ખાદ્યપ્રક્રમણ-ઉદ્યોગ

ખાદ્યપ્રક્રમણ-ઉદ્યોગ (food processing industry) : કાચા ખાદ્ય પદાર્થોને રાંધવા કે આહાર માટે યોગ્ય બનાવવા તેમના ઉપર કરવામાં આવતી ક્રિયાઓ, પરિવહન સાથે સંકળાયેલા ઉદ્યોગો. ખાદ્ય પદાર્થો ઉપર નાના પાયા ઉપર આમાંની કેટલીક ક્રિયાઓ કરવા માટેની જાણકારી સદીઓથી પ્રચલિત હતી; દા.ત., માછલીની સુકવણી, માછલીનું મીઠામાં પરિરક્ષણ (preservation) તથા અથાણાં, મુરબ્બા વગેરેની બનાવટ. મોટા પાયા ઉપર ખાદ્ય પદાર્થોનું પ્રક્રમણ જરૂરી તથા શક્ય છેલ્લાં પચાસ વર્ષોમાં જ થયું છે. આ સમય દરમિયાન કૃષિવિજ્ઞાનમાં થયેલી પ્રગતિને કારણે ખાદ્ય અન્ન માટે વધુ ઉત્પાદન આપતા બિયારણનો ઉપયોગ, ખાતરનો વધુ વપરાશ, સિંચાઈની સગવડનો વધારો, કીટનાશકોની શોધ વગેરે કારણોને લીધે યુરોપ અને અમેરિકામાં ખેત-ઉત્પાદનમાં મોટો વધારો શક્ય બન્યો. મત્સ્ય-ઉદ્યોગનો વિકાસ તથા પશુપાલનક્ષેત્રે થયેલ પ્રગતિને કારણે આ દેશોમાં વધુ પ્રોટીનયુક્ત ખાદ્ય પદાર્થો (માછલી, માંસ, ઈંડાં) તથા દૂધની બનાવટો મોટા પ્રમાણમાં ઉપલબ્ધ થયાં. ઔદ્યોગિક ક્રાંતિને કારણે શહેરોમાં વસ્તીનું કેન્દ્રીકરણ થયું અને સમાજની આર્થિક પ્રગતિની સાથે સાથે ખોરાકમાં ધાન્યને બદલે વધુ પ્રોટીન ધરાવતાં ખાદ્યો તથા શાકભાજી અને ફળો વગેરેની વપરાશમાં મોટો વધારો થયો. બીજા વિશ્વયુદ્ધ પછી પશ્ર્ચિમી દેશોમાં જન્મના પ્રમાણમાં મોટા વધારાને કારણે તૈયાર બાળ-આહારની માગમાં પણ સારો વધારો થયો હતો. જથ્થાબંધ ઉત્પાદનના ક્ષેત્ર અને વપરાશના ક્ષેત્ર વચ્ચેનું અંતર વધુ હોવાને કારણે, ફળોની ઋતુ ટૂંકી હોવાને કારણે, પતિ-પત્ની બંને વ્યવસાયી હોય તેથી રસોઈ માટે મળતા સમયમાં ઘટાડાને કારણે  જેવાં અનેક કારણોને લીધે ખાદ્ય પદાર્થોના પ્રક્રમણની જરૂરત એકદમ વધી ગઈ. ટૅક્નૉલૉજીના ક્ષેત્રે થયેલી પ્રગતિને કારણે સ્વયંસંચાલિત યંત્રો દ્વારા માનવસ્પર્શ વગર પ્રક્રમણ માટેની જરૂરી ક્રિયાઓ વડે જથ્થાબંધ માલ પેદા કરવાનું, પ્રશીતન (refrigeration) તથા ઠારણ (freezing) વડે ખાદ્ય પદાર્થોનું લાંબા સમય સુધી પરિરક્ષણ તથા આ જ સ્થિતિમાં પરિવહન કરવાનું, નિર્વાત તક્નીક (vacuum technique) વડે સંકેન્દ્રીકરણ (concentration), પૉલિથિન તથા પૉલિવાઇનાઇલ ક્લોરાઇડનો પૅકિંગ ક્ષેત્રે પ્રવેશ, કલાઈના અસ્તરવાળા લોખંડનાં પાતળાં પતરાંની પ્રાપ્યતા વગેરે કારણોને લીધે ખાદ્યપ્રક્રમણ-ઉદ્યોગમાં ક્રાંતિ આવી છે. આને કારણે ખાદ્ય પદાર્થોના બગાડમાં ઘટાડો થયો છે અને રંગ, સ્વાદ, સોડમ, બનાવટ (texture) તથા પોષણમૂલ્યની ર્દષ્ટિએ વધુ ઉત્તમ ખાદ્ય પદાર્થો સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન મળવાનું શક્ય બન્યું છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગોનો વિકાસ ઔદ્યોગિક ર્દષ્ટિએ આગળ વધેલા દેશોમાં મોટા પ્રમાણમાં થયો છે અને આ વલણ વિકાસશીલ દેશોમાં પણ તાજેતરનાં વર્ષોમાં દેખાઈ રહ્યું છે. આને કારણે ખાદ્ય પદાર્થોના ઉત્પાદન સાથે સંકળાયેલી ગ્રામીણ પ્રજાને પણ આર્થિક લાભ થઈ રહ્યો છે, કારણ કે આ વિતરણ શક્ય બનતાં જ તેને ઉત્પાદનના પોષણક્ષમ ભાવો મળવાનું શક્ય બન્યું છે. ઉત્પાદનના કેન્દ્રમાં જ ખાદ્ય પદાર્થોના ભાવો કરતાં પ્રક્રમણ કરેલ ખાદ્ય પદાર્થોના ભાવો વધુ હોય છે કારણ કે પ્રક્રમણક્રિયા, પરિરક્ષણ, પૅકિંગ, વિતરણ વગેરેનું ખર્ચ તેમાં ઉમેરાય છે. આ ઉદ્યોગના વિકાસને કારણે પસંદગીના ખાદ્ય પદાર્થો સમૃદ્ધ સમાજ તથા દેશો તરફ ખેંચાઈ જતાં ઉત્પાદનક્ષેત્રમાં તે ઓછા પ્રાપ્ય કે મોંઘા બને. વળી મોટા જથ્થામાં ખાદ્ય પદાર્થોને ઉપભોક્તા સહેજ ગરમ કરીને કે ફક્ત ટૂંક સમય માટે રાંધીને ખાવાના ઉપયોગમાં લઈ શકે અથવા ડબ્બો ખોલીને સીધો જ ખાવાના ઉપયોગમાં લઈ શકે તેવો ખોરાક તૈયાર કરીને વિતરિત કરવાની પ્રથા વધુ વ્યાપક બનતાં કેટલાક પ્રશ્નો ઉદભવે છે. વર્ષ દરમિયાન એકધારી ગુણવત્તા જાળવવાની જરૂરિયાત, ખાદ્ય પદાર્થોમાં રોગજનક જીવાણુઓની ગેરહાજરી તથા તેમાં ઉમેરેલ પદાર્થો (રંગ, પરિરક્ષકો) વગેરેની નિર્વિષતા(non-toxicity)ની ખાતરી, વિવિધ આબોહવાવાળી પરિસ્થિતિમાં લાંબા અંતરે મોકલવાનું, દીર્ઘ સમય સુધી તેને સંઘરી શકાય, પોષણ માટેની બધી આવશ્યક જરૂરિયાતો ગ્રાહક સુધી પહોંચે ત્યાં લગી જળવાઈ રહે તે અંગેની ખાતરી વગેરે અગત્યના પ્રશ્નો છે.

ખાદ્ય પદાર્થોના મુખ્ય વિભાગો નીચે પ્રમાણે છે :

વનસ્પતિજ ખાદ્યો : આમાં ધાન્ય પાકો (cereals) તરીકે ઘઉં, ચોખા, મકાઈ, જવ, બાજરી, જુવાર, ઓટ, રાય વગેરે કાર્બોહાઇડ્રેટ તથા પ્રોટીન મેળવવા માટે ભૌગોલિક પરિસ્થિતિ અનુસાર વિશ્વભરમાં વપરાય છે. વાલ, ચણા, મગ, મઠ, અડદ વગેરે કઠોળ અને મગફળી તથા સોયાબીન મુખ્યત્વે પ્રોટીન ખાદ્ય ગણાય છે. આ ઉપરાંત શાકભાજી તથા ફળો વિટામિન, કાર્બોહાઇડ્રેટ તથા રેસા (roughage) મેળવવા માટે અગત્યનાં છે. તાજેતરમાં વિશિષ્ટ પ્રકારની ફૂગનો પ્રોટીનસભર સ્રોત તરીકે ઉપયોગ વધી રહ્યો છે.

પ્રાણિજ ખોરાક : આમાં માંસ (ગાય, ભેંસ, બકરાં, ઘેટાં, ડુક્કર), મરઘાં, ઈંડાં અને દરિયાઈ ખોરાકમાં માછલી વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. સાથે સાથે દૂધ અને તેની બનાવટો પણ પ્રોટીન મેળવવા માટે ખોરાકનો અગત્યનો ઘટક છે અને દેશના વિકાસ સાથે તેની વપરાશમાં વધારો થઈ રહ્યો છે. ખાદ્યની પ્રક્રમણ-પદ્ધતિઓનો આધાર ખાદ્યના પ્રકાર ઉપર રહેલો છે.

ખાદ્ય પદાર્થો ઉપર કરવામાં આવતી કેટલીક પ્રક્રમણ ક્રિયાઓ નીચે મુજબ છે :

(1) અનાજ દળવું : અનાજને દળીને લોટ મેળવવાની ક્રિયા આમ સાદી ગણાય અને આદિવાસી પ્રજામાં પણ સદીઓથી જાણીતી છે. પશ્ચિમમાં ઘઉંના લોટનો મુખ્ય ઉપયોગ બ્રેડ તથા બેકરી-ઉદ્યોગની બીજી ચીજો બનાવવા માટે થાય છે. આ માટે તેને આથવીને પકવતાં જાળી પડે તે માટે યોગ્ય રૂપમાં મેળવવો જરૂરી છે. (ભારતમાં અને બીજા કેટલાક દેશોમાં ઘઉંના લોટમાંથી મુખ્યત્વે રોટલી, રોટલા, ભાખરી જેવી વાનગીઓ બનાવાય છે જે માટે ઘઉંના થૂલા સિવાયના લગભગ બધા જ ઘટકો ભેગા હોય છે.) આધુનિક યંત્રો મારફત દળવાની ક્રિયા એક જ સોપાને પતાવી દેવાને બદલે લોટ ક્રમશ: ઝીણો ને ઝીણો કરવામાં આવે છે અને દરેક સોપાને તેને ચાળવામાં આવે છે. આથી થૂલું (bran) તથા બીજાંકુર સંપૂર્ણપણે દૂર થાય છે અને સફેદ લોટ મળે છે (ઘઉંના વજનના 72 %). આમાં જે લોટ મળે છે તેમાંનો ગ્લુટન (એક પ્રકારનું પ્રોટીન) બ્રેડ બનાવવા માટે જરૂરી સ્વરૂપમાં હોય છે. બહુ સફાઈદાર (કંઈક ઓછો પોષક) લોટ બનાવીને તેમાં વિટામિન, ક્ષારો વગેરે ઉમેરીને તેનું પોષણમૂલ્ય ઊંચું લઈ જવામાં આવે છે.

(2) પાશ્ચરીકરણ (pasteurisation) : ખોરાકની જાળવણી માટે ઉષ્માવિધિ પ્રકારની આ સૌથી વધુ પ્રચલિત રીત છે. એમાં ખોરાક ઉપર તાપમાન તથા સમય-આધારિત ઉષ્માવિધિ કરવાથી તેમાંના જીવાણુઓ નાશ પામે છે અથવા તેમની સંખ્યા અલ્પ બનતાં તેમના લીધે થતી બગાડની પ્રક્રિયા ખૂબ ધીમી પડે છે. તે ઉપરાંત ઉત્સેચકોની ક્રિયાશક્તિ પણ અટકાવી દે છે, તેમજ રોગ ઉત્પન્ન કરનારાં બૅક્ટેરિયાનો નાશ કરવા સાથે ખોરાકની બધી આવશ્યક જરૂરિયાતો જાળવી રાખે છે.

સૌપ્રથમ લૂઈ પાશ્ચરે દારૂમાં થતા બિનજરૂરી આથવણને અટકાવવા આ રીત વાપરેલી. તેનો ઉષ્માવિધિનો સિદ્ધાંત હવે તેના નામ ઉપરથી સર્વસ્વીકાર્ય બન્યો છે. પાશ્ચરીકરણ માટે પ્રત્યેક ખોરાકને આવશ્યક તાપમાન તથા સમય અલગ અલગ હોય છે. પણ એક જ પ્રકારના તથા તેની સાથે સામ્ય ધરાવતા ખોરાક માટે તેનું સામાન્યીકરણ કરી શકાય છે. ખોરાકની ભૌતિક સ્થિતિ — ઘન, પ્રવાહી, ઘટ્ટ પ્રવાહી — મુજબ પાશ્ચરીકરણ અલગ રીતે કરવામાં આવે છે. દૂધનું પાશ્ચરીકરણ હવે સર્વસ્વીકૃત બન્યું છે. આ માટેનો યશ આયુર્વિજ્ઞાનના વ્યવસાયને મળે છે. પાશ્ચરીકરણમાં (i) લાંબા સમય સુધી ધીમા તાપમાને ગરમ કરતાં દૂધનો પ્રત્યેક કણ 62.8° સે.એ ગરમ થાય તથા તે તાપમાન 30 મિનિટ સુધી રખાય છે (હોલ્ડર વિધિ). (ii) ઓછા સમય માટે ઊંચા તાપમાને 71.7° સે.એ 15 સેકન્ડ માટે દૂધ રાખવામાં આવે છે (flash-process). (iii) અતિ ઊંચા તાપમાને (ultrahigh temperature UHT) 93.3° સે.એ સેકન્ડના અંશ (fraction) માટે રાખવું.

પાશ્ચરીકરણ માટેના માનાંકો (standards) નીચેના ચારમાંના એક કે વધુ તાપમાન-સમયાવધિ દૂધને ગરમ કરવા વપરાય છે (क) 62.8° સે. 30 મિનિટ અને/અથવા 71.7°સે. 15 સેકન્ડ (ख) 79.4°થી 90.6° સે. — 15 સેકન્ડ (ग) 93.3° સે.થી 100° સે. તથા (घ) 107.2° સે. — ક્ષણ માટે (momentarily up to 30 min).

આ રીતથી બૅક્ટેરિયા તથા જીવાણુ નાશ પામે છે. क ક્ષેત્ર દ્વારા 90 %થી 99 % સૂક્ષ્મ જીવાણુ (microflora) નાશ પામે છે. તથા ઉત્સેચકો અક્રિય બને છે. ख ક્ષેત્ર દ્વારા મલાઈ બનવાની ક્ષમતા નાશ પામે છે તથા રસોઈની સોડમ આવે છે. તેમાંથી ખૂબ નરમ દહીં બને છે. ग ક્ષેત્ર નરમ કરેલા દૂધમાં વિશિષ્ટ સોડમ ઉપજાવે છે. घ ક્ષેત્ર દ્વારા દૂધ રોગાણુરહિત (sterile) બની જાય છે તથા તેનો આછો બદામી રંગ થાય છે.

(3) પ્રશીતન (refrigeration) અને ઠારણ (freezing) : ખાદ્ય પદાર્થોના પરિરક્ષણ માટે તેને નીચા તાપમાને રખાય છે. નીચા તાપમાને શાકભાજી તથા ફળોની શ્વાસોચ્છવાસની ક્રિયા ધીમી પડે છે તથા સૂક્ષ્મ જીવાણુઓનો વિકાસ મંદ પડે છે. આ બંને કારણોને લીધે પરિરક્ષિત ખાદ્ય પદાર્થોનો સંગ્રહ લાંબો સમય કરી શકાય છે. પ્રશીતન માટે સામાન્ય રીતે 0°થી -4° સે. તાપમાન જાળવવામાં આવે છે. ખાદ્ય પદાર્થમાંનું પાણી ઠરી જાય તેટલા (0°થી -4°સે.) તાપમાને તેને રાખવાની ક્રિયાને ઠારણ કહે છે. આ ઠારણ ઝડપથી કરવામાં આવે છે. જેથી બરફના સ્ફટિકો અતિ સૂક્ષ્મ બને અને ખાદ્ય પદાર્થોના કોષો ફાટી ન જાય. આ બંને પ્રકારની પદ્ધતિઓથી ખાદ્ય પદાર્થોનું શુષ્કન (dehydration) ન થાય તે માટે શીતાગાર(cold storage)ની અંદર ભેજનું યોગ્ય પ્રમાણ જાળવવું જરૂરી છે.

આ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને ખાદ્ય પદાર્થોને તેમની પ્રકૃતિ અનુસાર મહિનાથી માંડીને વર્ષથી પણ વધુ સમય સુધી સારી સ્થિતિમાં સંગ્રહી શકાય છે.

(4) શુષ્કન : કુદરતી રીતે સુકવણી કરીને અનાજ, માછલી તથા કેટલાંક ફળો(દા.ત., દ્રાક્ષ)ને સાચવવાની પદ્ધતિ પ્રાચીન સમયથી જાણીતી છે. ખાદ્ય પદાર્થોમાંના ભેજનું પ્રમાણ ઘટાડવાથી સૂક્ષ્મ જીવાણુઓની પ્રક્રિયા જે ખાદ્ય પદાર્થોના બગાડ માટે જવાબદાર છે તે અટકી જાય છે અથવા અત્યંત ધીમી પડી જાય છે. હાલમાં આ સુકવણી, યંત્રોની મદદથી હવા, અતિતપ્ત વરાળ (superheated steam), નિર્વાત (vacuum), નિષ્ક્રિય વાયુઓ અથવા ગરમીના સીધા સંપર્કથી કરાય છે. ઠારણ-શુષ્કન (freeze-dehydration) પદ્ધતિમાં પદાર્થમાંનો ભેજ નીચા તાપમાને ઠારેલ સ્થિતિમાં આંશિક શૂન્યાવકાશની મદદથી દૂર કરવામાં આવે છે. શુષ્ક પદાર્થોને શીતાગારોમાં રાખીને લાંબો સમય સારી સ્થિતિમાં સંગ્રહી શકાય છે.

(5) ઊંચા તાપમાન વડે પરિરક્ષણ : ડબ્બાબંધ (canned) ખોરાક : નિકોલસ એપર્ટે 1810માં ખોરાક ભરેલ કાચની શીશીઓને ઊકળતા પાણીમાં રાખીને બંધ કરતાં ખોરાકને લાંબો સમય સારી સ્થિતિમાં સંગ્રહી શકાય છે તે શોધી કાઢ્યું. 1839માં પીટર ડ્યુરાન્ડે લોખંડના પતરાના કલાઈ કરેલા ડબ્બામાં આ પદ્ધતિનો વ્યાપક ઉપયોગ શરૂ કર્યો. ઍલ્યુમિનિયમ તથા પ્લાસ્ટિકના ડબ્બા પણ અમુક ખાદ્યો માટે ઉપયોગી સાબિત થયા છે. મોટા ભાગનાં ખાદ્યો, જેવાં કે ફળો, શાકભાજી, માંસ, મચ્છી વગેરેને જાળવવામાં ડબ્બાપદ્ધતિ ઘણી અનુકૂળ છે. કાચા ખાદ્યને ડબ્બામાં બંધ કરી તાપવિધિથી પકવી ડબ્બાને તથા ખાદ્યને રોગાણુરહિત (sterilized) કરવામાં આવે છે. આ માટે ડબ્બાને વરાળના દબાણવાળા સાધનમાં મૂકી 120° સે. તાપમાને ખાદ્યના પ્રકાર અનુસાર વિવિધ સમય માટે ગરમ કરવામાં આવે છે. ઍસિડયુક્ત ખાદ્ય (pH 4.5થી નીચું) માટે ઓછો સમય જરૂરી છે, જ્યારે pH 5થી 7 માટે વધુ સમય જરૂરી છે. clostridium botulinum નામના જીવાણુમાંથી ઉત્પન્ન થતું આ વિષ (toxin) મનુષ્ય માટે અત્યંત ઝેરી છે. તેથી આ જીવાણુઓના નાશ માટેની પ્રવિધિ અત્યંત અસરકારક (effective) હોવી જરૂરી છે. વાલ, ચણા, મકાઈ વગેરેનો pH 4.5થી વધુ હોઈ તેમને ટમેટાં, ફળો, બેરી તથા આથવેલ પદાર્થો કરતાં વધુ તાપમાન સમય જરૂરી બને છે. ડબ્બા ચુસ્ત રીતે બંધ હોઈ તેનું પતરું કાપવામાં ન આવે ત્યાં સુધી તેમાં હવા પ્રવેશ પામી શકતી નથી અને ખાદ્ય પર કોઈ માઠી અસર થતી નથી. આ પદ્ધતિથી પરિરક્ષિત ખાદ્યની સોડમમાં તથા તેના સ્વાદમાં ફરક પડી શકે છે. તેમાં બીજા રાસાયણિક ફેરફારો સંભવી શકે છે. સાથે સાથે ખાદ્યને હલાવવાથી ઉષ્માનું ઝડપી વહન થતાં સમય ઘટાડી શકાય છે. સામાન્ય રીતે પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ તેમજ ચરબી ઉપર માઠી અસર થતી નથી તથા ઘણે ભાગે વિટામિનોનો નાશ થતો નથી. ઍસિડની હાજરી તથા ઑક્સિજનની ગેરહાજરી વિટામિનોને રક્ષણ પૂરું પાડે છે.

(6) કિરણન (irradiation) : ખાદ્યને વિકિરણ મારફત જીવાણુરહિત કરવાથી તેની કુદરતી વિશિષ્ટતાઓ(રૂપ, રંગ, સોડમ વગેરે)માં ખાસ ફેરફાર થતો નથી. રોગકારક પરોપજીવીઓ (parasites), વિષ પેદા કરનાર જીવાણુઓ અને જીવજંતુનો કિરણનથી નાશ થાય છે. બટાકા કે ડુંગળીનું અંકુરણ (sprouting) રોકી શકાય છે. આ પદ્ધતિમાં ઉષ્માપદ્ધતિની સરખામણીમાં ફક્ત  જેટલી ઊર્જા વપરાય છે અને તાપમાનનો ફેરફાર 3° સે. જેટલો અલ્પ હોય છે. જોકે આ કિરણન આયનીકરણ કરતું હોઈ ખાદ્યમાં રાસાયણિક ફેરફારો શક્ય બને છે. કિરણન માટે મુખ્યત્વે ગૅમા કિરણો (Co⁶⁰ દ્વારા 1.1 x 10¹⁷ બેક્વેરલ સ્રોત) તથા ઇલેક્ટ્રૉન પ્રવેગકો વપરાય છે. વિકિરણની ઓછી માત્રા પાશ્ચરીકરણ જેવાં તથા ઊંચી માત્રાના ઉષ્મા-જીવાણુનાશન જેવાં પરિણામો આપે છે. સામાન્ય રીતે 10⁴ થી 10⁶ રૅડ્ઝ (rads) જેટલી માત્રા વપરાય છે. વર્લ્ડ હેલ્થ ઑર્ગેનાઇઝેશન (W.H.O.) દ્વારા 10⁶ રૅડ્ઝની ભલામણ કરવામાં આવી છે.

(7) આથવણ (fermentation) અને આથવવાનું/અથાણાં બનાવવાનું (pickling) : સૂક્ષ્મ જીવાણુઓ વડે ખોરાકને રૂપાંતરિત કરવાનું સદીઓથી જાણીતું છે. શર્કરાયુક્ત ખાદ્યોમાંથી મદ્યયુક્ત રસો બનાવવાનું; દૂધમાંથી દહીં, પનીરમાંથી ચીઝ, આથવણથી બ્રેડ બનાવવાનું વગેરે આનાં ઉદાહરણો છે. ખાટાં ફળો, માછલી, માંસ વગેરેને મીઠું, ખાંડ, સરકો, તેજાના વગેરે સાથે આથવીને સંગ્રહી શકાય છે.

(8) જલયુક્ત ખાદ્યનું સંકેન્દ્રીકરણ : ખાદ્ય પદાર્થોનું પાણી ઉડાડીને કુલ દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ 65 % કે વધુ કરીને તેને સંગ્રહી શકાય છે. ખાંડ ઉમેરીને મુરબ્બા રૂપે (jellies, jams, marmalade વગેરે) ફળોને લાંબો સમય રાખી શકાય છે.

(9) રાસાયણિક પરિરક્ષણ : ખાદ્યમાં સૂક્ષ્મ જીવાણુનો વિકાસ અટકાવવા/નાશ કરવા કેટલાંક સલામત રસાયણો વપરાય છે. ખાંડ, વિનિગર અને મીઠું આવા કુદરતી પદાર્થો છે. ઍસ્કોર્બિક ઍસિડ, સોડિયમ બૅન્ઝોએટ અને સંબંધિત બૅન્ઝોએટ, પ્રોપિયોનેટ, સોર્બિક ઍસિડ, સલ્ફર ડાયૉક્સાઇડ, સલ્ફાઇટ, સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ વગેરે કાયદા અનુસારના પ્રમાણમાં વપરાય છે.

(10) સુવેષ્ટન (packaging) : રક્ષણ, ખર્ચ, સરળતા અને દેખાવ વગેરે બાબતોને લક્ષમાં રાખીને સંતોષજનક પૅકિંગ નક્કી કરવામાં આવે છે. પૅકિંગ માટેની સામગ્રી નક્કી કરવામાં તેની કિંમત, ખાદ્યના ગુણધર્મો, સંગ્રહ માટેની પરિસ્થિતિ વગેરે બાબતો ઘણી અગત્યની છે. પૅકિંગ માટેની સામગ્રી (પતરું, કાગળ વગેરે) ખોરાક સાથે પ્રક્રિયા કરતી ન હોવી જોઈએ, જરૂરી મજબૂતાઈ ધરાવતી હોવી જોઈએ તથા સરળતાથી સીલ કરી શકાય તેવી હોવી જોઈએ.

ખાદ્ય–ઉદ્યોગનાં કેટલાંક અગત્યનાં પાસાં :

(1) ગુણવત્તાનિયંત્રણ : દરેક પ્રકારના ખાદ્ય પદાર્થોના ઇચ્છનીય, અનિચ્છનીય તથા નુકસાનકારક ગુણો હોય છે. ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તા(quality)નો આધાર આ ત્રણેયના યોગ્ય સમન્વયરૂપ લક્ષણો પર રહેલો છે. આમાંનાં કેટલાંક લક્ષણો સ્પષ્ટ દેખાઈ આવે તેવાં હોય છે, જ્યારે કેટલાંક પ્રચ્છન્ન હોય છે. ઉપભોક્તા ખાદ્યનાં રૂપ, રંગ, બંધારણ તથા સુવાસ ઉપરથી તેની ગુણવત્તા નક્કી કરે છે. ખાદ્ય પદાર્થમાં શું શું નાખવામાં આવ્યું છે, તેનું પૌષ્ટિક મૂલ્ય કેવું છે, તેમાં શરીરને નુકસાન કરનાર પદાર્થોની હાજરી છે કે કેમ, તેમાં રહેલ સૂક્ષ્મ જીવાણુઓનું સ્તર તથા તે કેટલા સમય સુધી સારી સ્થિતિમાં સંગ્રહી શકાશે વગેરે બાબતો પ્રચ્છન્ન હોય છે અને તે અંગેની માહિતી વિશિષ્ટ પ્રકારની કસોટીઓથી નક્કી થઈ શકે છે. આ માટે દરેક દેશમાં તથા આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે ગુણવત્તાના માનકો નક્કી કરવામાં આવ્યા છે અને વિતરણ માટે તૈયાર કરવામાં આવતા ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તાની આ માનકો અનુસાર ચકાસણી કરવામાં આવે છે. આ માનકો કાચી ખાદ્ય સામગ્રી (ખાદ્યમાં ઉમેરાતા રંગકો, સુગંધીદાર પદાર્થો તથા પરિરક્ષકો સહિત), ખાદ્ય પદાર્થોનું પ્રક્રમણ કરનાર કારખાનાનું મકાન, વપરાતાં યંત્રો, પ્રક્રમણક્રિયા તથા તેની સાથે સંકળાયેલા કર્મચારીવર્ગને સ્પર્શતા હોય છે. ભારતમાં પણ આ અંગે ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ્ઝ ઍક્ટ (1954) અમલમાં છે.

(2) ખાદ્યના નવીન સ્રોતો તથા પેદાશો : અનાજ, માંસ, માછલીઓ અને દૂધની બનાવટો ભૌગોલિક અને સાંસ્કૃતિક ટેવોની વિવિધતા અનુસાર ઓછાવધતા પ્રમાણમાં વિશ્વભરમાં ખોરાક તરીકે વપરાય છે. આથી ખાદ્યના નવીન સ્રોતો શોધી કાઢવા અંગે અને નવી પેદાશો અંગે ઘનિષ્ઠ સંશોધન ચાલી રહ્યું છે. હાલમાં પણ ખાસ કરીને પ્રોટીનખાદ્યોની ખેંચ વર્તાય છે, જે આવનાર દિવસોમાં વધુ તીવ્ર બની શકે તેમ છે. આ દિશામાં થયેલ પ્રયત્નો નીચે પ્રમાણે છે :

(ક) તેલીબિયાં : તેલીબિયાંના ખોળમાંથી મોટા જથ્થામાં પ્રોટીન મળી શકે તેમ છે. આને ખાદ્ય તરીકે વાપરી શકાય તેવું રૂપાંતર કરવાના પ્રયત્નો થાય છે. સોયાબીન પ્રોટીનમાંથી દૂધ તથા દહીં જેવા પદાર્થો બનાવી શકાય છે. કપાસિયાના ખોળમાં ગોસિપોલ નામનો વર્ણક છે. તે વાગોળતાં ન હોય તેવાં (non-ruminant) પ્રાણીઓ માટે વિષાળુ છે અને તે અગત્યના ઍમિનૉઍસિડ લાયસીનનો નાશ કરે છે; માટે તેના પ્રોટીનના ઉપયોગમાં તકલીફ છે. ગોસિપોલ વગરના કપાસિયા વિકસાવવાનું તથા કપાસિયાનું તેલ ફક્ત દ્રાવક મારફત જ દૂર કરીને ગોસિપોલમુક્ત પ્રોટીન મેળવવાના પ્રયત્નો ચાલે છે. ભારતમાં મગફળીના ખોળના પ્રોટીનનો ઉપયોગ વિકસાવવાની ખાસ જરૂર છે. ઓછા સમયમાં પાકતાં તથા વધુ પ્રોટીનવાળાં અને સારી રોગપ્રતિકારક શક્તિ ધરાવતાં તેલીબિયાં વિકસાવવાના પ્રયત્નો પણ ચાલે છે.

(ખ) પાંદડાં, ઘાસ તથા પાણીમાં થતા વેલા(water weeds)માંનું પ્રોટીન ઢોરના ઉપયોગમાં જ લેવાય છે. આમાંથી પાંદડાંનું પ્રોટીન સરળતાથી ખાદ્ય-રૂપમાં મેળવીને મનુષ્યના આહાર માટે વાપરી શકાય તેમ છે. આને ‘લીફ પ્રોટીન કૉન્સન્ટ્રેટ’ (LPC) કહે છે. આવી જ રીતે નકામી માછલીઓમાંથી ‘ફિશ પ્રોટીન કૉન્સન્ટ્રેટ (FPC) મેળવી શકાય, 3 કરોડ 20 લાખ ટનથી માંડીને 32 કરોડ ટન સુધીનાં પ્રોટીન આ રીતે મેળવી શકાય તેમ છે.

(ગ) કુદરતી વાયુ, ખનિજતેલ, કાગળના માવાની બનાવટમાં મળતો નકામો સલ્ફાઇટ લિકર, ડેરી-ઉદ્યોગમાં મળતી છાશ વગેરે ઉપર બૅક્ટેરિયા, ફૂગ, શેવાળ (algae) અને પ્રોટોઝોઆનો વિકાસ કરીને પ્રોટીન મેળવી શકાય તેમ છે. આને સિંગલ સેલ પ્રોટીન (SCP) તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.

(ઘ) પ્રોટીન–ખાદ્યો સામાન્ય રીતે તંતુમય (fibrous) હોય છે; તેથી નવીન પ્રોટીન-ખાદ્યોને આવું રૂપ આપવાના પ્રયત્નો કરવામાં આવ્યા છે. સંશ્લેષિત રેસા અંગેનું સંશોધન ઘણું ઉપયોગી નીવડ્યું છે. આનો ઉપયોગ કરીને વનસ્પતિજ પ્રોટીનને માંસ જેવું સ્વરૂપ આપી શકાય.

(ચ) અવકાશી અન્વેષણમાં ઉપયોગી ખાદ્યો : અંતરિક્ષની સફરમાં વજન મુખ્ય મર્યાદા છે. તેથી ખાદ્ય પદાર્થોમાં બને તેટલું ઓછું પાણી હોય તથા તે વધુમાં વધુ ઊર્જા (કૅલરી) આપી શકે તે જરૂરી છે. વળી ખોરાકમાં કાઢી નાખવો પડે તેવો ભાગ ન હોવો જોઈએ. તે પોષક, સુપાચ્ય, વાયુ ન કરે તેવો વગેરે ગુણવાળો હોવો પણ જરૂરી છે. તે શુષ્ક ગાંગડા કે ભૂકારૂપ ખોરાક, ઉપયોગ કરતાં પહેલાં જલદીથી પાણી શોષી લે તેવો (rehydratable), સીધો મોંમાં મૂકી શકાય તેવા કોળિયારૂપ (જે મોંમાં જ પલળીને પોચો પડી જાય) હોય છે. 1, 3 – બ્યુટેન ડાયોલ તથા તેના ચરબીજ ઍસિડ સાથેના ઍસ્ટર પાણી સાથે સરળતાથી ભળે છે અને સમાન વજનના કાર્બોહાઇડ્રેટ ખાદ્યની સરખામણીમાં 50 % વધુ કૅલરી આપે છે. 2, 4 – ડાઇમિથાઇલ હેપ્ટોનૉઇક ઍસિડ કાર્બોહાઇડ્રેટની સરખામણીમાં 100 % વધુ કૅલરી આપે છે.

ભારતમાં ખાદ્ય અનાજનું ઉત્પાદન (લાખ ટનમાં)

પાક	1985–86	1986–87	1987–88	1988–89	1989–90	1990–91	2005–06
ચોખા	638.3	605.6	586.6	704.9	740.5	746.0	898.8
ઘઉં	470.5	443.2	461.7	541.1	496.5	545.0	715.4
બરછટ ધાન્ય	262	268.3	263.6	314.7	343.1	331.0	346.7
તેલીબિયાં મગફળી અળસી રાઈ વગેરે				180.0	169.1	184.0	267 – – –

દેશની વિશાળતા તથા મોટી જનસંખ્યાને અનુલક્ષીને અનાજના તથા બીજા ખાદ્ય પદાર્થોના પરિરક્ષણને લગતા પ્રશ્નોને હલ કરવા કેટલીક સંસ્થાઓ સ્થપાઈ છે. ફૂડ કૉર્પોરેશન ઑવ્ ઇન્ડિયા આના સંચયનની સગવડો આપે છે. ખાદ્યપ્રક્રમણ-ઉદ્યોગ મંત્રાલય જુલાઈ 1988માં સ્થપાયેલ. જે ખેડૂત તથા ખાદ્ય-ઉદ્યોગ વચ્ચે ખેતીની નીપજોની વપરાશ માટે મધ્યસ્થી બને છે. આ મંત્રાલયનું કાર્યક્ષેત્ર (i) ફળો તથા શાકભાજી વગેરેના પ્રક્રમણનો ઉદ્યોગ, (ii) ધાન્યને દળવાનો ઉદ્યોગ, (iii) ડેરીની નીપજો – દૂધ, બાળકો માટેનું દૂધ, કન્ડેન્સ્ડ દૂધ, ઘી વગેરે (iv) મરઘાં તથા બતકાં-ઉછેર, ઈંડાં, માંસ તથા માંસની નીપજોનું પ્રક્રમણ તથા શીતન, (v) મત્સ્ય-ઉદ્યોગ, (vi) મત્સ્ય-પ્રક્રમણ, (vii) ઉપભોક્તા ઉદ્યોગ જેવા કે બ્રેડ, નાસ્તા માટેનો ખોરાક, બિસ્કિટ, મીઠાઈ, ફાસ્ટ-ફૂડ વગેરે, (viii) ખાદ્યાન્નોના સુવેષ્ટન માટેની રીતો, (ix) મદ્યયુક્ત પીણાં, (x) બિયર અને (xi) એરેટેડ તથા સૉફ્ટ ડ્રિંક્સ વગેરેને આવરી લે છે.

1989-90માં, તુરત ખાઈ શકાય તેવા ખાદ્યાન્નમાં 14,700 ટન, કોકા નીપજો 40,000 ટન, ઊંચું પ્રોટીન ધરાવતું ખાદ્યાન્ન 8,900 ટન અને હળવાં પીણાનું 207 કરોડનું ઉત્પાદન કરવામાં આવેલું.

કેન્દ્રીય ખાદ્ય તાંત્રિક સંશોધન સંસ્થા (CFTRI) મૈસૂરમાં છેલ્લાં 35 વર્ષથી (અ) ખોરાક કઈ રીતે બનાવવો, (આ) ખોરાક સાચવવાની રીતો, (ઇ) તેના પરિવહન માટેની સરળતા, (ઈ) સુકવણી તથા (ઉ) સંચયન અંગે માહિતી પૂરી પાડે છે.

બિસ્કિટ, પીણાં, દૂધ, કોકો તથા માછલીની સાચવણી વગેરેમાં થતી ભેળસેળ કેમ શોધવી તે માટે આંતરરાષ્ટ્રીય ખાદ્યતંત્ર તાલીમ કેન્દ્ર (International Food Technology Training Centre) છેલ્લાં સોળ વર્ષથી ચાલે છે.

અમદાવાદમાં સરકારી પૉલિટેકનિકના કંપાઉન્ડમાં આવેલી ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑવ્ હોટલ મૅનેજમેન્ટ, કૅટરિંગ ઍન્ડ ન્યુટ્રિશન સંસ્થા પણ આ અંગે માહિતી પૂરી પાડે છે.

જ. પો. ત્રિવેદી