ધાન્ય (તૃણ) : માનવ કે પશુઆહાર તરીકે ઉપયોગી ખાદ્ય દાણા ઉત્પન્ન કરતું પોએસી કુળનું તૃણ. ઘઉં (Triticum aestivum L.), ચોખા (Oryza sativa L.), મકાઈ (Zea mays L.), જવ (Hordeum vulgare L.), ઓટ (Avena sativa L.), રાય (Secale cereale), જુવાર (Sorghum bicolor (L.) Moench.), અને બાજરી (Pennisetum typhoides (Burmf.) Stopf & Hubb.) – આ સામાન્ય ધાન્યો છે. તે પૈકી ઘઉં, ચોખા અને મકાઈ મુખ્ય ધાન્ય છે. ટ્રિટિકેલ નવું માનવસર્જિત ધાન્ય છે. તે ઘઉં અને રાયના સંકરણથી ઉત્પન્ન થયેલા સંકરનાં રંગસૂત્રોને બેવડાવતાં અસ્તિત્વમાં આવ્યું છે. પ્રસંગોપાત્ત, ટેક (Eragrostis abyssinica, ઉત્તર આફ્રિકા), કોદરી (Paspalum serobiculatum L.), બાવટો (Eleusine coracana Gaertn., નાગલી) અને મોરૈયો (Panicum miliaceum L.) જેવાં કેટલાંક તૃણના દાણાનો પણ ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થાય છે. તે એકવર્ષાયુ ઉનાળુ કે શિયાળુ પાક છે.
જૂના જમાનાથી ધાન્યોનો બીજા પાક કરતાં ખોરાક તરીકે વધારે પ્રમાણમાં ઉપયોગ થાય છે. તેના ખોરાક તરીકે ઘણા ફાયદા છે. તે પોષક હોય છે. તેને કોઈ પણ પ્રકારના પર્યાવરણમાં સરળતાથી ઉગાડી શકાય છે. તેમનું કદ મોટું નહિ હોવાથી ઓછા ખર્ચે લાંબા અંતર સુધી તેની હેરફેર કરી શકાય છે. દાણામાં પાણીનું પ્રમાણ ઓછું હોવાથી લાંબા સમય સુધી તેનો સંગ્રહ પણ કરી શકાય છે. તેમને સરળતાથી પરિષ્કૃત (refine) કરી ખૂબ સારા શુદ્ધ કાચા ખોરાક તરીકે મેળવી શકાય છે.
ધાન્યની ખોરાક તરીકેની પસંદગીનો આધાર તેમાંથી બનતા ખોરાકના પ્રકારો, સુવાસ, પોષણક્ષમતા, આર્થિક મૂલ્ય, પ્રાપ્યતા, લોકોની ખોરાક માટેની રુચિ અને સ્વાસ્થ્યમાં તેના ફાળા પર રહેલો છે.
ખોરાકની નીપજો : ધાન્યના દાણાઓમાંથી મુખ્ય ચાર પ્રકારના ખોરાક તૈયાર કરી શકાય છે: (1) લોટમાંથી રાંધેલો ખોરાક બનાવવામાં આવે છે, જેમાં રોટલી, રોટલા, ભાખરી, પૂરી, વેઢમી, પાંઉરોટી અને જુદા જુદા પ્રકારનાં બિસ્કિટનો સમાવેશ થાય છે. (2) દાણાનાં ફોતરાં અને ગર્ભ કાઢી લીધા બાદ પૉલિશ કરેલા ચોખા કે પર્લ્ડ જવ (નાના મોતી આકારના દળેલા જવનો સૂપ બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે.), મેંદો (wheat flour), દૂધમાં બનાવેલી મકાઈની ઘેંસ (hominy), મકાઈનું તેમજ ઘઉંનું થૂલું, સેવ, શીરો, ધાન્યના તૈયાર નાસ્તા, સૂપ, રસ (gravy) વગેરે બનાવાય છે. (3) આથવણ કરેલા દાણાઓની નિસ્યંદિત કે અનિસ્યંદિત નીપજોમાંથી અને બાફેલા કે ભૂંજેલા દાણાઓમાંથી બિયર અને વ્હિસ્કી જેવાં પીણાં બનાવાય છે. (4) આખા દાણાની નીપજોમાંથી રોલ્ડ ઓટ્સ, બ્રાઉન રાઇસ, પૉપકૉર્ન, કાતરી અને નાસ્તા માટેની વિવિધ વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે.
ધાન્યનો ઉછેર : ધાન્યોના લાંબા સમયના ઉદવિકાસને લીધે વિવિધ જનીનિક પ્રકારો ધરાવતી અસંખ્ય જાતિઓ ઉત્પન્ન થઈ છે. આ અને નવી વિકૃત જાતિઓ વચ્ચે સંકરણ કરી પિતૃ જાતિઓ કરતાં વધારે સારી જાતિઓ મેળવવામાં આવે છે; જે અનુકૂલનતા, ઉત્પાદન, રોગ અને કીટનાશકોની અવરોધકતા, ભૌતિક ગુણધર્મો, બંધારણ અને પોષણની ર્દષ્ટિએ ઊંચી ગુણવત્તા દર્શાવે છે. ધાન્યની નવી જાતિના નિર્માણ માટે હવે પરંપરાગત (traditional) ઉછેરને સ્થાને જૈવપ્રાવૈધિકવિજ્ઞાન(biotechnology)નો વધારે પ્રમાણમાં ઉપયોગ થવા લાગ્યો છે.
પોષણમૂલ્ય : બધાં ધાન્યો મુખ્યત્વે સ્ટાર્ચ અને થોડા પ્રમાણમાં મેદ અને પ્રોટીન ધરાવે છે. સામાન્ય રીતે ધાન્યોમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે; છતાં ઓટ અને બાજરી અપવાદ છે. વધારે પ્રમાણમાં પ્રોટીન ધરાવતી કેટલીક જનીનિક જાતિઓ શોધવામાં આવી છે અને તેમનું સંકરણ કરી નવી જાતિઓ વિકસાવવામાં આવી છે; જે પ્રોટીનની વધારે ઊંચી ટકાવારી ધરાવે છે. તે જ રીતે મકાઈ, જવ અને જુવારની કેટલીક જાતિઓમાં પ્રોટીનમાં ઍમિનોઍસિડનું સંતુલન વધારે સારી રીતે જળવાયેલું હોય છે, ઘઉં પર થઈ રહેલાં સંશોધનો આશાસ્પદ છે; ઉપરાંત, સ્ટાર્ચના સ્વરૂપમાં ફેરફાર કરીને જુદા જ ભૌતિક ગુણધર્મો ધરાવતી નીપજો (products) ઉત્પન્ન કરી શકાય છે.
મનીષા દેસાઈ