનાવાય છે.
16.	Leguminosae (લેગ્યુમિનોઝી) (Fabaceae) (ફેબેસી)	Cassia mimosoides Linn.	એશિયા, આફ્રિકા	પર્ણો	જાપાનમાં તેની ચા બને છે.
		Cyclopia genestoides Vent.	દક્ષિણ આફ્રિકા	પર્ણો
17.	Fabaceae (ફૅબેસી)	C. subterenata Vog.	દક્ષિણ આફ્રિકા	પર્ણો	‘કૅસેપા’ (Casapa) ચા
		C. brachypoda Benth.
		C. tenuifolia Lehm.
		C. vogeli Harv.			‘બુશ’ ચા
		C. longifolia Vogel.
		Desmodium oldhami Oliv.	જાપાન	પર્ણો
		Glycerrhiza asperrima Linn.	સાઇબીરિયા, મધ્ય એશિયા	પર્ણો	‘કૅલ્મુક્સ’ (Kalmucks) ચા
		Petalostemon purpureum (Vent.) Rydb.	મેક્સિકો	પર્ણો
		Psoralea glandulosa Linn.	ચિલી	પર્ણો
18.	Flacaurtiaceae (ફ્લૅકૉર્શિયેસી)	Aphloia mauritiana Boker. syn. A. theactormis Benn.	માસકર ટાપુ	પર્ણો
19.	Frankeriaceae (ફ્રૅન્કેરિયેસી)	Frankeria portulacaefolia Spreng.	સેંટ હેલિના	પર્ણો
		Beatsonia portulacaefoua Roxb.		(પાલો)
20.	Gentianaceae	Centaurium umbellatum Gilib. syn. Erythracea centaurium Pers.	યુરોપ, કૉકેસિયા, ઈરાન, ઉત્તર આફ્રિકા	સૂકો પાલો	પૌષ્ટિક હોય છે.
		Menyranthes trifoliata Linn. (બોગબીન, બકબીન)	યુરોપ, એશિયા, ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો	સ્કૅન્ડિનેવિયામાં તેની ચા બનાવાય છે.
21.	Lamiaceae (લૅમિયેસી) (Labiatae) (લેબિયેટી)	Cedronella triphylla Moench.	કેનેરી ટાપુ	પર્ણો
		Clinopodium laevigatum Standl.	મેક્સિકો	પર્ણો
		Melissa officinalis Linn. (લેમન બામ)	ભૂમધ્ય પ્રદેશ	પર્ણો	‘બામટી’ તરીકે ઓળખાય છે.
		Micromeria chamissonis (Benth.) Greene.	ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો અને	કૅલિફૉર્નિયામાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
		syn. Thymus chamissonis Benth.		શાખા
		Micromeria dougladii Benth,	ઉત્તર અમેરિકા	પાલો	કૅલિફૉર્નિયામાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
		Picnothamnus rigidus (Bart.) Small.	ફ્લૉરિડા	પાલો
		Salvia calycina Sibth & Sm.	ગ્રીસ, તુર્કી	પર્ણો
		S. triloba Linn.		પર્ણો
		Sideritis theezans Boiss. & Heldr.	ગ્રીસ	પર્ણો, પુષ્પ-વિન્યાસ	સુગંધિત ચા બને છે.
		S. peloponnensiaca Boiss & Heldr.	–	પર્ણો પુષ્પ- વિન્યાસ	–
		S. raeseri Boiss & Heldr.		પર્ણો, પુષ્પ- વિન્યાસ	–
		Teucrium thea Lour.	ચીન	પર્ણો	Teucrium thea Lour.
		Stachys officinalis (Linn.) Trev.	યુરોપથી કૉકેસિયા	પાલો
22.	Lardizabalaceae (લૅર્ડિઝેબેલેસી)	Akebia lobata (Hoult.) Decene.	જાપાન	સૂકાં, કુમળાં પર્ણો	તે વેલ છે.
23.	Lauraceae (લૉરેસી)	Aniba canelilla (H.B.K.) Mez. syn.	અમેરિકા (પેરુ)	છાલ	તેની વાસ તજ જેવી હોય છે.
		Cryptocarya canelilla H. B. K.
		Litsea novoleontes Bartlett..	મેક્સિકો	પર્ણો
24.	Loranthaceae (લૉરેન્થેસી)	Macrosolen cochinchinensis G. Tiegh. syn. Loranthus cochinchinesis Lour. L. globosus Don. (બં. છોટા-મંડા)	ઇંડો-ચાઇના, વિયેટનામ	પર્ણો
25.	Malvaceae (માલ્વેસી)	Althea officinalis Linn. (અં. માર્રા મેલો)	યુરોપ, ઉત્તર અને દક્ષિણ અમેરિકા	મૂળ	–
		Sida rhombifolia Linn. syn.	ઉષ્ણ કટિબંધના પ્રદેશોમાં	પર્ણો	–
		S. canariensis Willd. (બલાની એક જાત)	કેનેરી ટાપુ	–	–
26.	Melastomaceae (મૅલાસ્ટૉમેસી)	Miconia willdenowii Klotzsch.	બ્રાઝિલ	પર્ણો
27.	Myrtaceae (મિર્ટેસી)	Baeckea frutescens Linn.	મલાયા, દક્ષિણ ચીન,	પર્ણો,	અન્નામ(Annam)માં પુષ્પોની ચા બનાવવામાં આવે છે.
			સુમાત્રાથી ઑસ્ટ્રેલિયા	પુષ્પો
		Leptospermum flavescens Sm. syn. h. thea Willd.	ઑસ્ટ્રેલિયા	પર્ણો
28.	Nyctaginaceae (નિક્ટૅજિનેસી)	Neea theifera Oerst.	બ્રાઝિલ	પર્ણો
29.	Orchidaceae (ઑર્કિડેસી)	Angraecum fragrans Thouars.	બૉરબોન, મૉરિશિયા	પર્ણો	સુગંધિત ચા;  યુરોપમાં કીમતી પીણું
30.	Onagraceae = (ઑનેગ્રેસી)	Epilobium angustifolium Linn. syn.	યુરોપ, એશિયા, અમેરિકા	પર્ણો	રશિયાના કેટલાક પ્રદેશોમાં તેની ચા બનાવવામાં આવે છે.
	Epilobiaceae (એપિલૉબિએસી)	Chamaenerion  angustifolium (Linn.) Scop.	(અં. ફાયરવીડ, રોઝબે)
31.	Pinaceae (પાઇનેસી)	Pseudotsuga taxifolia (Lam.) Britt.	ઉત્તર અમેરિકાના પશ્ચિમ ભાગો	પર્ણો
		Syn. P. mucronata (Raf.) Sudw.
		P. menziesii (Mirb.) Franco.
		P. douglasii Carr.
		Tsuga canadensis (Linn.) Carr.	ઉત્તર અમેરિકા, મેઇન (Maine) અને કૅનેડા	પર્ણો	કૅનેડાના કઠિયારા તેની ચા બનાવે છે.
32.	Poaceae (Graminae) (પૉએસી) (ગ્રેમિની)	Coix lacrymajobi Linn. (કસી, કાંસડો, રાન મકાઈ)	એશિયા, આફ્રિકા	ફળ	જાપાનના ઉત્તર ટોનકીનમાં અને ભારતના નાગ લોકો તેની ચા બનાવે છે.
		Cymbopogon citratus (Dc.) Stapf. (લીલી ચા)	એશિયા	પર્ણો
		C. nardus (Linn.) Redle. syn.	એશિયા, જાવા, શ્રીલંકા	પર્ણો
		Andropogon nardus Linn. (ગંજની ઓસધન)	અને ઉષ્ણકટિબંધના પ્રદેશો	પર્ણો
33.	Polygalaceae (પૉલિગેલેસી)	Polygala theezans Linn.	જાવાથી જાપાન	પર્ણો	પૂર્વ એશિયામાં તેની ચા બને છે. થે ડે કાર્ડિનેસ (The des cardines)
34.	Primulaceae (પ્રિમ્યુલેસી)	Lysimachia nummularia Linn.	યુરોપ	પર્ણો અને પુષ્પો	કોઈક વાર તેની ચા બનાવાય છે.
		Primula veris Linn. syn.
		P. officinalis (Linn.) Hill.	યુરોપ, એશિયા	પર્ણો	પ્રિમ્યુલિન અને સાયક્લેમિન તત્ત્વો
35.	Pyrolaceae (પાયરોલેસી)	Pyrola rotundifolia Linn.	યુરોપ અને અમેરિકા	પર્ણો	Chimaphila umbellata Nuttનાં પર્ણોને બદલે વપરાય છે.
36.	Rhamnaceae (ર્હેમ્નેસી)	Ceanothus americanus Linn.	ઉત્તર અમેરિકાના પૂર્વથી ફ્લૉરિડા અને ટેક્સાસ	પર્ણો
	Rhamnaceae	Sageretia theezans (Linn.) Brong. syn. Rhamnus theezans Linn.	ભારત, ચીન, બર્મા, ટોનકીન	પર્ણો	આ ચામાં Eugenia opercu-lata Roxb.નાં પર્ણો પણ વપરાય છે.
37.	Rosaceae (રોઝેસી)	Cliffortia ilicifolia Linn.	દક્ષિણ આફ્રિકા	પર્ણો	‘થૉર્ન ટી’ તરીકે ઓળખાય છે.
		Crataegus crenulata (Roxb.) Roem.	ચીન	પર્ણો
		Dryas octopetala Linn.	આલ્પ્સ; યુરોપ, એશિયા, ઉત્તર અમેરિકાના ધ્રુવ-પ્રદેશોમાં	પર્ણો
		Fragaria vesca Linn. (આલ્પાઇન સ્ટ્રૉબેરી)	યુરોપ અને એશિયાના સમશીતોષ્ણ પ્રદેશો	પર્ણો
		Potentilla fruticosa Linn. (સ્પંગ ચા)	એલાસ્કા	પર્ણો	એસ્કિમો તેની ચા બનાવે છે.
		P. glandulosa Lindl.	ઉત્તર અમેરિકાના પશ્ચિમના પ્રદેશોમાં	પર્ણો	બ્રિટિશ કોલંબિયામાં તેનો ઉપયોગ થાય છે.
		P. rupestris Linn.	સમશીતોષ્ણ યુરોપ અને	પર્ણો	‘સાઇબીરિયન ચા’ તરીકે ઓળખાય છે.
		Pyrus hypehensis Pamp.	એશિયા, રશિયા, સાઇબીરિયા	પર્ણો	ચીનમાં સ્વાદિષ્ટ અને તરસ મટાડનાર ચા  ગણાય છે. શાસી(Shasi)થી નિકાસ થાય છે.
		Malus hapehensis (Pamp.) Rehd	ચીન, આસામ
		M. theifera Rhed.
		Rosa canina Linn.	યુરોપ, સમશીતોષ્ણ એશિયા, આફ્રિકા	પર્ણો	ચાને બદલે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
		R. pomifera Herrm. syn.	યુરોપ, પશ્ચિમ એશિયા	પર્ણો	ચાની અવેજીમાં તેનાં પર્ણો વાપરવામાં આવે છે. તેને ‘ડ્યુટસ્કેર’ (deutscher) ચા કહે છે.
		R. villosa Linn. var. pomifera (Herm) Crep.
		Rubus arcticus Linn.	ઉત્તરધ્રુવ-પ્રદેશ	પર્ણો	નૉર્વેના કેટલાક ભાગમાં તેની ચા બનાવાય છે.
		R. caesius Linn.	એશિયા	પર્ણો	ચાની અછત વખતે તેની ચા બનાવવામાં આવે છે.
		R. idaeus Linn. (યુરોપિયન રાસ્પબેરી)	યુરોપ અને એશિયા	પર્ણો	કટોકટીમાં તેની બનાવાય છે.
		Sorbus aucuparia Linn. syn.	યુરોપ, પશ્ચિમ સાઇબીરિયા,	પર્ણો અને	ચામાં ભેળસેળ કરવામાં વપરાય છે.
		Pyrus aucuparia Gaertn.	એશિયા માઇનોર	પુષ્પો
		Mespilus aucuparia All.
		(માઇન્ટેન એચ. રોવાનટ્રી)
		Spiraea henry; Memst.
		S. blumei Don.	ચીન	પર્ણો
		S. chinesis Maxim.
38.	Rubiaceae (રુબિયેસી)	Diplospora malaccense Hook f.	સિયામથી સિંગાપુર	પર્ણો	પેરાક (Perak) અને મલાકામાં તેની ચા બને છે.
39.	Rutaceae (રુટેસી)	Adenandra fragrans (Sims.) Roem. & Schutt.	દક્ષિણ આફ્રિકાનો કેપ પ્રદેશ	પર્ણો	અતિસુગંધિત ચા બને છે.
		syn. Diosmia fragrans Sims.
		Correa alba Andr. syn. C. cotinifolia salisb.	ટાસ્માનિયા	પર્ણો	‘કેપ બૅરન ટી’ (cape barren tea) તરીકે ઓળખાય છે.
		Dictamnus albus Linn.	સમશીતોષ્ણ યુરોપ, સાઇબીરિયા, ઉત્તર ચીન	પર્ણો	‘ટિક્ટામિન’ આલ્કેલૉઇડ મળે છે.
		Fraxinella dictamnus Moench. (બર્નિંગબુશ; ગૅસ પ્લાન્ટ ડીટેની).
40.	Saxifragaceae (સેક્સિફ્રેગેસી)	Hydrangea thunbergli Sieb.	જાપાન	પર્ણો	પર્ણો બાફી નિચોવી કાઢી સૂકવવામાં આવે છે. ‘અમાચા’ (Amacha = મીઠી ચા) તરીકે જાણીતી છે.
41.	Scrophulariaceae (સ્ક્રૉફ્યુલારિયેસી)	Veronica officinalis Linn.	સમશીતોષ્ણ યુરોપ, એશિયા, ઉત્તર અમેરિકા	પર્ણો	યુરોપના દેશોમાં કોઈક વાર તેની ચા બનાવાય છે.
	Theaceae	Camellia sinensis Linn.  (ચા)	ચીન, ભારત	પર્ણો	ચા
	અથવા (થિયેસી)	C. assamica (Mast.) Kitam (ચા)
42.	Camelliaceae (કૅમેલિયેસી) અથવા Ternstroemiaceae (ટર્નસ્ટ્રોમિયેસી)
		Eurya theoides (Sw.) Blume.	વેસ્ટ ઇંડિઝ, મધ્ય અમેરિકા,	પર્ણો	ક્યૂબાના કેટલાક ભાગોમાં તેની ચા બનાવવામાં આવે છે.
		Eroteum theoides sw.	ક્યૂબા
43.	Tiliaceae (ટિલિયેસી)	Corchorus siliquosus Linn.	ટૅક્સાસ, વેસ્ટ ઇંડિઝ, મધ્ય અમેરિકા અને દક્ષિણ અમેરિકાનો ઉત્તર પ્રદેશ	પર્ણો	ચિનાઈ ચાની અવેજીમાં તે વપરાય છે.
44.	Ulmaceae (અલ્મેસી)	Ulmus campestris Linn. syn. u. glabra Mill.	મધ્ય અને દક્ષિણ યુરોપ, ઉત્તર આફ્રિકા, સીરિયા, ઉત્તર ઈરાનથી હિમાલય, મધ્ય ચીન	પર્ણો	‘વૉરસો ટી’ (Warsaw tea) તરીકે જાણીતી છે.
45.	Verbenaceae (વર્બિનેસી)	Vitex cienkowkii Kotschy and Perr.	આફ્રિકા	પર્ણો	ચાનાં પર્ણોની અવેજીમાં વપરાય છે.

(b) કૉફી : તે દ્વિદળી વર્ગના રુબિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેની કૉફી તરીકે જાણીતી ચાર જાતિઓ થાય છે : તેમનાં વૈજ્ઞાનિક નામ Coffea arabica Linn. (અરેબિયન કૉફી); C. liberica Bull ex Hiren. (લાઇબીરિયન કૉફી); C. robusta Linden. syn. C. laurentii De wild. (કૉન્ગો કૉફી) અને C. stenophylla G. Don. (સિયેરા. લિયોન કૉફી) છે. તેનું મૂળ વતન આફ્રિકાનું ઍબિસિનિયા છે. તેનું વાવેતર ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશોમાં કરવામાં આવે છે. આશરે 500 વર્ષ પહેલાં તેને આરબો ઍબિસિનિયાથી અરબસ્તાન લાવ્યા હતા અને ત્યાર પછી વિશ્વના તમામ દેશોમાં તેનો પ્રવેશ થયો છે. ભારતમાં કૉફીનું વાવેતર દક્ષિણ ભાગમાં ઉચ્ચ પ્રદેશોમાં થાય છે. તેનું સૌપ્રથમ વાવેતર મૈસૂર, વાયનાડ, નીલગિરિ અને શેવરોય પહાડોમાં થયું. હાલમાં ચેન્નાઈ, કુર્ગ, ત્રાવણકોર, કોચીન, કેરળ, ઓરિસા, આંધ્રપ્રદેશ, મધ્યપ્રદેશ અને આસામમાં પણ વાવેતર થાય છે.

તેના ઉત્પાદનમાં બ્રાઝિલ સૌપ્રથમ ક્રમ ધરાવે છે. તેના વેપારથી તે દેશની આર્થિક સ્થિતિમાં વૃદ્ધિ થઈ છે. બ્રાઝિલ પછીના ક્રમે કોલંબિયા, વેનેઝુએલા, કૉસ્ટારિકા, ગ્વાટેમાલ, સાલ્વાડૉર અને હેઇટી આવે છે.

કૉફીના વપરાશમાં અમેરિકા પ્રથમ ક્રમે છે. અન્ય દેશોમાં અનુક્રમે સ્વીડન, ક્યૂબા, ડેન્માર્ક, બેલ્જિયમ, નૉર્વે, ફ્રાંસ અને જર્મની આવે છે.

C. arabicaનું સૌથી વધારે પ્રમાણમાં વાવેતર થાય છે. C. liberica, C. robusta અને C. stenophylla મર્યાદિત પ્રમાણમાં વાવવામાં આવે છે. આ બંને જાતિઓ વિભિન્ન આબોહવાકીય અને ભૌમિક પરિસ્થિતિઓમાં ઊગી શકે છે અને કીટકો અને રોગો સામે વધારે અવરોધકતા ધરાવે છે.

તેને 1,000થી 2,000 મી.ની ઊંચાઈ, 175 સેમી. વરસાદ અને ગરમ ભેજવાળી આબોહવા વધારે અનુકૂળ આવે છે.

C. arabica સદાહરિત 4.5 મી.થી 9.0 મી. ઊંચું ક્ષુપ કે નાનું વૃક્ષ છે. સંવર્ધ (cultural) સ્થિતિમાં તેનું કૃંતન કરી 1.2 મી.થી 1.5 મી.ની ઊંચાઈ રાખવામાં આવે છે. તેનાં પર્ણો સાદાં, સમ્મુખ કે ભ્રમિરૂપ (whorled), ઉપપર્ણીય (stipulate), પાતળાં, ચર્મિલ (coriaceous) અને ચકચકિત લીલા રંગનાં હોય છે. પુષ્પો પર્ણની કક્ષમાં સમૂહમાં ઉત્પન્ન થાય છે. તે સફેદ અને સુરભિત હોય છે. તેનાં ફળ નાનાં, માંસલ અને અષ્ઠિલ (drupe) પ્રકારનાં હોય છે અને બેથી ત્રણ બીજ ધરાવે છે. પાકાં ફળો સિંદૂરી લાલ રંગનાં હોય છે. બીજ અંડાકાર અને લીલાશ પડતાં ભૂખરાં હોય છે.

કૉફીનાં ફળો પરિપક્વ થતાં ઉતારી લેવામાં આવે છે. અરબસ્તાન અને બ્રાઝિલના કેટલાક ભાગમાં ફળો ઉતારવા ઉપરાંત તેમને ખરવા દેવામાં આવે છે. આ બધાં ફળ ભેગાં કરી, કચરો કાઢી બજાર માટે કૉફી તૈયાર કરવામાં આવે છે. કૉફી બનાવવાની બે પદ્ધતિઓ છે. પ્રથમ પદ્ધતિમાં તેનાં ફળોને તડકે વારંવાર ફેરવીને સૂકવવામાં આવે છે. આથી ફળ બધી બાજુએથી એકસરખું સુકાય છે. તેને મશીનમાં નાખી સૂકી છાલ દૂર કરવામાં આવે છે. બીજી પદ્ધતિમાં ફળોને ગર કાઢવાના મશીનમાંથી પસાર કરી માંસલ ભાગ દૂર કરાય છે. હવે તેને પાણીના પીપમાં રાખવામાં આવે છે. તેથી તેને આથો ચઢે છે અને બાકી રહી ગયેલો માંસલ ભાગ પણ ધોવાઈ જાય છે. ત્યારપછી તેને તડકામાં રાખી અથવા કૃત્રિમ ગરમી આપી સૂકવવામાં આવે છે. બીજની તારવણી કરી થેલામાં ભરવામાં આવે છે. અંતમાં બીજને ભૂંજવામાં આવે છે તેથી તેની સુવાસ, સ્વાદ અને રંગમાં ફેરફાર થાય છે. બીજ ભૂંજવા માટેનું તાપમાન અને તેનો સમય જાતિ પર આધાર રાખે છે. હવે આ બીજનું ચૂર્ણ (powder) બનાવવામાં આવે છે અને તેનું ડબ્બામાં સંવેષ્ટન કરી વેચવામાં આવે છે. શેકેલાં અથવા શેક્યા વગરનાં બીજનું થેલીમાં પણ સંવેષ્ટન કરી શકાય છે.

C. arabicaનાં કાચાં બીજના એક રાસાયણિક વિશ્લેષણ મુજબ તેમાં ભેજ, 8.98 %; પ્રોટીન 9.87 %; કૅફીન 1.08 %; મેદ 12.60 % શર્કરા 9.55 %; ડેક્સ્ટ્રિન 0.87 %; કૅફટૅનિક ઍસિડ 8.46 % અને ભસ્મ 3.74 % હોય છે. તેનાં શેકેલાં બીજમાં ભેજ 0.63 %; પ્રોટીન 11.23 %; કૅફીન 0.82 %; મેદ 13.59 %; શર્કરા 0.43 %; ડેક્સિટ્રન 1.24 %; કૅફટૅનિક ઍસિડ 4.74 % અને ભસ્મ 4.56 % હોય છે. સ્વાદ અને સુગંધ માટે જવાબદાર બાષ્પશીલ તેલ કૅફિયોલ હોય છે. મેદને કારણે કૉફી ખોરી થઈ બગડે છે.

વિશ્વમાં મોટેભાગે કૉફી ખાંડ વગર, ખાંડ સાથે, દૂધ વગર કે દૂધ સાથે એમ વિવિધ રીતે બનાવીને પિવાય છે. સુમાત્રામાં કૉફીનાં પર્ણોમાંથી પીણું બનાવવામાં આવે છે. તુર્કસ્તાનમાં કૉફી-પાઉડરને ખાંડ સાથે મિશ્ર કરી ખાવામાં આવે છે; અથવા તેનું શરબત બનાવી પિવાય છે. તેનો દારૂ પણ બને છે. બજારમાં શુદ્ધ કૉફી ઉપરાંત ભેળસેળવાળી કૉફી પણ મળે છે; જેમાં ચિકોરી વનસ્પતિનાં મૂળિયાં ભૂંજી અથવા શેકી પાઉડર કરી ભેળવવામાં આવે છે. યુરોપના લોકો શુદ્ધ કૉફીને બદલે ‘ચિકોરી’ની ભેળસેળવાળી કૉફી વધારે પસંદ કરે છે.

કૅફિલિટ કૉફીની આડપેદાશમાંથી મેળવવામાં આવતું પ્લાસ્ટિક છે. તેનો બળતણ તેમજ ખાતર તરીકે ઉપયોગ થાય છે. શેકેલાં બીજમાંથી જુદી જુદી રીતે પીણાં બને છે. તે આઇસક્રીમ, કેક, પેસ્ટ્રીની બનાવટમાં પણ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. તેનો દારૂ ઉપરાંત ઔષધ તરીકે પણ ઉપયોગ થાય છે.

જુદા જુદા દેશોમાં કૉફી ઉપરાંત ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિઓની વિવિધ જાતિઓ સારણી 2માં આપવામાં આવી છે.

સારણી 2 : જુદા જુદા દેશોમાં કૉફી તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિ-જાતિઓ કૉફી તરીકે

ક્રમ	કુળ	વૈજ્ઞાનિક નામ	નિવાસ/વતન	ઉપયોગમાં લેવાતું અંગ	નોંધ
1	2	3	4	5	6
1.	Apiaceae = (ઍપિયેસી) Umbelliferae (અમ્બેલિફેરી)	Daucus carota Linn. (ગુ. ગાજર)	સમશીતોષ્ણ પ્રદેશ	શેકેલાં મૂળ
		Sium sisarum Linn.	પૂર્વ એશિયા, ભૂમધ્ય પ્રદેશ	મૂળ	કૉફીને બદલે વપરાય છે.
2.	Asteraceae = (ઍસ્ટરેસી) Compositae (કમ્પૉઝિટી)	Cinchorium intybus Linn.	યુરોપ, ભૂમધ્ય પ્રદેશ અને ઍબિસિનિયા	મૂળ	કૉફીની અવેજી તરીકે અથવા કૉફીમાં ભેળવવામાં આવે છે.
		Leontodon hispidus Linn.	યુરોપ, ઈરાન, એશિયા માઇનોર, કૉકેસિયા,	શેકેલાં મૂળ	કૉફીને બદલે વપરાય છે.
		Scorzonera hispanica Linn.	મધ્ય યુરોપ, ભૂમધ્ય પ્રદેશ	મૂળ	કૉફીને બદલે વપરાય છે.
		Silybum marianum Gaertn. syn.	ભૂમધ્ય પ્રદેશ	શેકેલાં બીજ	કૉફીને બદલે વપરાય છે.
		Carducis marianum Linn. (મિલ્ક થીસલ)
		Taraxacum officinale Weber. syn.	સમશીતોષ્ણ પ્રદેશ	સૂકવેલાં શેકેલાં મૂળ
		Leontodon taraxacum Linn.
		(અં. કૉમન ડૅન્ડેલિયોન; ગુ. પાથરડી)
3.	Buxaceae (બક્સેસી)	Simmondsia califormica Nutt. Syn.	દક્ષિણ કૅલિફૉર્નિયા, મેક્સિકો	કાચાં અથવા શેકેલાં બીજ	કૉફીને બદલે વાપરવામાં આવે છે. શેકેલાં દળેલાં બીજ બાફેલાં ઈંડાંની દાળમાં મેળવી પાણી, ખાંડ અને  દૂધમાં ઉકાળી પીણું બનાવવામાં આવે છે.
		S. pabulosa Kellog.
		S. chinensis (Link.) Schneid.
		[આ પ્રજાતિને હવે Simmondsiaceae કુળમાં મૂકવામાં આવે છે.]
4.	Capparaceae (કૅપ્પેરેસી)	Boscia albitrunca (Burchi.)	દક્ષિણ આફ્રિકા	મૂળ	થ્લૅપિંગ્ઝ (Thlapings) અને બીજા લોકો કૉફીને બદલે વાપરે છે.
		Gilg. & Benedic.
		syn. Capparis albitrunca Burch.
		Boscia senegalensis Lam.	આફ્રિકા	બીજ
5.	Caprifoliaceae (કૅપ્રિફોલિયેસી)	Triosetum perfoliatum Linn.	ઉત્તર અમેરિકાનો પૂર્વીય પ્રદેશ મૅસેચ્યૂસેટ્સથી નેબ્રાસ્કા, મિસૂરી, ઍલાબામા	સૂકાં ફળો
6.	Dioscoriaceae (ડાયૉસ્કોરિયેસી)	Dioscoria lutea G.F.W.Mey. syn.	અમેરિકા	કંદમૂળ
		D. heptoneura Vell.
7.	Euphorbiaceae (યુફૉર્બિયેસી)	Euphorbia lathyrus Linn.	યુરોપ અને એશિયા	બીજ	કોઈક વાર તે કૉફીને બદલે વપરાય છે.
		(બં. બુર્જસાદબ; પં. સુદબ)
8.	Fabaceae (ફૅબેસી)	Astragalus boeticus Linn.	સ્પેન, સિસિલી	બીજ	કૉફીની અવેજીમાં વપરાય છે.
	Leguminosae (લેગ્યુમિનોઝી)	Canavalia ensiformis DC.(આબ્બો, તરવાડી).	વેસ્ટ ઇંડિઝ	શેકેલાં બીજ
		Cassia occiadentalis Linn. (કાસુંદ્રો)	ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશો	બીજ	‘મેગાડ’ (Megad) અથવા ‘નીગ્રો’ કૉફી.
		C. tora Linn. (પુંવાડિયો)	ઉષ્ણ પ્રદેશો	બીજ	કૉફી બનાવવામાં વપરાય છે.
		Ceratonia siliqua Linn. (પં. ખરનુબ)	ભૂમધ્ય પ્રદેશ, સીરિયા	બીજ	ઑસ્ટ્રેલિયામાં કૉફીને બદલે વપરાય છે. ‘કૅરોબ’ (carob) કૉફી કહે છે.
		Cicer arietinum Linn. (ચણા)	ભૂમધ્ય પ્રદેશ	બીજ
		Glycine max Mer. syn.	એશિયાના દક્ષિણ-પશ્ચિમ પ્રદેશો	બીજ
		G. hispida Max.
		G. soja Sieb. & Zucc.
		Soja hispida Moench. (સૉયાબીન)
		Gymnocladus dioica (Linn.)	અમેરિકાના પૂર્વીય પ્રદેશો	બીજ
		Koch. syn.
		G. canadensis Lam.
		Lathyrus maritimus (Linn.) Biglow.	ઉત્તર યુરોપ, ઉત્તર એશિયા ઉત્તર અમેરિકા, એલાસ્કા	બીજ	એસ્કિમો બીજ શેકીને કૉફી બનાવે છે.
		Lathyrus vestitus Nutt. syn.	ઉત્તર અમેરિકાના પશ્ચિમના	બીજ	એલાસ્કાના લોકો બીજ ભૂંજીને કૉફી
		L. maritimus Torr.	પ્રદેશો		બનાવે છે.
		Parkia africana R. B. syn.	પશ્ચિમ આફ્રિકા	શેકેલાં બીજ	‘કાફે ડુ સુદાન’ (cafe du Sudan) કહે છે.
		P. biglobosa Benth. (ચંદુફળ)
		Pithecolobium flexicaule (Benth.) Coult.	મેક્સિકો, ટેક્સાસ	બીજ
		syn. Mimosa flexicaulis Benth.
		P. texense Coult.
9.	Fagaceae (ફૅગેસી)	Castanea sativa Mill C. visca Gaertn. (સ્વીટ ચેસ્ટનટ)	ભૂમધ્ય પ્રદેશ, એશિયા માઇનોર, કૉકેસિયા	શેકેલાં ફળ
10.	Iridaceae (આઇરિડેસી)	Iris pseudocorus Linn.	એશિયા, ઉત્તર આફ્રિકા	બીજ
		I. setosa Pall.	એલાસ્કા, સાઇબીરિયા	બીજ	એલાસ્કાના કેટલાક ભાગના એસ્કિમો ભૂંજીને અને દળીને કૉફી બનાવે છે.
11.	Liliaceae (લિલિયેસી)	Asparagus officinalis Linn. (શતાવરીની જાત)	યુરોપ, એશિયા, ઉત્તર આફ્રિકા, ઉત્તર અમેરિકા	બીજ
12.	Loranthaceae (લૉરેન્થેસી)	Phoradendron juniperinum Engelm.	અમેરિકા, મેક્સિકો	બીજ	હોપી લોકો તેનો ઉપયોગ કરે છે.
13.	Moraceae (મોરેસી)	Brosimum alacastrum Swartz.	ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકા	બીજ
14.	Oleaceae (ઑલિયેસી)	Ligustrum japonicum Thumb. syn.
		L. ibota Sreb.		બીજ
		L. nepalens Wall. (જાપાનીઝ પ્રિવિટ)
15.	Poaceae (પોએસી) = Agropyron repens (Linn.) Beaur. Graminae (ગ્રેમિની)	ઉત્તર સમશીતોષ્ણ પ્રદેશ (અં. કાઉચ ગ્રાસ, ડૉગ ગ્રાસ)	મૂળ
		Hordeum dutichon Linn.	સમશીતોષ્ણ પ્રદેશ	ધાન્ય-ફળ
		(અં. બાર્લી, ગુ. જવ)
16.	Proteaceae (પ્રોટિયેસી)	Brabejum stellatifolium Linn.	દક્ષિણ આફ્રિકા	શેકેલાં બીજ	હૉટેન્ટૉટ્સ (Hottentots) અને ખેડૂતો તેનો ઉપયોગ કરે છે.
17.	Rosaceae	Crataegus oxyacantha Linn. syn.	યુરોપ	બીજ
		Mespilus oxycantha Crantz.
		Sorbus aucuparia Linn. syn.	યુરોપ, પશ્ચિમ સાઇબીરિયા,	ફળ
		Pyrus aucuparia Gaertn.	એશિયા માઇનોર
		Mespilus aucuparia All.
		(અં. માઉન્ટેન ઍશ, રોવાન ટ્રી)
18.	Rubiaceae (રુબિયેસી)	Coffea arabica Linn. (અરેબિયન કૉફી)	આફ્રિકા ઍબિસિનિયા), ભારત, બ્રાઝિલ, કોલંબિયા, વેનેઝુએલા, કૉસ્ટારિકા, ગ્વાટેમાલા, સાલ્વાડૉર, હેઇટી	બીજ
		C. liberica Bull. (લાઇબીરિયન કૉફી)	સિયેરા, લિયોન, અંગોલા, કૉંગો, ગૅબોન લાઇબીરિયા, શ્રીલંકા, ઈસ્ટ ઇંડિઝ, જાવા, માડાગાસ્કર, વેસ્ટ ઇંડિઝ, ગિયેના, સુરિનમ		ઊતરતી કક્ષાની કૉફી
		C. robusta Liden (કૉંગો કૉફી)	કૉંગો, જાવા, સુમાત્રા, ત્રિનિદાદ
		syn. C. laurentii de Willd.
		C. arnoldiana de Wila.	કૉંગો	બીજ	C. excelsa Chev.ને મળતું આવે છે.
		C. bertrandii Chev.	દક્ષિણ માડાગાસ્કર		બીજમાં કૅફીન તત્વ નથી.
		C. breviceps Hiern.	આફ્રિકા	બીજ
		C. canephora Pierre.	કૉંગો	બીજ
		C.conginsis Froehner.	કૉંગો	બીજ
		C. excelsa Chev.	ફ્રેંચ, આફ્રિકા, ઉષ્ણ પ્રદેશો	બીજ	C. liberica અને C. robusta કરતાં સારી અને C. arabica કરતાં નીચી કક્ષાની; ઉત્પાદન વધારે.
		C. maclaudii Chev.	ફ્રેંચ ગિની,		C. excelsa Chev.ને મળતી કૉફી.
		C. quillon Wester.	આફ્રિકા, ફ્રેંચ કૉંગો,		ઉત્પાદન સારું.
		C. racemosa Lour. syn.	પૂર્વ આફ્રિકા, ર્હોડેશિયા,	બીજ	‘ઇનહૅમબેન’ (inhambane) કૉફી કહે છે.
		C. mozambicana DC.	ટાંગાનિકા, મોઝામ્બિક
		C. ibo Froehn.
		C. klaurathii Schum. ex de. Willd.
		C. stenophylla G. Don.	સિયેરા, લિયોન, વેસ્ટ ઇંડિઝ ભારત, શ્રીલંકા	બીજ	ફળ નાનાં છતાં સારી જાતનાં ‘મોચા’ (Mocha) કૉફીને મળતાં આવે છે.
		Feretia apodanthera Dekle.	ઇથિયોપિયા	બીજ	સ્થાનિક લોકો કૉફીને બદલે વાપરે છે.
		Galium aparine Linn. (અં. ક્લીવર્સ, ગૂઝ ગ્રાસ)	યુરોપ, સાઇબીરિયા, મધ્ય એશિયા, ઉત્તર અને દક્ષિણ અમેરિકા, આયર્લૅન્ડ	ફળ
		Tricalysia coffoides Good.	કૉંગો,પશ્ચિમ આફ્રિકાના કેટલાક પ્રદેશો	શેકેલાં બીજ	કૉફી જેવું પીણું; કૅફીન હોતું નથી.

(c) કોકો અને ચૉકલેટ : તે દ્વિદળી વર્ગના સ્ટર્ક્યુલિયેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ Theobroma cacao Linn. (કોકો અથવા ચૉકલેટ વૃક્ષ) છે. તે વિષુવવૃત્તથી સહેજ ઉત્તરે આવેલી ઍમેઝોન નદીની ઉપરી પોષક શાખાઓના પ્રદેશનું મૂલનિવાસી (native) છે. દક્ષિણ મેક્સિકોમાં 2,000 કરતાં વધારે વર્ષોથી તેનું વાવેતર થાય છે. સોળમી સદીની શરૂઆતમાં સ્પેનના લોકો મેક્સિકોમાં આવ્યા અને તેમણે જોયું કે કોકો ખૂબ કીમતી નીપજ છે. તેમણે કોકોનો બીજા દેશોમાં પ્રવેશ કરાવ્યો અને યુરોપમાં નિકાસ કરનારા તેઓ સૌપ્રથમ થયા. ડચ અને સ્પૅનિશ પ્રજા આ વનસ્પતિને દક્ષિણ-પૂર્વ એશિયામાં સોળમી સદીમાં લાવ્યા હતા. ભારતમાં તેનો પ્રવેશ લગભગ 75 વર્ષ પૂર્વે થયો છે. કોકોનું વાવેતર મધ્ય અને દક્ષિણ અમેરિકાના ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશો, વેસ્ટ ઇંડિઝ, ત્રિનિદાદ, ડેમેરા, મેક્સિકો, બ્રાઝિલ, વેનેઝુએલા, ગોલ્ડ કોસ્ટ, ઘાના, કેન્યા, નાઇજીરિયા, શ્રીલંકા, જાવા અને ભારતમાં થાય છે. ભારતમાં તે મલબાર, નીલગિરિ અને પુલની પહાડો ઉપર વાવવામાં આવે છે.

તે 5થી 8 મી. ઊંચું વૃક્ષ છે. તેનાં પર્ણો અંડાકાર, ચકચકિત અને આશરે 30 સેમી. લાંબાં હોય છે. થડ અને મોટી ડાળીઓ પર તેનાં પુષ્પો અને ફળ જોવા મળે છે. તે 4થી 5 વર્ષ પછી પુષ્પ અને ફળ ઉત્પન્ન કરે છે અને 50 વર્ષ સુધી સારું ઉત્પાદન આપે છે. તેના પુષ્પનિર્માણની ક્રિયા સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન ચાલે છે. ફળ 15 સેમી.થી 24 સેમી. લાંબું અને 7 સેમી.થી 10 સેમી. પહોળું હોય છે. પ્રત્યેક ફળમાં શ્લેષ્મી ગર અને 40થી 60 કે તેથી વધારે બીજ હોય છે. તે ચાર મહિને પરિપક્વ બને છે અને લાલાશ પડતો કે પીળો રંગ ધારણ કરે છે.

તેના વાવેતર માટે 800 મી.થી વધારે ઊંચાઈ અને 15.5^o સે.થી નીચું તાપમાન અનુકૂળ નથી. તેને પવન અને તડકાથી રક્ષણ આપવું પડે છે. તેનું વાવેતર બીજ અથવા ધરુ ઉછેરીને કરવામાં આવે છે. બે છોડ વચ્ચે 3 મી. x 3 મી.નું અંતર સંતોષજનક ગણાય છે.

કોકોના ક્રિઓલો (criollo) અને ફૉરેસ્ટેરો (forastero) – એમ બે મુખ્ય પ્રકારો છે. ક્રિઓલોનું ફળ સામાન્યત: પીળું કે લાલ અને 10 ખાંચવાળું હોય છે. તેની ટોચ અણીદાર હોય છે. તેની છાલ પ્રમાણમાં પાતળી હોય છે અને સરળતાથી કાપી શકાય છે. તેનાં બીજ ગોળ અને ભરાવદાર અને ફૉરેસ્ટેરો કરતાં વધારે મીઠાં કે ઓછાં કડવાં હોય છે. તેનાં બીજપત્રો સફેદ કે આછાં જાંબલી હોય છે. તેમાં બીજનો ત્રણ દિવસમાં પૂરેપૂરો આથો આવે છે. ફૉરેસ્ટેરોનું ફળ પીળા રંગનું હોય છે અને તેના પર સ્પષ્ટ ખાંચો હોતી નથી. તેની ટોચ ગોળ કે બુઠ્ઠી હોય છે. તેની છાલ પ્રમાણમાં જાડી અને ઘણી વાર કાષ્ઠમય હોવાથી સહેલાઈથી કાપી શકાતી નથી. બીજ વધતે-ઓછે અંશે ચપટાં હોય છે. તેનાં બીજપત્રો ઘેરાં જાંબલી કે કેટલીક વાર લગભગ કાળાં હોય છે. બીજનો સ્વાદ કડવો હોય છે. તેને પૂરેપૂરો આથો લાવવા 6 કે તેથી વધારે દિવસો જરૂરી હોય છે.

ફળોને ઉતારી, તેને ફોડી ગર અને બીજ કાઢવામાં આવે છે. ઘણી વાર બીજ સૂકવવામાં આવે છે અથવા તેને આથો ચઢવા દેવાનું વધારે પસંદ કરાય છે. આથો ચઢાવવા બીજનો ઢગલો કરવામાં આવે છે અથવા તેમનું ડબ્બામાં સંવેષ્ટન કરવામાં આવે છે. આ રીતે એક અઠવાડિયું રાખતાં તેનો રંગ બદલાય છે અને સુગંધ પેદા થાય છે.

કોકો અને ચૉકલેટ બનાવવા તેનાં બીજને સાફ કરી લોખંડનાં પીપોમાં 125⁰ સે.થી 140⁰ સે. તાપમાને શેકવામાં આવે છે. તેથી તેની સુગંધ, ચરબી અને પ્રોટીન વધે છે. મોટા ભાગના રેસા નાશ પામે છે. ભૂંજેલાં બીજને પીલવામાં આવે છે. આ પિસાયેલો તૈલી લચકો ઠરીને સખત થતાં કડવી ચૉકલેટ બને છે. તેને મીઠી બનાવવા માટે તેમાં ખાંડ અને તેજાના ઉમેરવામાં આવે છે. મિલ્ક ચૉકલેટમાં દૂધ, ખાંડ અને તેજાના હોય છે. કોકોની બનાવટમાં ⅔ ભાગનું તેલ કાઢી લઈ જે બાકી રહે તેનું ચૂર્ણ કરવામાં આવે છે. તેમાંથી કાઢી લીધેલા તેલને કોકો-બાટ કહે છે. તેનો ઉપયોગ ચૉકલેટ બનાવવામાં, સૌંદર્ય-પ્રસાધનઉદ્યોગમાં, મસાજમાં મલમ અને જુલાબ માટે ગુદામાં દાખલ કરવાની દવાની પિંડલી બનાવવામાં થાય છે. તે પ્રશામક (emollient) ગુણધર્મો ધરાવે છે અને ફાટી ગયેલા હોઠ કે હાથ અથવા ચિરાયેલી સ્તનની ડીંટડી પર લગાડવામાં આવે છે.

ફલાવરણનો ઉપયોગ પીણાં માટે; કોકો અને ચૉકલેટની ભેળસેળ કરવા માટે; ખાતર તરીકે તેમજ ઢોરોના ખાણ માટે થાય છે.

તેના બીજના જુદા જુદા ભાગોનું રાસાયણિક બંધારણ સારણી 3માં આપવામાં આવ્યું છે.

સારણી 3 : કોકોનાં બીજના જુદા જુદા ભાગોનું રાસાયણિક બંધારણ

બીજના ભાગો	બીજાવરણ %	બીજપત્રો અને ભ્રૂણપોષ %	ભ્રૂણ અથવા અંકુર %
ભેજ	11.0	5.0	7.0
મેદ	3.0	53.3	3.5
પ્રોટીન	13.5	10.5	24.4
જાડા રેસા	16.5	2.6	2.9
ટૅનિન	9.0	5.8
પૅન્ટોસન	6.0	1.5
ભસ્મ	6.5	2.8	6.5
થિયૉબ્રોમિન	0.75	1.45	3.0

જુદા જુદા દેશોમાં કોકો તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિ-જાતિઓ સારણી 4માં આપવામાં આવી છે.

(d) કોલા (cola) : તે દ્વિદળી વર્ગના સ્ટર્ક્યુલિયેસી કુળમાં આવેલી Cola nitida (Vent.) Achev. syn. C. acuminata (Beauv.) Schott & Endl. નામની વનસ્પતિ-જાતિના બીજમાંથી બને છે. તે ઉષ્ણકટિબંધીય આફ્રિકાની મૂલનિવાસી છે. તેનું વાવેતર આફ્રિકા, એશિયા, વેસ્ટ ઇંડિઝ અને બ્રાઝિલમાં થાય છે. પીણા માટે યુરોપ અને અમેરિકામાં તેની આયાત થાય છે. તેના બીજનું ચૂર્ણ કરી રાખવામાં આવે છે. જ્યારે પીણું બનાવવું હોય ત્યારે તે ચૂર્ણને પાણીમાં થોડી મિનિટ ઉકાળવામાં આવે છે. તે 2.0 % કૅફીન અને બીજાં તત્ત્વો ધરાવે છે. આફ્રિકાના વતનીઓ ખોરાક વિના પણ સખત કામગીરી માટે શક્તિ મેળવવા આ બીજનો ઉપયોગ કરે છે. મુખવાસ અને ઔષધ તરીકે તેનો ઉપયોગ થાય છે.

(e) ગુઆરાના (guarana) : તે દ્વિદળી વર્ગના સેપિન્ડેસી કુળમાં આવેલી Paullinia cupana H.B.K. નામની વનસ્પતિના બીજમાંથી પ્રાપ્ત કરવામાં આવે છે. તે ઍમેઝોનનો વેલો છે. ત્યાંના વતની તેના બીજને પાણીમાં Manihot esculanta Crantz.ના લોટ સાથે પીસી નાખી સોગઠી કરી સૂકવે છે. તે સખત પથ્થર જેવી થાય છે અને ઘણાં વર્ષો સુધી રહે છે. તેનો ગરમ કે ઠંડા પાણીમાં ઘસારો કરીને પીણું બનાવવામાં આવે છે. એક પ્યાલા પાણીમાં અર્ધી ચમચી ઘસારો નાખવાથી તે બેથી ત્રણ પ્યાલા કૉફી બરાબર થાય છે. બધાં કૅફીનયુક્ત પીણાંમાં આ પીણું અતિઉત્તેજક ગણાય છે અને કૉફી કરતાં ત્રણગણું કૅફીન ધરાવે છે. તેના બીજમાં રેસા, બાષ્પશીલ તેલ અને 4 %થી 5 % કૅફીન હોય છે. આ પીણું સ્વાદે કડવું હોય છે. બ્રાઝિલમાં તેનો વધારે ઉપયોગ થાય છે. વધારે પ્રમાણમાં લેતાં તે ઝેરી અસર ઉત્પન્ન કરે છે.

(f) યોકો (yoco) : તે દ્વિદળી વર્ગના સેપિન્ડેસી કુળમાં આવેલી Paullinia yoco Schultes & Killip. વનસ્પતિની છાલમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તે ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકા અને ખાસ કરીને કોલંબિયામાં થાય છે. બધાં પીણાંમાં કૅફીન બીજમાંથી મળી આવે છે; પરંતુ આ વનસ્પતિની છાલમાં કૅફીન હોય છે.કૅફીન છાલમાં કૅફીનનું પ્રમાણ 3 %થી 4 % જેટલું હોય છે; કેટલાકમાં 6 % જેટલું પ્રાપ્ત થાય છે. છાલને ઠંડા પાણીમાં પલાળી રાખવાથી પીણું તૈયાર થાય છે. તે ઉત્તેજક હોય છે અને ભૂખ મારવાનો ગુણ ધરાવે છે.

સારણી 4 : જુદા જુદા દેશોમાં કોકો તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી વનસ્પતિ–જાતિઓ

ક્રમ	કુળ	વૈજ્ઞાનિક નામ	નિવાસ/વતન	કોકો તરીકે ઉપયોગી અંગ	નોંધ
1.	Sterculiaceae (સ્ટર્ક્યુલિયેસી)	Theobroma cacao Linn.	ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકા, વેસ્ટ ઇંડિઝ, ત્રિનિદાદ, ડૅમેરા, મેક્સિકો, બ્રાઝિલ, વેનેઝુએલા, ગોલ્ડ કોસ્ટ, ઘાના, કેન્યા, નાઇજિરિયા, શ્રીલંકા, જાવા, ભારત	બીજ
		T. albiflora Goud. syn.	કોલંબિયા	બીજ	કોકોનાં બીજ સાથે ભેળવવામાં આવે છે.
		Herrania albiflora Goud.
		T. angustifolium DC. syn.	ચીઆપસ, તબાસ્કો, મેક્સિકો, મધ્ય અમેરિકા	બીજ	ચૉકલેટ ‘કોકો ડી સોનુસ્કો’ (caocao de Sonusco) તરીકે ઓળખાય છે.
		T. speciosa Willd.
		T. bicolor Humb & Bonpl.	મેક્સિકો, મધ્ય અને દક્ષિણ અમેરિકા	બીજ	સ્વાદિષ્ટ પીણું : થોડા પ્રમાણમાં થિયૉબ્રૉમીન તત્વ અને વધારે પ્રમાણમાં ‘કોકો-બટર’; આ કોકો ‘ટાઇગર’ વૅરિબા (wariba) અને ‘પેટાશ્ટ’ (Patashte) તરીકે જાણીતો છે.
		T. glauca Karts.	ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકા	બીજ	સારી જાતનો કોકો મળે છે.
		T. leiocarpd Bern.	ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકા	બીજ	હલકી જાતનો કોકો મળે છે.
		T. mariae Schum. syn.	ઍમેઝોનની ખીણ	બીજ	બીજ ‘કોકોટી’ (cacaoti) તરીકે ઓળખાય છે.
		Abroma mariae Mart.			કોકોમાં ભેળસેળમાં ઉપયોગી છે.
		Herrana mariae Goud.
		T. maritana Dierr.	ઉત્તર બ્રાઝિલ	બીજ	કોકોમાં ભેળવવા માટે બીજ ઉપયોગમાં આવે છે.
		T. microcarpa Mart.	બ્રાઝિલ, બાદિયા	બીજ	કોકોની બદલીમાં તેનાં બીજ વાપરવામાં આવે છે.
		T. pentagona Bern.	કૉસ્ટારિકાથી પનામા, મધ્ય અમેરિકા	બીજ	‘કોકો લૅગાર્ટો’ (Cacao Lagarto) તરીકે જાણીતું છે.
		T. purpurium Pitt.	કૉસ્ટારિકાથી પનામા		બ્રિબ્રિ લોકો તેનો ઉપયોગ કરે છે. તેનાં બીજમાંથી કડવું પાણી બને છે.
		T. subineanum Mart.	ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશોમાં-દક્ષિણ અમેરિકા, ગિયાના, બ્રાઝિલ, પેરુ	બીજ	ઊતરતી જાતનો કોકો બને છે.

(g) વનસ્પતિજ દૂધ : કેટલીક વનસ્પતિઓ ક્ષીર ઉત્પન્ન કરે છે. તે સફેદ દૂધ જેવું કે રંગીન હોય છે અને મોટેભાગે ખાદ્ય હોતું નથી; પણ કેટલીક જાતિઓમાંથી ગાય કે ભેંસ જેવું દૂધ પણ પ્રાપ્ત થાય છે. આ દૂધમાં શુદ્ધ પાણી ઉપરાંત પૌષ્ટિક તત્ત્વો પણ હોય છે. તે પીવાના ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. કેટલીક દૂધ આપતી વનસ્પતિઓ નીચે પ્રમાણે છે.

(1) Brosimum galactodendron D. Don. દ્વિદળી વર્ગના મોરેસી કુળની જાતિ છે. તે દક્ષિણ અમેરિકામાં થાય છે. તેના થડમાં છેદ કરવાથી દૂધનો સ્રાવ થાય છે અને જામીને ઘટ્ટ થઈ જાય છે. તેને ગરમ પાણીમાં નાખવાથી બનતું પ્રવાહી ગાય-ભેંસના દૂધ જેવું સ્વાદિષ્ટ હોય છે. તેમાં દૂધ જેટલાં પૌષ્ટિક તત્ત્વો હોતાં નથી; છતાં તે સારું પોષક ગણાય છે. તેમાંથી ગેલૅક્ટીન તત્વ 30 %થી 57 % સુધી મળે છે.

(2) Mandilkara elata Allem. syn. Mimusops elata Allem. દ્વિદળી વર્ગના સેપોટેસી કુળની જાતિ છે. તે પારા, બ્રાઝિલનું વતની છે. થડમાં છેદ કરવાથી મલાઈ જેવો દૂધિયો રસ નીકળે છે. રસ બહુ ચીકણો હોય છે. તેને ગરમ પાણીમાં નાખવાથી ગાય-ભેંસના દૂધ જેવું દૂધ બને છે. તેનો સ્વાદ દૂધ જેવો જ હોય છે; પરંતુ પૌષ્ટિક તત્ત્વો તેના કરતાં ઓછાં હોય છે. અમેરિકામાં તેને ‘બ્રાઝિલિયન દૂધ’ કે ‘મૅઝરેન્ડુબા’ (massaranduba) કહે છે.

(3) Couma guetmalensis Standl. દ્વિદળી વર્ગના ઍપોસાયનેસી કુળની જાતિ છે. તે ગ્વાટેમાલાનું વતની છે. તેનું દૂધ ગાય-ભેંસના દૂધની માફક ત્યાં પિવાય છે.

(4) Glycine max Mer. (સૉયાબીન) દ્વિદળી વર્ગના ફૅબેસી કુળની જાતિ છે. ચીન, જાપાન અને મંચુરિયા જેવા પૂર્વના દેશોમાં તેના બીજની દાળ રાત્રે પાણીમાં પલાળી તેને પથ્થર પર વાટવામાં કે ઘંટીમાં દળવામાં આવે છે. ત્યારપછી વાટેલી કે દળેલી દાળમાં તેનાથી ત્રણગણું પાણી ઉમેરી હલાવવામાં આવે છે. તેને કપડાથી ગાળી ઉકાળવામાં આવે છે અને ફરીથી ગાળવામાં આવતાં દૂધ નીતરી આવે છે. બીજી રીતે તેના લોટને ઊકળતા પાણીમાં 10 મિનિટ હલાવતા રહી ગાળવામાં આવે છે. આ દૂધ પૌષ્ટિક હોય છે. બૅંગાલુરુમાં તેના પર સંશોધનો ચાલે છે. તેની જુદી જુદી વાનગીઓ પણ બનાવવામાં આવે છે.

(5) Cocos nucifera Linn. (નારિયેળ) એકદળી વર્ગની ઍરિકેસી કુળની જાતિ છે. તેના તાજા કોપરાને વાટી પાણીમાં ઉકાળી દૂધ કાઢવામાં આવે છે. તે પૌષ્ટિક તેમજ પીવાલાયક હોય છે; તેને કોપરાનું દૂધ કહે છે. તે પીવા કરતાં રસોઈમાં વધુ વપરાય છે.

2. નશાકારક અથવા માદક પીણાં : આદિકાળથી કુદરતી આથો ચઢવાની ક્રિયા મનુષ્યની જાણમાં હતી. તે ક્રિયાના પરિણામનો સ્વાદ કરી તેણે જોયું કે આનંદ મળે છે. આથી માદક પીણાંનો ઉપયોગ શરૂ થયો. જો માદક પીણું હદ બહાર પીવામાં આવે તો તેની ઝેરી અસર થાય છે અને તેનાં ગંભીર પરિણામો આવે છે.

આવાં માદક પીણાં બે પ્રકારે બનાવવામાં આવે છે : એક પ્રકારમાં, જેમાં ખાંડ કે મંડકણો હોય તો મંડકણોને ખાંડમાં ફેરવી પછી આથો ચડાવવામાં આવે છે. પ્રથમ પ્રકારથી મળતાં પીણાંમાં વાઇન (wine), સાઇડર (cider), બિયર (beer), મૂળ-બિયર (root beer), મીડ (mead), સેક (sake), તાડી (palm wine), પલ્ક (pulque) અને ચીચા(chicha)નો સમાવેશ થાય છે. બીજા પ્રકારમાં આથો ચડેલાને ભઠ્ઠી કરી ગાળવામાં આવે છે. બીજા પ્રકારથી મળતાં પીણાંમાં વ્હિસ્કી (whisky), બ્રાન્ડી (brandy), રમ (rum), જિન (gin) અને દેશી મહુડાના દારૂનો સમાવેશ થાય છે. આ બધાં પીણાંમાં આથો લાવવા યીસ્ટ અને બૅક્ટેરિયાનો સહયોગ લેવામાં આવે છે.

(a) વાઇન (wine) : આ પીણાનો ઉપયોગ ઈ. સ. પૂ. 4000 વર્ષથી થાય છે. તેની બનાવટમાં વનસ્પતિનાં ફળો અને શર્કરા ધરાવતાં અંગોનો ઉપયોગ થાય છે. આ શર્કરાને આથો ચડાવવાથી દારૂ અને અંગારવાયુ મળે છે. ફળની છાલમાં રહેલાં સૂક્ષ્મ બૅક્ટેરિયા અને યીસ્ટ(ફૂગ)ના સહયોગથી આ પીણું બને છે. ઘણુંખરું તેમાં દ્રાક્ષનાં ફળ વપરાય છે. બીજાં ફળોનો પણ ઉપયોગ થાય છે; અને દારૂનું નામ ફળના નામ પરથી આપવામાં આવે છે; જેમ કે, રાસ્પબેરી વાઇન, ગ્રેપ વાઇન વગેરે.

દ્રાક્ષ : Vitis vinifera Linn. અને તેની બીજી કેટલીક જાતોમાંથી વાઇન બને છે. વાઇનની બનાવટ એક કળા છે; જે માટે અનુભવ અને આવડત અગત્યનાં છે. તેમાં આલ્કોહૉલ 7થી 16 % હોય છે. આથી વધુ ટકાના વાઇન ન બની શકે; કારણ કે વધુ ટકામાં યીસ્ટ મૃત્યુ પામે છે. દ્રાક્ષમાં 12થી 18 % શર્કરા હોય છે. વાઇનની બનાવટમાં 20⁰ સે. તાપમાન ઉત્તમ ગણાય છે. મોટેભાગે ચાર કે પાંચ વર્ષનો જૂનો વાઇન વપરાય છે. કેટલાક વાઇન દાયકાજૂના પણ વપરાય છે.

વર્ગીકરણ : (1) જે દેશમાં વાઇન બનાવવામાં આવ્યો હોય તે પરથી તેનું નામ આપવામાં આવે છે; જેમ કે ફ્રેંચ, જર્મન, ઇટાલિયન, હંગેરિયન, સ્પૅનિશ, પૉર્ટુગીઝ, મડીરા, કૅલિફૉર્નિયા, અમેરિકન.

(2) રંગ ઉપરથી તેના લાલ અને સફેદ એમ બે પ્રકાર પાડવામાં આવ્યા છે. લાલ વાઇનમાં લાલ રંગની દ્રાક્ષ વપરાય છે. સફેદ વાઇનમાં સફેદ દ્રાક્ષ અથવા તેના રસનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

(3) સ્વાદ ઉપરથી : ખાટો અને મીઠો. ખાટામાં બધી જ શર્કરા આથામાં વપરાઈ જાય છે. મીઠામાં આથો આવતો બંધ થઈ જાય ત્યારે 1 % જેટલી શર્કરા રહી ગઈ હોય છે.

ખાણાના ટેબલ પર પીરસવામાં આવતો વાઇન બને ત્યારે આથો આવતાં બાટલીમાં ભરવામાં આવે છે. આથી છૂટો પડતો અંગારવાયુ બાટલીમાં જ રહે છે. આવા વાઇન, સ્પાર્ક્લિંગ વાઇનથી ઓળખાય છે. 90 % યુરોપના વાઇન ટેબલવાઇન હોય છે. વિશ્વમાં ખાણા સાથે પિવાતા વાઇનમાં બોર્દો (Bordeaux), પૉર્ટ (Port), શૅરી (Sherry), રહાઇન (Rhine), મૉઝેલ (Mosel), ક્લૅરેટ (Claret), કિએન્ટી (Chianti), મડીરા (Madeira), ટૉકે (Tokay), ઍન્જેલિકા (Angelica), માર્સાલા (Marsala), મસ્કૅટેલ (Mascatel), મેલાગા (Melaga) અને શૅમ્પેન (Champagne) મુખ્ય છે.

જુદા જુદા દેશોનાં દ્રાક્ષમાંથી બનતાં માદક પીણાં નીચે પ્રમાણે છે :

(1) મેડોસ (Medoes), ગ્રાવ (Graves), બૅરસૅક્સ (Barsacs), બર્ગન્ડી (Burgundy), શૅમ્પેજિસ (Champagdes), સૉટર્ન (Sauterne), હૉટ (Haute), સૉટ (Saut) – આ બધાં ફ્રાન્સનાં માદક પીણાં છે.

(2) ઍસ્ટી (Asti), કિએન્ટી, માર્સાલા – સિસિલીમાં બનાવાતાં માદક પીણાં છે.

(3) લેરિમી (Laerymae), ચ્રૂટી (Chrti), કૅપ્રી (Capri), ફૅલર્નો (Falerno), બરૉલો (Barolo), મૉસ્કેટાઇડ (Moscatide), સ્ટ્રૅમ્બૉલી (Stramboli) – ઇટાલીનાં માદક પીણાં છે. કવિ હૉરેસે ફૅલર્નોની ખૂબ પ્રશંસા કરી છે.

(4) ટૉકે હંગેરીનો જાણીતો વાઇન છે. તેનો રંગ સોનેરી પીળાશ પડતો હોય છે અને સ્વાદિષ્ટ મીઠી સોડમ ધરાવે છે. તે ઘણો કીમતી હોવાથી ઓછો વપરાય છે. હંગેરીનાં બીજાં પીણાંમાં ટૉકે એસેન્શિયા (Tokay Essentia), ટૉકે ઑસ્બ્રુચ (Tokay Ausbruch), ટૉકે માલાસ (Tokay Malas), ઝૅમારોડ્ની (Szamarodni), રસ્ઝલી (Ruszli) અને મેનેસર(Meneser)નો સમાવેશ થાય છે.

(5) શૅરી (Sherry) સ્પેનનો જાણીતો વાઇન છે. એમાં આલ્કોહૉલનું પ્રમાણ 15 %થી 24 % હોય છે. મૅલાગા તેનો જાણીતો વાઇન છે.

(6) પૉર્ટ એ પૉર્ટુગલનો પ્રખ્યાત વાઇન છે. તે સ્વાદિષ્ટ અને મીઠો હોય છે. આ ઉપરાંત, બ્યુસેલાસ (Bucellas), મૉન્સાઓ (Monsao) બીજા જાણીતા વાઇન છે.

(7) મડીરા એ મડીરા ટાપુનો જાણીતો વાઇન છે. તેને ગરમી આપવાથી કે હલાવવાથી વધુ સારો વાઇન બને છે.

(8) જર્મનીમાં દ્રાક્ષમાંથી બનાવાતાં માદક પીણાંમાં રહાઇન અને મૉસેલમાં ઍસ્સામાનશૉસર (Assalmanushauser), ઍફેનથેલર (Affenthaler), ગિસનહાઇમર (Geisenheimer), બૉડેનહાઇમર (Bodenheimer), ઝેલ્ટિન્જર (Zeltinger), અર્ડનર ઑપનહાઇમર(Erdener Oppenheimer)નો સમાવેશ થાય છે.

(9) ઑસ્ટ્રેલિયામાં દ્રાક્ષમાંથી બનતા માદક પીણાને ગમપૉલ્ડસ્કીર્ચનર (Gumpoldskirchner), લ્યુટેનબર્જર (Luttenberger) અને વૉસેલોઅર (Vasalauer) કહે છે.

(10) સૅંટ ઇલી (St. Elie), મેવોડેફન (Mavodaphne), મોવિયા (Movea), કૅમરિટા (Cemerita), નેક્ટર (Nectar), રેડ સાન્લોરિન (Red Sanlorin) – એ દ્રાક્ષમાંથી બનાવાતાં ગ્રીસનાં માદક પીણાં છે.

ઉત્તર અમેરિકામાં પણ જાતજાતના વાઇન બને છે. તે યુરોપિયન વાઇન જેટલા જ સારા હોય છે. આ માટે કૅલિફૉર્નિયા અગત્યનું મથક છે. ઈસ્ટ અને મિડલ વેસ્ટમાં ઊગતી દ્રાક્ષમાંથી જે વાઇન બનાવવામાં આવે છે તે અમેરિકન વાઇન તરીકે ઓળખાય છે. તેના પશ્ચિમ કાંઠા પર ઊગતી યુરોપિયન દ્રાક્ષમાંથી બનાવવામાં આવતા વાઇનને કૅલિફૉર્નિયન વાઇન કહે છે. તે યુરોપિયન વાઇનને મળતા આવે છે.

મેલાગા, શૅરી, મડીરા, પૉર્ટ અને ટૉકે વાઇનનો ઉપયોગ માંદગીમાંથી સાજા થવા માટે થાય  છે. શૅમ્પેનનો ઉપયોગ વાઢકાપ કર્યા પછી કરવામાં આવે છે. ઔષધિ-દારૂ પણ બનાવવામાં આવે છે; જેમાં જુદી જુદી ઔષધિનો ઉપયોગ થાય છે અને દર્દીને સાજા કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે.

રોમન કૅથલિક અને યહૂદી લોકો વાઇનનો ઉપયોગ તેમની ધાર્મિક ક્રિયાઓમાં કરે છે. તે વાઇન શુદ્ધ અને મીઠો હોવો જોઈએ. તેમાં 12 %થી વધુ આલ્કોહૉલ ન હોવો જોઈએ. ખાટો વાઇન પણ ન ચાલે. લગ્નની ક્રિયામાં પણ પરણતાં યુગલને વાઇન પિવડાવાય છે.

V. amurensis Rupt. ચીનના યુસ્સુરી પ્રદેશમાં અને V. labrusca Linn. ઉત્તર અમેરિકામાં વવાતી જાતિઓ છે. તેમનાં ફળોમાંથી વાઇન બને છે. V. pantagona Dield & Gilg. ચીન, તિબેટ, ઉત્તર વિયેટનામ, લાઓસ, કંબોડિયા અને ઇંડો-ચાઇનામાં થતી જાતિ છે. તેનાં ખાટાં ફળોમાંથી હલકી જાતનો વાઇન બને છે; પરંતુ તેનો સરકો (એસેટિક ઍસિડ) શ્રેષ્ઠ બને છે.

દ્રાક્ષ સિવાય બીજી વનસ્પતિઓમાંથી પણ વાઇન બને છે. કેટલીક મુખ્ય જાતિઓ નીચે પ્રમાણે છે :

(1) Marsdenia reichenbachii Triana. syn. M. condurango Reich. f. દ્વિદળી વર્ગના ઍસ્ક્લેપિયેડેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તે ઇક્વેડોરથી કોલંબિયા સુધી ઊગે છે. તેની છાલમાંથી કુંડેરંગો (cundearango) વાઇન બને છે.

(2) Achillea moschala Jacq. દ્વિદળી વર્ગના ઍસ્ટરેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તે મધ્ય યુરોપમાં થાય છે. ઇટાલીમાં તેમાંથી ઇસ્પ્રિટ દ’ ઇવા (Esprit d’ Iva), ઇવા લિક્યુઅર (Iva liquor), ઇવા વાઇન (Iva wine) અને સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં ઇવા બિટર (Iva bitter) બનાવવામાં આવે છે.

(3) Biden pillosa Linn. પણ ઍસ્ટરેસી કુળની જાતિ છે. તે ચીન, જાપાન અને ફિલિપીન્સના ટાપુઓમાં થાય છે. તેના પાલાને ફિલિપીન્સના બેનગુયેટના ઇગોરોટસઅર્ધ બાફેલા ચોખામાં ભેળવી ચોખાનો દારૂ બનાવે છે. તે ટૅફી(tafei)ને નામે ઓળખાય છે. તે લોકો તેના પાલામાંથી સિનિટ્સિટ (sinitsit) નામનો દારૂ બનાવે છે.

(4) Betula verrucaso Ehrn. syn. B. pendula Roth. syn. B. aiba Linn. Pioparte. દ્વિદળી વર્ગના બિટ્યુલેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તે યુરોપ, કૉકેસિયા, સમશીતોષ્ણ એશિયા અને મૉંગોલિયામાં થાય છે. તેની શર્કરામાંથી બર્ચ (birch) નામનો ઘરગથ્થુ વાઇન બને છે.

(5) Cornus mas Linn. syn. C. mascula Hort. દ્વિદળી વર્ગના કૉર્નેસી કુળની જાતિ છે. તે યુરોપ અને એશિયા માઇનોરમાં થાય છે. તેના ફળમાંથી ફ્રાંસમાં વીન દ કૉર્નોલ (Vin de Cornoulle) નામનો વાઇન બને છે.

(6) Oryza sativa Linn. (ચોખા) એકદળી વર્ગની પૉએસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેમાંથી બનતા વાઇનને ‘રાઇસ વાઇન’ (rice wine) કહે છે. તે ચીન અને જાપાનમાં ‘સેક’ (sake) તરીકે જાણીતો છે.

(7) Rheum hybridum Murry. દ્વિદળી વર્ગના પૉલિગોનેસી કુળની મૉંગોલિયાની જાતિ છે. તેના રસમાંથી રહૂબાર્બ (rhubarb) નામનો વાઇન બને છે.

(8) Rhamnus saprinoides L. ’Her. દ્વિદળી વર્ગના રહૂમ્નેસી કુળની જાતિ છે. તેના પર્ણમાંથી ઍબિસિનિયામાં ‘તેત્સ્ક્ન’ (tetschen) વાઇન બનાવાય છે. તેનો બિયર માટે પણ ઉપયોગ થાય છે. તે ‘ટાલ્સા’ (talsa) તરીકે ઓળખાય છે.

(b) બિયર : ઘઉં, જવ, ચોખા, મકાઈ, બાજરી, જુવાર, રાગી, સામો, નાગલી અને બંટી જેવાં ધાન્યોમાંથી બિયર બનાવવામાં આવે છે. તેની બનાવટના બે તબક્કાઓ છે :

(1) પ્રથમ તબક્કો : આ તબક્કામાં ધાન્યોના મંડકણોને શર્કરામાં ફેરવવામાં આવે છે. સૌપ્રથમ ધાન્યને કેટલાક દિવસ પાણીમાં પલાળી ફણગાવવામાં આવે છે. આ ક્રિયાથી ધાન્યમાં રહેલા અદ્રાવ્ય મંડકણોને ડાયાસ્ટેઝ નામનો ઉત્સેચક માલ્ટોઝ (માલ્ટ) નામની દ્રાવ્ય શર્કરામાં ફેરવે છે. હવે ફણગાવેલાં ધાન્યને સૂકવવામાં આવે છે; જેથી તેમનું અંકુરણ થતું અટકી જાય છે. આવા ધાન્યને માલ્ટ શર્કરા મેળવવા પીસવામાં આવે છે, અથવા પાણીમાં ખૂબ ચોળવામાં આવે છે. માલ્ટ તળિયે રહે છે. તેથી પાણી નિતારી લઈ માલ્ટ મેળવવામાં આવે છે. માલ્ટ કાઢી લીધા પછી રહેલા કૂચાનો ઢોરને ખવરાવવામાં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેમાં હૉપ્સ(Hops)નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેથી બૅક્ટેરિયાની અસર ન થાય અને તે કડવું અને પૌષ્ટિક બને.

(2) બીજો તબક્કો : આ તબક્કો આથવણનો છે. આથો લાવવા માટે યીસ્ટ વપરાય છે. આથાને લાંબો વખત રાખવામાં આવે તો બિયરને બદલે એસેટિક ઍસિડ બને છે. તેથી પૂરો આથો લાવ્યા સિવાય પ્રવાહી નિતારી લેવામાં આવે છે અને પીપમાં તેને ઠંડું પાડવામાં આવે છે. આ બિયરને ફીણ આવે છે, કારણ કે તેમાં ધીમો આથો ચાલુ રહે છે; તેથી અંગારવાયુ પણ બનતો રહે છે.

બિયરમાં 3 %થી 8% આલ્કોહૉલ હોય છે. તેના પૌષ્ટિક ગુણનો આધાર ડેક્સ્ટ્રિન, પ્રૉટીન અને ફૉસ્ફેટ પર હોય છે. વય અને આથો લાવવા માટે આપેલાં જુદાં જુદાં તાપમાનથી બિયરમાં ફેરફાર થાય છે. તેને આ ફેરફારો પરથી ‘લેજર’ (lager), ‘બૉક’ (bock), ‘એલ’ (ale), ‘પૉર્ટર’ (porter), ‘સ્ટાઉટ’ (stout) વગેરે નામે ઓળખવામાં આવે છે.

થોડો વખત રાખી મૂકેલા બિયરને ‘લેજર’ અને કડક કાળા રંગના બિયરને ‘બૉક’ કહે છે. બૉક મોટેભાગે વસંત ઋતુમાં માલ્ટ અને હૉપ્સ સાથે બનાવેલો હોય છે. હૉપ્સ વાપર્યા વિના કોઈ પણ જાતના માલ્ટમાંથી બનેલા બિયરને ‘એલ’ કહે છે; જેને 14.4⁰ સે. તાપમાન આપવામાં આવે છે. બિયરને 4.4⁰ સે. તાપમાન આપવામાં આવે ત્યારે ઍેલમાં 4 %થી 7 % આલ્કોહૉલ હોય છે. પૉર્ટર રંગે ઘાટો, ભૂરા રંગનો અને સ્વાદમાં બળેલા જેવો લાગે છે. તે હલકી જાતના માલ્ટમાંથી બને છે. તેનો રંગ વધારવા બળેલી ખાંડ અથવા જેઠીમધ (Glycerrhiza glabra Linn.) ઉમેરવામાં આવે છે. તે 1.5થી 2 માસ સંઘરી રાખ્યા પછી ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે. સ્ટાઉટ વધારે કડક બિયર છે.  તેને એક વર્ષ સુધી સંઘરી રાખ્યા પછી ઉપયોગમાં લેવાય છે.

ધાન્યમાંથી માદક પીણાં બનાવવાની કળા ઘણી જૂની છે. આ પ્રકારનાં પીણાં બનાવવામાં ભારત અને આફ્રિકા પ્રથમ નંબરે છે. બધા બિયરમાં જર્મન બિયર શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. તેની બનાવટમાં હૉપ્સનો ઉપયોગ થતો નથી.

બિયરની બનાવટમાં ધાન્ય ઉપરાંત અન્ય વનસ્પતિઓનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તે પૈકી કેટલીક નીચે પ્રમાણે છે :

(1) Betula lenta Linn. દ્વિદળી વર્ગની બિટ્યુલેસી કુળની જાતિ છે. તે ઉત્તર અમેરિકાથી ફ્લૉરિડા સુધી જોવા મળે છે. બિયર બનાવવા માટે મીઠો રસ વપરાય છે. તેને ‘બર્ચ’ બિયર કહે છે.

(2) Calotropis procera (Ait.) R.Br. (આકડો) દ્વિદળી વર્ગની ઍસ્ક્લેપિયેડેસી કુળની જાતિ છે. તેનાં પર્ણમાંથી પશ્ચિમ આફ્રિકામાં ‘મેરિસ્સા’ (merissa) નામનો બિયર બનાવવામાં આવે છે.

(3) Cinnamomum mercadoi Vid. (તજ જેવી જાતિ) દ્વિદળી વર્ગના લૉરેસી કુળની જાતિની છાલમાંથી ‘રૂટ બિયર’ (root beer) બને છે. આ જ કુળની Sassafras alibidum (Nutt.) Nees. syn. S. officinale Nees. & Eberm. syn. S. variifolium Kuntze. જાતિ ઉત્તર અમેરિકાની મૂલનિવાસી છે. તેની છાલમાંથી પણ રૂટ બિયર બને છે. આ ઉપરાંત સારસાપરિલા અને અન્ય પીણાંમાં પણ તેનો ઉપયોગ થાય છે.

(4) Picea mariana (Mill.) B.S.P. syn. P. nigra (Ait.) Link. અનાવૃતબીજધારી વિભાગના પાઇનેસી કુળની જાતિ છે. તેની શાખાઓને પાણીમાં ઉકાળી ‘સ્પ્રૂસ’ (Spruce) બિયર બનાવવામાં આવે છે.

(5) Rhamnus prinoides L’Her. દ્વિદળી વર્ગના ર્હેમ્નેસી કુળની જાતિમાંથી ‘ટાલાસ’ (tallas) બિયર બનાવાય છે.

માંસલ ફળોમાં શર્કરા હોવાથી તેનો આથો લાવવાથી જુદાં જુદાં પીણાં બને છે; દા.ત., સફરજનના રસમાંથી ‘સિડર’ (cider) અને નાસપતીના રસમાંથી ‘પેરી’ (perry) બિયર બને છે.

(c) મીડ : તે પ્રાચીન કાળનું જાણીતું પીણું છે. આફ્રિકા અને બીજે આજે પણ તે વપરાય છે. હબસી અને સ્કૅન્ડિનેવિયાના લોકોનું પ્રિય પ્રાચીન પીણું છે. તેને સ્કૅન્ડિનેવિયાથી ઇંગ્લૅન્ડ લાવવામાં આવ્યું છે. આ પીણું મધનો પાણીમાં આથો લાવી બનાવાય છે. લગ્નપ્રસંગના 30 દિવસના ગાળામાં તે પિવાતું હોવાથી આ પીણાને ‘હનીમૂન’ નામ આપવામાં આવ્યું છે.

(d) લિક્યુઅર : તેની બનાવટમાં તાજાં તેમજ સૂકવેલાં ફળો અને બ્રાન્ડીનો ઉપયોગ થાય છે. તેમાં ફળોને બદલે તેજાના પણ વપરાય છે. ‘બેનિડિક્ટિન’ (benedictine) લિક્યુઅર ઈ. પૂ. 665થી બને છે. તેનો વેપાર 1792માં શરૂ થયો હતો. તે ખાણા પછી પિવાય છે અને ઘણો જલદ હોવાથી થોડોક જ પીરસાય છે.

ફ્રાંસના ખ્રિસ્તી મઠ આ લિક્યુઅરની બનાવટ માટે ઘણા સમયથી જાણીતા છે. ફ્રેંચ પાદરીઓએ બનાવેલા લિક્યુઅરને શાર્ટ્રઝ (chartreuse) કહે છે. બીજા લિક્યુઅરમાં ક્વૉન્ટ્રો (cointreau), કુમેલ (kummel), કુરાસાઓ (curacao), મૅરેશીનો (maraschino), કર્શવૅસર (kirschwasser), ઍનિસેટ (anisette), ક્રેમ દ’ મથ (creme de menthe) અને ક્રેમ દ’ નૉયન(creme de noyan)નો સમાવેશ થાય છે.

(e) વ્હિસ્કી : મકાઈ (Zea mays Linn.), રાય (rye) (Secale cereale Linn.) તેમજ બટાકા(Solanum tuberosum Linn.)નો ઉપયોગ કરીને વ્હિસ્કી બનાવવામાં આવે છે. વધારે સમય રહેવાથી તેના રંગ અને સ્વાદમાં ફેરફાર થાય છે. તે 40 %થી 50 % આલ્કોહૉલ ધરાવે છે. દુનિયાની બધી વ્હિસ્કીમાં સ્કૉચ (scotch), બૉરબોન (bourbon) અને કૅનેડિયન ઘણી જાણીતી છે. સ્કૉચ જવમાંથી; આયરિશ વ્હિસ્કી જવ, ઓટ અને મકાઈમાંથી અને રશિયન વ્હિસ્કી ઘઉંમાંથી બને છે. રશિયન વ્હિસ્કીને વૉડકા (vodka) કહે છે. અમેરિકન વ્હિસ્કી મકાઈમાંથી બને છે. તે ‘બૉરબોન’ તરીકે જાણીતો છે. કૅનેડિયન વ્હિસ્કી રાઈમાંથી અને જર્મન વ્હિસ્કી બટાકામાંથી બને છે. જર્મન વ્હિસ્કીમાં 50 % આલ્કોહૉલ હોય છે. તાજો વ્હિસ્કી કડક હોવાથી સ્વાદિષ્ટ લાગતો નથી, કારણ કે તેમાં 20થી 40 જેટલાં બાષ્પશીલ તેલ હોય છે; જે સમય જતાં નાશ પામે છે.

(f) બ્રાન્ડી : તે ચેરી, આલુ (peach), જરદાળુ (apricot plum) અને બ્લૅકબેરી જેવાં ફળોના રસમાંથી બને છે. સ્પેન, ગ્રીસ અને અમેરિકાની બ્રાન્ડીમાં ફળના રસ ઉપરાંત તેજાના ઉમેરવામાં આવે છે. કૉગ્નેક (cognac) અથવા ફ્રેંચ બ્રાન્ડી સૌથી સરસ ગણાય છે. બીજી ફ્રેંચ બ્રાન્ડીને આરમાગનેક અથવા ઇઓવ વૉન (eauv uonn) કહે છે. સામાન્ય રીતે બ્રાન્ડી રંગ વગરની હોય છે; પરંતુ રંગ આપવા માટે લાકડાના પીપમાં ભરી રાખવામાં આવે છે. તેમાં આલ્કોહૉલનું પ્રમાણ 65 %થી 70 % હોય છે.

શક્તિ માટે તે મધ સાથે લેવામાં આવે છે. તે મધ, દૂધ અને ઈંડાં સાથે લેવાય છે. શરદી માટે તે ગરમ પાણીમાં લેવામાં આવે છે. શરીર ઠંડું પડી જાય તો ગરમાવો આપવા તેની માલિશ કરવામાં આવે છે.

(g) રમ : તે શેરડીના રસમાંથી બને છે. તેને માટે ગોળનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તેનાં સ્વાદ અને સોડમનો આધાર સમય તેમજ તેમાં ઉમેરવામાં આવેલા સુગંધિત પદાર્થો પર હોય છે. તે અમેરિકા, ઇંગ્લૅન્ડ,  ક્યૂબા, વેસ્ટ ઇંડિઝ અને ભારતમાં બનાવવામાં આવે છે. તે શરીર પર માલિશ કરવા માટે વપરાય છે. તેમાં આલ્કોહૉલનું પ્રમાણ 40 %થી 70 % હોય છે. ક્યૂબા, હેઇટી અને પૉર્ટારીકોનો રમ ચઢિયાતો હોય છે. જમૈકા, ત્રિનિદાદ, મારટિનીક્યુ અને બારબાડૉસમાં રમ બને છે. ક્યૂબાનો રમ ‘બાકાર્ડી’ (bacardi) તરીકે જાણીતો છે.

(h) જિન : તે જવ અને રાઇમાંથી બને છે. ડચ લોકોનું તે અસલ પીણું છે. જ્યુનિપર જેવું બાષ્પશીલ તેલ નાખી તેને સુગંધી અપાય છે. તેની શોધ હોલૅંડમાં થઈ હતી. ત્યાંનો જિન પ્રથમ કક્ષાનો ગણાય છે. એ પછી ઇંગ્લૅન્ડનો જિન આવે છે. તેમાં 40 %થી વધારે આલ્કોહૉલ હોતો નથી. શરબત નાખેલો જિન ‘ઓલ્ડ ટૉમ જિન’ (Old Tom Gin) તરીકે ઓળખાય છે. ‘સ્લો’ (Sloe) જિનમાં જ્યુનિપરને બદલે Prunus spinosa વપરાય છે.

(i) દેશી મહુડો : દ્વિદળી વર્ગના સેપોટેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેની ત્રણ જાતિઓ (1) Madhuca latifolia Macbr.; (2) M. longifolia Gm.; અને (3) M. malbarica થાય છે. આ ત્રણેય જાતિઓ ભારત, શ્રીલંકા અને મલાયા સુધીનાં જંગલોમાં કુદરતી રીતે ઊગે છે. રસ્તા પર છાયાવૃક્ષ તરીકે અને દારૂ બનાવવા માટે તે ઉગાડવામાં આવે છે. મહુડાનાં પુષ્પોની પાંખડીઓમાંથી દારૂ બનાવાય છે. તેના માટે પુષ્પોને પાણીમાં સડવા દેવામાં આવે છે. તેમાં આથો આવે એટલે ભઠ્ઠીમાં ગાળી દારૂ એકઠો કરાય છે.

(j) તાડી : આ પીણું એકદળી વર્ગમાં આવેલા ઍરિકેસી કુળની વનસ્પતિઓમાંથી મળે છે; જે નીચે પ્રમાણે છે :

(1) Borassus flabelifer Linn. (તાડ) ભારત અને ઉષ્ણકટિબંધીય આફ્રિકામાં થાય છે. તેનો પુષ્પવિન્યાસદંડ છેદવાથી તાડી મળે છે. નર અને માદા વૃક્ષો જુદાં હોય છે. નર પુષ્પવિન્યાસદંડ કરતાં માદા પુષ્પવિન્યાસદંડમાંથી વધારે તાડી મળે છે. તેનો ગોળ અને ખાંડ બને છે. માદામાંથી તાડી લેવાથી ફળો મળતાં નથી. ભારતમાં આ તાડી ખજૂરની તાડી જેટલી પસંદ પડતી નથી.

(2) Guilelma speciosa Mart. syn. Bactris gasipaes H.B.K. અમેરિકા અને વેસ્ટ ઇંડિઝના ટાપુઓનું મૂલનિવાસી છે. તેનાં ફળો ઝાડ પર રહેવાથી બગડી જાય છે. તેથી તેને ઉતારી લઈ પાણીમાં થોડો સમય રાખતાં આથો આવે છે. તેનું સરસ પીણું બને છે.

(3) Arenga pinnata (Wurmb.) Merril. syn. A. saccharifera Lab. સૂંડા, મોલુક્ઝ, ફિલિપાઇન્સના ટાપુઓ, અને આર્ચિપેલાગોનું મૂલનિવાસી છે. મલાયા, સિયામ, કોચીન ચીન, ભારત અને મ્યાનમાર(બર્મા)માં તેનું વાવેતર થાય છે. તે આસામ અને ઓરિસાનાં જંગલોમાં ઊગે છે. તેના થડને છેદવાથી તાડી મળે છે. તેની તાડીમાંથી ગોળ અને સાકર બને છે.

(4) Arenga wightii Griff. ભારતમાં ત્રાવણકોર, મૈસૂર અને નીલગિરિમાં ઊગે છે. તેના પુષ્પવિન્યાસદંડને છેદવાથી તાડી મળે છે.

(5) Caryota urens Linn. (શિવજટા, ભૈરવતાડ) ભારત, શ્રીલંકા અને એશિયાના બધા ભાગોમાં થાય છે. ભારતમાં મલબાર, બંગાળ અને આસામમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે. તેના પુષ્પવિન્યાસદંડને છેદવાથી તાડી મળે છે.

(6) Cocos nucifera Linn.(નારિયેળ)ના પુષ્પવિન્યાસદંડને છેદવાથી તાડી મળે છે. જો તાડી કાઢવામાં આવે તો ફળ બનતાં નથી. તેથી નારિયેળીમાંથી તાડી બનાવવામાં આવતી નથી.

(7) Hyphaene turbinata આફ્રિકાનું મૂલનિવાસી છે. તેના પુષ્પવિન્યાસદંડમાંથી તાડી મળે છે.

(8) Mauritia flexuosa Linn. f. બ્રિટિશ ગિયાના અને બ્રાઝિલનું મૂલનિવાસી છે. તેના પુષ્પવિન્યાસદંડમાંથી તાડી મળે છે. તેમાંથી ગોળ અને ખાંડ બને છે.

(9) Mauritia vinifera Mart. બ્રાઝિલનું મૂલનિવાસી છે. તેના ફળમાંથી દારૂ બનાવવામાં આવે છે.

(10) Nipa fruiticans Thunb. (ગોળફળ, ગુળગા) મ્યાનમાર (બર્મા), મલાયા, ક્વીન્સલડ, બૉર્નિયો અને ભારતના અખાતના કિનારાના ટાપુઓમાં ખારા પાણીમાં થાય છે. પુષ્પવિન્યાસદંડના અગ્રભાગમાં છેદ મૂકવાથી તાડી મળે છે. તેનો ગોળ પણ બને છે. આથો ચઢાવી જલદ સ્પિરિટ બનાવવામાં આવે છે. – ફિલિપાઇન્સના ટાપુઓમાં સ્પિરિટ બનાવવાનો ઉદ્યોગ ચાલે છે. ભારતમાં બંગાળના સુંદરવનમાં તેની તાડીમાંથી ખાંડ બનાવાય છે.

(11) Phoenix sylvestris Roxb. (ખારેક) ભારતની સિંધુ નદીકિનારાની મૂલનિવાસી છે. તેના થડને છેદીને તાડી મેળવવામાં આવે છે. આથો ચઢ્યા વિનાના તાજા પ્રવાહીને નીરો કહે છે, પરંતુ તેને રાખી મૂકવાથી અને  તડકો લાગવાથી આથો આવે છે અને તાડી બને છે. ઊંડો છેદ મારવાથી ઝાડ સુકાઈ જાય છે. તેથી માફકસરનો છેદ મારવામાં આવે છે. સાંજે ઝાડને છેદી ઘાડવો બાંધી રસ ભેગો કરવામાં આવે છે. સવારે સૂર્ય ઊગતા પહેલાં ઉતારવામાં આવે તો તે રસ નીરો છે.  નીરો મેળવવા નવું ઘાડવું વાપરવું પડે છે. વાપરેલા ઘાડવામાં ખમીર ચઢવાનો ભય હોય છે. તેમાં વિટામિન  બી પુષ્કળ હોય છે.

(12) Phoenix dactylefera Linn.(ખજૂર)માંથી પણ તાડી મળે છે; પરંતુ ફળ માટે તાડી કાઢવામાં આવતી નથી. ખજૂરને આથો ચઢાવવાથી દારૂ બને છે; પરંતુ મહુડાનો દારૂ પીનારને ખજૂરનો દારૂ પસંદ પડતો નથી, કારણ કે તેમાં બાષ્પશીલ તેલની એક પ્રકારની સુગંધ હોય છે.

(13) Raphia longifolia, R. hookeri Mann. & wendl. અને R. vinifera Beauv.  આ ત્રણેય જાતિઓ પશ્ચિમ આફ્રિકાની મૂલનિવાસી છે; જેમાંથી તાડી પ્રાપ્ત થાય છે.

(14) Agave americana Linn. (રામબાણ, કેતકી) એકદળી વર્ગના ઍગેવેસી કુળની જાતિ છે. તે અમેરિકાની મૂલનિવાસી છે. હાલ આફ્રિકા અને અમેરિકામાં રેસા માટે તે ઉગાડવામાં આવે છે. ભારતમાં તેનો વાડ બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે. તેનાં પર્ણોની વચ્ચે થઈને પુષ્પવિન્યાસદંડ નીકળે છે. તેમાં છેદ મૂકવાથી પુષ્કળ રસ વહે છે. આ રસને આથો ચઢાવવાથી તાડી બને છે. તેને પૅલો (palaue) કે મેસ્કૅલ (mescal) કહે છે. ખરી મેસ્કૅલ તો નારિયેળની તાડી ગણાય છે. આ રસને મોટા પીપમાં 36 કલાક રાખવાથી આથો ચઢે છે અને રંગ પકડે છે. મેક્સિકોમાં તેમાંથી દારૂ બને છે. અમેરિકામાં આ રસમાંથી સારો જલદ દારૂ બનાવવામાં આવે  છે. A. atrovirens Kurw.માંથી મેક્સિકોમાં બનતા પીણાને પુલ્કે (pulque) કહે છે.

વનસ્પતિ ધાન્ય, ફળોના રસ, કંદ, પુષ્પો, પુષ્પવિન્યાસ અને થડના રસમાંથી બનતા દારૂમાં ઇથાઇલ આલ્કોહૉલ હોય છે. મિથાઇલ આલ્કોહૉલને ‘વુડ આલ્કોહૉલ’ પણ કહે છે; કારણ કે વનસ્પતિનાં કાષ્ઠમય અંગોનો ભૂકો કરી પાણીમાં ભીંજવી યીસ્ટ દ્વારા આથો ચઢાવી દારૂ બનાવવામાં આવે છે. તેની બનાવટમાં ગોળ પણ ભેળવવામાં આવે છે. મિથાઇલ આલ્કોહૉલ બર્ચ, બીચ, ઓક અને વૉટલ જેવાં કઠણ લાકડાંના સેલ્યુલોસ અને સ્ટાર્ચમાંથી બનાવાય છે.

(15) Acacia ferruginea D. C. (ખીજર) અને A. leucophloea Willd. (હરિબાવળ) દ્વિદળી વર્ગના ફૅબેસી કુળમાં આવેલા માઇમોસૉઇડી ઉપકુળની જાતિઓ છે. બંને ભારતની મૂલનિવાસી છે. આ બંનેની છાલ અને ગોળ ભેળવી ભઠ્ઠી કરી દારૂ બનાવવામાં આવે છે.

આલ્કોહૉલના પીણા તરીકેના ઉપયોગ ઉપરાંત આયુર્વેદના આસવો, યુનાની અર્ક, ઍલૉપથી અને હોમિયોપથીના ટિંક્ચરોમાં  વિવિધ રસાયણો બનાવવામાં પણ ઉપયોગ થાય છે. આલ્કોહૉલનો પાવર આલ્કોહૉલ તરીકેનો પણ એક ઉપયોગ થાય છે; જે વિસ્ફોટક શક્તિ ધરાવે છે. તેની શોધ બીજા વિશ્વયુદ્ધ વખતે રબર બનાવવા માટે થઈ હતી.

મૃદુ પીણાં (soft drinks) : આ પીણાંની માદક અસર નહિવત્ હોય છે. તેમાં આલ્કોહૉલ 2 %થી 5 % હોય છે અને સાકર અને તેજાના વાપરવામાં આવે છે. રસાળ ફળોના રસનાં શરબતો, અર્ક, આસવો અને ટિંક્ચરનો તેમાં સમાવેશ થાય છે. આજે આવાં પીણાંમાં ફળોનો ઉપયોગ ન કરતાં તે ફળોની સુગંધને મળતાં રાસાયણિક દ્રવ્યોનો વપરાશ વધતો જાય છે.

માદક વનસ્પતિઓ : ઘેનમાં લાવનાર વનસ્પતિઓમાં અફીણ, ભાંગ, ગાંજો, ચરસ, તમાકુ અને ધતૂરો મુખ્ય છે. તે ખાવા, પીવા અને ધૂમ્રપાનમાં વપરાય છે. તેમાં રહેલાં આલ્કલૉઇડ્ઝની અસર મુખ્ય ભાગ ભજવે છે. કેટલાક લોકો તેનો ધાર્મિક ક્રિયાઓમાં ઉપયોગ કરે છે.

(જુઓ : અફીણ, ગાંજો, તમાકુ, ધતૂરો, ભાંગ.)

વિનોદકુમાર ગણપતલાલ ભાવસાર