અગાર (અગર-અગર, agar – agar) : કુદરતમાં મળતું એક કાર્બોહાઇડ્રેટ વ્યુત્પન્ન (derivative) [D-ગેલૅક્ટોઝ β–(1 → 4), 3–6–એન્હાઇડ્રો–L–ગેલૅક્ટોઝ α–(1 → 3), + સલ્ફેટ ઍસિડ એસ્ટર સમૂહો]. તે આર્થિક રીતે અગત્યનાં ત્રણ પૉલિસૅકેરાઇડ પૈકીનું એક છે. અન્ય બે એલ્જિનેટ (alginate) અને કેરાજીનન (carrageenan) છે. જાપાન, રશિયા, અમેરિકા, ન્યૂઝીલૅન્ડ અને ઑસ્ટ્રેલિયામાં સમુદ્રનાં છીછરાં પાણીમાં થતી ગૅલિડિયમ અને ગ્રેસીલેરિયા પ્રકારની લાલ શેવાળ(red marine algae)ની કોષ-દીવાલમાંથી અગાર મેળવાય છે. ભારતમાં ગૅલિડેલા એસિરોઝા જાતની શેવાળ વપરાય છે. ટર્બિનેરિયા (જુઓ આકૃતિ) તાજેતરમાં ઓખા પાસે નોંધાઈ છે, જેમાં અગાર છે.
ટર્બિનેરિયા જાતિની શેવાળ
પાણીમાંથી શેવાળ એકઠી કરીને સૂર્યના તાપમાં સૂકવવામાં આવે છે. તેને લાકડીથી ઝૂડીને કચરો વગેરે દૂર કરાય છે. પછી ચોખ્ખા પાણીથી ધોઈને તડકામાં સૂકવાય છે. અવારનવાર પાણી છાંટીને લાંબો સમય તડકામાં સૂકવવાથી શેવાળનો રંગ સફેદ થઈ જાય છે. સૂકી શેવાળને મંદ ઍસિડ સાથે ઉકાળીને દ્રાવણને ગાળીને ઠંડું કરતાં જેલી જેવો પદાર્થ મળે છે. આને કાપીને પાતળી પટ્ટીઓ કરવામાં આવે છે. આ પટ્ટીઓને દોરડી ઉપર લટકાડીને સૂકવવામાં આવે છે. રાતના શૂન્ય નીચે તાપમાન હોવાથી પાણી બરફ રૂપે પટ્ટીઓની ઉપર જામી જાય છે, જે સવારની ગરમીમાં પીગળીને દૂર થાય છે. વારંવાર આ ક્રિયા કરતાં મળતી પટ્ટીઓને છેવટે તડકામાં સંપૂર્ણ રીતે સૂકવીને અગાર તૈયાર કરાય છે. આ પદ્ધતિ જાપાનના હવામાનને અનુકૂળ હોઈ ત્યાં ખાસ વપરાય છે. હાલમાં આ પ્રક્રિયા યંત્રો મારફત કરીને અગારનો સૂકો પાઉડર, પતરીઓ વગેરે મેળવાય છે. અગારની પટ્ટીઓ 60 સેમી. લાંબી અને 4 સેમી. પહોળી હોય છે. તે દેખાવે અર્ધપારદર્શક રંગવિહીન અથવા આછા પીળા રંગની હોય છે.
અગાર ઠંડા પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે, પણ તેના કરતાં વીસગણું પાણી શોષીને ફૂલે છે. ઊકળતા પાણીમાં તે સરળતાથી ઓગળે છે. તેનું દ્રાવણ (0.5% અગાર) 420 સે. સુધી પ્રવાહી રૂપમાં હોય છે. પણ 370 સે. પર તે એકદમ ઘટ્ટ થઈને જામી જાય છે. શેવાળના કોશોની દીવાલ અગારની બનેલી હોય છે. અગારમાં એગેરોઝ અને એગેરોપેક્ટિનનું મિશ્રણ હોય છે. એગેરોઝને ગેલૅક્ટોઝનો બહુલક ગણી શકાય; જેમાં એકાંતરે 3 : 6–એન્હાઇડ્રોગેલૅક્ટોઝના એકમો હોય છે. એગેરોપેક્ટિનમાં સલ્ફેટ એસ્ટર સમૂહો હોય છે. અગારના વિવિધ નમૂનાઓમાં એગેરોઝ/એગેરોપેક્ટિનનું પ્રમાણ જુદું જુદું હોય છે.
અગાર રૂથેનિયમ રેડ સાથે લાલ રંગ આપે છે. તેમાંની ગેલૅક્ટોઝ શર્કરાને કારણે તે અપચયન (reducing) કસોટી આપે છે. સલ્ફેટ સમૂહ બેરિયમ ક્લોરાઇડ સાથે કસોટી આપે છે. અગારને મંદ હાઇડ્રોક્લોરિક ઍસિડના ઉપચાર આપ્યા પછી મળતા અવશેષમાં ડાયએટમના કંકાલ અને સ્પંજકંટિકા દેખાય છે. તે ટૅનિક ઍસિડ સાથે અવક્ષેપ આપતું નથી, તેમજ સોડા-લાઇમ સાથે ગરમ કરતાં એમોનિયા મળતો નથી. આ રીતે તે સરેશ(જીલેટિન)થી જુદું પડે છે.
ફક્ત અગાર-બૅક્ટેરિયન, સાયટોફાગા, વીબ્રીયો અને સ્યૂડોમોનાસ જાતિના કેટલાક જીવાણુઓ જ અગારનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરી શકે છે. અન્ય જીવાણુઓ તેનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરી શકતા ન હોવાથી, તેમના સંવર્ધન માધ્યમને ઘન સ્વરૂપ આપવા માટે અગારનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ ઘન માધ્યમ બનાવવાની શોધનું માન ફેની હેસ અને તેમના પતિને ફાળે જાય છે.
કેટલાંક ઔષધના અવલેહ બનાવવામાં, કાગળ અને કાપડને કડક બનાવવામાં, દંતવિદ્યામાં તથા રેચક દવા તરીકે તેનો ઉપયોગ થાય છે. વળી સૌંદર્યપ્રસાધનો, મીઠાઈ, આઇસક્રીમ, જેલી, ડૅઝર્ટ તથા ભઠ્ઠીમાં શેકીને બનાવાતા ખાદ્ય પદાર્થો બનાવવા પણ તેનો ઉપયોગ થાય છે. અગાર પાઉડરની જેમ જ જીલેટિનનો ઉપયોગ પણ થાય છે.
ઊર્મિ અજય લાખિયા
માલતીબહેન ગુલાબસિંહ ચૌહાણ