કતલખાનું

કતલખાનું : માંસાહારી પ્રજાના ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતું માંસ મેળવવા માટે જીવંત પશુઓની કતલ કરવાનું સ્થાન. જે પશુઓનું માંસ મનુષ્ય ખાવાના ઉપયોગમાં લે છે તે પશુઓને ભોજ્ય પશુઓ કહેવામાં આવે છે. ગાય, બળદ, ભેંસ, ઘેટાં, બકરાં અને ભુંડ જેવાં વનસ્પતિ-આહારી જીવતાં પાલતુ પશુઓને ભોજ્ય પશુઓ કહેવામાં આવે છે. દુકાળ, ભૂખમરો કે અસાધારણ પરિસ્થિતિને કારણે મનુષ્ય ઉંદર, સાપ કે ઘોડાનું માંસ ખાઈને જીવન ટકાવી રાખવાનો પ્રયત્ન કરે છે; પણ સામાન્ય સંજોગોમાં એ ભોજ્ય પ્રાણીઓ તરીકે ગણાતાં નથી. યુરોપના અમુક દેશોમાં ઘોડા અને વાંદરાનું માંસ ખાવાની પ્રથા પ્રચલિત છે. શિકારના શોખીન લોકો જંગલમાં જઈ વન્ય પશુપંખીઓનો શિકાર કરી તેનું માંસ ખાવાના ઉપયોગમાં લે છે. તેમને પણ ભોજ્ય પશુઓ ગણવામાં આવતાં નથી. ઘણા સુધરેલા દેશોમાં માત્ર વિવિધતા ખાતર સાપ, દેડકાં, કાચબા કે વિવિધ પક્ષીઓનો આહાર કરવામાં આવે છે. એકંદર જોતાં દુનિયાભરમાં વિષારી પ્રાણીઓ બાદ કરતાં, મનુષ્યજાત તમામ પ્રકારનાં પ્રાણીઓને ખાય છે; પરંતુ અત્રે માત્ર જે પ્રાણીઓનો મનુષ્ય મુખ્ય ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરે છે તેવાં પાળેલાં પ્રાણીઓના માંસની પ્રાપ્તિ માટેના ઉપાયોનો વિચાર કરવામાં આવ્યો છે; કતલખાનાં મનુષ્યની આ જરૂરિયાત પૂરી પાડવા માટે છે.

પ્રાચીન યુગથી અમુક સંસ્કૃતિઓ અને સમાજોમાં ધાર્મિક માન્યતાઓને આધારે ભોજ્ય પશુઓની કતલ કરવામાં આવતી અને ત્યારબાદ માંસ મનુષ્યને માટે ખાવાના ઉપયોગમાં લેવામાં આવતું. યહૂદીઓના ધાર્મિક પુસ્તક ‘તાલમુદ’માં મનુષ્યને માટે ખાવાના ઉપયોગમાં લઈ શકાય તેવાં પશુઓની કતલ અને તપાસ અંગેના ચોક્કસ આદેશો આપવામાં આવ્યા છે. યહૂદીઓની કતલપદ્ધતિને ‘શશીટા’; ઇસ્લામ અનુસારની કતલપદ્ધતિને ‘હલાલ’ અને શીખ ધર્મ અનુસારની કતલપદ્ધતિને ‘ઝટકા’-પદ્ધતિ કહે છે.

ભારત જેવા દેશમાં અને તેમાં પણ ગુજરાત જેવા વિશેષભાવે જીવદયાના પુરસ્કર્તાઓના પ્રદેશમાં માંસાહાર અને જીવંત પ્રાણીઓની કતલ અરેરાટીભરી લાગે તે સ્વાભાવિક છે. આમ છતાં, દુનિયાભરમાં કતલખાનાં એ વાસ્તવિક સ્થિતિ છે અને તેથી તેની જાણકારી બધાંને માટે જરૂરી છે. પ્રાગ્-ઐતિહાસિક કાળથી મનુષ્ય ખોરાક માટે પ્રાણીઓનો શિકાર કરતો આવ્યો છે. ઈ. પૂ. 3000 વર્ષ પહેલાંથી મનુષ્ય ગાય, ઘેટાં, બકરાં વગેરે પાળતો આવ્યો છે અને ધાર્મિક કાર્ય તરીકે સમૂહમાં પ્રાણીઓનો બલિ આપતો આવ્યો છે. પૂર્વે હોમ-હવનમાં ઘેટાં-બકરાં કે ઘોડાનો વધ કરવામાં આવતો હતો. ભગવાન બુદ્ધના ઉપદેશ બાદ ભારતમાં પશુ-બલિની પ્રથાનો અંત આવ્યો. દુનિયાના અન્ય દેશોમાં ખોરાક માટે પ્રાણીઓની હત્યા કે કતલ ખાનગી ક્ષેત્રે અને સામાજિક સ્તરે ચાલુ જ છે. શહેરીકરણ કે કસબા-વસ્તીની જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવા વિશિષ્ટ સ્થાનોમાં કતલખાનાંઓનું આયોજન કરવું આવશ્યક બન્યું છે. આ આયોજન મ્યુનિસિપલ કૉર્પોરેશન, નગરપાલિકા કે શહેર આયોજકો દ્વારા થાય છે. જાહેર આરોગ્યને ધ્યાનમાં લઈ કતલખાનાંનાં સ્થાન, ભક્ષ્ય પ્રાણીની શારીરિક હાલત અને આરોગ્ય તેમજ ખાદ્યમાંસ શુદ્ધ સ્થિતિમાં ગ્રાહકો સુધી પહોંચે તેની વ્યવસ્થા જેવી સેવાઓનો કતલખાનાને પરવાનગી આપતાં પહેલાં વિચારણા હેઠળ લાવવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે ખાટકી સ્થાનિક ધોરણે આ વ્યવસાય કરતા હોય છે, વિકસિત રાષ્ટ્રોમાં મોટા પાયે ઔદ્યોગિક વ્યવસાય તરીકે કતલખાનાં વિકસાવવામાં આવ્યાં છે.

કતલખાનાં ઉપર કાનૂની નિયંત્રણોની શરૂઆત ફ્રાંસમાં નેપોલિયનના સમયથી ચાલુ થઈ. ઈ. સ. 1818થી તેનો અમલ થવા માંડ્યો. ફ્રેંચ ભાષામાં જાહેર કતલખાના માટે Abattoir શબ્દ છે. અંગ્રેજી ભાષામાં પણ તે જ શબ્દ પ્રચલિત થયો. 1875થી જાહેર આરોગ્યની ર્દષ્ટિએ કાયદા ઘડાતા ગયા અને તેની અમલ-બજવણી માટે ગ્રામ-કાઉન્સિલ અને સ્થાનિક સરકારી બૉર્ડોની રચના થવા માંડી. આ અન્વયે કતલખાના માટે રજિસ્ટ્રેશન અનિવાર્ય બન્યું. 1955થી ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍક્ટ 1955 અન્વયે આરોગ્ય અર્થે સ્વચ્છતાની બાબતોમાં મિનિસ્ટ્રી ઑવ્ એગ્રિકલ્ચર, ફિશરીઝ ઍન્ડ ફૂડ તરફથી કલતખાના માટે લાયસન્સ કઢાવવું આવશ્યક બન્યું.

ઉત્તર અમેરિકામાં 1884માં ફેડરલ બ્યુરો ઑવ્ ઍનિમલ ઇન્ડસ્ટ્રીની રચના થઈ અને 1906માં ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ્ઝ ઍક્ટ અમલમાં આવ્યો. અમેરિકામાં બજારોમાં માંસ કે તેની બનાવટો ભાગ્યે જ તપાસ કરાવ્યા વિના વેચાતી મળે છે.

બ્રિટિશ શાસનકાળ દરમિયાન ભારતનાં રાજ્યોનાં ધર્મ, સમાજ અને ખાસ તો લોકલાગણી પ્રમાણે કતલ થતી હતી; એમાં સરકારનો હસ્તક્ષેપ નહિવત્ રહેતો. મોટાં શહેરોમાં જ્યાં અંગ્રેજોની અને પરદેશીઓની વસ્તી હતી ત્યાં ઇંગ્લૅન્ડના જેવા જ કાયદા દાખલ કરવામાં આવ્યા હતા. યહૂદીઓની જ્યાં વધુ વસ્તી હતી ત્યાં તેમના માટે શશીટાપદ્ધતિ પ્રચલિત હતી.

ઓગણીસમી સદીમાં ભારતમાં જાહેર કતલખાનાં બાંધવામાં આવ્યાં અને ચેન્નાઈ (મદ્રાસ), મુંબઈ અને કોલકાતા જેવાં મોટાં શહેરોમાં નગરપાલિકા હસ્તક તેનો પ્રવાહ શરૂ થયો.

સરકારે 1890માં ધી પ્રિવેન્શન ઑવ્ ક્રુઅલ્ટી ટુ ઍનિમલ ઍક્ટ પ્રસિદ્ધ કર્યો અને 1933માં ધી બૉમ્બે લાઇવસ્ટૉક ઇમ્પ્રૂવ્મેન્ટ ઍક્ટ અમલમાં આવ્યો. આ કાયદાથી ઢોરોની બિનઅધિકૃત કતલ અટકાવવાની કોશિશ કરવામાં આવી અને ખેતી માટે ઉપયોગી અને દુધાળાં જાનવરોની કતલ થતી અટકી. ઉપર દર્શાવેલા કાયદાની છટકબારીઓ અને ગૂંચો હતી તે સ્વતંત્રતા બાદ ધી બૉમ્બે ઍનિમલ પ્રિઝર્વેશન ઍક્ટ, 1954 દ્વારા દૂર કરવામાં આવી. શિકારની પ્રવૃત્તિને રોકવા માટે ગુજરાત રાજ્યે ધી ગુજરાત વાઇલ્ડ ઍનિમલ્સ ઍન્ડ વાઇલ્ડ બર્ડ્ઝ પ્રોટેક્શન ઍક્ટ, 1963 (ગુજરાત ઍક્ટ, XXXII, 1963) પસાર કરેલ છે.

જરૂરિયાત : જાહેર આરોગ્ય, સ્વાસ્થ્ય અને આર્થિક ર્દષ્ટિએ પ્રાણીજન્ય ખોરાક મેળવવા માટે જાનવરોની કતલ આ જ કાર્ય માટે ખાસ બાંધવામાં આવેલા સ્થળે કરવામાં આવે અને તેના ઉપર જાહેર આરોગ્ય વિભાગનો સંપૂર્ણ અંકુશ હોય તે જરૂરી છે. ભારતમાં સ્થાનિક નગરપાલિકા અને તેની જાહેર આરોગ્ય શાખાનો અંકુશ હોય છે. માંસના ધંધાનો વિકાસ થતાં ખાનગી કતલખાનાં ચલાવવા સરકાર પરવાના આપે છે અને તેથી નિકાસલક્ષી વેપારગૃહો અસ્તિત્વમાં આવ્યાં છે. આંતરરાષ્ટ્રીય વેપારની જરૂરિયાતોને લક્ષમાં રાખીને કડક સરકારી અંકુશ યોગ્ય રીતે જળવાય તે માટે કાયદા કરવામાં આવ્યા છે. ભારતીય માનક સંસ્થા દ્વારા આ અંગે માર્ગદર્શક સૂચનો તેમજ નિયમો બનાવવામાં આવે છે.

જાનવરો રાખવા માટેનો વાડો, કતલ માટેની જગા, સાધનો, પાણી, વીજળી, ગટર, માંસ રાખવા માટેના શીત કોઠાર, માંસની હેરફેર માટેનાં ખાસ વાહનો અને અન્ય આરોગ્યવિષયક જરૂરિયાતો સહિતનાં કતલખાનાં નગરપાલિકાઓ દ્વારા બાંધવામાં આવે છે. કસાઈઓ કતલ માટે તેમનાં જાનવરો અહીં લઈ આવે છે અને જાનવરોની કતલપૂર્વેની તપાસ, અને મૃતદેહોની તથા માંસની તપાસ કર્યા પછી જ માંસને વેચાણ માટે બહાર લઈ જવાય છે. ખર્ચને પહોંચી વળવા નગરપાલિકા જરૂરી વેરા પણ વસૂલ કરે છે.

આયોજન : જાનવરોના પ્રકાર, પાણી, વીજળી, પશુઓની ઉપલબ્ધિ, માંસ માટેનું બજાર, ભવિષ્યનું વિસ્તરણ વગેરે બાબતોનો વિચાર કરીને કતલખાનાનું આયોજન કરાય છે. થોડાંક જાનવરો કતલ થતાં હોય અને રોજનાં હજારોની સંખ્યામાં જાનવરો કતલ થતાં હોય તેવા સંજોગોમાં નાના ઓટલા અને ઓરડા જેવા વંડાથી માંડીને બેથી ત્રણ માળવાળાં અદ્યતન કતલખાનાં જરૂરી બને છે. સામાન્ય રીતે નગરપાલિકાસંચાલિત કતલખાનામાં નીચેની સગવડો જરૂરી ગણાય છે : (1) જાનવરોને કતલ પહેલાં આરામ આપવા માટેનો વાડો (લાયરેજ), (2) માંદાં અને વધુ નિરીક્ષણ માટે અલગ તારવેલાં જાનવરો માટેનો અલાયદો વિભાગ, (3) કતલ પહેલાં જાનવરોને નિશ્ચેતન કરવા માટેનો વિભાગ, (4) કતલ માટેનો વિભાગ, (5) માંસને ઠંડું રાખવા માટેનો શીત કોઠાર, (6) ચામડાં રાખવા માટેનો ભંડાર, (7) આંતરડાંના નિકાલ માટેનો વિભાગ, (8) આડપેદાશોના ઉપયોગ માટેનું મકાન, (9) નકામા અને અખાદ્ય ગણાયેલા માંસ માટેનો વિભાગ, (10) વહીવટી કચેરીઓ, (11) પ્રયોગશાળા અને (12) કર્મચારી માટે આરામ કરવા કૅન્ટીનની સગવડવાળો વિભાગ.

કતલખાનાં શહેરથી જરા દૂર, ઊંચી જગા પર, આવશ્યક જરૂરિયાતો સંતોષાઈ શકે ત્યાં, જરૂરી સંખ્યામાં જાનવરો મળી રહે તેમજ માંસનું વિતરણ અને વેચાણ સરળતાથી થઈ શકે તેવી સગવડ ધરાવતા બજાર પાસે હોવાં જરૂરી છે. થોડાંક જાનવરો માટેનું કતલખાનું સળંગ એક જ લાંબી હારમાં બાંધવામાં આવે છે, જ્યારે હજારો જાનવરોની કતલ માટે બેથી ત્રણ માળનાં અને બધી જ કાર્યવાહી યાંત્રિક રીતે કરી શકાય તેવી સગવડ ધરાવતાં કતલખાનાં બાંધવામાં આવે છે. નાનાં કે મોટાં કતલખાનાંમાં આરોગ્યવિષયક બાબતોમાં જરા પણ છૂટછાટ ન લેવાય તે જોવું જરૂરી હોય છે.

કતલની કાર્યવાહી અમુક ક્રમાનુસાર થતી હોય છે. જે ક્રમ ગોઠવાય તે અનુસાર દરેક તબક્કે સંપૂર્ણ અંકુશ જરૂરી છે. પશુચિકિત્સકો કતલનાં સર્વ ક્રમો અને મૃતદેહોનું અવલોકન તથા તપાસ બરાબર કરી શકે તે જરૂરી છે. મોટાં, એકથી વધુ માળવાળાં કતલખાનાંઓમાં હવામાનની સ્વચ્છતા જાળવવા યાંત્રિક સુવિધા જરૂરી બને છે. કર્મચારીઓ મૃતદેહોને બિનજરૂરી સ્પર્શ કરે તે ઇચ્છનીય નથી. મૃતદેહોની હેરફેર થતી હોય તે ફરસ પરના પાટાની દરરોજ સફાઈ જરૂરી હોય છે. અખાદ્ય માંસના વિભાગમાં બિનઅધિકૃત વ્યક્તિનો પ્રવેશ ઇચ્છનીય ગણાતો નથી. બધા જ કર્મચારીઓ ચેપી રોગોથી મુક્ત હોય તથા આરોગ્યપ્રદ ટેવોનું સંપૂર્ણ પાલન કરે તે આવશ્યક ગણાયું છે.

કતલખાનાના બાંધકામમાં વાપરવામાં આવતા સામાનમાં ભોંયતળિયું અને દીવાલો સપાટ, સીધાં અને ધોઈને જીવાણુમુક્ત કરી શકાય તેવાં હોવાં જોઈએ. બારીબારણાં વગેરેમાં ખાંચા કે સાંધા ન હોવા જોઈએ, જેથી તેમાં ધૂળ જમા ન થાય. યાંત્રિક સાધનો, ઓજારો, વાસણો વગેરે કટાય નહિ તેવાં તથા રાસાયણિક પ્રક્રિયાથી મુક્ત હોવાં જરૂરી છે. આધુનિક કતલખાનાં ખર્ચાળ છે. તેથી કતલખાનાંની જે મૂળ સગવડો ઊભી કરવામાં આવે તેનો ઉપયોગ કરીને કતલના ઓરડા નાનાં અને મોટાં જાનવરોની કતલને યોગ્ય બનાવવા જરૂરી છે. ધાર્મિક માન્યતાને કારણે ભૂંડ માટે અલાયદો વિભાગ રાખવામાં આવે છે.

કતલખાનામાં ફક્ત ભોજ્ય પશુઓની જ કતલ થઈ શકે છે. એમાં ગાય, ભેંસ, બળદ, પાડા, ખૂંટ અને વાછરડાં તથા ઘેટાં, બકરાં અને ભૂંડનો સમાવેશ થાય છે. જ્યાં માંસાહાર વધુ પ્રમાણમાં પ્રચલિત છે તેવા દેશોમાં માંસનો ધંધો વિકાસ પામ્યો હોવાથી ત્યાં ગોવંશની ઓલાદની સુધારણા કરીને જેમ દૂધ-ઉત્પાદન માટે ઓલાદ-સુધારણા થાય છે તેવી જ રીતે માંસના ઉત્પાદન માટે પણ ગોવંશની ઓલાદની સુધારણા કરવામાં આવી છે. ગોવંશમાંથી મેળવેલ માંસને બીફ કહે છે અને બીફ-ઉત્પાદન માટે એ દેશોમાં ગોવંશની ખાસ ઓલાદો વિકસાવવામાં આવી છે. ભારતમાં આ પ્રકારની ઓલાદ-સુધારણા કરવામાં આવી નથી. ન્યૂઝીલૅન્ડ, જાપાન, ઑસ્ટ્રેલિયા, આર્જેન્ટિના, ઉરુગ્વે, અમેરિકા, કૅનેડા, યુનાઇટેડ કિંગ્ડમ, ફ્રાંસ, સ્કૅન્ડિનેવિયન દેશો, બેલ્જિયમ, જર્મની અને રશિયામાં આવી બીફ ઓલાદો તૈયાર કરાઈ છે. ગોવંશની આવી ઓલાદોમાં એબર્ડન ઍન્ગસ, હરફૉર્ડ, શૉર્ટહૉર્ન, ડેવન, બ્રાહ્મીન અને સાન્ટા ગર્ટુડ્રીસને ગણાવી શકાય. આવી ઓલાદના વાછરડાના માંસને વીલ કહે છે.

ઘેટાં અને બકરાંનું માંસ ખાસ કરીને એશિયા અને આરબ દેશોમાં વધુ પ્રચલિત છે. પરંતુ જ્યાં ઘેટાં-ઉછેરનો ઘણો વિકાસ થયો છે તેવા દેશો ઑસ્ટ્રેલિયા, ન્યૂઝીલૅન્ડ તથા અમેરિકા અને રશિયાના અમુક પ્રદેશોમાં ઘેટાંનું માંસભક્ષણ પ્રચલિત છે. તેને અંગ્રેજીમાં મટન કહે છે અને ઘેટાંઉછેરમાં પણ ‘ઊન-ઉત્પાદક’ અને ‘મટન-ઉત્પાદક’ ઓલાદો વિકસાવવામાં આવી છે અને વિશ્વના ઘણા દેશોમાં બંને ઓલાદોને સરખું મહત્વ અપાય છે. અમુક દેશો મટનની નિકાસ કરે છે. ઘેટાંની મટન-ઉત્પાદક ઓલાદોમાં સાઉથ ડાઉન મુખ્ય છે. અન્ય ઓલાદોમાં હેમ્પશાયર, સફોલ્ક, શિવિયેટ, ડોરસેટ, શોપશાયર, ઑક્સફર્ડ વગેરે છે. ભારતમાં આંધ્રપ્રદેશ અને કર્ણાટકમાં મટન-ઉત્પાદક ઓલાદની સુધારણા અંગે કાર્ય થયેલ છે અને નેલ્લોર, બનુર અને માંડ્યા ઓલાદોને મટન-ઉત્પાદક ઓલાદ તરીકે વિકસાવવાના પ્રયત્નો થયા છે. સામાન્ય રીતે ઘેટાંની ઓલાદો બેવડા ઉદ્દેશવાળી હોય છે. શરૂઆતમાં બને તેટલી વખત ઊન મેળવી લેવાય છે. જ્યારે ઊનની ઉત્પાદનક્ષમતા ઘટે ત્યારે ઘેટાંની કતલ કરાય છે. ભારતમાં આ રીત અપનાવાઈ છે.

ભારત, પાકિસ્તાન અને આરબ દેશોમાં બકરાંના માંસનો ઉપયોગ વધુ પ્રચલિત છે. આ માંસ શેવોન તરીકે ઓળખાય છે, પણ શેવોન-ઉત્પાદક ઓલાદ વિકસાવવામાં આવી નથી. બકરાંની દૂધ-ઉત્પાદનક્ષમતા ઘટી જાય ત્યારે તેની કતલ કરાય છે.

ભૂંડ સંપૂર્ણ ભોજ્ય પશુ ગણાય છે અને તેનો ઉછેર માંસ માટે જ કરાય છે. પાલતુ જાનવર તરીકે તેનો બીજો કોઈ ઉપયોગ નથી. ભૂંડના માંસને પોર્ક કહે છે અને તે યુરોપ તથા અમેરિકામાં અતિ લોકપ્રિય છે. પોર્કમાંથી બેકન, હૅમ અને વિવિધ પ્રકારના સૉસેજ બનાવવામાં આવે છે અને તે અનુસાર ભૂંડની ઓલાદનું વર્ગીકરણ પણ કરાય છે; દા.ત., યૉર્કર્સ, બેકનર્સ વગેરે. ડેન્માર્ક જેમ દૂધઉદ્યોગ માટે તેમ બેકન માટે પણ મશહૂર છે. મુસલમાનો અને યહૂદીઓ ભૂંડના માંસને વર્જ્ય ગણે છે. લૅન્ડરેઇસ, હેમ્પશાયર, બર્કશાયર, યૉર્કશાયર, ડુરોક, પોલાંડચાઇના, ટેમવર્થ અને એસ્ટર ભૂંડની અગત્યની ઓલાદો છે. લોકોના સ્વાદને અનુરૂપ પોર્ક અને ભૂંડના માંસમાંથી બનતી વાનગીઓ ઉત્તમ પ્રકારની મળી શકે તે માટે ઓલાદ-સુધારણા, પોષણ, ઉછેર વગેરે કાર્યક્રમો સતત ચાલ્યા કરે છે. અમુક ઓલાદોનો સમન્વય પણ આ ર્દષ્ટિએ કરવામાં આવે છે. અમેરિકાએ લૅન્ડરેઇસ અને ડેન્માર્કમાં ડેનિશ લૅન્ડરેઇસ ઓલાદો વિકસાવી છે. આ ઉપરાંત કોઈ પણ મુખ્ય એક ઓલાદ લઈ જોઈતા ગુણોનાં જનીન સ્થાપિત કરવા માટે સંવર્ધન દ્વારા જરૂરિયાત પ્રમાણેના ગુણો અને ખાસિયતોથી સભર જાનવર મળી શકે તેવી ઓલાદો પણ વિકસાવવામાં આવેલી છે, જેને મીનીસોટા 1, 2, 3 કે બેલ્ટસ્ વિલે 1, 2, 3 એવી ઓળખ આપવામાં આવે છે. ભૂંડની ઓલાદોને ત્રણ વિભાગમાં વહેંચી શકાય : પોર્ક-ઉત્પાદક, બેકન-ઉત્પાદક અને ચરબી-ઉત્પાદક. ભારતમાં લૅન્ડરેઇસ અને યૉર્કશાયર ઓલાદના ભૂંડોની આયાત કરવામાં આવી છે અને સ્થાનિક ભૂંડોની ઓલાદ-સુધારણા માટે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આંધ્રપ્રદેશ, મહારાષ્ટ્ર, કેરળ, તામિલનાડુ, ઉત્તરપ્રદેશ, રાજસ્થાન વગેરે રાજ્યોમાં ભૂંડપાલનનો વ્યવસાય વિકસી રહ્યો છે.

ભોજ્ય પશુઓમાંથી મળતા માંસની નીપજ કેટલી રહે છે તે પર માંસના અર્થતંત્રનો આધાર છે.

વધુ ઊપજ મેળવવા માટે જાનવરના નકામા ભાગોનું વજન ઓછું હોવું જોઈએ. જાનવરની ઓલાદ, ઉંમર અને પોષણ પણ આમાં અગત્યનાં ગણાય છે.

મરઘાંઉછેર અને ઉત્પાદનનો વિકાસ થતાં ખાસ માંસ માટે જ મરઘાં ઉછેરાય છે, જે બ્રોઈલર તરીકે ઓળખાય છે. બેથી ત્રણ માસના મરઘાને ખસી કરી ઉછેરીને કતલ કરાય છે. આને કેયોન કહે છે. 8 માસની ઉંમર અને 3 કિગ્રા. વજન ધરાવતા મરઘાને રોસ્ટર કહે છે. બ્રોઇલર અને કેયોનનું માંસ કુમળું અને ઉત્તમ ગુણવત્તાવાળું હોય છે. મરઘીઓનું ઈંડાંનું ઉત્પાદન ઓછું થઈ જાય ત્યારે તેની કતલ કરાય છે. આવી મરઘીને બિનઉપયોગી (cull) તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.

કતલ : કતલ એટલે માનવખોરાકરૂપે માંસ મેળવવા કોઈ પણ ભોજ્ય પશુને મૃત્યુને અધીન કરવું તે. ભોજ્ય પશુઓમાંથી મળતા ખાદ્ય પદાર્થોનો માંસમાં સમાવેશ થાય છે, જેમાં સ્નાયુઓ, ચરબી, હાડકાં, ધમની, શિરા અને ચેતા (nerves) હોય છે. માંદાં અથવા જખમી જાનવરોની ક્યારેક કતલ કરવામાં આવે છે. તે આપાતી કતલ (emergency slaughter) તરીકે ઓળખાય છે. આ કતલમાં મળતું માંસ ખાદ્ય જણાય તો જ મનુષ્યના ખોરાક તરીકે વપરાય છે. આ માટે ખાસ અલાયદો વિભાગ રખાય છે અને કતલના દરેક તબક્કે ચકાસણી કરાય છે.

જાનવરોની કતલ કરતી વખતે બે મુદ્દાનો ખાસ ખ્યાલ રખાય છે : (i) જાનવરને બિનજરૂરી દુ:ખ પહોંચાડ્યા વગર મૃત્યુને અધીન કરવું અને (ii) કતલ પછી બને તેટલું વધુ લોહી વહી જાય તે જોવું. આમ થાય તો માંસની ગુણવત્તા, રંગ, ચમક વગેરે ભૌતિક ગુણો જળવાઈ રહે છે. તંદુરસ્ત જાનવરની કતલમાં રક્તપાત સંપૂર્ણ થાય છે, જ્યારે માંદાં જાનવરોમાં આમ થતું નથી. તેથી સ્નાયુમાં લોહીના ધાબાં, છાંટા કે રેખાઓના રૂપમાં લોહી જમા થયેલ હોય છે.

કતલની પદ્ધતિઓ : દેશના સામાજિક, ધાર્મિક તેમજ પ્રચલિત રિવાજો મુજબ કતલની પદ્ધતિ નક્કી કરાય છે. આમ છતાં કતલની પદ્ધતિઓને બે વિભાગમાં વહેંચી શકાય : (1) ધાર્મિક આજ્ઞાઓ અનુસાર થતી કતલ અને (2) માનવતાયુક્ત કતલ (humane slaughter).

નિશ્ચેતન કર્યા વગર કતલ કરવા માટે જાનવરને બરાબર મજબૂત રીતે પકડીને કે બાંધીને હૃદયના ઉપરના ભાગમાંથી જતી રક્તવાહિનીઓને છાતી ઉપરના અને ગળા નીચેના ભાગમાં ચાકુ ભોંકીને કાપવામાં આવે છે, જેથી લોહી ઝડપથી વહી જાય. આ ક્રિયા દરમિયાન ગળાના પહેલા મણકા અને ખોપરી વચ્ચે ચામડીમાં કાણું પાડીને સળિયો ભોંકીને મસ્તિષ્ક ભેદન કરીને જાનવરની હલનચલનશક્તિ નષ્ટ કરાય છે. આ પદ્ધતિ યુરોપમાં પ્રચલિત છે પણ અવિરત (continuous) રીતે ચાલતાં કતલખાનાંમાં આ પ્રથા પ્રચલિત નથી.

જાનવરોને અકારણ દુ:ખ ન પહોંચે તે માટે તેમને નિશ્ચેતન કરવા માટે વિવિધ પદ્ધતિઓ વપરાય છે.

(1) હથોડા પદ્ધતિ : અંદાજે 1500થી 1750 ગ્રામ વજનની લાકડાની કે લોખંડની હથોડી વડે જાનવરના માથાના કપાળના હાડકા પર બરાબર ચોકસાઈથી અને જરૂરી બળપૂર્વક પ્રહાર કરતાં હાડકું ભાંગ્યા વગર તેને બેભાન કરી શકાય છે. આ માટે બીજો માણસ માથું બરાબર પકડી રાખે છે. નિશાન બરાબર ન લાગે તો જાનવર બેભાન ન થતાં નાહકનું દુ:ખી થાય છે.

(2) પિસ્તોલ પદ્ધતિ : એક પ્રકારની પિસ્તોલથી કપાળ પર ગોળી છોડીને જાનવરનું તાત્કાલિક મૃત્યુ કરાય છે. આમાં અકસ્માતનો ભય રહેલો હોઈ તે વધુ પ્રચલિત નથી. બીજા પ્રકારની પિસ્તોલ ‘કૅપ્ટિવ બોલ્ટ પિસ્તોલ’ તરીકે ઓળખાય છે. તેમાં એક સળિયો હોય છે, જે દારૂની ગોળી ફૂટતાં આગળ ધસીને જાનવરના કપાળમાં કાણું પાડીને મગજને જખમી કરીને પાછો મૂળ સ્થિતિમાં આવી જાય છે.

(3) વાયુ પદ્ધતિ : ભૂંડને બેભાન કરવા કાર્બન ડાયૉક્સાઇડનો વપરાશ ઘણો સરળ નીવડ્યો છે. ઘેટાં, બકરાં માટે આ રીત ઉપયોગી નથી અને ગોવંશનાં પ્રાણીઓ માટે આ પદ્ધતિ પ્રચલિત થઈ નથી.

જાનવરને પાટા ઉપર ઊભું રાખીને 80 %થી 85 % કાર્બન ડાયૉક્સાઇડ(70 % સુધી અસરકારક છે)ના વાતાવરણવાળા વિશિષ્ટ પ્રકારના ઓરડામાં દાખલ કરાય છે. 45થી 60 સેકન્ડમાં બેભાન થઈને પ્રાણી બહાર આવે છે. તેની તુરત કતલ કરવી જરૂરી છે, કારણ કે બેથી ત્રણ મિનિટ પછી તે ચેતન અવસ્થામાં આવી જાય છે.

(4) વીજ પદ્ધતિ : આ પદ્ધતિની શોધ ફ્રાંસમાં થઈ હતી. આ માટે ચીપિયા આકારનું છેડા ઉપર બે ધ્રુવોવાળું સાધન વપરાય છે. આ ધ્રુવોને જાનવરના ગંડસ્થળ અથવા લમણા પર બરાબર ચિપકાવીને વીજપ્રવાહ પસાર કરવામાં આવે છે. ઓછામાં ઓછો 250 મિલી. ઍમ્પિયર અને 45 વોલ્ટનો પ્રવાહ વધુમાં વધુ 10 સેકન્ડ માટે પસાર કરાય છે. વીજળીની અસરકારકતા વીજઊર્જાના પ્રમાણ પર આધાર રાખે છે. ગોવંશ અને ઘોડા માટે 285 વૉટ સેકન્ડ, ધણખૂંટ માટે 420 વૉટ સેકન્ડ, ઘેટાં, બકરાં, વાછરડાં અને ભૂંડ માટે 198 વૉટ   સેકન્ડ વીજ-ઊર્જા પૂરતી ગણાય છે. આ માટેનું સાધન તેના શોધકના નામ ઉપરથી ઍલ્થર એપરેટસ તરીકે ઓળખાય છે. આ પદ્ધતિમાં જાનવર સંપૂર્ણ રીતે નિશ્ચેતન થઈ જાય છે. નિશ્ચેતન થયા પછી તુરત જ ગળા પર કાપ મૂકી જાનવરની કતલ કરાય છે.  ધાર્મિક આજ્ઞાઓ અનુસાર થતી કતલમાં પણ આ પદ્ધતિ અનુકૂળ જણાઈ છે. જાનવર નિશ્ચેતન થયા પછી બે-ત્રણ મિનિટ જેટલો સમય વ્યતીત થાય તો તે ચેતન અવસ્થામાં આવી જાય છે. આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ ઘણો વ્યાપક છે.

ધાર્મિક આજ્ઞાઓ અનુસાર થતી કતલ : (i) ઝટકાપદ્ધતિ : શીખ ધર્મના અનુયાયીઓ આ પદ્ધતિ અપનાવે છે. પ્રાણીનું માથું થાંભલામાં કે ભીંતમાં જડેલા કડામાં બાંધવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ ખોપરી અને કરોડના પહેલા મણકાને જોડતા સાંધા ઉપર તલવારનો પ્રહાર કરીને એક જ ઝટકે માથું ધડથી અલગ કરાય છે. આ પદ્ધતિમાં રક્તસ્રાવ સંપૂર્ણ થતો નથી. (ii) હલાલપદ્ધતિ : ઇસ્લામ ધર્મના અનુયાયીઓ આ પદ્ધતિ અનુસરે છે. આ પદ્ધતિમાં જાનવરને નિશ્ચેતન કરાતું નથી. (જોકે ધાર્મિક વિધિમાં જાનવરને નિશ્ચેતન કર્યા વગર કતલ કરવી એવો આદેશ આપવામાં આવ્યો નથી.) જાનવરને કતલ કરવા માટે જમીન પર પાડવામાં આવે છે અને તેનું મસ્તક મક્કાની દિશામાં રાખીને કતલ કરવા માટે નિયુક્ત થયેલ વ્યક્તિ ધાર્મિક શબ્દો બોલીને જ્યાં માથું ને ગળું જોડાય છે તે ગળાના અગ્રભાગ પર છરી ચલાવે છે અને ચામડી, ગળાના સ્નાયુઓ, ગ્રીવા (carotid); કંઠ (jugular) અને રક્તવાહિનીઓ, અન્નનળીનો અગ્રભાગ તથા શ્વાસનળી કપાય છે અને રક્તસ્રાવ સંપૂર્ણ થાય છે. ઇસ્લામમાં ભૂંડનું માંસ વર્જ્ય છે તેથી હલાલપદ્ધતિમાં વાપરવામાં આવતાં ઓજારો ક્યારેય પણ ભૂંડ પર વપરાયેલાં ન હોવાં જોઈએ. વળી તે સ્થાન પર ભૂંડની કતલ પણ થઈ ન હોવી જોઈએ. (iii) શશીટાપદ્ધતિ : આ પદ્ધતિ યહૂદીઓ અનુસરે છે. આ અંગેના નિયમો તાલમુદમાં આપેલા છે અને લગભગ ઈ. પૂ. 500થી તે અમલમાં છે. યહૂદીઓ પણ ભૂંડને વર્જ્ય ગણે છે. ખોડવાળાં જાનવરોની કતલ કરાતી નથી. જાનવરોને નિશ્ચેતન કરવામાં કે બીજા કારણે કપાળ પર ઈજા થાય તો તેનું માંસ યહૂદીઓ માટે અખાદ્ય ગણાય છે. તેને ટેરિફા કહે છે. ખાદ્ય માંસને યહૂદીઓ કોશર માંસ કહે છે. શશીટાપદ્ધતિથી કતલ કરનારને શોશેટ કહે છે. તેના મદદનીશને શોમેર કહે છે. શોશેટની નિમણૂક યહૂદીઓના ધર્મગુરુ રબી મારફત થાય છે. તે 18 વર્ષથી વધુ ઉંમરનો, નિર્વ્યસની અને ધાર્મિક વૃત્તિવાળો હોવો જરૂરી છે. કોશર માંસ માટેનાં જાનવરો તંદુરસ્ત હોવાં જોઈએ અને પોતાની મેળે ચાલીને આવવાં જોઈએ. જાનવરને પાડવા માટે તેને પૂરવાનો ખાસ પ્રકારનો ડબ્બો ઉપયોગમાં લેવાય છે, જેનાથી કતલમાં સગવડ રહે છે. જાનવરના ગળાનો ભાગ સીધો રાખવામાં આવે છે અને ગળા પર અગ્રભાગે ધારદાર છરીથી એક જ સળંગ ઘસરકા મારફત કાપ મૂકવામાં આવે છે. આથી ચામડી, ગળાના સ્નાયુઓ, અન્નનળીનો અગ્રભાગ, શ્વાસનળી, ગ્રીવા ધમની અને કંઠનાલીય શિરા કપાય છે. શશીટાના પાંચ નિયમો પ્રમાણે ગળા પર મુકાતો કાપ જરા પણ થોભ્યા વગર, દબાવ્યા વગર, ભોંક્યા વગર, વળાંક આપ્યા વગર કે ચીર્યા વગર મુકાવો જોઈએ. ગળું કાપવાની ક્રિયામાં છરીને ગમે તેટલી નાની પણ ખાંચ પડે તો કતલ નિયમ પ્રમાણે થઈ ગણાતી નથી અને માંસ યહૂદીઓને ખાવાલાયક ગણાતું નથી.

આ ઉપરાંત જાનવરે કતલ દરમિયાન હલનચલન કરેલી કે કેમ, ફેફસાં સાથે માંસ ચોંટી ગયેલ છે કે નહિ વગેરે બાબત પણ શોશેટ તપાસ કરે છે અને આ બાબત આદેશ અનુસાર ન હોય તો માંસને ‘ટેરિફા’ તરીકે જાહેર કરે છે. સામાન્ય રીતે યહૂદીઓ મૃતદેહોનો આગલો ભાગ પસંદ કરે છે. કારણ કે તે ભાગમાંથી રક્તવાહિનીઓ કાઢવાનું સરળ છે. કોશર માંસ કતલ પછી ત્રણ દિવસમાં વેચાઈ ન જાય તો ધાર્મિક આજ્ઞા અનુસાર તેની ફરી ચકાસણી કરાય છે.

ભોજ્ય પશુઓની જેમ જ મરઘાં માટે ખાસ અલાયદાં કતલખાનાં સ્થાપવામાં આવેલાં છે, કારણ કે મરઘાંપાલનનો વ્યવસાય સારી રીતે વિકસ્યો છે. કતલ માટે મોટા પ્રમાણમાં મરઘાં ઉપલબ્ધ છે અને તેના માંસની માગ પણ વધુ છે. ભારતીય માનક સંસ્થાને કતલ માટેનાં મરઘાંના વર્ગીકરણ અંગે  નિયમો બહાર પાડ્યા છે. રોગિષ્ઠ મરઘાંની કતલ કરાતી નથી. આ માટેનાં કતલખાનાં ફક્ત ત્રણ કે ચાર ઓરડાનાં હોય છે. મરઘાંને રાખવા માટે પાંજરાનો ઓરડો હોય છે. તેમને નિશ્ચેતન કરવા માટે વિદ્યુત પદ્ધતિ વપરાય છે. મરઘાંને કતલ કરીને બેથી અઢી મીટર ઊંચાઈએ આવેલા પાટા ઉપર ટીંગાડવામાં આવે છે. કતલ પછી તેને પ્લાસ્ટિકની કોથળીમાં મૂકીને વજન વગેરેની નોંધણી કરીને શીતાગારમાં રખાય છે. મરઘાંની કતલમાં પણ ઉપર વર્ણવેલી ધાર્મિક વિધિ અનુસરવામાં આવે છે.

દેવનારનું કતલખાનું : વિશ્વ આરોગ્ય સંસ્થા દ્વારા વિકાસશીલ દેશોમાં અદ્યતન કતલખાનાં સ્થાપવા અંગે 1950માં વિચારણા કરવામાં આવી અને ડૉ. રેનબર્ગે 1950માં વિકાસશીલ દેશોનાં મહાનગરોમાં કતલખાનાં સ્થાપવા માટે અહેવાલ તૈયાર કર્યો. તેના આધારે મુંબઈ નજીક દેવનાર ખાતે અદ્યતન કતલખાનું બાંધવામાં આવ્યું અને 1971માં મુંબઈ મહાનગરમાંથી બધાં કતલખાનાં ત્યાં ખસેડવામાં આવ્યાં. ઑસ્ટ્રેલિયન રૂપરેખા પ્રમાણે તૈયાર થયેલાં આ કતલખાનાંમાં જાનવરોને નિશ્ચેતન કર્યા પછી કતલની કોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન જાનવરનો મૃતદેહ જમીન કે ફરસ પર આવતો નથી. છત પર જડેલા પાટાઓ પર મૂકેલ ગરગડી પર લટકતા મૃતદેહોને તે જ પ્રમાણે શીતાગાર કે બજાર સુધી લઈ જવાય છે, જેથી શુદ્ધતા અને ચોખ્ખાઈ જળવાય છે. 126 એકરના વિસ્તારમાં ફેલાયેલા આ કતલખાનાના ત્રણ મુખ્ય અલગ અલગ વિસ્તારોમાં જાનવરોને જુદાં રાખવાની જગ્યા, જાનવરોની બજાર અને કામગીરી માટેનાં મકાનો આવેલાં છે. કામગીરી માટેનાં મુખ્ય મકાનો વિશ્વ આરોગ્ય સંસ્થાનાં સૂચનો પ્રમાણે છે; એમાં વહીવટી મકાન, સુવિધાઓ, મોટાં જાનવરો, નાનાં જાનવરો અને ભૂંડની કતલ માટેનાં મકાનો, શીતાગાર, બૉઇલર રૂમ, અખાદ્ય પેદાશો માટેનાં મકાનો વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

જાનવરોની કતલની ર્દષ્ટિએ આ કતલખાનાનો વિશ્વમાં બીજો ક્રમ છે. દરરોજ 800થી 1000 મોટાં જાનવરો, 6000 ઘેટાં-બકરાં અને 100 ભૂંડની કતલ થઈ શકે તેટલી ક્ષમતા છે. દર કલાકે 40 મોટાં જાનવરોની કતલ કરી શકાય છે. 32 જેટલા પશુચિકિત્સકો માંસ-તપાસ અને અન્ય ટેકનિકલ કાર્યવાહીમાં રોકાયેલા છે. અત્યારે ભારતમાં બીજાં અદ્યતન કતલખાનાં બાંધવા માટે કાર્યવાહી ચાલુ છે.

કતલખાનાંનો કચરો : વિકસિત દેશોમાં કહેવત પ્રચલિત છે કે જ્યારે જાનવરોની કતલ કરવામાં આવે ત્યારે તેના છેલ્લા શ્વાસ સિવાય બધી જ વસ્તુઓ ઉપયોગમાં લેવાય છે. ‘કચરામાંથી કાંચન’ કહેવત અહીં બરાબર બંધબેસતી છે. કતલખાનામાં પેદા થતી અખાદ્ય વસ્તુઓ અને કચરા માટે કતલખાનાના વિસ્તારમાં જ અલગ મકાનો હોય છે અને તેનો ઉપયોગ નીચે પ્રમાણે કરાય છે :

ચામડાં મુખ્ય આડપેદાશ છે અને પગનાં પગરખાંથી માથાના ટોપા સુધી તેના અસંખ્ય ઉપયોગો છે. અખાદ્ય ચરબીનો ઉપયોગ સાબુ, સૌંદર્યપ્રસાધનો અને ઘણી રાસાયણિક વસ્તુઓમાં થાય છે. જાનવરોમાંથી બીજા જે અખાદ્ય અવયવો મળે છે તેમાંથી અને ગ્રંથિઓમાંથી ઉત્સેચકો તથા દવાઓ બનાવવામાં આવે છે; જેમ કે યકૃતમાંથી તેનો સ્રાવ, એડ્રીનલમાંથી ઇપીનેફ્રિન, પિત્તનો નિષ્કર્ષ, કેટેલેઇઝ, ફેફસાંમાંથી હિપેરીન, સ્વાદુપિંડમાંથી ઇન્સ્યુલિન, ટ્રિપ્સિન, કીમોટ્રિપ્સિન, સ્નાયુઓમાંથી એડેનોસિન ટ્રાઇફૉસ્ફેટ, અંડાશયમાંથી ઇસ્ટ્રોજન, પ્રૉજેસ્ટેરોન, પૅરાથાયરૉઇડ, પીનિયલ અને પિચ્યુટરી ગ્રંથિના સ્રાવો વગેરેનો ઉપયોગ ઔષધો તરીકે થાય છે.

આંતરડાં અને આમાશયનો ઉપયોગ ‘સૉસેજ’ જેવી ખાવાની માંસાહારી વાનગીના આવરણ તરીકે થાય છે અને શસ્ત્રક્રિયામાં અંદરના સ્નાયુઓને ટાંકા મારવા માટે તેમાંથી ‘કેટગટ’ બનાવવામાં આવે છે. વાછરડાના ચોથા આમાશયમાંથી રેનીન મળે છે, જે ચીઝ બનાવવામાં ઉપયોગી છે. ભૂંડના જઠરમાંથી પેપ્સિન મળે છે તથા લોહીમાંથી ફાઇબ્રિન અને આલ્બ્યુમિન મળે છે, જેના ઘણા ઉપયોગો છે. આ ઉપરાંત સૂકવેલ લોહીમાંથી સારું ખાતર બને છે. તેનાં હાડકાંમાંથી ચરબી અને જિલેટીન મળે છે. ઔષધો ભરવાની કૅપ્સ્યૂલ માટે, ફોટોગ્રાફી માટે એવા તેના ઘણા ઉપયોગો છે. પગના સાંધામાંથી ચીકણો પદાર્થ મળે છે તેને ‘નીટ્સ રૂટ ઑઇલ’ કહે છે, જે અતિશય નાજુક યંત્રોમાં ઊંજણ તરીકે ઘણું જ ઉપયોગી છે. તેનાં શિંગડાંમાંથી કાંસકા, રમકડાં, બટન વગેરે બને છે. ભૂંડના વાળમાંથી કલાકારોની પીંછી/બ્રશ અને ઘેટાં-બકરાંના વાળમાંથી ગાલીચા બને છે. મોટાં જાનવરોના વાળ પ્લાસ્ટર ઑવ્ પૅરિસ સાથે મિશ્ર કરીને છત વગેરે માટેનાં પ્લાસ્ટર-શીટ બનાવાય છે. જાનવરનાં આંતરડાંમાંથી જે મળમૂત્ર નીકળે છે તેમાંથી ઘણું જ ઉત્તમ પ્રકારનું સેન્દ્રિય ખાતર બને છે.

જ્યોતીન્દ્રરાય મુકુંદરાય અંજારિયા